Choses à Savoir GASTRONOMIE

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La firme Coca-Cola aime bien dire que sa formule est secrète et que la recette est gardée précieusement dans un coffre-fort depuis sa création en 1886. Comme si le goût du soda n'a pas changé depuis plus d'un siècle. Ça participe à la légende mais vous l'avez compris avec l'épisode précédent, l'Histoire peut se réécrire.

La recette à base de vin, de sucre, de noix de cola et de feuilles de coca change très rapidement avec la période de Prohibition imposée aux USA. Exit le vin donc pour de l'eau gazeuse et du sirop de sucre.

Et puis, si la recette n'avait pas un poil changé, le Coca-Cola serait illégal parce qu'il contient de la feuille de coca. Et on extrait quoi de cette petite feuille verte ? De la cocaïne !

Donc à sa création, le soda contient vraiment quelques milligrammes de drogue dure. Ce n'est pas un mythe et il y en aura jusqu'en 1903. Date à laquelle, l'entreprise trouve un procédé chimique qui permet d'enlever tout trace de coco dans le coca.

Et encore aujourd'hui, les feuilles de coca entre dans la composition de la formule. Son goût si particulier tiendrait d'ailleurs dans son mélange d'extrait végétaux mais ce n'est plus un secret grâce à la science.

Les chimistes utilisent la technique de chromatographie. Ce procédé sépare les composés d'un liquide. Et en tant que consommateur, vous pouvez toujours regarder l'étiquette de votre bouteille mais ce ne sera pas la même aux US, en France ou en Bulgarie parce que Coca-Cola s'adapte au goût des consommateurs et des ingrédients disponibles au niveau local.

Alors, dire que le géant Coca s'appuie sur l'économie durable et les produits du terroir, ce serait exagéré mais il n'empêche que pour fabriquer la boisson, elle a besoin d'un ingrédient essentiel, c'est le sucre. Et on n'obtient du sucre de la manière selon les pays.

En France métropolitaine, le sucre utilisé vient de la betterave, c'est du saccharose, en Slovaquie et plus généralement dans les pays de l'Est de l'Europe, le sucre est extrait d'amidon de maïs, l'isaglucose et aux États-Unis, Coca-Cola utilise du fructose.

Coca-Cola joue sur ses différences de variétés de sucre et leurs quantités. L'isaglucose et le fructose ont un pouvoir plus sucrant que le saccharose donc forcément, le goût du Coca au final n'est pas le même. Il n'y a que vous qui êtes unique ! 

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Le Coca-Cola est inventé en 1886 par un docteur américain. Son nom : John S.Pemberton. Il propose sa boisson aux clients d'une pharmacie d'Atlanta, en Géorgie. 

Au départ, la boisson ne sert pas à faire passer un burger à 2000 calories et des frites froides, non non. Le Coca-Cola est un breuvage pharmaceutique et il ne s'appelle pas Coca mais French Wine Coca. Mais pourquoi French ? 

Le docteur américain se serait largement inspiré d'une boisson corse, voire aurait carrément copié la recette d'un autre pharmacien, Ange Mariani. À Bastia, depuis 1863, Monsieur Mariani vend sa création, le "Vin Mariani", un breuvage anti-douleur à base de vin, de sucre et de feuilles de coca, c'est une boisson énergisante.

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Au départ, il y a déjà une dizaine d'ingrédients pour le réaliser : du gin, du citron jaune et vert, du sirop de sucre, de la crème, du blanc d'œuf, de la fleur d'oranger et de l'eau de Seltz, c'est de l'eau gazeuse.

Il y a juste à mélanger, vous me direz, des glaçons, l'eau gazeuse à la fin et terminé ! Il faut que tout ces éléments s'accordent et s'équilibrent, c'est de la cuisine la mixologie. Et il faut avoir de sacrés bras…le cocktail doit être shaker le mélange au moins 12 minutes selon la recette traditionnelle. Il est, de tous, le cocktail le plus long à shaker ! Et dans cette histoire, c'est le bartender qui va se muscler, pas celui qui le boit. C'est pas la potion magique de Panoramix non plus ! En revanche, c'est la boisson mythique du début du XXe !

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Déjà 200 épisodes ! Lé temps passe vite bêta comme on dirait à Maurice. Pour cet épisode un peu spécial, je voulais vous parler de la gastronomie mauricienne. Pour moi, c'est l'une des meilleurs au monde. Il y a une grande diversité dans les goûts et les préparations parce que l'Ile est un mélange de cultures. Et sa gastronomie locale est un melting-pot de saveurs.

J'ai déjà consacré un épisode entier au briyani et ça reste mon plat préféré. J'aimerais vous parler de quelques spécialités qui font l'identité de la cuisine mauricienne. Difficile de faire un choix, le mieux, c'est de s'inspirer des produits du marché local et de la street-food.

À l'apéro, je vous propose un gato brinzel et des gato pima. Le premier est un beignet d'aubergine, le second est un petit falafel. Réalisé avec du pois cassé jaune, des épices et du pima, c'est du piment en créole, ce petit bonbon est végétarien et sans-gluten. Ces snacks, on peut les manger à tout heure de la journée grâce aux vendeurs ambulants. 

Quitte à être dehors, allons chercher à boire au bazar. Le marché local.

Il y a quelques rhums de belle qualité mais la boisson nationale qu'on boit sur le pouce au bazar, c'est le Alouda. Un bubble tea de l'Ile Maurice. C'est un boisson à base de lait, de sirop de rose et de tukmaria, des graines noires de basilic appelées aussi graines de sabja. Elles s'épaississent et se gélifient au contact d'un liquide, ça fait des petites bubble dans le lait froid. Le alouda viendra apaiser le feu de votre bouche !

Enivré par les odeurs du marché, des fruits de la passion tout juste ouverts, de la coriandre parfume l'air et là, vous sentez un truc qui vous fait faire 3 pas en arrière. L'étal des poissons et céphalopodes salés. Vous voyez des filets de poisson séchés pendre au-dessus de vos têtes. On ne peut pas faire plus typique. Le poisson snoek pêché le long des côtes mauricienne salé et séché permet de cuisiner le cari poisson salé. Il est cuit dans une sauce rougaille avec des tomates, de l'ail et un peu de piment. Ce poisson local, c'est un grand brochet. Vous pouvez faire une version avec de la morue salée, il faut juste un poisson qui se tienne bien à la cuisson. C'était le plat préféré de mon grand-père ! Il cuisinait aussi les gato coco, un rocher coco ultra-sucré, petit confiserie multicolore qu'on adore à Maurice. On peut les trouver au tabagie, une épicerie / droguerie où on peut à la fois acheter des clopes et des sandwichs, improbable mais c'est un lieu cher à tous les Mauriciens que je salue ! 

Hâte d'être au 201e épisode. Merci d'écouter le podcast Choses à Savoir Gastronomie !

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Pour calculer la pollution présente dans l'eau, on a tout un tas d'outils très complexes, des contrôles avec des détecteurs, des équipes d'ingénieurs mais les championnes de la team de l'eau propre, ce sont les truites. Elles sont exigeantes quant à la qualité de l'eau, elles se plaisent dans les eaux claires et propres. Et si ce n'est pas le cas, elles le font savoir très vite.

Alors, dans les stations de traitement, on installe des aquariums remplis de jeunes poissons, des truitelles, sur le circuit de purification de l'eau, on appelle ça des truitomètres.

Les truites sont appelées les détecteurs biologiques de pollution, un taf très sérieux. Quand les taux de pollution sont trop élevés et donc que l'eau n'est pas bonne, la truite change de comportement.

Le mouvement des poissons, leur comportement et leur mal-être sont des signes qui permettent d'alerter sur la mauvaise qualité de l'eau en temps réel. Un sonar capte les ondes propagées par les poissons dans l'aquarium et indique le niveau d'alerte.

En France, plusieurs villes utilisent cette technique de truitomètres pour l'eau qui coule de nos robinets. Cette installation est plus écologique et elle permet aussi de contrôler la qualité des eaux usées rejetées dans la mer.

D'ailleurs en Méditerranée, les biologistes se servent des moules pour analyser la qualité de l'eau de mer. Une seule moule peut filtrer plusieurs dizaines de litres par jour. L'Homme a toujours était attentif au comportement des animaux pour être prévenu d'un danger. Ces bio-détecteurs existent depuis longtemps. Au XIXe siècle, dans les mines de charbon, les mineurs emmènent toujours avec eux des pigeons ou des canaris sous terre parce que les volatiles, contrairement aux Hommes sont capables de déceler très vite une fuite de monoxyde de carbone, un gaz hautement toxique, incolore et inodore.

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Les sodas et autres boissons gazeuses contiennent…roulement de tambour…du gaz. Oui mais pas n'importe lequel : les bulles d'un cola ou d'une eau pétillante renferment du CO2, du dioxyde de carbone. 

C'est grâce à lui que des bulles peuvent parfaitement se former et apporter le pétillant qu'on aime tant. Mais, ce ne sont pas les bulles à proprement parler qui piquent. C'est plus précisément le CO2 qui se dilue dans l'eau.

Au contact des molécules de H2O présentes dans la boisson et grâce aux enzymes de notre bouche, le dioxyde de carbone se transforme en acide carbonique et c'est bien ce composé chimique qui nous donne cette légère sensation de brûlure sur la langue. Dans le monde calorique des sodas, on appelle ce phénomène, la morsure. D'ailleurs, une boisson très sucrée, sera moins piquante et pétillante.

Et plus la boisson reste à l'air libre, plus le CO2 va s'échapper. On aura donc moins de bulles, logique mais aussi de moins en moins d'acide carbonique et donc on perd au fur et à mesure la sensation pétillante.

Les boissons qui piquent comme dirait ma fille, c'est à éviter quand on a une angine, la gorge enflammée. La sensation de brûlure sera décuplée et ça va vous irriter davantage. Pareil si on est sujet aux ballonnements : gaz sur gaz, c'est pas la bonne équation.  

Le pétillant, on aime ça parce qu'en tant qu'Humains, on a le goût du risque ; très mesuré dans ce cas précis, mais tout de même. Un rat, votre chat ou le petit moineau ne sirotera pas d'Orangina à une terrasse. Ça stimule notre cerveau de se faire peur. Goûter un plat inconnu, manger du fugu, un poisson très toxique s'il est mal préparé. On aime aussi se faire mal même lorsqu'il s'agit de manger. Les plats pimentés pour preuve, surtout qu'on peut vite devenir addict à la capsaïcine, responsable de l'incendie dans notre bouche. Toutes ces expériences culinaires forgent notre palais et remplissent notre bibliothèque gustative.

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Une grosse paille, du thé froid et des grosses perles au fond d'un immense gobelet, je vous présente le bubble tea ou thé aux perles à vous de choisir la VO ou la VF. Rien à voir avec la cérémonie du thé au Japon qui remonte à l'an 800.

Exit le café serré avec verre d'eau siouplé, brexit le traditionnel earl grey avec nuage de lait au tea time, les ados eux, ils sont boba de bubble tea. Qui a eu cette drôle d'idée de créer le bubble tea ?

Le bubble tea est la boisson favorite des ados et la tendance est fulgurante en France mais il est bien plus vieux qu'on ne le croit. Back to the 80's. C'est la belle époque des permanentes, des épaulettes et des leggings en cuir. Direction Taïwan. Le pays est reconnu pour son thé de grande qualité, le Oolong. Un thé noir auquel on prête un tas de vertus : relaxant, brûle-graisse, anti-inflammatoire, la liste est Ô longue !

On raconte que le premier bubble tea est né en 1983 dans un salon de thé à Taichung chez Chun Shui Tang. La recette de base, c'est du thé noir au lait mixé dans un shaker mais ce sont surtout les bubble les stars de ce produits, on appelle ça des perles boba.

Il y a deux variétés. Pour les puristes, ce sont les perles de tapioca. Ces petites billes sont moelleuses et roulent sur la langue. Et le tapioca, c'est la farine issue du tubercule de manioc. Voilà pour la recette tradi.

Maintenant, les perles peuvent être aussi à base de jus de fruit très sucré, presque du sirop. Il va être trasnformer un bubble grâce à la sphérification. C'est une des techniques de la cuisine moléculaire. Mélangée à de l'alginate, le liquide est immédiatement enrobé d'une fine couche de gel lorsqu'il est plongé dans un bain de calcium.

Au départ donc, le bubble tea se fait avec du thé au lait froid. Maintenant, il y a à boire et à manger…frappé mangue, coco, matcha, perles de fraise, supplément sirop et bonbons. Toujours plus !

On l'aime parce que les déclinaisons sont infinies ou presque. Le consommateur a énormément de choix. Il y a une hype autour de ce produit aussi parce qu'il est beau. Il y a de la couleur, c'est fun et puis, ça fait une jolie photo sur Insta !

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Le bánh mì est le sandwich de la cuisine vietnamienne par excellence. De bons ingrédients locaux font leur place dans une baguette de pain mais comment l'emblème français s'est retrouvé dans une recette vietnamienne ?

Le bánh mì renferme beaucoup de saveurs, des herbes, des légumes frais, de la viande mais surtout une part de l'Histoire du pays. Eh oui, c'est un petit pain qui en dit long. Le bánh mì, c'est un le symbole de la gastronomie vietnamienne, le survivant de la guerre d'Indochine.

1945. Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, la France est à plat mais elle est loin d'en avoir terminé avec la guerre. À l'autre bout du monde dans ce qu'on appelle encore l'Indochine, la révolution est en marche. Hô Chi Minh proclame l'indépendance du Viêt Nam et la population se soulève contre le pays colonisateur, la France. Les Français squattent le pays et ses richesses depuis la fin des années 1850, il serait temps de partir. 

À l'époque coloniale au XIXe siècle, la baguette de pain arrive en Asie, on l'appelle là-bas "pain de mie", bánh mì en vietnamien. Elle est réservé aux occidentaux, le produit est importé, il se conserve mal et la farine de blé est trop chère pour que les Vietnamiens la reproduisent à l'identique. Des boulangers sur place commencent alors fabriquer une baguette de pain en mélangeant de la farine de riz, bien plus abordable car locale avec de la farine de blé. La baguette vietnamienne est née.

Pendant l'occupation et la guerre d'Indochine, on mange ce pain garni de ce que l'on trouve. On choisi ses ingrédients en fonction de son terroir. Après la défaite française à Diên Biên Phu en 1954, les troupes coloniales se retirent mais la recette du bánh mì reste. Elle immigre même en Europe dans les bagages des perdants.

Au vu de son histoire, vous l'avez compris, il n'y a pas de recette de bánh mì figée et à respecter strictement. Il est souvent composé d'une viande avec des crudités, de la coriandre et une sauce bien relevée d'épices mais vous pouvez y mettre ce que vous voulez, c'est le sandwich de la liberté après tout !

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Le 4 juillet, c'est jour de fête nationale aux US, on célèbre l'independance day. Il y a des fanfares, des milliers de badauds avec des drapeaux stars and stripes, des feux d'artifice et à Coney Island, New York City, installés bien sagement sur une estrade…des mangeurs de hot dog !

Eux, ne sont pas là pour participer mais bien pour gagner. Venus du monde entier, ils s'affrontent lors de la Nathan's hot dog Eating contest. C'est l'épreuve reine des concours de nourriture et c'est simple. Il faut en manger un maximum de hot dog en 10 minutes.

Le GOAT de cette discipline insolite s'appelle Joey Chestnut. Son record perso : 76 sandwich ! Et il fait ça depuis longtemps, il aurait ingurgité près de 335 000 calories rien qu'en hot dog. Il remporte 16 des 17 éditions de la nathan's mais il a d'autres records à son actif : connu pour avoir gobé 141 oeufs durs en 10 minutes, 103 burgers dans le même temps.

En 2024, le champion toute catégorie ne participe pas à la compétition du Nathan's hot dog contest, il a eu la bonne idée d'être sponsorisé par une marque de saucisse végétale. L'affront ultime pour l'organisateur du concours ! 

Même au pays de l'entertainement, les participants ne se gavent pas comme ça juste pour nous divertir. Peut-être au départ, parce que cette compétition existe depuis 1916 aux US. Plus d'un siècle de petits pains saucisses engloutis par des milliers de participants au bord de la crise de foie…Au début du XXe, ça se passe dans les foires, maintenant, on prend la compèt très au sérieux car il y a quand même 40 000 dollars à gagner ! 

Les concours de nourriture sont élevés au rang de sport national outre-atlantique. Il y a même une fédération officielle pour la discipline, la Major League Eating. Il y a des dizaines et des dizaines de compétitions chaque année pour établir de nouveaux records de bouffe. Et ils mangent tout, des buffalos wings, de la poutine, des ribs, des nuggets….

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À l'instar de la Franc-maçonnerie, il est un club des plus sélect de la gastronomie depuis plus d'un siècle : le Club des Cent réunis les puissants de notre époque : grands patrons, stars, politiques et chefs autour de la table. Leur mission pas si secrète : cultiver et défendre l'art de la gastronomie française.

Nous sommes en 1912, le journaliste Louis Forest et ses copains notables veulent répertorier les meilleures auberges de France. Ils créent ce club des Cent avec l'objectif de bien manger, dans de beaux endroits.

Des bons vivants ventripotents qui aiment la bonne bouffe en soi…mais en France, c'est bien connu : on aime parler affaires et gros sous entre la poire et le fromage. Alors ce Club ne recrute pas n'importe qui. 

Déjà, Il y a cent membres d'où le nom et parmi eux, pas de femme admise. En 1912, c'est d'usage, très misogyne mais d'usage. Sachez qu'un siècle plus tard, la règle est toujours la même. 

LE candidat est parrainé puis sélectionné selon son âge, son parcours, peut-être l'état de son compte en banque aussi. Il doit passer un grand oral avec des questions sur la gastronomie et l'œnologie.

Après ce test, il devient stagiaire. Ça me fait rire de penser au ponte de la finance ou à un ministre à qui on dit : "t'es stagiaire et t'attend qu'une place se libère pour faire partie des nôtres". Est-qu'ils sont obligés de faire les cafés et les photocopies pour les autres membres ?

Le membre intronisé devient un Centiste à vie. Des quelques personnalités connues, on peut citer Martin Bouygues, le prince de Monaco, Alain Ducasse…Feu Joël Robuchon et Paul Bocuse l'étaient aussi.

Et depuis plus d'un siècle, les Centistes se retrouvent pour le déjeuner tous les jeudis, c'est leur créneau, c'est comme ça. À la fin de chaque repas, un membre est choisi pour faire la critique du menu dégusté.

On connait leur devise empruntée à Brillat-Savarin : "Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es." Ils ne doivent manger que du gratin parce qu'on parle d'un club d'élitistes ! 

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La crème fouettée que tout le monde connaît nous fait tourbillonner de bonheur. Sur les gaufres, la glace, des profiteroles, elle est partout ! Et pourtant, elle est d'abord réservée à la cour royale. Oui, car cette crème à la même allure que les perruques sous Louis XIV.

La crème Chantilly est inventée en France dans le hameau du même nom, Chantilly. Elle fait partie du patrimoine culinaire français. Le roi Soleil s'en délecte mais à vrai dire, on en sait pas qui ni quand exactement la crème Chantilly est née. Il y a plusieurs hypothèses. La plus probable, c'est que la crème est inventée par François Vatel à la fin du XVIIe siècle. On raconte que le maître d'hôtel/pâtissier/traiteur propose cette crème fouettée et sucrée au roi et lui trouve son nom des années plus tard lorsqu'il prend les cuisines du château de Chantilly. Sa technique, fouetter la crème avec une branche de buis. 

Une autre hypothèse veut que le prince de Condé rend célèbre la crème aérienne lors d'une réception à côté du château du Chantilly 100 ans après François Vatel.

Et quand les historiens n'ont plus d'hypothèse, ils regardent toujours vers l'Italie et Catherine de Médecis…qui avait décidément des valises de 12 tonnes pour rapporter toute ces recettes, techniques, fruits et légumes de la Botte à la France.

La crème Chantilly apparait dans les livres de cuisine au XIXe siècle seulement et devient populaire grâce à l'apparition de fouet, on la sert sur des fruits, des gâteaux. 

L'invention du batteur électrique change la donne, elle est désormais accessible à tous.

Mais la recette, elle n'a pas changé depuis des siècles et son nom est protégé. Pour pouvoir appeler une crème fouettée, crème Chantilly, il faut avoir un ingrédient en particulier : de la crème fraîche avec au moins 30 % de matières grasses ! De la vanille en gousse, du sucre glace et un branche de buis pour fouetter, ça va de soi !

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En Grande-Bretagne, on ne pas chercher que des bonbons pour halloween, on s'amuse aussi à aller chercher des pommes dans un grand seau d'eau avec ses dents, on appelle cette tradition le "apple bobbing". Mais pourquoi les pommes flottent-elles dans l'eau ?

Les fruits et les légumes sont plus ou moins gorgés d'eau et de sucre composé de fructose ou de glucides. Et l'eau sucrée est plus dense que l'eau. Tous les fruits et légumes devraient donc se retrouver au fond du bol. Plongez des pommes de terre, une grappe de raisins ou des fraises, elles coulent.

