32. 网红苍蝇馆的招牌菜怎么做？出品成本如何控制？「我全都可以讲」

朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。

用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。

根据以往的经验，价格不贵、菜式家常​、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。

【时间轴】

1:48 回家接班的餐二代

2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度

5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫

17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材

19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密

20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的

24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程

27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品

32:07 在每一个可能的地方优化

36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款

48:21 餐二代的守正和遗憾

56:36 几家私藏推荐

提及餐厅：赤宴，渝九香，轩轩小院（均为成都餐厅）

【本期鸣谢嘉宾】

尹思聪，前设计工作者，现为成都永乐饭店老板。

【本期配图】

永乐饭店

肝腰合炒

员工餐的豆汤煮豌豆尖

丸子汤

糯米蒸排骨

宫保鸡丁

【本期提及播客】

19. 四川人特别擅长给内脏「穿衣服」

【本期配乐】

Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major