La pomme, elle, contient de l'air et en bonne quantité, c'est ce qui lui donne son croquant. Un quart du fruit que vous croquez, c'est du vent ! Et l'air, est mille fois moins dense que l'eau. Naturellement, le fruit va flotter. Sa forme dans l'eau pourrait jouer. La pomme est ronde, la poire d'une forme oblongue avec un joli popotin bien rebondi mais là encore, la chair de la poire est visqueuse, riche en eau, plus de 80% mais pauvre en air.

Le résultat sera le même qu'importe les formes. Plus le fruit est mûr, plus il aura tendance à flotter. La pomme aura toujours le même destin aquatique et vous pourrez toujours vous amuser à jouer au apple bobbing !

La pomme n'est pas le seul aliment à flotter, l'orange a les mêmes propriétés non pas dans ses segments mais grâce à sa peau. Elle est très épaisse. Son ziste, la partie blanche très amère, isole sa chair grâce à une multitude de poches d'air.

C'est donc l'air contenu dans un aliment qui détermine sa flottaison ou non. C'est pour cette raison que vous pouvez vérifier la fraîcheur de vos œufs en les plongeant dans l'eau. Avec sa coquille poreuse, l'œuf va se remplir d'air au fil des jours. S'il coule à pic dans votre eau, c'est qu'il est extra frais. Plus il remonte à la surface, plus il est vieux et donc moins frais voire carrément périmé. Donc mauvaise idée de faire un egg bobbing encore qui que de croquer dans la pomme dans d'une sorcière !

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On doit remercier les Tunisiens ! Eux, la mange aussi en début de repas. Elle est sur toutes les tables. Bref, elle fait partie du patrimoine culinaire. La harissa est préparée avec un piment rouge mais pas n'importe lequel.

Ce sont les morisques d'Espagne qui apporte dans leurs bagage le précieux fruit au XVIIe siècle. Oui, parce que le piment est botaniquement parlant un fruit, comme son cousin tout doux le poivron. D'ailleurs, ils se ressemblent. L'un est un peu plus joufflu que l'autre. Le piment renferme un poil plus de capsaïcine, la molécule qui nous met le feu à la bouche.

Et sa culture est développe dans plusieurs régions du nord-est du pays, au Cap-Bon, au Sahel ou encore au Kairouanais.

Pour la recette de la harissa, on utilise principalement le petit piment rouge Baklouti. Même si parfois vous pourrez trouver des recettes avec du piment oiseau, il est aussi cultivé en Tunisie. Les deux variétés sont très fortes, très piquantes. Je vous ai déjà parlé de l'échelle de Scoville dans Choses à Savoir Gastronomie, celle qui mesure la piquance d'un produit. Le Baklouti se se situe entre 15 et 30 000 unités, le piment oiseau jusqu'à 60 000. Pour avoir une idée, le poivron c'est maximum 100.

On en sait pas qui ni quand exactement la harissa est inventée. Il semblerait qu'elle soit aussi vieille que la première récolte de piment dans le pays donc vers le XVIIe siècle. Et ce savoir-faire perdure depuis. La récolte se fait à la main, piment par piment de juin à septembre. Ils se dorent le pédoncule au soleil avant d'être broyés et assaisonnés. La pâte de piments est ensuite cuite et devient ainsi plus digeste. Harissa, ça veut dire marmelade en arabe. 

Et dans sa recette traditionnelle, on ajoute de l'huile d'olive, de l'ail, du carvi ou encore de la coriandre mais chaque famille a sa recette et son mélange d'épices. Elles sont indispensables pour donner du goût à la harissa et atténuer la sensation de brûlure dans la bouche.

Les secrets d'une bonne harissa se transmettent de génération en génération. Elle est un emblème de la gastronomie tunisienne telle que depuis 2022, la harissa est même inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO.

À ne pas confondre avec la recette de harissa sucrée, un gâteau de semoule à base d'amandes et d'orange, autre spécialité du pays. Gardez celle-ci pour le dessert !

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C'est l'apéritif star à la fin du 19e siècle dans le Paris des artistes. Oui, Toulouse-Lautrec et ses copains se mettent des caisses pas possible mais ce n'est pas grâce à l'absinthe qu'ils ont ce génie créatif. C'est un mythe !

L'absinthe, ça ressemble à de la potion maléfique d'une sorcière de Disney. D'ailleurs, son petit surnom, c'est la "fée verte". Un liquide bien vert fluo mais parfois, il cache encore plus son jeu en étant incolore. Cet alcool est un spiritueux à base de plantes et notamment celle qui lui donne son nom, l'absinthe. C'est ce qui lui confère ce goût anisé et amer.

Elle n'est pas distillée seule, cet alcool est un savant mélange de badiane, de mélisse, de menthe poivrée… La majorité des absinthes titrent autour des 50/55 degrés d'alcool, ce qui déjà énorme mais ça peut monter à près de 80 degrés.

Ce n'est pas que l'éthanol contenu dans le spiritueux qui fait tourner les têtes. Une autre molécule présente dans la plante d'absinthe est hallucinogène. La thuyone. On la retrouve dans la sauge, l'origan ou encore le thuya, un petit sapin bien sympa : répétez cette phrase 5 fois après un shot d'absinthe, vous verrez ses effets ! Mais la molécule est diluée dans le spiritueux et on n'en consomme pas assez pour devenir fou et encore moins artiste ! 

En revanche, cette légende s'explique par sa fabrication. À l'époque, vu que c'est à la mode, on en produit plus, et surtout moins bien. On boit des gnôles frelatées sous le manteau et ça, c'est très toxique : hallucinations, convulsions, coma profond...ça sent le sapin. Bon, du coup, le gouvernement français décide de l'interdire dès 1915. Sage décision. Le retour en grâce de l'absinthe en France se fait quasi un siècle plus tard mais les autorités limitent sa concentration et en alcool et en thuyone par mesure de précaution. La consommation d'alcool…C'est toujours avec modération pour pouvoir profiter à fond !

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Notre alimentation peut-elle nous permettre de mieux apprendre ? Eh bien oui. Déjà, parce que notre cerveau est très gourmand. Il utilise un quart de notre énergie disponible rien que pour son fonctionnement. Quand on a rien dans l'assiette, on a rien dans la caboche.

Et l'évolution de l'Homme le prouve. La science constate que les carences nutritionnelles des primates créent des retards de développement du cerveau. Son alimentation est donc directement liée à son développement cognitif, c'est-à-dire à l'acquisition de ses connaissances. Alors, ils se régalent de quoi nos ancêtres ? Ils sont omnivores, ils mangent à la fois des végétaux et de la viande. Il n'y a pas de régime alimentaire unique qui rendent plus smart qu'un autre. En fait, l'Homme qui diversifie son alimentation, augmente la taille de son cerveau et devient de plus en plus intelligent. Et plus son cerveau grandit, plus il a besoin d'énergie et donc, a besoin de manger davantage et mieux. L'homo erectus par exemple, qui maîtrise le feu, game change sa manière de manger et donc de penser. Il peut enfin cuire ses aliments cueillis ou chassés et ça fait une grosse différence sur son physique et son esprit. La cuisson permet une meilleure digestion et une meilleure absorption aussi des nutriments et des vitamines donc ça rend son alimentation plus énergétique !

Alors aujourd'hui, l'homme utilise toujours le feu pour cramer ses saucisses sur le barbecue et son alimentation est toujours essentielle pour booster ses performances intellectuelles.

Une étude de l'organisation internationale du travail montre qu'une nourriture saine et équilibrée permet d'augmenter de 20 % la productivité d'un salarié. Dans les années 2000 au Guatemala, une usine qui fabrique des vêtements décide d'investir dans les repas de ses employés souvent carencés. Ils peuvent prendre un petit-déjeuner et un déjeuner directement au travail. Résultats : la production de l'usine explose, les ouvriers ont meilleur moral et il y a moins d'arrêts maladie. Au contraire, dans les pays ultra-développés avec une alimentation trop riches et trop grasse, la productivité des salariés a tendance à baisser. 

Alors que ce soit pour gérer nos premiers devoirs aujourd'hui, la réunion de demain ou pour gérer notre survie il y a 2 millions d'années, l'Homme avec un grand H doit diversifier son alimentation pour prendre soin de son intelligence. Je pense donc je suis, je mange bien donc je pense bien !

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Ils ont choisi leur trousse, leur cartable et leur tenue de lumière pour ce tout premier jour d'une longue et belle année scolaire ! 12 millions d'élèves retrouvent les bancs de l'école en France. Et qui dit école, dit retour à la cantine ! Ah les souvenirs de cantoche, ils ne pas tous bons ! Au collège, je fais un combo pain et yaourt quand le menu ne me plait pas. Et puis, qui doit aller remplir la carafe d'eau pour toute la table : traverser le réfectoire tout seul, le calvaire à 13 ans.

La restauration collective ne fait pas rêver nos écoliers et pourtant, elle fait partie de notre culture gastronomique, elle participe à l'éducation de nos enfants et c'est une question de santé publique.

Dès le départ, la cantine est une belle initiative sociale pour que tout le monde puisse mieux manger !

Et la toute première cantine scolaire du monde ouvre en 1844 en France. À Lannion en Bretagne plus exactement grâce à un homme, Émile Depasse. Il est le maire de l'époque. Son constat est clair : c'est la crise, beaucoup de familles vivent dans la misère. Les enfants n'ont pas de quoi se nourrir alors l'éducation, ce n'est pas la priorité. Pour les inciter à s'éduquer, l'édile a l'idée d'ouvrir un service de restauration au sein d'un établissement qui dispense des cours. Cette cantine permet de nourrir plus d'une centaine d'enfants deux fois par jour. Ils ont de la soupe, du pain et des pommes de terre à volonté. Ça marche ! Les enfants viennent manger et en apprennent à lire et à écrire. Grâce à la cantine, le maire breton réduit les inégalités et lutte contre la malnutrition. Bref, ce n'est pas Émile le tueur, c'est Émile le justicier sociale. À partir de 1881, l'école devient obligatoire avec les lois Ferry et la cantine scolaire est généralisée dans le pays. En moyenne, plus d'un milliard de repas sont servis chaque année dans les cantines françaises chaque année. Ça fait un paquet de céleri rémoulade et d'œufs mayo ! 

Bonne rentrée à tous !

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Les Jeux paralympiques sont lancés, j'ai hâte de voir ça. 4 400 athlètes du monde entier réunis dans la capitale française, les sportifs vont encore nous régaler ! Mais la star gourmande de ces jeux de Paris 2024, c'est un muffin au chocolat ! Plus plébiscitée que le champion français Léon Marchand, plus étourdissante que l'Américaine Simone Biles, la petite pâtisserie fait fondre la planète.

On l'appelle le muffin du Crous… à tort puisque nos chers étudiants n'ont jamais eu la chance de goûter à ce petit dessert au resto universitaire. Pas le même fournisseur. Ce muffin est un produit formaté, décongelé, tout droit sorti des usines d'un industriel français, Coup de Pâtes, qui a un sacré coup de projecteur ! Ce dessert est servi parmi les centaines de milliers de denrées disponibles dans le plus grand restaurant du monde le temps des Jeux au village olympique. Quelques pépites de chocolat noir et au lait, une bouille bien boursoufflée de 130 grammes, fourrée avec une ganache…Le combo magique du muffin. Les athlètes en deviennent baba ! Surtout un, le nageur norvégien Henrik Christiansen : il poste des vidéos sur TikTok avec son nouveau dessert préféré, elles deviennent virales, le sportif lance la trend dans le village. Tout le monde en parle, tout le monde en veut. Le nageur n'est pas médaillé olympique malheureusement mais gagne un autre titre, celui de Muffin Man. Douce consolation. Aux athlètes des jeux paralympiques maintenant de goûter ce moelleux de compétition !

Deux Américaines ont eu l'idée d'en rapporter outre-atlantique pour ouvrir un pop-up store à sa gloire ! Les New-Yorkais se sont rués en masse, prêt à faire deux heures de queue et payer 10 dollars pour déguster le petit gâteau. Résultats : 300 muffins du Crous vendus en une journée.

Alors, si vous n'êtes pas athlètes de haut-niveau, si vous n'habitez pas New York City, vous pouvez peut-être le faire chez vous. Le secret est bien gardé par l'industriel français évidemment mais un tiktokeur, spécialiste des recettes mythiques introuvables s'est mis en quête de celle du muffin du Crous. Sans entrer dans le détail, il y de l'huile, du chocolat, pas mal de sucre et une pincée d'euphorie.

Quand on dit le sport rassemble, nous fait vivre des émotions intenses, la gastronomie aussi ! Alors, à quand l'épreuve de l'art culinaire aux JO ?

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Point d'esturgeon le long de la péninsule du Yucatan mais au Mexique, on se délecte tout de même de caviar. Il n'est pas noir, n'est pas iodé, ne roule pas sur la langue et son prix est dix fois moins cher que le caviar Petrossian. Ce met local des plus raffiné, c'est de l'escamole. Un caviar d'insectes, réalisé plus précisément à partir de larves de fourmis.  Ce caviar ressemble plutôt à un grain de riz, fondant en bouche. son goût : on oscille entre le beurre voire la noisette. Comme souvent, les mets les plus luxueux ont une origine modeste. L'escamole est d'abord préparé par les paysans d'Amérique du Sud. Les œufs de fourmis sont récoltés dans les racines de la plante d'agave, le cactus local avec lequel on fabrique le mezcal ou encore la tequila. Le petit plus, c'est leur intérêt nutritionnel. Ces larves de fourmis sont hyper-protéinées.

Mais un caviar mexicain peut en cacher un autre et celui-ci est millénaire !

Les Aztèques, eux dégustent déjà du caviar à base d'insectes. Cette civilisation domine une grande partie du Mexique jusqu'au début du XVIe siècle. Et les Aztèques, ils savent repérer les trésors offerts par la nature. Ce sont les inventeurs le chocolat au passage et j'aurai l'occasion de revenir sur cette découverte. Bref, ils voient le potentiel gastronomique d'une bêbête plutôt repoussante, la punaise d'eau. Nous, on flippe à l'idée de se faire piquer, eux, ils en font du caviar qu'ils nomment el Ahuautle. Ils utilisent aussi parfois des d'œufs de mouche. Là aussi, on s'approche plus d'une texture et de la couleur du blé. Il a un goût bien distinct de crevette selon les locaux. 

Si jamais vous êtes dans le coin, c'est la saison en ce moment. Les producteurs laissent les insectes pondre leurs œufs dans de l'herbe et des branches pendant une vingtaine de jours et récoltent minutieusement le caviar de juillet à octobre. Il est lavé puis grillé, souvent préparé comme une farine. On peut en faire des gâteaux ou l'utiliser pour faire des beignets. 

Les Mexicains ont déjà tout compris. Entomophages depuis la nuit des temps. Avec eux, déguster des insectes, c'est du caviar !

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Vous connaissez les aliments à Calories négatives ? Ils nous apporteraient peu de Calories. Si peu que notre corps perd de l'énergie à les digérer. Ces denrées magiques sont plébiscitées dans des régimes plus ou moins drastiques.

"Top 5 des aliments pour perdre du poids" ; "Top 10 pour retrouver la ligne" ; Top 15 pour développer des complexes inutiles et finir rapidement en carence nutritionnelle ! Pas top du tout. J'ai inventé le dernier mais vous comprenez l'idée. On va dire stop aux régimes et à cette croyance bien ancrée. Le céleri, le concombre ou encore le pamplemousse, ils sont tous très bons pour la santé mais ne font pas partie des aliments à calories négatives parce que ça n'existe pas !

Aucune étude scientifique ne prouve qu'un fruit ou un légume en particulier peut vous faire maigrir. En revanche, des chercheurs se sont penchés sur ce mythe des calories négatives. 

En 2019, à l'université d'Alabama, des scientifiques choisissent le céleri branche, la star des légumes à Calories négatives. À peine 18 pour 100 grammes. Le dégustant est un lézard australien qui a un système digestif proche du notre et en plus, l'animal aime le céleri. Première nouvelle.

Résultat des courses et de sa digestion, le lézard stock un quart des Calories apportées par son régime unique. Manger un aliment à calories négatives est donc impossible d'un point de vue physiologique.

Là, où l'étude est intéressante, c'est qu'elle montre que le lézard va perdre du poids au bout de trois jours grâce à ses autres activités. Il ne fait pas que digérer. Il se déplace, continue sa vie de lézard et même pour ce petit être d'à peine 200 grammes, manger du céleri ne suffit pas. Il a besoin de compléter son alimentation avec d'autres légumes et des insectes. En gros, ce que les humains vont manger dans moins d'un siècle.

Revenons à notre espèce, l'intérêt de manger du céleri, c'est qu'il est riche en eau et en fibres, certes peu calorique mais calorique tout de même. Alors oui au céleri, concombres et autres laitues mais jamais à l'excès. En fait, c'est toujours la même salade : nous avons besoin d'une alimentation équilibrée et d'une bonne activité physique...du petit lézard à l'autre bout du monde au grand gourmand que vous êtes !

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Je suis heureuse de vous retrouver comme d'habitude mais parfois le retour au quotidien peut donner le cafard…ça a même un nom, c'est la déprime post-vacances. Vous avez le moral dans les chaussettes ? Retrouvez-le grâce à votre assiette !

Un coup de blues et l'envie de finir un pot entier de crème glacée ou de manger tout le paquet de chips devient irrépressible. On mange nos émotions ! Effet immédiat garanti sauf que…ça passe vite et on recommence pour satisfaire à nouveau notre cerveau en manque.

Notre corps et notre esprit ont besoin de faire le plein de vitamines, de potassium, de magnésium, bref, d'un coup de boost. Alors vous allez me dire : c'est toujours la même chose, il faut manger des légumes verts sans matière grasse, de la viande maigre et exit tous les petits plaisirs de la vie ?! Vous me connaissez maintenant ? Les fruits, les légumes, évidemment. Je vous propose quelques aliments bien choisis pour un dessert gourmand qui va chasser votre petite déprime en deux coups de cuillère à pot !

Commençons par la banane, elle nous la donne grâce à sa bonne proportion en vitamine B6, elle réduit la fatigue et donne un coup de pouce à notre système immunitaire. Avec du chocolat fondu par dessus, c'est encore mieux ! Il est antioxydant et riche en magnésium. Alors, on ne dévore pas toute la plaquette bien sûr mais quelques carrés par jour vous feront le plus grand bien. Préférez le noir ou avec 70 % de cacao minimum. Ajoutez quelques noix concassées et amandes effilées. Les fruits secs sont des anti-stress formidables.

Côté salé, votre bon allié, c'est l'avocat toast, un pain aux graines avec de la farine complète tartiné de fromage frais, pour l'option calcium, vitamines B et renforcement de la flore intestinale, le tout accueille un bel avocat en tranches avec des acides gras mono-insaturés, comprenez des oméga-9 : c'est du bon gras !

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Pas besoin d'avoir un coup de mou pour dévorer tout un tiramisu. Pourtant, c'est la fonction première de ce célèbre dessert italien.

Le tiramisù, ça veut dire "Tire-moi vers le haut". En même temps, du chocolat, du marcapone, des biscuits bien moelleux imbibés au café : le combo ultime pour remonter le moral.

En Italie, le tiramisù est sacré et plusieurs régions se disputent la paternité de ce produit d'exception.

Les régions de Vénétie et de Frioul-Vénétie Julienne, toutes deux situées au nord-est du pays revendiquent la création du dessert. Le premier dans les années 1960, le second 10 ans plus tôt. D'ailleurs, il n'y a tellement pas d'accord sur son origine que la province de Trévise tente en vain d'obtenir le fameux label européen STG dont je vous ai parlé dans un épisode précédent.

D'aucuns disent même que les Médicis sont encore dans le coup et donc, que le Tiramisù daterait du XVIe siècle !

Les deux régions s'affrontent à coup de tiramisù le plus long du monde mais c'est la ville de Milan qui détient désormais le record. Un gâteau de 270 mètres de long qui bat de quelques mètres celui réalisé dans la région Frioul-Vénétie Julienne. C'est vraiment une histoire de celui qui a la plus grosse…envie de manger du tiramisù !

Quant à la recette, elle a aussi ses variantes. 

On utilise du mascarpone, pas besoin de rajouter de crème normalement, vous pouvez toujours rajouter une goutte d'amaretto et évidemment, on oublie pas le cacao en poudre. Le café est toujours serré et bien corsé, un bon expresso pour tremper les biscuits et pas n'importe lesquels.

Pour les puristes, on utilise des savoiardi, des biscuits cuillères assez fermes mais pas secs contrairement aux boudoirs. Eux, s'imbibent trop vite et détrempent le tiramisù. 

La différence entre ces biscuits, c'est dans l'utilisation de l'œuf. On monte les blancs en neige dans la préparation du biscuit cuillère et c'est cette technique qui donne tout son moelleux. L'oeuf entier dans le boudoir donne la texture craquante et donc cassante. Exit les boudoirs, bonjour le biscuit cuillère. On l'appelle comme ça d'ailleurs parce qu'à l'époque, on n'a pas de poche à douille pour former le biscuit en bâtonnets épais, on le dresse à la cuillère, tout simplement.

Choses à Savoir Gastronomie part en vacances ! On se retrouve le lundi 26 août pour de nouveaux épisodes plein de gourmandises ! Bel été à tous !

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Il existe plus d'un millier de variété de bananes dans le monde et on mange tous ou presque la même. Selon l'organisation des Nations Unis pour l'alimentation et l'agriculture, 95 % des bananes vendues dans le monde sont des Cavendish. C'est la banane jaune, sans pépin. Eh oui, les bananes ont des pépins. Les 999 autres peuvent être rouges, noires, vertes et même bleues !

On l'appelle aussi la Blue Java. La banane bleue a la peau bleue, la chair bleue et à le goût de glace à la vanille. Le bleu est très rare dans la nature. D'ailleurs, les Hommes mettent un paquet de temps avant de mettre un mot sur cette couleur tellement il ne la connaissent pas. Homère parle de la mer "sombre comme du vin" dans son "Odyssée". Dans le monde végétal, le bleu est présent sur moins d'une espèce sur dix. Oui, vous allez voir de beaux hortensias bleus en ce moment mais dans votre assiette, c'est aussi très vite limité. Il y a les myrtilles, une variété de tomate introuvable, un cépage de muscat bleu...c'est foncé, ça tire vers le violet, le pourpre, on y est pas. Pour la Blue Java, je vous parle d'une couleur fluo. Mais lorsque Bleu Java murit, elle devient jaune pâle.

La particularité de la banane bleue à part sa couleur, c'est qu'elle est, contrairement à sa pote jaune, résistante au froid. La Blue Java peut supporter des températures négatives, jusqu'à -7 degrés. Pourtant, elle pousse aux Fidji, aux Philippines et à Hawaï. Là-bas, on la surnomme la ice-cream banana. On peut la manger crue ou cuite. Elle est très utile dans les préparations de glace, logique !

Comme la Cavendish, elle n'a pas de pépin. Pourquoi c'est important ? Eh bien, ça veut dire qu'elle est stérile et donc que l'homme doit venir mettre son grain de sel ou plutôt son grain de clonage pour reproduire indéfiniment cette variété. On appelle ça un cultivar.

Ces variétés créées par la main de l'homme sont protégées à coups de pesticides bien mauvais pour la santé surtout pour celles des producteurs. Aux Antilles, où l'on produit des Cavendish, les rivières, les poissons, les légumes, les bêtes et les habitants, tout là-bas est largement contaminés par le chlordécone, un pesticide super toxique utilisé pendant 20 ans et interdit dans les années 90. mais pollueur de notre environnement sur plusieurs siècles. 700 ans environ. Un scandale sanitaire chlordéconnant.

Si vous êtes consommateurs de banane, préférez-les bio même si leurs peaux épaisses les isolent de tout ça normalement. Ce fruit riche en magnésium, en potassium, parfait quand on a un coup de mou. De quoi vous donner la banane !

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Vous le savez grâce à Choses à Savoir Gastronomie, les humains ne peuvent pas boire de l'eau de mer. Du moins, pas en grande quantité. On a tous bu la tasse, c'est désagréable, c'est salé mais ce n'est pas dangereux. C'est un peu pareil pour les autres espèces d'ailleurs, à quelques exceptions près comme l'albatros qui aurait une glande magique qui filtre le sel, bien plus efficace que nos reins.

Face à la pénurie d'eau douce sur notre planète bleue, la science sait déjà comment rendre l'eau de mer potable et vous buvez de l'eau de mer peut-être sans même vous en rendre compte grâce aux usines de dessalement.

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Vous voulez une peau hâlée ou tout simplement avoir bonne mine cet été ? Votre alimentation peut vous donner un coup de boost tout en évitant le coup de soleil !

Certains aliments préparent votre peau, ceux riches en bêta-carotènes. C'est ce pigment de la famille des caroténoïdes qui est à l'origine des belles couleurs de votre carotte, tomate, pastèque et même de vos épinards. Je peux vous citer une liste non exhaustive mais le mieux, c'est de voir le point commun de ces fruits et légumes : ils sont tous très colorés ! Orange, jaune, rouge et vert, c'est la nature qui vous indique qu'ils sont pleins de vitamines, A, B, B6, C… 

Mangez-les crus pour conserver un max de ces vitamines et avec la peau, encore mieux. Préférez aussi le filet d'huiles végétales pour unifier le teint, sésame ou noix.

Pas sur la peau, grand fou ! Toujours dans l'assiette ! Sinon vous risquez de finir comme Donald Trump et personne n'a envie de voir ça. Personne.

Au-delà des fruits et légumes, les crevettes sont aussi bourrées d'oligo-éléments et de caroténoïdes. C'est elles qui donnent leurs beaux plumages aux flamands roses. Toujours côté mer : les poissons comme le saumon, la sardine et le maquereau, c'est de la vitamine A et du bon gras.

L'œuf est un bon allié pour cet été. Vous commencez à comprendre cette histoire de couleur, c'est surtout son jaune qui contient des vitamines favorisant le bronzage avec des acides gras qui agissent sur la souplesse et l'hydratation de votre peau. À vous de mettre de la couleur dans votre assiette ! Mais pas que, les produits laitiers naturellement super white vont vous aider aussi grâce à la forte teneur en calcium.

Une salade niçoise et un verre de lait et vous êtes prêt à bronzer.

Dans le commerce, vous pouvez directement acheter des gélules de bêta-carotène. Pourquoi pas mais attention pour les fumeurs, c'est vivement déconseillé, pareil pour ceux qui prennent certains traitements contre l'acné par exemple ou comme moi en ce moment des antibiotiques.

Même si vous préparez votre peau, ça ne vous dispense pas de mettre de la crème solaire ! En revanche, vous pouvez mettre de la crème fraîche d'Isigny partout, c'est pas pour le summer body, c'est juste pour le kiff !

Choses à Savoir Gastronomie passe l'été avec vous ! Et pour ne rien manquer, le mieux, c'est de s'abonner :)

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On appelle ça l'effet "geyser". Sur le nom, la communauté scientifique est d'accord. En revanche, elle n'arrive pas à prouver le phénomène donc on s'accorde sur l'explication la plus probable.

L'un des élément essentiels pour reproduire le geyser, c'est déjà d'avoir une boisson gazeuse. Elles contiennent du gaz carbonique mélangé et donc dissout dans l'eau du soda. Des bulles de CO2 apparaissent à l'ouverture de la bouteille. On a un petit nom pour leur formation, c'est la nucléation.

De l'autre côté, dans notre mentos, on retrouve de la gomme arabique qui libèrerait une partie du dioxyde de carbone mais c'est surtout l'enrobage du bonbon qui nous intéresse. Il a plein de petite aspérités. Le mentos est dragéifié c'est-à-dire qu'on applique un fine couche de sucre. Et c'est cette surface poreuse qui précipiterait la nucléation. Alors qu'à l'ouverture de la bouteille à l'air libre, la nucléation a le temps de faire tranquillement. Là, avec le mentos, les bulles de gaz commencent à former sur le bonbon, dans ses petits trous. 

Alors pourquoi ça explose en geyser ? Parce que les bulles de CO2 ne s'échappent pas discrètement dans l'air. Vous le voyez quand vous laissez un verre de coca ou d'eau gazeuse à l'air libre plusieurs heures, au bout d'un moment, il n'y a plus de bulle, elles sont toutes parties et c'est franchement pas bon. Là, dans les tout premiers instants de l'ouverture de la bouteille, les bulles sont retenues par une mousse, un léger film liquide qui emprisonne ce gaz carbonique.

Les bulles formées dans le liquide subissent la poussée d'Archimède. La pression exercée par un liquide sur un corps immergé. Les bulles remontent à la surface, la mousse prend de plus en plus de volume et gonfle, gonfle, gonfle. La pression augmente dans la bouteille et il n'a qu'une petite sortie, le goulot. Et c'est l'explosion verticale, autrement dit, le geyser.

Plus le soda est acide, plus le geyser sera impressionnant. Plus on met de dragées dans la bouteille, plus on va dégazéifier le soda et plus le jet sera grand.

Deux étudiants se sont même amusés à en faire un spectacle en utilisant plus de 200 litres de coca sans sucre et 500 mentos !

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Depuis les années 2010, on fait des challenges sur internet pour tout et surtout n'importe quoi. Le ice bucket challenge, le chubby bunny challenge qui consiste à mettre le plus de marshmallows dans la bouche, bien débile celui-ci ou encore le cinnamon challenge. Je m'intéresse à celui-ci dans ce podcast. Pour les billingue seulement après 3 verres, comme moi, the cinnamon, c'est la cannelle. Et les idiots, pardon, les volontaires qui relèvent ce défi doivent avaler une cuillère entière de cannelle en poudre sans boire d'eau.

À petite dose, c'est délicieux la cannelle, à forte dose, c'est très dangereux. Pourquoi ? Parce déjà avaler de la poudre de n'importe quel aliment en grande quantité, c'est s'exposer à un risque d'étouffement. D'autant plus avec de la cannelle parce que cette épice est caustique. Ça veut dire qu'elle attaque et brûle les tissus avec lesquels elle est en contact. Dans ce cas, les tissus de notre bouche et de nos voies respiratoires.

Et même si on arrive à tout avaler, la cannelle contient des fibres de cellulose, vous voyez bien le bâton, ça ressemble à un petit tronc d'arbre. Ces fibres ne sont pas forcément bien assimilées par notre organisme et peuvent finir dans nos poumons voire engendrer des crises d'asthme. Est-ce que quelques clics valent des problèmes respiratoires ? Question réthorique évidemment.

Alors ce challenge est complètement cringe maintenant et heureusement. 

Depuis le début de l'année 2024, on peut voir des tiktokeurs manger des aliments dont ils ont peur. Ce challenge est fait pour les personnes souffrant de troubles alimentaires et particulièrement d'anorexie. Elles affrontent leurs peurs sur les réseaux en croquant dans du chocolat, du pain avec du beurre, en buvant un milkshake. Ce défi peut motiver les malades à guérir. 

C'est plutôt positif même si sur Tiktok, on fait l'apologie de la minceur ou à l'inverse du mukbangs, je vous en ai déjà parlé dans Choses à Savoir Gastronomie, épisode du 17 janvier au cas où ! Le Fear Food Challenge lui, a pour objectif de promouvoir un rapport plus sain à la nourriture et à son corps, par forcément un rapport plus sain avec son écran de téléphone.

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Dans l'épisode précédent, je vous parle des plats les plus dangereux à manger. Ils sont impressionnants, on n'a pas vraiment l'occasion d'en manger tous les quatre matins mais il existe des aliments qu'on consomme quotidiennement et qui peuvent être sans le savoir toxique pour nous. C'est un double épisode "attention danger "un peu anxiogène, je vous l'accorde mais mieux vaut prévenir que guérir, vous ne croyez pas ?

Indispensable pour relever un belle sauce béchamel, la noix de muscade est totalement saine à petite dose mais peut devenir toxique et hallucinogène si elle est consommée en grande quantité. Il suffit d'une seule cuillère à soupe de muscade en poudre pour vriller. On connait ses effets narcotiques depuis déjà très longtemps, dès le XVIe siècle.

Cet effet psychédélique sur notre cerveau serait dû à la myristicine transformée par le foie en amphétamine, rien que ça. Et on retrouve cette molécule dans le poivre noir ou encore des herbes aromatiques. Le persil et l'aneth en contiennent et même les carottes. Après, les quantités seraient astronomiques à avaler pour se faire trip su style Las Vegas Parano, ne tenter pas votre chance. 

Autre noix qu'on croque à l'apéro, la noix de cajou. Elle est délicieuse lorsqu'elle bien torréfiée. Mais impossible de la manger crue. La noix de cajou contient une toxine, l'urushiol qui peut être allergène voire mortelle. Heureusement, cette toxine disparait à la cuisson des petites noix.

Parlant apéro, on se ferait pas un spritz avec du sureau ? On fait des sirops et des alcools avec ses fleurs du sureau, ça a un goût délicat de leetchi mais les baies se mangent aussi. En revanche, mettez des gants pour les récolter, elles sont hyper toxiques. Diarrhées et convulsions à la clé pour les peu précautionneux. Là, aussi, toute sa toxicité est détruite sous l'effet de la chaleur.

Partons en Jamaïque pour parler du fruit national, le Akée. Il fait partie de la famille des leetchis et des longanes. Mais attention à sa consommation, il faut un timing parfait pour le manger. Trop vert, il est toxique, trop mûr, il est toxique. Il faut attendre qu'il s'ouvre naturellement et le manger rapidement.

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Partons tout d'abord au Japon pour la préparation du fugu. C'est un poisson-globe, vous savez celui qui gonfle devant une menace. 

Le cuisinier aguerri découpe ce poisson encore vivant pour servir sa chair en fines lamelles crues, genre carpaccio ou sashimi. C'est le plus connu de tous les mets dangereux parce que le fugu est un poisson avec du poison. Ses yeux, son foie ou encore sa peau contiennent de la tétrodoxine en grande quantité.

C'est une neurotoxine très puissante qui donne entre autres : nausées, vomissements voire paralyse tous vos muscles dont ceux qui vous permettent de respirer. Il n'existe pas d'antidote donc faites une confiance aveugle au poissonnier ou au cuisinier qui s'occupe de votre plat. Au Japon, l'État accorde une licence aux professionnels pouvant le préparer. Alors pourquoi en manger ? Selon le Michelin, la chair contient deux acides qui pousse le curseur de l'umami au max : le glutamique et l'acide inosinique. Bref, au delà du goût du risque, il y a le goût tout court.

Autre créature marine assez fascinante, le poulpe. Le manger en Corée du Sud est un challenge culinaire. Le sannakji est un plat traditionnel du pays consistant à manger les tentacules crues d'une petite pieuvre vivante. Et des tentacules ont bien sûr des ventouses, plein de petites ventouses qui peuvent donc s'accrocher à l'intérieur de votre gorge et vous étouffer. Donc, la technique dé dégustation est importante, il faut absolument croquer et bien mâcher ! Sinon, laissez cet être bien plus intelligent que la moyenne vivre sa vie de poulpe, il vous a rien demander !

Autre mollusque potentiellement dangereux, les palourdes de sang. Déjà, le nom vous donne une petite indication. On les trouve dans sur les côtes de l'Afrique du Sud, au Sud de l'Asie. On aime bien les manger en Chine notamment. Le risque ? Elle renferme des bactéries et des virus assez costauds comme des hépatites. Le mieux, bien les cuire pour votre recette de spaghettis alle vongole.

Sinon, vous pouvez toujours tenter le Hakarl. Ce plat traditionnel islandais qui consiste à fermenter de la viande de requin pendant des mois. La viande faisandée permet d'éliminer l'acide urique, responsable de la goutte mais augmente celle de l'oxyde de triméthylamine qui donne une sensation d'ivresse. 

Là-bas, on conseille de manger le Hakarl avec quelques verres d'alcool pour avoir une meilleure digestion et histoire d'être vraiment bien bourré à la fin du repas.

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Nous pouvons manger plus sucré sans rajouter de sucre. Ca vous paraît bizarre ? Mais c'est possible. Je vais vous l'expliquer dans ce podcast.

Il suffit de berner notre cerveau.

C'est un ordinateur ultra performant mais parfois, il se laisse tromper avec si peu de choses ! Et, dans ce cas précis, avec des odeurs !

Dans une étude de l'institut français de la recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, des scientifiques prouvent que des odeurs peuvent modifier la perception de notre goût. Ils s'attachent pour cela à la flaveur d'un produit. La flaveur, c'est le résultat de tout ce qui se passe dans notre organisme lorsque nous mangeons. Combinaison des saveurs et des odeurs, c'est un anglicisme dérivé du mot flavor. Les chercheurs utilisent des drôles d'engins pour mesurer la flaveur. Le gustomètre ou encore le l'olfactomètre. L'un envoie des liquides, l'autre des odeurs pendant que le cerveau est analysé par IRM.

Alors, dans l'étude menée par le centre des sciences du goût et de l'alimentation, plus de 80 participants sont amenés à goûter des jus, des soupes et des compotes. Ils doivent déterminer lequel est plus sucré, le jus le moins salé, etc. 

Résultat : certaines flaveurs donnent une impression de sucre, d'autres de sel.

L'étude montre qu'ajouter de la cacahuète, des odeurs de bacon ou même d'ail fumé à la soupe ou à l'eau donnent un goût plus salé. 

Les scientifiques appellent ça des odeurs renforçatrices du goût.

Côté sucré, c'est la vanille qui l'emporte.

On peut mettre moins de sucre dans notre gâteau en rajoutant une gousse, en plus c'est tellement bon ! Il n'y a pas que la vanille qui donne une flaveur plus sucrée. Le leetchi ou encore la fraise fonctionnent bien. 

Mais il y a aussi un conditionnement culturel. En Europe, on associe le sucre à la vanille. Aux Etats-Unis, on va l'associer plutôt à la cannelle et au Vietnam par exemple, ce qui trompe notre cerveau sur le sucre c'est le citron. Étonnant non ?

L'étude démontre aussi que cette filouterie fonctionnerait mieux sur les personnes en situation d'obésité.

8 participant en surpoids sur 10 trouvent le jus de pomme à la vanille est vraiment plus sucré, ils estiment que le jus contient 30% de sucre en plus par rapport au jus de pomme pur.

Dans tous les cas, ces odeurs renforçatrices permettent donc de diminuer les quantités de sel et de sucre lors des repas. Bonne astuce si vous être hypertendu, diabétique ou si vous voulez juste jouer avec vos sens !

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Le bouillon est un restaurant typiquement parisien. Le tout premier voit le jour en 1855 avec l'ambition de servir des plats bon marché, le tout dans un décor majestueux au style Art Nouveau.

La petite histoire raconte que c'est un boucher qui a l'idée de créer ce lieu pour les marchands des Halles. Les halles, c'est le fameux ventre de Paris décrit par Zola, je vous en ai déjà parlé dans un précédent podcast. 

Pierre-Louis Duval ouvre les portes d'un établissement qui permet à ces durs travailleurs de manger rapidement un plat chaud qui tient bien au corps avant de retourner travailler. Le prix être très abordable alors il décide de servir à ces clients des bas morceaux mijotés et tous les pièces de viande qu'il n'a pas pu vendre à sa clientèle bourgeoise de sa boucherie.

La première recette proposée aux petites gens dans ce restaurant, c'est une sorte de pot-au-feu du Nord de la France, le hochepot de boeuf. Il est servi avec…son bouillon ! Voilà d'où vient le nom.

Pierre-Louis Duval fait un carton et ouvre plusieurs bouillons à Paris, toujours avec le même concept et devient pionnier parce qu'il crée la toute première chaîne de restaurants en France.

Alors, vous vous demandez quelle est la différence avec un bistrot ? Sur le papier : inventés à Paris, on y sert des plats simples à des petits prix, c'est pareil ? 

Eh bien pas vraiment. Déjà, sur la cuisine elle-même. La carte d'un bouillon est resserrée à la cuisine traditionnelle française. On ne ré-interprète pas les classiques. Des œufs durs seront toujours des œufs durs, il n'y a pas de tarte déstructurée ou d'inspiration asiatique ou italienne sur un plat saucisse-purée. 

La décoration aussi. Les bouillons peuvent accueillir beaucoup de monde dans de grandes salles toujours décorées dans le style Art Nouveau, chic et indémodable, empreinte de la Belle Époque.

Et enfin, on l'a dit, les prix. Toujours très petits. Même si toutes les bourses passent désormais les portes des bouillons, en ce moment, ça fait du bien de manger chaud, vite et pour pas cher.

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Dans l'épisode précédent, je vous parle des commandements de la nouvelle cuisine, un vent de fraicheur et de modernité soufflant sur la gastronomie française dans les années 70. 

Les chefs, habituellement derrière les fourneaux, deviennent de véritables stars. Grâce à leur travail évidemment mais aussi par la couverture médiatique dont ils bénéficient. Paul Bocuse, le pape de la gastronomie a joué un rôle crucial dans la popularité de la profession auprès du grand public. Mais pas que. Une femme va devenir la cuisinière préférée des Français grâce à la télé.  

Dans les années 80, on découvre "La cuisine des mousquetaires" sur le petit écran. Sa présentatrice, c'est Maïté. Les recettes sont bien rustiques expliquées avec une gouaille légendaire de la restauratrice. Originaire des Landes, elle met en avant des produits locaux avec son accent chantant.

Maïté fait la cuisine de ménagère qui n'a pas peur de se salir les mains. Elle abat en direct des animaux vivant, c'était une époque !

La cuisinière iconique prépare des quantités astronomiques de nourriture avec toujours beaucoup de gras. Je me souviens de sa version du burger réalisée avec une tourte de meule entière et du magret, du foie gras et du gésiers de canard.

Le concept de l'émission va complètement à contre-courant de cette nouvelle cuisine.

Moi, c'était mon idole, petite. Je ne voulais pas être une princesse ni astronaute. Je voulais être comme Maïté enfin, comme Marie-Thérèse Badet, de son vrai nom. Elle devient la pionnière des émissions de cuisine. Elle révèle aussi des talents comme le Meilleur Ouvrier de France Philippe Etchebest qu'on retrouve des années plus tard dans Top Chef.

Dans les années 2 000, celui qui prend la suite de Maïté à la télé, c'est le chef Joël Robuchon et son mythique "Bon appétit bien sûr !" Ce cuisinier français, multi-étoilé est devenu mondialement connu grâce à une purée de pomme de terre. Une cuisine de grand-mère sublimée qu'on peut retrouver au menu d'une tendance culinaire née des années 90, la bistronomie. 

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Sur le papier, cordon bleu et bon cuisinier, ce n'est pas une évidence. Le cordon bleu, c'est souvent un plat hyper transformé qu'on sort d'un sachet plastique pour faire plaisir à notre enfant.  Pas besoin d'être un cordon bleu pour le cuire mais alors pourquoi donner ce surnom à un bon cuisinier ?

C'est l'invention culinaire qui emprunte le nom à l'expression et non l'inverse. Je m'explique.

Au départ, il n'y a pas de lien direct entre la cuisine et le fait d'être un cordon bleu. 

Cette expression remonte au Moyen-Âge, elle est à l'origine destinée aux chevaliers. 

C'est le nom donné aux chevaliers de la croix de Malte qui porte pour se distinguer des autres. Être un cordon bleu, c'est exceller dans son domaine.

C'est aussi celui donné aux croisés de l'ordre du Saint-Esprit crée par le roi Henri III au XVIe siècle. Les plus émérites arborent une écharpe bleue de l'épaule à la taille, comme les maires en France par exemple. Et ces écharpes, on les appelle des cordons.

Alors peut être par besoin de trouver une explication logique, on raconte une petite histoire dans la grande : les dignitaires de cet ordre du Saint-Esprit, se réunissent pour de sacrés ripailles vêtus de leurs cordons bleus. Et donc, on associe leurs noms à de la bonne cuisine.

Rien à voir donc avec l'escalope panée, qui elle apparaît bien plus tard. Cette recette serait inventée en Suisse au début du XIXe siècle. Partons à Brigue, commune du canton du Valais, nous sommes en 1818. Une légende raconte qu'une cuisinière crée ce repas à la va-vite pour pouvoir nourrir tous les clients de son resto. D'aucuns évoquent des soldats de Napoléon qui débarquent avec un faim de loup. La cheffe a une salle pleine à craquer et n'a pas beaucoup de viande. 

Elle décide de faire de plus petites escalopes, de les aplatir et de les garnir avec du fromage du coin évidemment. On raconte alors que pour que sa préparation tienne bien, elle l'entoure d'un ruban bleu.

Autre hypothèse, celle d'une invention en 1933 par le cuisinier suisse encore une fois, d'un paquebot de luxe pour fêter le record de vitesse du navire sur une traversée de l'Atlantique.

Le capitaine du bateau est distingué d'un ruban bleu : reconnaissance ultime des personnes illustres dans leurs domaines. Le cuisinier aurait tout simplement nommé sa recette d'après cette distinction.

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En France, on aime bien les créer des associations de bouffe, défendre notre patrimoine culinaire avec des confréries…comme celle de la teurgoule en Normandie, de la quiche lorraine ou encore des Galants de verte marennes, eux, ils kiffent les huitres d'Oléron mais il y a une amicale qui a une place de choix sur les cartes des bistrots.

Vous avez peut-être remarqué, dans les restaurants qui proposent de l'andouillette, une série de A à côté. 5 exactement mais que cache l'appellation "andouillette AAAAA" ?

L'andouillette, c'est une charcuterie faite à base de du tube digestif de porc ou de veau, de la gorge à la sortie la plus naturelle de l'animal, son anus. On y ajoute un peu de gras et surtout du goût. Les intestins font trempette dans une marinade puis sont enfilés dans un boyau de porc, ça ressemble à une saucisse avec une odeur assez costaude, il faut l'avouer.

L'andouillette est née à Troyes. Selon les premières traces écrites, vers le XVe siècle. François 1er l'aime bien.

L'andouillette AAAAA, c'est un produit qu'on pourrait qualifié de validé par l'association amicale des amateurs d'andouillette authentique. D'où les 5 A.

Cette amicale existe pour deux raisons. Déjà, parce que l'andouillette n'est pas protégée par une AOP, IGP ou un autre label, ce produit peut donc être fabriqué n'importe où. Les subtilités peuvent être dans le choix dans la viande. Par exemple, à Lyon, pourtant terre de cochonnaille par excellence, les andouillettes sont fabriquées à partir de fraise de veau, la membrane de l'intestin grêle. Cette andouillette est moins forte que celle au porc. Et puis, les 5 A existent grâce à une bande de copains passionnés par cette charcuterie en particulier.

Dans les années 60, des pros de la restauration, aiment se retrouver pour déguster cette charcuterie, ils veulent protéger sa fabrication et surtout pouvoir en manger de bonne qualité.

Mais alors, qu'est-ce-qu'une andouillette authentique me direz-vous ? Eh bien, c'est à l'amicale de le décider.

Pour pouvoir bénéficier de cette appellation, le charcutier qui prépare son andouillette doit être diplômé. Il passe devant un jury composé de membres de l'amicale pour une dégustation à l'aveugle. Goût, texture et respect des traditions charcutières font partie des essentiels pour réussir l'épreuve. 

Les AAAAA sont donc gages de qualité. Ces Ah Ah Ah Ah Ah font aussi référence aux rires des fondateurs de l'association, pendant leurs ripailles à base de cochonnailles, se marrent ! On ne peut que aimer l'andouillette après ça, non ?

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À chaque profession, son vocabulaire. Dans les cuisines professionnelles, plus que jamais. La restauration, c'est un véritable monde avec bon nombre d'expressions plus ou moins évidentes. Dans ce podcast, je m'intéresse au coup de feu en cuisine et je distille deux trois infos en plus pour votre plus grand plaisir !

Il y a deux significations à cette expression. La première, on va dire au sens le plus littéral, c'est lorsque l'on cuit trop longtemps un aliment. Une viande par exemple, laissée sur le grill. C'est un peu l'étape après la réaction de Maillard vers le cramé. Avoir un coup de feu signifie donc que la cuisson est forte voire trop forte. Et là, y'a des chances pour que le chef ne soit pas ravi.

La seconde est bien plus imagée. Le coup de feu en cuisine, c'est lorsque le service atteint son climax. 

Toute l'équipe, celle qu'on appelle la brigade est derrière les fourneaux et la salle du restaurant est pleine. Toutes les commandes affluent un peu au même moment, il y a donc un pic de l'activité. La brigade doit sortir tous les plats, le plus rapidement possible, bref, c'est le stress en cuisine et en salle. Et là, il y a de quoi avoir chaud et donc de prendre un coup de feu. Surtout quand on cuisine à la minute, autre expression pour dire qu'on prépare un plat de A à Z juste après la commande. Allez, celle-là, c'est cadeau !

Quand on a une brigade et que chacun est à son poste, ça fait très militaire aussi alors une autre explication fait référence au coup de feu d'une arme, quand celle-ci se décharge. C'est une métaphore pour dire que les cuisiniers arrivent au moment le plus intense du combat !

Et quand le plat est prêt, il attend sur le passe mais pas trop ! Il sort de la cuisine et "Chaud devant !"

Laissez passer celui qui apporte le repas au client ou vous risquez de vous brûler ou de vous salir au passage du serveur.

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Feu Jacques Chirac, est élu président de la République française pour la première fois le 7 mai 1995. Pendant sa campagne, certains ont en tête cette fameuse phrase "Mangez des pommes !" Et si ce fruit était à l'origine de sa victoire ?

En fait, nos souvenirs nous jouent des tours. "Mangez des pommes !" n'est pas le slogan de campagne de Jacques Chirac, en revanche, la pomme est un peu devenue une directrice de campagne qui lui sauve la mise. 

Le candidat Chirac galère dans les sondages. Il fait face à son grand rival Edouard Balladur, même couleur politique mais pas du tout le même style. Balladur est fermé, froid voire hautain. Là, Jacques Chirac a une carte à jouer. Il faut le rendre sympathique, simple et proche des gens.

Son slogan à lui, c'est "La France pour tous". Il en fait un livre qui contient son programme pour le pays et sur la couverture, un pommier assez enfantin est dessiné. Bien vert avec des fruits ronds et rouges. La couverture toute blanche prend donc des couleurs avec cet arbre fruitier. Un symbole qui marque les esprits et qui fait bien partie d'une stratégie de communication.

Quoi de plus simple a représenter ? Et puis, c'est un produit du terroir, la pomme. Pas chère et bonne pour la santé. Alors, les journalistes lui posent la question, pourquoi cet arbre ? Quel est son sens ? Jacques Chirac ne sait pas vraiment quoi répondre, à part : "J'aime les pommes, je suis un mangeur de pommes". Comme tous les Français, c'est leur fruit préféré à cet époque et encore aujourd'hui. Les électeurs se disent : Ce candidat, il mange comme nous donc il est un peu comme nous. Et ça plaît.

"Mangez des pommes !" est en fait un slogan inventé par une émission satyrique : "Les guignols de l'info" moque les personnalités qui font l'actualité avec de marionnettes caricaturales et une écriture assez tranchante. En fait, elle participe sans le vouloir à booster l'image de Jacques Chirac : il a l'air sympa et assez cool auprès de la jeunesse. Il gagne en popularité tandis que son rival à droite dégringole dans l'opinion.

Tout cet engouement suffit à convaincre Jacques Chirac d'aller plus loin. Il en fait des caisses avec ses pommes. Goodies en veux-tu en voilà aux couleurs du fruit. Pin's, t-shirt… Pendant ses meetings, il distribue des pommes par tonnes à ses militants. Et faut croire que ça marche. Même s'il en a vu des vertes et des pas mûres, Jacques Chirac est resté près de 12 ans à la tête du pays.

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Du président "normal" au plus fou des dictateurs en passant par les rois, tous nos chefs d'États ont des plats préférés.

Il n'aime pas les légumes, mange des glaces, des pizzas et du beurre de cacahuètes…non, je ne parle pas d'Homer Simpson ni d'un enfant de 8 ans mais de Joe Biden, l'actuel président des États-Unis. Oui, c'est un étrange régime alimentaire alors qu'il lutte activement contre la malbouffe et l'obésité dans son pays. À l'inverse, son prédécesseur, Donald Trump ne jure que par les fast-food et le meatloaf, un pain de viande typiquement américain. C'est de la viande hachée assaisonnée avec des légumes et de la sauce cuite comme un cake au four.

Charles III lui, mange bio. Il adore le risotto aux champignons , champignons qui viennent de ces propres mycicultures ou de sa cueillette perso. So green.

Plus dark, Vladimir Poutine fond pour la glace à la pistache mais qu'importe ce qu'il mange, il a toujours un gouteur par peur d'être empoisonné. Son copain Kim Jong-Un, en Corée du Nord dévore des sushis et le champagne coule à flots pendant ses ripailles selon un ancien cuisinier. Le dictateur y va un peu fort sur la bibine pendant que son peuple est au bord de la famine. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé surtout pour la santé des Nord-Coréens, faut croire.

En France, si l'expression "gauche caviar" est bien connue, c'est à cause de François Mitterand, ancien président socialiste qui n'a pas caché son amour pour les œufs d'esturgeon !  Et puis, c'est sacré la gastronomie chez nous, on regarde de près les assiettes de nos politiques. Surtout quand ils nous disent de faire attention à nos dépenses pendant qu'eux se gavent de saumon sur lit de caviar (À jamais fan de "I AM"). Enfin, François de Rugy, alors député et président de l'Assemblée nationale en 2017 mange plutôt du homard géant arrosé de bouteilles de vins à 500 balles. Alors bizarrement, quand on leur pose la question, nos chefs d'États ont des goûts très modestes. Francois Hollande aime l'entrecôte/frites, Emmanuel Macron avoue être fan de cordon bleu. Bon, il le dit alors qu'il est en campagne et déjeune avec des élèves. Est-ce de la com ? Peut-être. On associe la tête de veau à feu Jacques Chirac mais lui-même n'en pouvait plus de ce plat si particulier. Un bon poulet rôti le rendait heureux, quant aux pommes, elles l'ont rendu présidentiable mais ça, j'aurais l'occasion de vous en reparler dans un prochain épisode.

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La cuisine Tex-Mex est à l'origine nord-américaine et non pas mexicaine comme on pourrait le croire. Le Mexique partage sa frontière nord avec l'État du Texas, on a déjà la première partie avec la contraction Tex. Le Mex vient du mot Mexicain non pas pour désigner les habitants mais les descendants d'origine mexicaine nés aux US.

Les différences majeures entre la cuisine Tex-Mex et la cuisine mexicaine reposent sur l'utilisation de certains ingrédients. Pour le Tex-Mex, on utilise du fromage par exemple, en bonne quantité, ce que vous ne retrouverez pas dans les taco mexicains, je ne parle pas des tacos lyonnais ou grenoblois et ne vais pas rouvrir ce débat. Il y a déjà un podcast sur le sujet pour les curieux. Bref.

Dans la cuisine mexicaine, on va préférer nos tortillas à base de farine de maïs et pour l'agrémenter, des fruits et légumes locaux comme des tomates ou des avocats avec de la coriandre fraîche.

Au Mexique, on cuisine chaque préparation avant de les superposer dans notre galette. Dans la cuisine Tex-Mex, on mélange tous les ingrédients ensemble avant de les rouler dans les tortillas. Les épices diffèrent et l'utilisation des piments aussi. Au Mexique, il y a plusieurs variétés, les plus consommés étant les piments jalapeño ou les très forts habanero. Les fajitas ou le chili con carne sont des plats Tex-Mex. Les nachos recouverts de sauce fromage avec de la salsa piquante, là-aussi : Tex-Mex. D'ailleurs, la fameuse sauce piquante, le Tabasco, n'est pas du tout mexicaine. Elle est née dans les bayous de la Louisiane en 1868. Aux USA donc.

Là, où les frontières sont moins évidentes, c'est sur l'origine du burrito. Une légende raconte que dans les années 1910, un mexicain vivant près de la frontière avec les États-Unis vend des galettes de blé garnies de riz, d'haricots rouges et de viande sur son dos d'âne. Burrito, ça veut dire "petit âne". La tortilla est facile à manger à la main, il y a tout dedans, et le vendeur fait un carton, sa tortilla traverse les frontières et entre dans la cuisine Tex-Mex. Alors, chaque cuisine influence l'autre. C'est vrai pour ces deux cuisines et pour toutes les autres dans le monde. Imaginez fermer nos frontières aux autres cultures gastronomiques, on s'ennuierait ferme à table ! Vous le savez un peu aussi grâce à Choses à Savoir Gastronomie, les frontières culinaires n'existent pas vraiment pour le plus grand plaisir de tous les gourmands !

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Le chocolat, c'est un péché mignon pour beaucoup mais le réaliser, ce n'est pas une mince affaire ! 

Pour qu'il garde toutes ses qualités, le chocolatier doit procéder méticuleusement à son tempérage mais kesako ?

Le travail du chocolat est difficile, c'est une matière vivante qui a besoin d'un sacré coup de pouce pour être au top. On utilise le tempérage pour réaliser des décors, tous les bonbons, les oeufs de pâques et les tablettes tout bêtement. Le problème c'est le chocolat perd ses belles propriétés quand on le fond. Lorsqu'il se fige à nouveau tout seul comme un grand, il le fait mal. Le chocolat devient granuleux et terne. Surtout, il sera moins gouteux, dommage.

Alors, le chocolatier doit respecter une courbe très précise de température pour pouvoir. C'est une sorte de cycle qui agit sur le beurre de cacao. Cette matière grasse est naturellement présente dans la fève de cacao, il est crème voire blanc cassé et il est plutôt neutre en terme de goût. Certains diront délicat. En revanche, il est essentiel à la fabrication du chocolat pour qu'il devienne brillant, craquant et fondant à la fois. 

Ce beurre chaud va figer au contact du froid et c'est la maitrise de sa cristallisation qui est déterminante. Et à chaque chocolat son tempérage. Prenons l'exemple du chocolat noir.

On le fait fondre à 50 - 55 degrés, il est liquide et on fait baisse sa température jusqu'à la phase de pré-cristallisation à 28 degrés pour ensuite remonter sa température à 32 degrés environ. Cette étape casse la phase de cristallisation. Le chocolat est fluide, homogène. Il finit de refroidir et il est prêt à être enfin travaillé ou moulé. Voilà pourquoi le chocolat réalisé par un véritable chocolatier est cher. C'est un véritable savoir-faire.

Et si vous ne voulez pas vous lancer dans cette entreprise périlleuse, vous pouvez utiliser le beurre de cacao pour plein d'autres recettes. C'est une matière grasse comme une autre qui a beaucoup d'avantages. Ce beurre est déjà largement utilisé en cosmétique parce qu'il est très nourrissant. Mais, il peut très bien servir dans votre cuisine. On l'a dit, son goût est neutre. En plus, se conserve très bien au sec, à l'abri de la lumière et il résiste bien à la cuisson. Vous pouvez facilement le monter à 200 degrés.

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Des scientifiques savent déjà faire pousser des légumes en laboratoire et même dans la station spatiale internationale, ils ont aussi trouvé le moyen de créer artificiellement un steak à partir de cellules animales, c'est ce qu'on appelle de la viande in vitro ou viande de synthèse. Alors comment procèdent ces éleveurs en blouses blanches ?

Les scientifiques cultivent directement des cellules animales dans un environnement parfaitement stérile, fermé et à une température contrôlée. Selon les scientifiques, ce processus est identique à ce qu'il se passe dans la nature. Bref, ils font pousser des cellules qui vont à terme se transformer en tissus puis en muscles, tout ce qui fait de la viande. Et le résultat, ce n'est pas une bouillie hachée, c'est un véritable steak.

Les arguments pour cette viande in vitro, c'est que cette production se fait en labo : fini l'élevage, l'abattage ou encore la reproduction donc son impact sur l'environnement largement réduit et puis, l'autre argument, c'est de pouvoir limiter les risques de maladies transmises de l'animal à l'être humain. 

En attendant, la science doit encore trouver ces cellules sur des animaux vivants, elle n'a pas de recul quant aux qualités nutritionnelles de ce produit. Et l'élevage, c'est un métier qui fait vivre des familles et surtout un gros business.

Le premier burger de viande cultivée remonte à 2013, réalisée par un pharmacologue néerlandais. Mark Post est persuadé à cette époque que 10 ans après, nous pourrions tous manger de la viande artificielle. 

À Singapour, aux US ou encore en Israël, on en produit et surtout on la commercialise. Mais pas en Europe. En 2024, certains États s'opposent à cette idée comme la France, l'Italie ou encore l'Autriche. Ce n'est pas une alternative durable selon un note adressée il y a quelques mois au Conseil de l'UE.

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Le chef Auguste Escoffier vient du coin, il est né à 15 kilomètres de Nice. Au début du XXe siècle, Il s'approprie la recette et l'a met à sa sauce en ajoutant des haricots verts et des pomme de terre. Autant dire, un blasphème pour les puristes.

Au départ, cette salade, c'est un plat de pauvre et plutôt de pêcheurs. Dès la fin du XVIIIe siècle, les Niçois préparent ce repas avec ce qu'ils ont. A cette époque, on commence tout juste à manger la tomate crue. On la mélange avec le poisson invendu, il y a des anchois en nombre dans les eaux méditerranéennes. Un filet d'huile d'olive et basta !

Et pour la version à emporter, les Niçois mettent leur salade dans un pan bagnat, le sandwich provençal. Enfin, ce sont plutôt les Niçoises qui ramollissent le pain rassis avec de l'eau. Bagnat, ça veut dire, baigné ou mouillé.

Au fur et à mesure, on agrémente avec des légumes de saison et du coin et la salade niçoise est aujourd'hui une institution, un pilier de la gastronomie.

Même avec des évolutions au cours du temps, la recette paraît intouchable, il y a, au mieux, des ingrédients tolérés. La véritable salade niçoise n'a aucun de légumes cuit. C'est un principe.

Selon le Cercle de la Capelina d'or, une association de maintien des traditions niçoises, la recette de leur salade emblématique, on utilise tomates, cébettes, ail, poivrons, olives et basilic avec des anchois et des œufs durs. La seule fantaisie autorisée, ce sont des artichauts violets, toujours cru évidemment et puis, un peu de thon. Pour l'assaisonner, toujours le filet d'huile d'olive et jamais de jus de citron.

Et pour vous dire à quel point les Niçois ne rigolent pas avec leur salade, Encore récemment, en 2020, le chef Cyril Lignac a dû changer une recette pour une émission de cuisine en direct parce qu'il ose mettre les mêmes horreurs qu'Escoffier, à savoir, des patates et des haricots donc avec le toupet d'y ajouter un crumble de parmesan. Stupeur et tremblements des téléspectateurs.

Alors, ne leur parlez pas de mettre du maïs et même du riz. Vous serez taxés de fada !

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Les ultrasons, c’est quoi ? Commençons par ça, ce sont des ondes qui se propagent partout et qu’on ne peut pas entendre, nous pauvres humains car leurs fréquences se situent au dessus des 20 000 Hz. Nos amis les chiens et les chats eux, peuvent les percevoir.

Et ces ultrasons créent des oscillations et donc de l’énergie qui agit sur les molécules des aliments. 

En fait, les micro-ondes agitent l’eau contenu dans un produit, les ultrasons eux, ont la capacité de fragmenter carrément l’ADN même d’un légume, d’une viande, on appelle ça, la sonication. 

L’ultrason, on voit plutôt ça dans le monde industriel ou dans les laboratoires, comme les nettoyeurs qui décapent la moindre saleté. L’agroalimentaire s’en sert déjà largement notamment pour découper des denrées avec beaucoup de précision et très peu de déchets : du pain, des tranches hyper fines de fromages, etc. 

L’ultrason arrive maintenant dans les cuisines professionnels avec pour but de préserver les aliments et leurs qualités nutritives tout en les cuisant.

Grâce à cette technologie, on peut accélérer la maturation d’une viande par exemple et donc son goût ; l’ultrason dénaturant les protéines de la viande et notamment le collagène contenu naturellement dans les tissus.

C’est de la chimie, l’ultrason permet d’extraire des huiles essentielles à froid ou encore de cuire à basse température sous-vide. L’autre utilité des ultrasons, c’est la conservation. En fait, ils permettent de décontaminer des produits sans les dénaturer contrairement à la pasteurisation ou la stérilisation. Haricots verts en boîte ou haricots frais, ça n’a rien à voir, on est d’accord ?

Alors, dans la course au rendement, l’ultrason permettrait même d’accélérer le vieillissement du vin et d’accentuer les notes de chêne d’un whisky conservé en fut. On verra peut-être bientôt des millésimes ultrasoniques, qui sait ?!

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Dans ce podcast, je m’intéresse à une spécialité culinaire venue tout droit du Groenland, le Kiviak.

Alors, pour cette recette, vous prenez un phoque, vous l’ouvrez dans la longueur et vous fourrez sa carcasse de centaines de mergules nains, des oiseaux marins qui ressemblent à des petits pingouins, ils sont super mignons. Trop mignons pour nous, essentiel à la survie des inuits. Les petits oiseaux seront préalablement déplumés et dépouillés. On coud le tout et vous laissez fermenter pendant six mois, pile pour déguster votre kiviak à Noël. Partez à la chasse dès maintenant pour être dans le bon timing des fêtes de fin d’année. La putréfaction des chairs donnerait un petit goût de noisette.

En France, on a de l’andouillette qui a quand même l’odeur d’une fin de digestion plutôt que celle d’un début de repas. Alors, je ne veux pas juger le Kiviak, je ne veux pas forcément le goûter non plus. Et puis, il existe d’autres recettes de la cuisine inuit qui ont l’air plus accessible pour nos palais fragiles. 

Le suvalik par exemple, un dessert à base de fruits frais, de baies mélangés à une sauce mayonnaise un peu particulière réalisée avec des œufs de poissons qu’on appelle le mannitt, du lait et de l’huile. Les inuits, eux, n’ont pas le terroir pour faire pousser des oliviers alors à l’époque, il utilise de l’huile de phoque et de béluga.

À l’apéro, vous pouvez manger de nikkuk, c’est du caribou séché. Sinon, on peut partir vivre à Dubaï pour rafraichir son cocktail avec des glaçons millénaire du Groenland mais ça, vous le savez déjà grâce à Choses à Savoir Gastronomie.

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À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale. 

Je m’intéresse cette fois au ticket de rationnement. Vital en temps de conflit, nécessaire après la victoire alors que la France se relève.

C’est le régime de Vichy qui crée un ministère du ravitaillement à peine la guerre démarrée. Il faut pouvoir assurer un minimum vital sous l’Occupation et éviter la gronde d’un peuple qui a le ventre vide. En septembre 1940, la population française reçoit ses premières cartes d’alimentation. Le régime de Vichy met en place une dizaine de tickets de rationnement différents : pour les enfants, les vieillards ou encore pour la population active. Les tickets diffèrent selon l’activité, le lieu de résidence.

La carte d’alimentation attribue strictement à chaque personne une quantité maximale de denrées par jour, à la semaine et au mois. 275 grammes de pain par jour pour un Parisien, 200 grammes de riz par mois ou encore 70 grammes de fromage pour la semaine.

Sauf que les productions locales sont réquisitionnées, l’occupant pille les denrées, il contrôle les transports, le commerce et comment faire passer de la nourriture de l’autre côté de la ligne de démarcation si les Allemands en décident autrement ? Les conditions pour se nourrir sont rudes. Avec les tickets de rationnement, on ne mange pas plus de 1200, 1500 calories par jour. Les pénuries alimentaires sont trop importantes sur le territoire. L’inflation aussi. Le beurre coûte trois, quatre fois plus cher. La France a faim et le régime de Vichy perd rapidement le soutien d’une partie de la population.

On se débrouille en faisant du troc, un marché parallèle s’organise (non sans risque !), on échange de l’essence contre des pommes de terre. Même à la Libération, les soldats alliés négocient des poulets et des œufs contre des cigarettes blondes. 

Le rationnement va durer bien après la guerre à cause de la situation économique du pays. La France est libre oui mais elle est dévastée. La "carte pain" par exemple qu’on décide de supprimer dès la fin du conflit, devra être rééditer à la fin de l’année 1945 et continue d’être utilisée jusqu’en 1949, année où les tickets de rationnement disparaissent définitivement dans le pays.

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À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale. 

Dans ce deuxième épisode, je m’intéresse aux denrées alimentaires rapportées par les Alliés suite au Débarquement des troupes sur les plages de Normandie.

Juin 1944. Les alliés avancent dans les jours et les semaines suivantes, gagnant les premiers villages normands. Sainte-Mère-Église, Ranville ou encore Bayeux sentent le vent de la liberté mais la bataille de Normandie est longue, elle va durer jusqu’à la fin de l’été.

Les soldats n’en peuvent plus de manger des rations insipides, les habitants eux, survivent grâce aux produits de la ferme.

Alors, on partage ce qu’on a. Les soldats mangent de plus en plus de repas chauds, du lait, des œufs et même des légumes frais. 

En échange, les troupes font découvrir aux Français le corned-beef, et les chewing-gum qu’ils ont dans leur ration. C’est d’ailleurs un des GI du D-Day qui crée la marque « Hollywood chewing-gum » dans les années 50, un succès en France. Le ravitaillement apporte son lot de denrées totalement inconnu ou presque à la population locale comme les barres chocolatées Milky Way. Commercialisée aux États-Unis en 1925, elle fait le bonheur des petits Français.

Autre produit purement américain débarqué sur les côtes, c’est le Coca-Cola. On connait ce soda de loin en France, disponible dès les années 20 dans les cafés des grandes villes mais il est encore peu consommé. 

La guerre stoppe tout développement de la marque et c’est bien grâce aux Gi’s que le Coca va devenir populaire en France. Les soldats arrivent en héros et boivent ce soda qu’on associe donc à la victoire et la liberté. 

Au sortir de la guerre, la population reste encore longtemps soumise aux restrictions de nourriture, obligée d’utiliser des tickets de rationnement et ce, pendant plusieurs années comme je vous l’explique dans le prochain épisode.

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De son petit nom, uvarium. Pour ceux qui ont des souvenirs des cours de latin, « uva », ça veut dire raisin.

On pense dans les années 20 & 30 que la grappe a des vertus extraordinaires. Son jus regorgent de polyphénols, un système de défense naturel des plantes, le raisin est anti-oxydant, bon pour la peau, diurétique, bref, il est détox. On qualifie le jus de raisin de « sérum vivant » à l’Académie de Médecine. Le ministère de l’agriculture en fait même la promotion avec des documentaires muets en noir et blanc : "Le raisin permet de lutter contre la goutte, les rhumatismes, l’obésité, le diabète mais point n’est besoin d’être malade pour faire une cure ! C’est une fontaine de Jouvence pour les dames."

Alors, on ouvre des lieux où l’on déguste cet élixir. C’est un succès dès le départ, les uvariums se développent un peu partout en France de Paris à Marseille, du petit stand au grand pavillon.

À Moissac, dans le sud de la France, on produit beaucoup de chasselas, un cépage de blanc dont le jus est frais, léger. Un médecin du coin, Armand Rouanet, lui, voit les choses en grand. Il veut un édifice entièrement consacré à la petite grappe. En septembre 1933, c’est chose faite ! 3 ans plus tard, l’uvarium de Moissac est reconnu par l’Etat (par décret présidentiel) comme la première station uvale thérapeutique de France.

Sur place, les curistes sont accueillis dans un cadre luxueux : un hôtel flambant neuf avec piscine naturelle et port de plaisance.

Ils font donc une diète en mangeant uniquement du raisin, matin, midi et soir sur 2 ou 3 jours max. L’un des doc de la station conseille 500 grammes à 3 kilos de raisin par jour selon les personnes. Elles boivent aussi du jus de raisin et puis évidemment du vin. Après cette détox radicale, le traitement uval se poursuit jusqu’à 8 semaines.  Sauf que la crise passe par là, les sodas débarquent en France à la fin des années 30 et les uvariums ferment les unes après les autres. Il ne reste qu’une station uvale encore ouverte dans le pays et elle est à Marseille.

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La patate peut servir à produire du biocarburant, son l’huile de friture aussi. La pomme de terre c’est un féculent qui contient pas mal d’amidon, ce petit jus blanc qui sort à la découpe. Et cette amidon, c’est un sucre complexe qu’on peut faire fermenter pour en extraire de l’alcool AKA de l’éthanol. Essentiel dans la fabrication de nos carburants qu’on peut nommer grâce à cette ajout, bioéthanol : l’extrait de patate, c’est 15 à 20 % de l’or noir qui sort à la pompe…Une petite pompe à l’huile. Bon, j’arrête les jeux de mots hasardeux.

L’huile de friture usagée peut elle aussi entrer dans la composition du carburant, qui serait moins émetteur de Co2 et de particules fines. Après 8 à 10 utilisations maximum, de toute manière, il faut changer cette huile de cuisson. Je dis 8 à 10 mais c’est aussi en fonction de ce que vous faites frire. À vous d’utiliser vos sens, à la vue, si l’huile est foncée, texturée et au nez (vous les savez, le gras capte tous les arômes), si l’huile a une odeur vieux fish & chips, on recycle.

En France, en Espagne ou encore en Belgique, on ne peut pas jeter cette huile dans les canalisations, c’est interdit. L’huile s'y fige et ça peut faire des dégâts. Je me souviens d’une histoire, à Rouen il y a deux ans. Des égouts étaient bouchés à cause d’un mur de graisse, un truc de 40 mètres de long…4 petits terrains de pétanque de gras souillé, c’est tout à fait écœurant !

On est donc obligé de transporter notre huile dans des points de collecte ou à la déchetterie où elle finit dans les déchets ménagers spéciaux pour être incinérée. C’est pas forcément pratique, ça pue et en plus ça fini en cendres, dommage. Mais depuis 2022 en France, cette huile de friture usagée peut avoir une seconde vie dans nos moteurs. Au pays de la frite, la Belgique, on le fait depuis longtemps. L’huile est récupérée dans les friterie (et il y a de quoi faire !) Elle est traitée dans des usines spécialisés. On retire les résidus alimentaires et l’eau pour passer à l’étape d’extraction de l’huile en esters méthyliques d’acides gras. Cette huile recyclée est mélangée aux bonne vieilles énergies fossiles. 3 cuillères d’huile contre 7 de biodiesel. Ça roule doucement dans le bon sens !

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Indispensable dans la recette du tartare, que serait le mythique Bloody-Mary sans elle ? On l’adore ou on la déteste, son nom est impossible ou presque à prononcer mais comment est née la sauce Worcestershire ?

Au départ, Worcestershire, c’est un lieu ! "Shire", ça veut dire conté. Worcester, c’est la ville où a été créé la sauce. Et sa recette remonte au XIXe siècle.

On raconte que ce sont deux apothicaires anglais originaires de Worcester, John Lea et Williams Perrins, qui, en 1835 sont missionnés par un gouverneur de la Compagnie des Indes pour créer une sauce. Oui, le haut fonctionnaire veut se rappeler au bon souvenir d’une sauce goûtée en Asie.

Sauf qu’il n’a pas de recette précise à donner aux chimistes. Certes, il y poisson dedans, peut-être de l’anchois, sûrement du vinaigre et puis pourquoi pas de l’ail, de l’échalote et de la mélasse et du tamarin ! Bref, c’est brouillon tout ça et le résultat n’est pas franchement ragoûtant. 

Alors, cette mixture improbable, les deux compères la remise à la cave, aux oubliettes en fait. Enfin pas complètement puisque deux ans plus tard, elle refait surface. Et les deux chimistes la goûtent à nouveau. Miracle de la fermentation, elle est délicieuse ! Piquante, salée, aigre mais à la fois douce, on peut dire umami même.

Alors les Anglais décident la commercialiser, elle porte leurs noms. Le succès est tel que la petite sauce s’exporte rapidement aux États-Unis où l’on décide de préciser son lieu de naissance. Ce sera la "sauce originale de Worcestershire Lea et Perrins".

Rachetée par le géant Heinz au début des années 2000, les ingrédients sont à peu près les mêmes, la fermentation est toujours essentielle mais elle est moins longue. Cette sauce, elle accompagne donc à merveille la viande crue d’un tartare, on peut l’utiliser dans les marinades ou dans une vinaigrette pour votre salade Caesar !

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Je vous ai souvent parlé des ripailles organisées à l’époque des rois, notamment à Versailles avec Louis XIV et son appétit d'ogre mais la tradition « du service à la française » et des grandes tablées ne vieillissent jamais au pays de la gastronomie.

Le plus grand restaurant de France n’est pas à Paris comme on pourrait l’imaginer mais à quelque 800 km de là. Partons dans le sud de la France sur la côte méditerranéenne. Nichée entre Montpellier et Perpignan, nous voici à Narbonne où, depuis 1989 on peut absolument tout manger au restaurant des Grands Buffets. Et le pluriel est important. Ce n’est pas le "Buffet Froid" de Bertrand Blier, ce n’est pas le buffet de la cantoche insipide, non. Là, je vous parle de quantité inimaginable de nourriture avec des plats emblématiques de la cuisine française. On y sert du canard au sang, du lièvre à la royale, de la tête de veau, du cassoulet….Vous avez une envie ? Les Grands Buffets l’ont en version XXL et tout ça est servi dans un cadre au style rococo.

On pourrait se dire que quantité ne rime pas forcément avec qualité sauf que le foie gras, là bas, ce n’est pas une petite tranche servie sur son petit toast. Non, monsieur, c’est carrément un stand à part entière. Il y a un buffet de fruits de mer avec du homard sur plusieurs étages.

Le plateau de fromages, autrement dit le S, est tout simplement composé de 111 variétés françaises et européennes, ce qui en fait le plus grand du monde et tous sont choisis par un Meilleur Ouvrier de France Fromager. Le restaurant est même dans le Guinness book des records grâce à cette performance. Il y a un plateau de frometons de 30 mètres de long, c’est le rêve non ? Je prends un billet de train our le prochain départ !

Et pour les palais sucrés, des dizaines de pâtisseries hyper tradi mais tellement bonnes. Qui dit non à une crêpe suzette, un macaron ou à une fontaine à chocolat ? Rajoutez 70 crus de vin et vous avez une carte gourmande assez complète de la gastronomie française.

Il y a tellement de choix qu’il est difficile de ne pas repartir en roulant. Encore faut-il avoir une place parce que même avec ses 1 200 couverts par jour, il faut réserver au moins 6 mois à l’avance et jusqu’à deux ans pour découvrir ces Grands Buffets : à peu près le temps de se préparer à un marathon de la bouffe !

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Le sel, le gras, le sucre, quel est leur point commun ? À part dire qu’il ne faut pas en abuser, qu’il faut bouger plus. Mais pourquoi notre palais les aime tant ? Parce qu’ils sont exhausteurs de goût. Et si l’électricité rejoignait cette petite troupe ? 

L’idée, ce n’est pas de mettre les doigts dans la prise pendant le dîner, ne faites surtout pas ça ! La science s’est penchée sur cette question. Plus précisément, deux chercheurs japonais de l’université de Tokyo. Homei Miyashita et Hiromi Nakamura.

Les travaux de ces scientifiques reposent sur la recherche du « goût électrique ». Ils expliquent dans une publication de 2011 qu’il est possible de changer les goûts de nos aliments et de mieux percevoir ceux que nous connaissons déjà en stimulant les papilles gustatives sur notre langue avec de l’électricité.

Eh oui, les goûts sont transmis au cerveau par des signaux électriques, des stimuli. À partir de ce constat, les deux universitaires conçoivent des baguettes, une fourchette, une cuillère, un bol, une paille…tous sont reliés à un circuit électrique. Ces couverts vont agiter les ions positifs et négatifs dans les aliments et là, miracle de la science ! La nourriture parait 50 % plus salée qu’avec des couverts classiques. L’électricité stimulant les molécules de sodium. Donc tout ce qui peut vous paraitre insipide ne le serait plus grâce à ces couverts ! 

D’un point de vue santé, ça peut être utile aux personnes souffrant d’hypertension qui doivent baisser leur consommation de sel. 

Les couverts électriques, augmenteraient aussi le goût umami, celui qu’on arrive jamais vraiment à définir et qu’on traduit par « savoureux » mais qui s’explique en partie grâce à la présence de glutamate dans certains aliments comme le fromage, la tomate ou encore la viande.

Grâce à ces résultats, l’équipe nippone remporte l’IG Nobel en 2023 dans la catégorie nutrition, la plus haute distinction pour les découvertes scientifiques loufoques. Les couverts sont en vente au Pays du Soleil Levant depuis quelques jours sous le nom de « Electric Salt ». 13 années pour commercialiser une cuillère à plus de 100 balles, si ça c’est pas de l’engagement scientifique !

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On le sait maintenant grâce à Choses à Savoir Gastronomie que les Grecs et les Romains mangent dès l’Antiquité du pain de seigle et sont eux aussi frappés par l’ergotisme. Sans mettre de nom sur la maladie, ils comprennent aussi qu’à faible dose, le champignon peut les faire tripper ! 

Certains historiens affirment que l’ergot est une drogue récréative déjà consommée pour provoquer des visions et une forme de transe lors de rituels religieux.

Bond dans le temps avec les années 1930. Des scientifiques étudient d’un peu plus près la composition chimique de ce champignon. L’ergot de seigle contient un nombre important d’alcaloïdes. Au départ, cette découverte a un bel usage thérapeutique. Des traitements sont ainsi créés pour soulager les migraines et certains saignements. 

Les alcaloïdes connus peuvent être stimulant comme la caféine, antipaludique comme la quinine ou encore hallucinogène comme le d-Lysergic Acid Diethylamide, le L.S.D synthétisé par le Suisse Albert Hofmann.

Le scientifique fait cette découverte en 1943. On raconte qu’Albert ingère par mégarde son L.S.D…Oups ! un alcaloïde qui va surement avoir un impact sur mon système nerveux ! On peut dire aussi qu’il étudie ses effets et là, Albert part en délire. Il voit la vie en couleurs fluos et kaléidoscopes. Bref, trip carrément. Et pas en version courte de Denise Fabre et Garcimore à l’époque de l’ORTF, non non, ça dure deux heures pour le scientifique suisse.

Plus tard, on raconte que les habitants de Saint-Pont-Esprit n’ont pas mangé du pain ergoté en 1951 mais que la CIA, carrément ! a sciemment aspergé le petit village de L.S.D dans le cadre d’une opération secrète appelée MK-Ultra. Cette opération doit permettre aux Américains d’étudier les effets de la drogue et contrôler les esprits. 

Bon, c’est une théorie comme une autre. Mais le programme, lui, a bien existé pendant près de 20 ans jusqu’en 70 mais la CIA s’est plutôt attaquée directement à ses compatriotes hospitalisées en psychiatrie. Certains ont terminé en légumes à cause d’un truc venant d’un champignon. Très moche et pourtant très vrai.

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Dans l’épisode précédent, je vous parle du four à pain et comment au Moyen-Âge, on fait cuire de grosses miches dans le four communal. Du pain souvent préparé à base de farine de seigle. C’est une farine complète, qui se conserve bien. Et puis, la plante de seigle, elle n’est pas compliquée. Elle est robuste, elle pousse même sur des sols pas tip top. Bref, les paysans la cultivent bien en Europe. Que des qualités ce seigle décidément. Sauf que.

Déjà, on est pas tous boulangers. Le pain, c’est un véritable savoir-faire. Oui, il n’y a pas beaucoup d’ingrédients et c’est bien là toute la difficulté. De la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain pour les puristes et puis derrière : le talent. Donc on fait un bon sourcing de sa farine, surtout de sa farine de seigle parce qu’elle est à l’origine des milliers de morts.

Je vous fait peur là mais je vais vous raconter une petite histoire. Un jour de l’été 1951, dans le village de Pont-Saint-Esprit en Provence, des villageois sont pris d’hallucinations violentes, ils deviennent fous. Bilan, 300 personnes atteintes d’un mystérieux mal, on dénombre au moins 5 morts et des dizaines de villageois sont envoyés directement en hôpital psychiatrique. Pourquoi ? Parce qu’ils ont mangé un pain ergoté.

L’ergotisme, c’est une maladie due à un champignon vénéneux qui contamine la céréale de seigle, l’ergot. Et si on fait du pain avec de la farine avariée, l'Homme peut lui-même être contaminé. Hallucinations donc, douleurs musculaires et même gangrène…Cette maladie fait des ravages depuis l’Antiquité. On ne l’a pas encore identifiée, on lui trouve alors des causes quasi-mystiques. C’est le mal des ardents, le feu sacré. Au Xe siècle, les Européens la voient comme une punition divine.

Au temps du Roi Soleil, le pain devient de plus en plus blanc, aussi pâle que les nobles de la cour. Et avec le pain blanc, les épidémies d’ergotisme se font de plus en plus rares et puis aujourd’hui, les contrôles sur les farines sont stricts donc pas de panique face à une tourte de seigle.

Mais tout n’est pas à jeter dans le pain ergoté ! Dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains utilisent le champignon pour planer, se défoncer parce que l’ergot, de son petit nom, claviceps purpurea, est à la base de ce qui deviendra le LSD. Et je vous raconte dans le prochain épisode.

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Que serait la France, pays de la baguette de tradition inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco sans four à pain ? Mais qui l'a inventé ? Encore une fois, il faut se tourner vers le Proche-Orient pour avoir une vue sur son origine.

Difficile de poser une date exacte sur le tout premier four à bois. Les archéologues ont retrouvé des vestiges en Egypte datant de -3 000 avant notre ère. Il est en argile. Les pains sont cuits sur des briques chaudes. Il s’appelle alors « tandur ». Ça ne vous rappelle pas quelque chose ? C’est dans ce fameux four « tandoor » qu’on fait les naan absolument délicieux et le poulet au tandoori. Rien à voir avec les épices qui rendent la viande toute rouge ! C’est bien le mode de cuisson qui donne son nom à cette spécialité indienne.

Pour en revenir au four à pain, on doit remercier les Grecs. Eux, ont l’idée de prendre le « tandur oriental », de séparer le foyer de la chambre de cuisson et de placer une ouverture devant.  Suivent les Romains, toujours preneur de bonnes idées. On peut voir un vestige d’un four à pain à Pompéi datant de 79 après Jesus-Christ, date de l’éruption dévastatrice du Vésuve, il est comme ceux utilisés dans nos campagnes, un four en forme de dôme comme le four communal. 

Et ce qu’il y a d’assez exceptionnel, c’est que cette technique de cuisson pour le pain n’a quasiment pas changé depuis cette époque.

Au Moyen-Âge, les paysans viennent cuire le pain pour les semaines à venir dans un seul et même four. Le pain blanc existe déjà mais il est rare et plutôt fantaisie. Ce pain est réservé aux seigneurs qui, en plus, sont propriétaires dudit four et touche un impôt. Non, les paysans, eux, veulent un pain qui se conservent et ne pas passer à la caisse tous les deux jours. Les pâtons sont gros, denses, fabriqués à partir de farines complètes souvent du seigle. (La farine de seigle donnera d’ailleurs des mauvaises surprises mais ça, je vous le raconte dans un prochain podcast.)

Aujourd’hui, il y a évidemment des fours à pain high-tech, au gaz, à l’électricité… mais la cuisson au four à bois, ça fait tradi, ça donne une cuisson qui a du caractère et c’est un bel argument de vente aussi et puis, on peut se réchauffer les miches au bord du feu...enfin du four.

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Dans l’épisode précédent, je vous explique comment et pourquoi la moutarde vous monte au nez. La plus piquante, c’est bien sûr celle de Dijon. La ville brille grâce à un savoir-faire unique dans la préparation de sa sauce très piquante. Mais depuis quand Dijon est-elle la capitale de la moutarde ?

Les grandes civilisations chinoise et égyptienne cultivent les plantes donnant des graines de moutarde depuis 3 000 ans. Je peux les appeler sinapis alba ou même brassica negra pour me la péter un peu mais elles ont le même nom que le condiment, ce sont des plants de moutarde blanche ou noire.

La recette de la moutarde est peu ou prou la même qu’aujourd’hui : des graines écrasées et du vinaigre. Avec parfois de l’huile ou du miel. Les Romains rapportent la plante aux petites fleurs jaunes sur le continent européen. On connait, dès l’Antiquité, certaines vertus de la moutarde : anti-inflammatoire, analgésique, on l’applique en cataplasme, pour soigner les rhumes, les maux de tête et même les règles douloureuses.

En France, à la fin du Moyen-Âge, les marchands de graines de moutarde sont autorisés à fabriquer leur condiment. Il y a des moutardiers partout. En Bourgogne, elle a une place de choix sur les grandes tables des Ducs !

Au XVIIIe siècle, la concurrence est rude entre la moutarde parisienne avec la maison Maille notamment, et la production bourguignonne. C’est sans compter sur la bonne idée Jean Naigeon, moutardier à Dijon qui décide un jour de remplacer le vinaigre dans sa recette de moutarde par du verjus. Le verjus, c’est un jus de raisin qui n’a jamais vu le soleil, un peu comme tous les habitants de nord-ouest de la France. Ce raisin a une particularité, il est très acide. Et ça marche ! Les temps modernes permettent le développement de l’industrie, l’augmentation de la production et donc des exportations. On décide de protéger la recette de la moutarde de Dijon par décret en 1937. 

Sauf que la célèbre moutarde de Dijon, on peut la fabriquer partout et avec des produits bien loin de la région bourguignonne. 

En fait, si la recette est protégée, l’appellation, elle, n’est l’est pas. Les graines peuvent venir du Canada, le plus gros producteur mondial. En Bourgogne, les amoureux du terroir tentent de relancer la production locale, ça se compte en quelques milliers d’hectares, ils obtiennent une IGP en 2009. Alors même si 9 pots sur 10 sont produits dans la région, on remercie un peu les Canadiens pour la moutarde de Dijon.

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Steak frites au bistrot et une moutarde de Dijon extra forte. La sauce fait son entrée dans la bouche et là, vous sentez que ça vient, la moutarde monte au nez. Ca pique sévère !

C’est tellement désagréable. Mais plus qu’une expression, une sensation, c’est une réalité. La moutarde monte vraiment dans votre nez. Incroyable, non ? 

La moutarde est salé, acide, amer, on a l’impression qu’elle pique notre palais à cause d’une molécule, la sinigrine. Quand on écrase la graine de moutarde, la sinigrine libère de l’isothiocyanate d’allyle (à caler dans toute vos parties de Scrabble). C’est un mécanisme de défense de plusieurs plantes. On la trouve dans les radis, la roquette ou encore la racine de raifort.

La molécule repousse les herbivores sous forme d’huile, incolore, lacrymogène et elle est très volatile et se fraye un chemin vers nos narines. Elles viennent se diluer à notre muqueuse nasale, autrement dit notre morve. Tout simplement. 

La moutarde ne pique pas vraiment, c’est notre cerveau qui interprète cette réaction chimique comme une agression et émet le signal de la douleur. C’est le même principe avec la chaleur qu’on ressent en mangeant du piment ou la sensation de fraicheur quand on mâche un chewing-gum à la menthe. Et là où la moutarde est très forte, c’est qu’elle arrive à nous piquer le nez, nous brûler la bouche et faire pleurer nos yeux en même temps. Tout ça, elle peut le faire en titillant le nerf trijumeau qui récolte toute les informations de ces trois zones du visage.

Il existe beaucoup de sauces dans le monde préparées avec des graines de moutarde mais la plus piquante, ça reste la moutarde forte de Dijon. Son goût est tellement unique que Barack Obama, alors président des États-Unis demande à la goûter en 2009. Tout réside dans sa recette mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Ça nous parait évident de parler de gastronomie, de notre soft power so french dont on est si fier comme si, ce mot avait toujours existé, mais non. Il y a bien quelqu’un qui l’a introduit dans notre langue pour définir ce qu’est l’art de la cuisine à la française. Mais qui ?

Il y a des noms dans la gastronomie française qu’on connait, Carême, Brillat-Savarin, Bocuse et d’autres qu’on ne connait pas alors même qu’ils sont pionniers dans cet univers.

Par exemple, si je vous parle de Guillaume Tirel dit Taillevent, ça n’évoque pas forcément l’auteur du plus ancien livre de recettes de cuisine française médiévale publié à la fin du XIVe siècle sous le nom de « Viandier ». Soit.

Je vous ai déjà parlé de François Pierre de la Varenne et sa publication en 1651 « le cuisinier françois ». Un ouvrage consacré aux recettes traditionnelles et aux plaisirs de la table française. À ce moment de l’Histoire, on ne parle pas encore de gastronomie mais c’est de la littérature culinaire dont la devise est « santé, modération et raffinement ». On approche du concept mais on y est pas encore.

Thomas Corneille fait l’éloge du camembert au tout début du XVIIIe siècle mais il faut attendre la parution d’un poème datant de 1801 pour voir pour la première fois le mot « gastronomie » introduit dans notre langue française. On doit cette invention à Joseph de Berchoux, qui dans son oeuvre en quatre parties « L’Homme des Champs à Table » définit la gastronomie. C’est un livre de 250 pages alors je vous cite deux trois puchlines : « Je chante l’Homme à table et dirai la manière d’embellir un repas » ; « Des hommes précieux, doués d’un vrai génie, Surent à la cuisine appliquer la chimie » « Le congre, le glaucus, le pagre, les harengs, Farcis, dénaturés, devinrent succulents » Le gars a tout dit.

Eh oui, la gastronomie, ce n’est pas seulement l’art de cuisiner. C’est l’art de déguster, d’apprécier, d’organiser les repas. Ce sont toutes ces connaissances du savoir-faire et du savoir-être derrière les fourneaux et à table. Heureusement que Joseph a trouvé ce mot pour résumer le concept parce que le nom de ce podcast aurait été légèrement plus longuet !

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Dans l’épisode précédent, je vous parle des origines du flan.

C’est terminé la part de cantoche toute gélatineuse et insipide. Le flan mérite de retrouver ses lettres de noblesse et les boulangers et pâtissiers lui font désormais la part belle dans leurs boutiques. Qu'il soit au départ, français ou anglais, on trouve des versions et des variantes dans le monde entier. En Argentine, on l’agrémente de dulce de leche. À Hong Kong, on prépare une tarte aux oeufs, le Dan Tàt ; au Portugal, on déguste le pastel de nata. Il y a le far breton, le clafoutis et puis un peu de chauvinisme pour parler du mirliton, un petit flan normand qu’on trouve à Rouen souvent agrémenté d’amandes, parfois de pommes.

Le flan est aussi populaire parce qu’il fait à base d’ingrédients simple à trouver et pas cher. On peut le faire chez soi sans avoir à racheter 10 000 ustensiles dont on se sert une fois ! Moi, j’ai un chalumeau pour la crème brûlée qui ne chalume plus depuis un paquet de temps.

Traditionnellement, c’est une pâtisserie dite boulangère comme bon nombre de tartes d’ailleurs parce qu’à l’époque, on utilise comme base de pâte, celle du pain et on cuit le flan dans un four à pain et à chaleur tombante. C’est-à-dire que les boulangers profitent du four éteint encore chaud et dont la température va diminuer progressivement. Pas de chichi, on enfourne et à la sortie c’est prêt !

Enfin pas de chichi...Il faut tout de même avoir un beau coup de main pour réussir son flan. La cuisson être longue, la pâte doit être assez fine et bien cuite, l’appareil doit rester crémeux, bref. Si on prétend outre-manche qu’il est british, son appareil à les mêmes ingrédients que la crème anglaise, logique vous me direz ! Les proportions sont juste différentes.

Lorsque le flan est pâtissier, il n’a pas de pâte. En revanche, le flan dit parisien a toujours une base de pâte. Traditionnellement, elle est brisée mais il n’y a pas de limite à la création. À chacun son style et ses goûts.

C’est la madeleine de Proust du chef étoilé Thierry Marx. Le chef français le prépare avec de la pâte brisée, dans sa crème, il remplace la farine par de l’amidon de maïs bien plus digeste. Cyril Lignac lui, réalise son appareil à flan sans oeuf.

Au même titre que la baguette de pain et le croissant, il existe désormais des concours amateurs et professionnels du meilleur flan à Lyon, à Paris ou encore à Toulouse. De quoi en faire tout un flan !

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Le flan fait un come-back sensationnel. La pâtisserie boulangère désuète a retrouvé son public. En tant que véritable fan, je le trouve flantastique ! Et on remercie qui ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Plusieurs pistes mènent à la naissance de cette pâtisserie. L’une en France, l’autre en Angleterre. C’est un peu le crunch du flan pâtissier !

Dans tous les cas, le flan serait né au Moyen-Âge. On a une mauvaise image des Européens à cette période de l’Histoire. Et pourtant, y’avait pas que des gueux complètement idiots et barbares. Du paysan au roi, les gens se lavent déjà les mains avant de manger. Forcément, ils ne connaissent pas encore la fourchette et mangent encore pas mal avec les doigts ! Et nos bonnes gens passent à table pour manger quoi ? Dans la région d’Amiens, ils dégustent la dariole, supposée être l’ancêtre du flan. Inventée au XIIIe siècle, cette petite pâtisserie est à base d’oeufs, de lait, de sucre. Elle ressemble au pastel de nata portugais dans sa taille et on l’enrichit avec de la liqueur, parfois une frangipane voire même de la confiture.

L’autre pays se réclamant de la paternité du flan, c’est donc l’Angleterre. Partons au XIVe siècle de l’autre côte de la Manche. D’aucuns pensent que les tout premiers flans sont servis et dégustés lors du couronnement du roi d’Angleterre. Nous sommes en 1399, en deep Guerre de Cent Ans. Henri IV est sacré. Oui, les Anglais ont eux aussi leur Henri IV mais il y a 200 ans d’écart avec le roi de France. Bref, pour célébrer sa montée sur le trône, le king organise une ripaille, il se lave donc les mains en public avant de manger comme le veut la coutume et devant lui, des tartes recouvertes généreusement de crème anglaise…évidemment ! On l’appelle là-bas le doucettys.

La reine Elisabeth II déguste 600 ans après, un flan de légumes lors du déjeuner célébrant ses 80 ans.

Le flan, c’est une pâtisserie boulangère avec des produits de base. Accessible et sans chichi, elle est simple mais pas si facile à faire ! Il en existe plein de versions différentes dans le monde et les gourmands se bousculent désormais à la recherche des meilleures recettes mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

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Dans l’épisode précédent, je vous explique que le sucre qui excite les enfants, c’est une idée bien ancrée qui est fausse. Le sucre n’est pas un stimulant naturel pour le cerveau selon les scientifiques. 

En revanche, les autres ingrédients contenus dans nos sucreries elles, peuvent faire basculer le goûter d’anniversaire en véritable cauchemar pour les parents.

On le sait, la caféine est un stimulant pour notre cerveau. Des sodas en contiennent. Breuvages de l’enfer. Caféinés et trop sucrés. Pour vous donner une idée : une canette de Red Bull en contient environ 80 milligrammes, c’est l’équivalent d’un expresso. Bon, c’est un peu le principe d’un énergisant en même temps ; celle de Coca, c’est entre 20 à 24 milligrammes.

Le chocolat peut lui aussi exciter les enfants parce qu’il est composé de cacao. Et le cacao contient non pas un mais deux stimulants naturels : la caféine donc et la théobromine.

Plus le chocolat est fort en cacao, c’est-à-dire, plus il est noir, plus il est caféiné. Idem pour la théobromine, l’autre excitant. Il dilate les vaisseaux, stimule le système nerveux et notre coeur. C’est lui qui est particulièrement dangereux pour nos animaux de compagnie. Donc surtout pas de petit carré de chocolat noir pour le chien ou le chat.

Nos enfants eux, ne sont souvent pas fans de ce chocolat amer. Ils mangent plus souvent du chocolat au lait qui contient peu de caféine et de théobromine. Le chocolat blanc, lui, est lavé de tout soupçon d’excitation parce qu’il fabriqué à partir de beurre de cacao et là, pas de caféine en vue donc soyez tranquilles.

D’un point de vue nutritionnel maintenant. Le sucre a un avantage, il est source d’énergie. Essentiel pour nos cellules. Que ce soit un sucre lent ou rapide, notre cerveau, à lui tout seul, aurait besoin de 120 grammes de glucose par jour pour bien fonctionner. Donc on ne peut pas le supprimer totalement mais juste en consommer avec modération. Super facile à expliquer à un enfant !

Un truc facile à faire, c’est de s’abonner à Choses à Savoir Gastronomie pour ne rater aucun épisode !

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Après le goûter d’anniversaire de la petite dernière, vos enfants sont surexcités, votre maison est sans dessus dessous mais pourquoi autant d’énervement ? La faute aux bonbons, gâteaux et autres chocolats. Évidemment ! Les parents en sont persuadés : avec tout ce sucre, les kids se transforment en Gremlins !

Eh bien chers parents, c’est faux ! Je suis la première étonnée mais les scientifiques ne font pas de lien entre le sucre et une quelconque hyperactivité de nos petits. En fait, c’est un mythe né dans les années 70 à cause d’un livre. Dans son best seller « Pourquoi votre enfant est hyperactif », le pédiatre Ben Fiengold explique que les sucres sont directement liés à l’excitation des enfants. 20 ans après, dans les années 90 donc, la science contredit cette théorie. Plusieurs études démontrent ou plutôt n’arrivent pas à démontrer que le sucre a une influence sur le comportement des enfants.

Selon les scientifiques, ce ne sont pas les sucreries les grandes responsables mais davantage l’événement auquel nos petits participent : les anniversaires, la chasse aux oeufs, Halloween, bref. Il y a à la clé des sucreries mais c’est le bonheur de vivre tout ça qui les excite. En fait, les enfants sont juste…des enfants. Et vu qu’ils n’arrivent pas encore à contrôler leurs émotions et c’est tout à fait normal : quand ils sont heureux, ils sont hyper heureux et quand ils ne le sont pas, eh bien, ils ne sont pas contents. Mais il faut quand même regarder de plus près l’effet du sucre sur notre cerveau. Oui, d’un point de vue neurologique, le sucre n’est pas un excitant. Sauf que, quand on mange du sucre, et c’est pareil pour le gras, nos papilles envoient un signal au cerveau qui libère de la dopamine, l’hormone du plaisir immédiat. Notre cerveau, il aime ça ! Et il en redemande. Et lorsqu’on le prive d’un truc qui lui fait du bien, et bah, il se fâche. Ça peut devenir une addiction, plus forte que celle de certaines drogues ! À choisir, des rats de labo préfèrent l’eau sucrée à la cocaïne. D’où cette crise, à se rouler par terre parce que le petit dernier voulait manger un vieil oeuf de Pâques retrouvé dans le jardin un mois après.

En tant que parent, on peut déjà faire un tri entre les sucreries mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Salut les gourmands ! C’est le retour de Choses à Savoir Gastronomie. Vous m’avez manqué. Pendant mes vacances, j’ai mangé, évidemment. J’ai eu froid aussi surtout la nuit. Ça sent les Saints de Glaces. C’est pas bon pour nos potagers.

Les bons jardiniers ou les plus retraités vous le diront : « Il faut attendre les Saints de Glace avant de planter vos tomates ! » C’est une croyance populaire qui a la fourche dure.

Les Saints de Glace, c’est un joli nom pour expliquer que même en mai, ne fait pas ce qu’il te plait surtout dans ton potager. Pendant trois jours, du 11 au 13 mai, la température peut chuter brutalement la nuit et il y a un risque de gelée. Pas cool pour vos petits chicons, vos poivrons, vos oignons. Le gel, même s’il est froid par définition, brûle les bourgeons, les jeunes pousses, les feuilles et les fruits déjà sortis.

Les maraichers, les vignerons, bref, tous les producteurs tributaires de la météo le savent et craignent depuis longtemps ces fameux Saints de Glace. 

Le gel du printemps, c’est un phénomène qu’on observe en Europe dès le Moyen-Âge. Au VIe siècle, on implore les Saint Mamert, Pancrace et Servais pour protéger les plantations. Vous ne les verrez pas sur votre calendrier. L’Eglise catholique décide de les retirer dans les années 1960, ils font trop flipper les agriculteurs.

La religion a son explication, la science aussi. Il faut regarder vers les astres pour comprendre un peu mieux les Saints de Glace. Il fait froid d’un coup à cause de la lune rousse. C’est une lunaison qui dure environ un mois à partir de Pâques où les variations de températures entre le jour et la nuit sont importantes. La Lune ne tourne pas à l’orange carotte. Ce qui roussit réellement, ce sont les jeunes pousses abimées par le gel.

Pour éviter de faire roussir votre potager, l’astuce, c’est de couvrir les légumes ou de bosser en serre. Les vignerons, eux réchauffent parfois leurs pieds de vigne au coin du feu, avec un plaid et un petit thé. Le plaid et le thé, c’est pas vrai mais le feu oui. Les viticulteurs allument des grosses bougies ou des braseros le long des ornes, entre les rangées de ceps. 

Certains utilisent des brûleurs à propane, d’autres en roue libre de l’environnement font appel à des hélicoptères pour brasser l’air au dessus de leurs domaines. Sympa le petit ballon de rosé de cet été. Sans sulfites et ventilé par hélico ! 

Avec le dérèglement climatique, les cartes sont un peu redistribuées. D’aucuns disent que les gelées sont déjà passées, d’autres pensent qu’il faut attendre le jour de la Saint-Urbain pour être vraiment tranquille et lui débarque le 25 mai ! Vous « navet » pas fini de vous geler. 

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Ma famille n’habite pas le Loir-et-Cher, contrairement à celle de Michel Delpech, ces gens là ne font peut-être pas de manières mais ils font du très bon fromage ! Et notamment le Selles-sur-Cher, un chèvre AOP recouvert d’une croûte bleu-grise. Cette croûte est faite à base de cendres mais pourquoi ?

On sait d’où vient ce fromage, facile, de la commune de Selles-sur-Cher mais on ne sait pas vraiment par qui et quand il a été inventé. Ce serait une fermière du coin au XIXe. Mais la tradition de recouvrir les fromages de cendres remonterait à plusieurs siècles. 

Au départ, on le fait pour repousser les insectes. Ils n’aiment pas trop ce territoire hostile. En revanche, les micro-organismes, eux, s’y sentent bien. L’autre utilité de la cendre, c’est donc dans l’affinage. La cendre va recouvrir la croûte fleurie qui va se créer grâce à un champignon. Comme tous les fromages affinés, il y a toujours un champi pour les transformer. Celui du Selles-sur-Cher, c’est le même que celui du camembert. Et oui, c’est le penicillium candidum ! La croûte du camembert reste blanche, celle du fromage cendré va tendre vers le bleu et le gris et la cendre va lui donner un goût légèrement fumé.

Il y a un côté pratique aussi. On fabrique les petits chèvres à la chaîne. On les pose frais les uns sur les autres. Grâce à la cendre, ils ne collent pas entre eux.

À l'époque, on se sert du charbon qu’on a sous la main. Et vu qu’on produit aussi du vin dans ce beau terroir, on fait des cendres à partir des sarments de vigne, des branches d’arbres. Aujourd’hui, on utilise du charbon de bois d’autres espèces pulvérisé en une fine couche. Toute cette cendre sur le fromage est comestible et heureusement parce qu’elle est délicieuse. Le charbon est en plus riche en minéraux et facilite la digestion. Petit benef ! 

Dans le Val de Loire, on aime bien le chèvre cendré. On applique la même technique pour le Valençay en forme de pyramide ou encore le Sainte-Maure-de-Touraine. On retrouve aussi cette cendre dans le morbier, un fromage de vache AOP fabriqué dans le Jura.

Choses à Savoir Gastronomie part en vacances ! On se retrouve le lundi 13 mai. D’ici là, vous pouvez réécouter les centaines d’épisodes déjà disponibles et surtout vous abonner. C’est le plus simple pour ne pas manquer les nouveaux épisodes. Salut les gourmands !

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La tasse de thé est fumante, vous êtes bien au chaud sous un plaid en plein mois d’avril. Normal, vous habitez comme moi en Normandie où l’hiver fait des heures sup. Avant même la première gorgée, vous soufflez sur votre thé et vous le remuez avec une cuillère pour éviter de vous brûler mais est-ce que ça va vraiment le refroidir ?

Ce n’est pas juste par habitude ou par effet placebo. Oui, souffler sur votre café ou votre plat trop chaud et remuer avec une cuillère vont avoir un impact sur la chaleur. En plus, c’est prudent parce qu’on risque de se brûler à partir de 44 degrés seulement, ce n’est pas énorme. À cette température, ça ne fait pas mal mais dès 60 degrés, c’est la brûlure au second degré assurée. Moi, combien de fois je souffle sur la purée de mon bébé en touillant comme jamais pour être absolument sûre qu’il ne risque pas la brûlure et il mange tout super tiède.

Reprenons notre thé. L’eau contenue dans votre tasse s’évapore, qu’elle soit bouillante ou à température ambiante. Oui, le point d’évaporation de l’eau démarre à 0 degré, c’est juste le temps de l’évaporation qui diffère en soi. 

Alors lorsque l’eau est chaude, elle s’évapore plus rapidement. Ce sont en fait les molécules d’eau qui s’agitent avec la chaleur, les plus énergiques remontent à la surface et passent de l’état liquide à l’état gazeux. On appelle ça la chaleur latente.

Quand on souffle sur une boisson chaude, on déplace cet air saturé de vapeur donc un air chaud et humide pour laisser place à un air plus froid et sec en résumé.

En fait, ça coûte de l’énergie à notre petite boisson de s’évaporer et elle se refroidit plus vite au contact d’un air froid.

Touiller votre thé avec une cuillère aura le même effet. Vous faites entrer de l’air froid dans votre liquide chaud.

Pour les repas, celui qu’on a vite mis au micro-onde et qu’on n’a pas le temps de faire refroidir. Voici quelques astuces : on change de récipient. La nouvelle assiette n’est pas chaude et n’échangera donc pas d’énergie thermique avec votre nourriture. Vous pouvez aussi étaler votre repas sur une surface plus grande ou encore faire des plus petites portions.

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La Cooper’s Hille Cheese Rolling Race fait du bien à l’humanité. Elle est complètement débile mais ça ne fait de mal à personne, enfin, sauf aux participants. Cette course du fromage qui roule, c’est une idée bien farfelue que l’on doit aux Anglais.

Elle se déroule chaque année à la fin du mois de mai dans le comté au doux nom de Gloucestershire, au sud de l’Angleterre. Des compétiteurs un peu zinzins dévale le plus rapidement possible la Cooper’s Hill, une pente très raide sur plus d’une centaine de mètres pour rattraper une meule de plus de 3 kilos. 

Le fromage en vol est un double Gloucester, une pâte pressée semi-molle affinée au moins 6 mois à base de lait de vache, on prend la traite du matin et celle de l’après-midi pour le fabriquer, c’est pour ça qu’on dit qu’il est double. On le produit dans le coin depuis le XVIe siècle.

La tradition de lui courir après comme un dératé aurait plus de 200 ans, elle célèbre le début de l’été et les nouvelles récoltes mais difficile de savoir comment elle est née. J’imagine un truc comme ça : des fermiers qui s’ennuient ferme. Face à eux, la réserve naturelle de Cooper’s Hill. Ils se disent : "Tiens ! c’est vachement pendu ici. Viens on fait rouler un truc jusqu’en bas. T’as quoi sur toi ? Bah, j’ai une meule à pâte pressée de plus de 3 kilos et toi ? Pas mieux."

N’empêche que chaque année, des participants du monde entier viennent relever le challenge. Lancé du haut de la colline juste avant le départ de la course, le fromage peut dépasser les 100 km/h.

Il y a beaucoup de blessés, très peu d’enjeux et pas vraiment de médaille à la fin pour avoir participé. Fromage qui roule n’amasse pas mousse !

Le gagnant a quand même le droit de repartir avec sa meule sous le bras. En 2023, une canadienne de 19 ans a gagné cette Cheese Rolling Race en perdant connaissance. Elle se rappelle avoir couru, s’être cognée la tête et puis pouf, plus rien. KO, elle passe la ligne d’arrivée, elle apprend qu’elle a gagné en reprenant conscience. Est-ce qu’il y a de quoi en faire tout un fromage ?

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Les athlètes vont avoir la chance de déguster des plats gastronomiques grâce à plusieurs grands chefs sélectionnés pour envoyer du rêve pendant les JO et faire briller la France avec son soft skill. Vous voyez évidemment de quoi je parle mes fidèles auditeurs !

Ancien basketteur de haut niveau avec ses trois étoiles au compteur, Alexandre Mazzia proposera par exemple un houmous à l’eau de verveine ou encore un poisson fumé au satay avec son jus de canard. Bref, des recettes gourmandes mais le chef l’assure : elles n’auront pas d’impact sur la récupération des athlètes. Oui parce que la cuisine gastronomique, ça parait pas hyper compatible avec un régime strict de sportif. Disons, qu’on aime faire revenir des viandes dans du beurre et alléger des desserts avec de la crème mais voilà, le chef marseillais a trouvé une solution : il réduit les portions à 100 grammes pour une véritable dégustation. Lui servira 300 repas un peu en exclu.

Mais 40 000 repas seront servis par jour au village olympique. Derrière ces quantités astronomique de nourriture, un seul cuisinier : Charles Guilloy, le chef exécutif de Sodexo, le géant de la restauration. Il sera aidé par 200 cuisiniers pour assurer la plus grosse ripaille du monde pendant plus d’une mois.

Plus de 550 recettes élaborées avec des nutritionnistes de l’INSEP, l’institut national du sport en France seront accompagnées de leur petite note nutritionnelle avec les quantités de protéines, glucides, lipides… Bref, tout ce qui a sur nos paquets de chips goût poulet rôti et sauce barbecue mais qu’on n’ose clairement pas regarder.

Dans les différents spots de cuisine française, asiatique et afro-caribéenne : des dhals de lentilles vertes françaises, skyr à la coriandre, épaule d’agneau confite aux épices, quinoa aux olives.

Et toutes ces plats sont en plein entraînement : eux aussi doivent passer les qualifs après passage devant un jury du comité olympique.

Au-delà des repas au JO de Paris, il y a de véritables compétitions où le sport rencontre la gastronomie mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

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Paris se prépare à accueillir les Jeux Olympiques cet été. 15 000 athlètes du monde entier vont rejoindre la capitale française dans un unique but, rapporter l’or. Et il va bien falloir les nourrir ! Pays de la gastronomie oblige, la France met les petits plats dans les grands.

Les Français eux, ont déjà la médaille de ceux qui passent le plus de temps à table. Selon une étude de l’OCDE, l’organisation de coopération et développement économiques, nous passons 2h et 13 minutes à table par jour.

Oui ! Manger en France, c’est un sport. Pensez à tous vos repas de familles du dimanche : le dessert est servi à 17h, le premier bouton de votre pantalon est déjà ouvert depuis le plateau de fromages. Sur le podium de ce classement, les Italiens prennent l’argent et les Grecs le bronze. Les Américains sont bons derniers de ce classement. Ils se rattraperont pour sûr aux JO. Si la Dream Team peut éviter de nous manger tout cru au basket, ce serait cool.

Au marathon de la bouffe, en tout cas, les Français excellent. 

Et cette 33e olympiade est un sacré challenge : 15 000 athlètes, plus de 200 nations représentées. Des millions de spectateurs vont venir les encourager, des milliers de médias vont couvrir l’événement sans compter tous les bénévoles pour assurer le show. 13 millions de repas devraient être servis. Paris 2024 a même publié sa food vision !

L’idée est de mettre un peu toutes les spécialités régionales en avant avec des produits en grande majorité français et de saison. Les sportifs mangeront du Maroilles à Lille, du melon à Marseille, des huitres à Bordeaux ou encore du saumon de Loire à Nantes.   

Et tous ces mets, il faudra les préparer en respectant les régimes bien particuliers des athlètes selon leur sport et aussi leur culture. Le décathlonien n’a pas le même régime alimentaire qu’une nageuse ou un pongiste. 

Mais les athlètes ne sont pas en permanence à checker au gramme près ce qu’ils mangent. Notre grand champion, Teddy Riner pour exemple. Lui, n’a jamais nié avoir la bouche sucrée. C’est un gourmand mais en même temps, avec onze titres mondiaux chez les plus de 100 kilos, notre judoka préféré peut s’enfiler quelques paquets de mikado de temps en temps. Mais quand il faut y aller, Teddy Riner ne lésine pas. Il a perdu 27 kilos pour se préparer aux jeux de Tokyo. L’or à Paris, c’est pour lui !

Là, où lui et les autres vont se faire plaisir, c’est au village olympique où les cuisines seront ouvertes 24h/24 7jours/7 dans ce qui sera le plus grand restaurant du monde le temps des Jeux selon les organisateurs. Et ils vont pouvoir découvrir ou redécouvrir la gastronomie française grâce à des chefs étoilés et de palace mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

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L’aquafaba, c’est l’ingrédient vegan par excellence ! C’est le jus des légumineuses : « aqua » pour l’eau et « faba » pour fève.

Lorsque vous ouvrez une boite de pois chiches cuits, ils baignent dans leur eau de cuisson. Elle est blanchâtre et un peu visqueuse.

L’aquafaba est riche en protéines, des protéines végétales. Ça en fait un très bon émulsifiant naturel.

Il a des propriétés semblables à celles du blanc d’oeuf. Vous pouvez le monter en neige ! Comme pour le blanc d’oeuf, les protéines battues fortement emprisonnent l’air et font gonfler le mélange.

On doit cette découverte culinaire à un français : Joël Roessel. Ce n’est pas un chef pâtissier, pas un cuisinier mais un chanteur d’opéra. Et sa découverte est très récente. En 2014, le Français devient végétalien. Il ne veut pas abandonner tous ses petits plaisirs, surtout son dessert préféré : l’île flottante. Il cherche inlassablement une alternative végétale et raconte qu’un jour, il se demande ce qui le dégoute autant que le blanc d’oeuf dans son nouveau régime alimentaire : le jus de sa boîte de pois chiches. Il teste et eurêka ! Il diffuse son idée sur des blogs culinaires véganes. 

Lui appelle ça des blancs végétaux, des Américains le renomment aquafaba.

Sa trouvaille est devenue incontournable dans les recettes de pâtisseries véganes. Génoises, mousses, meringues, bref ! Pour l’équivalent d’un blanc d’oeuf, il suffit de 2 ou 3 cuillères à soupe d’aquafaba.

Mais pas besoin d’être végane, tolérant, intolérant aux protéines animales, qu’importe votre régime alimentaire, cette eau de cuisson est aussi anti-gaspi !

Riche en amidon, elle peut donc aussi servir à épaissir une sauce sans donner trop de goût. Je ne dirais pas qu’il est neutre pour autant. J’ai goûté une mousse au chocolat avec de l’aquafaba, je l’ai senti mais peut-être que j’avais plus envie d’un houmous que d’un dessert. Et en plus, l’aquafaba est sans gluten ou gluten-free. Il convient à tout le monde décidément ! 

Si vous n’aimez vraiment pas le gout de l’aquafaba, vous pouvez aussi remplacer les blancs d’oeufs par des graines de chia trempées dans l’eau, ça fera un escargot tout chaud ! Non, ça fera un gel avec une texture visqueuse. La banane aussi est une bonne alternative notamment dans les recettes de pâtes à gâteaux.

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Dans l’épisode précédent, je vous parle du pica, une maladie qui pousse les animaux et les humains à avaler tout et n’importe quoi. Dans certaines cultures, il est d’usage de manger de la terre et plus précisément de l’argile. Ça a un nom : la géophagie. C’est une pratique qui existe depuis l’Antiquité. On le fait encore aujourd’hui dans certains pays d’Afrique de l’Ouest pour des raisons similaires à celles de nos ancêtres. L’argile protège l’estomac. C’est une sorte d’anti-parasitaire, luttant contre les toxines en tapissant la paroi intestinale. L’argile soulage naturellement les troubles intestinaux. L’industrie pharmaceutique l’utilise d’ailleurs dans la fabrication de plusieurs médicaments. La poudre contre la diarrhée est en grande partie composée d’argile. On en mange sans le savoir ! On prête aussi d’autres vertus à cette matière rocheuse comme celle de booster la fertilité ou encore de couper la faim. La géophagie fait son grand retour en Occident grâce aux petits cubes de Kaolin assez tendance. 

C’est de l’argile blanche très friable, faite de silicates d’aluminium. Le kaolin, on le retrouve beaucoup en cosmétique, dans le maquillage par exemple ou encore dans la fabrication de la porcelaine. Salut Limoges ! dans nos assiettes donc et maintenant dans notre bide. C’est carrément devenu une trend sur tik tok. On voit des femmes manger cet argile et vanter son goût irrésistible. La petite pierre de kaolin croque sous la dent et fond dans la bouche un peu comme un carré de chocolat. C’est un petit en-cas inoffensif qui peut vite devenir addictif et les consommateurs tombent sans trop s’en rendre compte dans un trouble du comportement alimentaire, malades du pica. Manger trop de kaolin, c’est aussi risquer l’anémie. L'argile est certes, riche en sels minéraux mais empêche l’absorption du fer dans l’organisme, dommage ! Il peut créer un gros bouchon dans votre système digestif. Vous voulez vous faire plaisir, ok mais évitez de vous transformer en tour de poterie. C’est sympa dans le film "Ghost", moins dans votre ventre.

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La maladie de Pica, c’est une syndrome qui pousse ceux qui en sont atteint à manger tout et n’importe quoi et surtout n’importe quoi. En fait, tout ce qui ne se mange pas : du papier, de la boue, des piles, des pièces. Bref, ce n’est pas par défi ou par plaisir, c’est qu’ils ne peuvent pas s’en empêcher.

Le pica serait d’ordre psychologique. On diagnostique plus facilement cette maladie chez les animaux domestique : les chiens qui s’ennuient toute la journée en attendant leur maitre dévorent tout ce qu’ils trouvent pour attirer l’attention de leur compagnon humain et ça leur permet aussi d’évacuer leur stress. Pour les Hommes, c’est assez difficile à détecter par les médecins. Note aux parents ! Soyez rassurés si vous voyez votre petit bout de chou tout mettre à la bouche. En dessous des 2 ans, c’est normal. Les bébés découvrent leur environnement de cette manière.

Pour les adultes, en revanche, il faut souvent un passage aux urgences pour poser un diagnostic. Les malades souffrent d’intoxication, de carences alimentaires graves voire d’occlusion intestinales et ils assument rarement de manger des boulons au petit-déjeuner.

Enfin pas tous ! Monsieur Mangetout, lui, en a fait son métier. Ce Français est devenu artiste de cabaret en exposant ces repas improbables devant un public. Pendant des années, il déguste du caoutchouc, du métal, avale du verre et ça ne lui fait rien. À la fin des années 70, il décide de s’enfiler un petit avion ! J’ai bien dit, un avion à manger. Des lits, des vélos, des skis, (normal, il est Isérois), tout y passe. Il aurait avalé comme ça plus de 9 tonnes de métal. L’homme est décédé à 57 ans. Monsieur Mangetout avait un système digestif plus épais, c’était l’une des théories de ses médecins. Ce qui est sûr, c’est qu’il était bel et bien atteint de la maladie de Pica. C’est un exemple extrême mais parfois il se peut aussi que manger des produits non alimentaires fasse partie d’une tradition culturelle. Et ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Le pastrami est l’un des ingrédients favoris de Joey dans Friends quand il veut se faire un sandwich. Maintenant, on en trouve assez facilement mais à l’époque de la télé cathodique, je me demandais ce que c’était. En plus, je croyais qu’il n’y avait pas plus américain mais il y a toujours une histoire derrière un produit populaire !

Le pastrami est inventé au XIXe siècle en Europe centrale et plus précisément en Roumanie. « Pastra », ça veut dire « conserver » en roumain. C’est une charcuterie. Au départ, on fait du pastrami avec de l’oie ou de l’agneau. La viande est saumurée, entourée d’une chapelure d’épices et fumée. Cette spécialité fait partie de la cuisine juive. Elle s’exporte au cours des années 1880 avec l’exil des populations vers le continent américain.

New York est par définition une terre d’immigration, la porte d’entrée des USA à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Des étrangers du monde entier affluent vers la promesse d’une vie meilleure. Irlandais, Allemands, Italiens, plus de 10 millions de personnes veulent croire en "l’American Dream". Parmi elles, les populations ashkénazes qui subissent des persécutions et fuient la répression violente des pogroms. Tous ces immigrés apportent un bout de leur gastronomie en débarquant à New York. Et la communauté juive, elle, vient avec la viande pastra.

Aux Etats-Unis, on laisse tomber l’oie pour fabriquer le pastrami avec du boeuf. Logique, l’Amérique est l’un des plus gros producteurs de viande bovine au monde. Dans le Lower East Side, quartier juif de New York, la spécialité roumaine est rebaptisée « pastrami » pour concurrencer le salami de Little Italy, le quartier des immigrés italiens. On raconte qu’il y a 150 ans, un boucher de la grosse pomme propose à ses clients le tout premier « pastrami on rye » : de la charcuterie sur une tranche de pain de seigle. 

On trouve cette charcuterie dans les mythiques « delicatessen », les épiceries fines qu’on appelle les delis à NYC. À l’époque, les delis donc, vendent des sandwiches au pastrami pas chers aux ouvriers du bâtiment et à toute la main-d’oeuvre précaire et pauvre.

Désormais indissociable de la gastronomie new-yorkaise, on appelle ces sandwiches les Reubens. Le pastrami est servi entre deux tranches de pain avec des cornichons, du coleslaw, du cheddar et de la moutarde. 

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5h du mat’, j’ai des frissons, je tartine mon pain et je monte le son. Un mauvais geste et la tranche se fait la malle, la chute est assurée et évidemment, ça atterrit côté beurré. Enfin, évidemment…scientifiquement !

Ce n’est pas que votre malchance si votre toast tombe toujours mal. Oui, on peut se fier à la « loi de Murphy ». Si quelque chose doit mal se passer, ça va mal se passer. Un cercle vicieux un peu déprimant mais il y a surtout les lois de la physique qui s’applique à votre petit malheur.

Il y a des scientifiques qui cherchent l’origine de l’univers et d’autres qui cherchent à savoir pourquoi leur toast tombe du mauvais côté.

C’est le cas de Robert Matthews, un physicien anglais de l’université d’Aston à Birmingham. De 1996 à 2001, il étudie le phénomène et réalise plusieurs études. Il fait des tests en poussant des milliers de toasts de pain d’une table.

Le pain a toujours le même calibre, le même poids, la même quantité de beurre. Résultat : 6 tartines sur 10 finissent face beurrée contre le sol sur près de 10 000 chutes.

Le beurre et la confiture sur le pain font varier le poids de la tartine, ça change son centre de gravité mais pas suffisamment pour avoir un impact sur la chute. Pain complet, aux graines ou tout simplement blanc, grillé, pas grillé...ça n’aurait pas vraiment d’influence sur la trajectoire finale du toast. Ok, alors quoi ? Selon le physicien, tout réside dans la hauteur de la chute et donc de la table.

Lancée d’une table standard d’à peu près 75 centimètres, la tartine s’envole, attirée par la pesanteur et elle n’a pas le temps de faire un tour complet sur elle-même. Elle s’écrase en 4 dixièmes de secondes alors qu’il lui en faut 7 pour une révolution totale. C’est très précis.

Conclusions des études : il faudrait manger son petit-déj sur une table d’au moins de 2,5 mètres pour avoir un peu plus de chance lors de l’atterrissage. Le scientifique est allée plus loin. Plus les toasts sont petits, plus ils tournent rapidement sur-eux-mêmes.

En revanche, ses résultats sont à nuancer puisque la manière dont vous tenez votre tartine et la vitesse du lancer sont, elles, déterminantes dans la chute. Et puis, il n'a pas de règle des 10 ou 5 secondes qui s'appliquent : Choses à Savoir Gastronomie vous l'a déjà raconté !

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Partons au XIIIe siècle dans les vallées de Thônes en Haute-Savoie. À cette époque de la féodalité, les paysans qui exploitent les alpages doivent s’acquitter d’un droit auprès de la noblesse et du clergé, les propriétaires des terres. Le droit d’auciège est une redevance alpestre perçue une fois par an. Elle est calculée sur la quantité de lait produite en une journée par un troupeau. Un contrôleur débarque sur l’exploitation pour mesurer l’impôt en fonction de la traite. Comme ça use les exploitants de passer à la caisse, ils trouvent un moyen de faire baisser l’addition par un subterfuge. Au moment du contrôle, les fermiers font une traite incomplète. L’impôt payé, ils passent à la seconde traite clandestine, la "rebloche". "Re-blocher", en patois local, ça veut dire pincer les pis de la vache une deuxième fois. Les paysans tirent moins de lait mais celui-ci est très riche en crème. Parfait pour en faire du fromage : le reblochon. C’est bien pour ça qu’on dit re-blochon et pas roblochon !

Au départ, le reblochon, c’est donc la fraude gourmande des fermiers savoyards. Il faut attendre le XIXe siècle avec le développement du tourisme et des sports d’hiver pour qu’il s’exporte et se fasse connaitre en France.

La fraude locale devient patrimoine en 1958 lorsque le reblochon bénéficie d’une AOP, une appellation d’origine protégée. On le produit au lait cru de vache uniquement en Savoie et Haute-Savoie avec des races locales. Il fait partie des fromages à pâtes pressées non cuites.

Avec sa croute orangée et son coeur crémeux et doux, il est l’un des fromages préférés des Français. On le reconnait aussi grâce à une pastille colorée au centre de la croute. C’est une plaque de caséine. Elle est verte lorsque le fromage est un reblochon « fermier » c’est-à-dire fabriqué manuellement et issu de la traite d’un seul troupeau. La pastille est rouge pour les reblochons « laitiers » est fait à partir de lait de différentes fermes.

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Les Johnnies ne sont pas des fans invétérés de Johnny Halliday mais des Bretons. Ils traversaient la Manche pour vendre des oignons mais pas n’importe lesquels, les oignons de Roscoff.

Roscoff, c’est une commune peuplée de quelques milliers d’âmes dans le pays de Léon, au nord du Finistère. Et Roscoff, c’est peut-être tout petit mais il s’en passe des choses : ancienne cité corsaire, port de pêche et capitale de l’oignon. C’est ici qu’un jour de 1647, le frère Cyril sème les graines du fameux bulbe rapporté d’un voyage à Lisbonne. À cette époque, Roscoff vit de la pêche et de l’exportation de sel. Les marins mangent pas mal d’oignons, ils sont riches en vitamines C et les protègent du scorbut. Au XIXe siècle, un producteur regarde pile en face de lui : il y a la Grande Bretagne de l’autre côté de la Manche et le port de Plymouth. Il part avec deux copains vendre ses ses beaux bulbes roscovites et ça marche.

Les marchands bretons se lancent dans ce commerce. Les Britanniques les surnomment les "Johnnies". Les petits "John" qui débarquent avec des cales pleines de tresses d’oignons. Ces producteurs et marchands viennent tous les ans, à la fin du mois du juillet vendre leurs oignons de Roscoff. Et ça, ils le font depuis depuis 1828. Les Johnnies font du porte-à-porte, portent jusqu’à 100 kilos d’oignons sur les épaules ou à bicyclette. Bref, des conditions difficiles acceptables pour une population rurale pauvre qui se démène comme elle peut pour une vie meilleure. Des milliers de tonnes d’oignons sont vendus outre-manche. À la fin des années 1970, les Johnnies n’existent plus ou presque et la production d’oignons de Roscoff chute. Les Bretons décident de sauvegarder leur patrimoine culinaire avec une AOC, une appellation d’origine contrôlée en 2009. L’oignon de Roscoff est définitivement protégé par une AOP, 4 ans plus tard.

L’oignon de Roscoff a une belle couleur un peu rosée, il est doux, peu piquant, sucré, ses pétales crus sont croquants, ils sont fondants lorsqu’ils sont cuits. Le Sud de la France s’occupe aussi bien de ses oignons avec celui des Cévennes, l’autre AOP. Légume et condiment en même temps, l’oignon, c’est le bulbe qui a tout bon !

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Ma mère m’a préparé une pâte d’ail avec un peu de gingembre. C’est la base de la cuisine mauricienne. Ça se conserve bien dans le frigo mais depuis quelques jours, la pâte est verte, genre vert radioactif ! Pas très rassurant tout ça. Pourquoi l’ail a t-il changé de couleur ? 

L’ail vert ou bleu est en fait un ail fermenté. La lacto-fermentation permet de conserver un aliment en le faisant macérer. On le plonge dans un liquide : de eau avec du sel, du vinaigre, des aromates…bref, tant que le produit est immergé dans le liquide, il n’est plus au contact de l’air. Et là, on se dit qu’il est protégé des bactéries. Eh bien non ! Le liquide va favoriser le développement de bactéries lactiques. Mais ce sont de bonnes bactéries. Les légumes en contiennent naturellement.

Et c’est le boulot des ferments lactiques qui va rendre notre ail bleu ou vert. Les bactéries vont dégager de l’acide lactique. Et quand il est en contact avec les composés soufrés de l’ail, il y a réaction chimique. Ça crée des polypyrroles qui vont colorer la gousse.

Il n’y a pas du tout de risque pour la santé à manger de l’ail vert ou bleu. Le goût est grosso modo le même, l’ail fermenté est moins piquant, il est même plutôt vertueux. Puisque manger des aliments fermentés, c’est reposant pour notre organisme, ça favorise la digestion. Les aliments fermentés ont plein de bonnes bactéries qui colonisent notre microbiote. Elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes. Le petit bonus de la fermentation c’est qu’il conserve l’aliment mais conserve aussi toutes ses vitamines et ses minéraux contrairement à la stérilisation et la pasteurisation qui les détruisent en bonne partie.

En Chine, on aime l’ail vert. Et on recherche justement cette belle couleur avec la recette de laba suan. On plonge l’ail dans du vinaigre de riz et on le mange avec des raviolis ou pour assaisonner des plats sautés.

Si ça ne vous donne vraiment pas envie de manger de l’ail bleu, vous pouvez limiter cette coloration. Il suffit de blanchir votre ail, ça va ralentir le processus mais ça va aussi adoucir son gout et changer sa texture. En tout cas, c’est assez simple de faire de l’ail fermenté. De l’ail plongé dans de la saumure, on ferme bien hermétiquement notre bocal et on laisse faire le temps ! Un mois pour les plus pressés, un an pour les plus agités du bocal.

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Une vague de serveurs a déferlé dans le Marais fin mars. C’était la course des cafés à Paris, une tradition centenaire relancée après 13 ans d’absence.

Cette année, 200 participants ont dû parcourir une boucle de 2 kilomètres en partant de l’hôtel de ville de Paris.

A l’origine, les métiers de la restauration et de l’hôtellerie veulent promouvoir le service à la française.

Outre-manche, ils ont le pub, les Français, eux, le bistrot. C’est un petit bonheur de prendre un café avalé en 2 minutes sur un comptoir en zinc. Et puis, c’est toujours bien de mettre en avant une profession qui est trop souvent dévalorisée. Les organisateurs lancent la toute première course des garçons de cafés dans les rues de Paris en 1914 et les éditions s’enchainent.

Qu’importe la guerre, en 1941, les garçons de cafés se faufilent dans les rues parisiennes en portant une bouteille en verre. Dans les années 80, ils parcourent plus de 9 kilomètres ! A chaque édition, sa petite spécificité. Adresse, rapidité et qualité de service sont toujours de mise.

Pour cette course 2024, les serveurs ont un café, un croissant et un verre d’eau sur leur plateau. Ils sont sapés : haut blanc, pantalon noir et tablier. Le gagnant arrive le premier, logique mais il ne doit surtout pas renverser l’un des éléments de son plateau sous peine d’être disqualifié. Et en plus, les participants ne peuvent pas courir. Imaginez l’athlète français Yohann Diniz venir vous servir votre kawa peut-être un peu froid ! Les gagnants de la course ont mis moins d’un quart d’heure à franchir la ligne d’arrivée.

C’est à Paris que la course est née mais cette compétition existe dans d’autres villes de France et partout dans le monde (dans plus de 50 pays). À Londres, la compétition a lieu dans le quartier de Soho avec sur le plateau : une serviette et une bouteille de mousseux. Dans les années 50, les garçons de cafés concourraient avec du champagne !

Avec cet événement, la ville de Paris renvoie une image bien française au monde entier à quelques mois des Jeux Olympiques.

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Des avocats bien mûrs ou bien durs, des pommes toute l’année et regardez ces belles bananes ? Elles sont vertes et 1, 2, 3 soleil… elles sont trop mûres ! Non mais comment c’est possible ?

Leurs points commun, ce sont des fruits climactériques. 

Ils continuent de mûrir même après récolte et ça, peu de fruits savent le faire. Les goyaves, les kiwis ou encore la pastèque ont aussi ce super pouvoir grâce à un élément, l’éthylène. Les fruits dégagent tous plus ou moins ce gaz pendant leur maturation, certains le font quand ils sont encore accrochés à leur arbre ou leur plant et d’autres continuent de le faire tout seul comme des grands.

L’éthylène est une hormone végétale essentielle aux fruits et aux légumes, il les fait un peu "transpirer". Et grâce à ce gaz, nos petits fruits éliminent les toxines, ça réduit leur acidité et ça augmente leur taux de sucre.

Parmi les fruits climactériques, la pomme est une championne et le big boss, c’est le fruit de la passion. Ils contiennent de l’éthylène en forte quantité. Vous voulez faire mûrir plus rapidement vos autres fruits qui n’ont pas ce super pouvoir ? Une grappe de raisins ou une barquette de fraises par exemple, ces fruits ne produisent quasi-pas d’éthylène, mettez-les dans un même sac avec deux pommes, vous pourrez vous faire une belle salade de fruits bien jolie.

Tous les fruits climactériques dégagent donc du gaz et plus que les autres et sont aussi soumis à la température extérieure, qu’ils poussent en Amérique du Sud, aux Antilles ou au fin fond de ma Normandie.

Pour transporter nos fruits climactériques venus de loin, les industriels les endorment grâce au froid. On peut dire qu’ils se réveillent au delà des 20 degrés. Un peu comme moi, je ne suis pas prête à sortir de mon hibernation là, à 12 degrés au mois d’avril, ne te découvre pas d’un fil, d’un plaid et d’une doudoune.

C’est vrai pour les fruits exotiques mais aussi pour les pommes. Elles sont cueillies à la fin de l’été entre les mois d’aout et de septembre. On peut les conserver et les manger toute l’année assez naturellement, il faut jouer là aussi sur le froid et la lumière. On les met dans le noir et une pièce à 10 degrés. Le petit plus des grands producteurs, c’est de les mettre dans un environnement pauvre en oxygène car s’il y a oxygène, il y a oxydation.

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Le Gin Tonic est un cocktail culte assez simple. Du gin et du tonic. C’est surtout un très vieux cocktail inventé au XVIIIe siècle qui a permis de sauver les marins anglais. Allez, je vous embarque pour une virée vers l'Empire britannique, let’s go !

Enfin avant de parler de l’empire britannique, il faut faire un détour historique et géographique vers le Pérou. Puisque les Incas boivent l’ancêtre du tonic pour se protéger des maladies et combattre la fièvre. Ils réduisent en poudre l’écorce un arbre, le quiquina déjà connu pour ses vertus médicinales car il est riche en quinine. Cette boisson est très amère…c’est pas ouf mais ça soigne !

On comprendra par la suite que la quinine un alcaloïde puissant très efficace contre le paludisme autrement appelé la malaria. Les conquistadors rapportent ce breuvage magique eu Europe au XVIIIe siècle. Pendant ce temps, les Britanniques poursuivent leur colonisation un peu partout dans le monde et débarquent en Inde. Un pays qui à l’époque et encore aujourd’hui est touché par le paludisme.

Les médecins anglais sur place prescrivent alors la quinine aux marins en tant que médicament préventif pour lutter contre ce mal. Sauf que les matelots, ils n’aiment pas le gout de la quinine mais ils aiment bien la bibine alors pour mieux faire passer ce tonic, on a l’idée de le mélanger avec du gin.

Et cet alcool existe depuis bien longtemps, on trouve ses premières traces au XVe siècle. Il est inventé non pas par les British mais aux Pays-Bas. C’est une eau de vie à base de baies de genièvre commercialisée en Angleterre et popularisée là-bas.

On sert souvent le gin tonic dans un grand verre ballon avec un zeste de citron, une rondelle de concombre ou quelques baies roses pour rappeler la composition de l’alcool mais il n’y a pas de limite à la création.

Même à Buckingham palace, on innove dans la recette ! C’était l’un des cocktails préférés de la reine d’Angleterre, elle le buvait avant son déjeuner avec une pointe de vermouth, beaucoup de glaçons et une tranche de citron. C’est peut-être le secret de sa longévité. Cheerio ! 

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Le poulet DG n’est pas une volaille comme les autres. Elle n’est pas à la tête d’une société qu’elle dirige de manière impitoyable mais les lettres DG sont bien celles de Directeur Général. C’est une spécialité camerounaise qui peut figurer au rang de plat national.

Cette recette est née dans les années 80. Le poulet DG est un plat qu’on sert aux VIP pour en mettre plein la vue à nos convives. Voilà d’où vient son nom.  C’est un plat en sauce dans lequel on utilise de beaux produits. Du poulet en ragout avec des légumes et des frites de bananes plantains. 

Aujourd’hui, on le cuisine pour tout le monde et notamment aux VIP ou Véritable Idolâtre du Poulet. Cette préparation prend du temps. On fait frire le poulet d’un côté, on fait la sauce épicée et les frites de bananes plantain de l’autre. 

La banane plantain est une variété bien particulière. On ne peut pas la manger crue contrairement à la banane jaune qu’on trouve sur nos étals en France. La plantain reste un fruit mais on la consomme comme un légume voire même un féculent car elle contient pas mal de glucides complexes AKA de l’amidon. Elle est en plus de ça, elle est très riche en protéines et vitamines.

On trouve cette banane au Cameroun et sur une une bonne partie du continent africain de l’ouest à l’est. Mais on ne peut pas résumer la gastronomie camerounaise au poulet DG. Au Cameroun, il y a autant de recettes de cuisine qu’il y a de traditions régionales et d’ethnies. C’est un pays au plus de 280 langues parlées donc imaginez la diversité culturelle. Et quand il y a richesse de cultures, il y a forcément une richesse gastronomique !

Le grand concurrent du poulet DG, on peut dire que c’est le Ndolé : un plat composé de légumes et d’arachides réalisé avec des feuilles de vernonia, qu’on pourrait comparer à des épinards amers. C’est un plat qu’on retrouve pour les mariages, les anniversaires, bref, toutes les grandes occasions de la vie. 

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Dans l’épisode précédent, je vous explique comment faire des glaçons de luxe pas cher en faisant bouillir de l’eau. Il y a plusieurs avantages à le faire : cela purifie votre eau, elle est dépourvue de microbes et d’impuretés, elle est plus transparente et pour couronner le tout, les glaçons vont se former plus vite. Alors ça parait paradoxal mais l’eau chaude gèle plus vite que l’eau froide ! Et ça, grâce à un effet mis en avant par un homme : Erasto Bartholomeo Mpemba. 

Ce scientifique tanzanien découvre ce phénomène alors qu’il est encore au lycée. Il raconte qu’il observe cette étrangeté alors qu’il met du lait sucré brûlant dans le congélateur pour faire une glace. L’histoire d’Erasto est sympa, il décrit cette expérience dans un article de 1969 mais jamais le phénomène n’a eu d’explication scientifique prouvée.

On a donc plusieurs hypothèses depuis cette observation. La première est que l’eau chaude s’évapore et il y a moins de masse d’eau à geler et donc, ça va plus vite. On peut aussi dire que l’eau bouillante est plus légère que l’eau froide. Les molécules d’eau chaude sont plus éloignées les unes des autres, l’eau très chaude a une masse inférieure à l’eau froide. Les cristaux de glace ont davantage de facilité à se former.

Autre hypothèse, celle de la surfusion de l’eau ou quand l’eau reste liquide en dessous de 0 degré. L’eau chaude y serait moins sujette. Des scientifiques insistent aussi sur les effets de la convection thermique : une énergie et des mouvements lorsque l’eau chaude entre en contact avec les parois froides du bac à glaçon. Et pour tous ceux que ça énerve parce qu’ils n’arrivent à prouver ce phénomène physique, l’effet Mpemba n’existe pas du tout. On arrive à voir le fond de l’univers mais pas le fond de notre bac à glaçons ! C’est aussi ça la science alors faites vous plaisir en cuisine. La glaçante (glaçons + eau froide) permet de stopper les cuissons instantanément, de conserver la couleur de vos légumes verts ou encore de retirer plus facilement la peau d’une tomate mondée. Et pour le reste, ça part dans les cocktails ! Tchin !

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C’était la journée mondiale de l’eau il y a quelques jours. Comme dirait Jean-Claude Van Damme, dans « 20, 30 ans y’en aura plus ». Un visionnaire moqué ce JCVD, il avait dit ça en 2010. Cette ressource est précieuse, rare, tout simplement vitale. Personne ne va contredire cette vérité absolue mais y’en a qui se disent que c’est peut-être plus important de faire de l’argent et de servir des cocktails bien frais à Dubaï avec des glaçons de luxe issus directement de la glace millénaire du Groenland.

Cette idée de génie alors qu’on crise tous sur la fonte des glaces et le dérèglement climatique a été lancée par Arctic Ice, une start-up locale groenlandaise fondée il y a 2 petites années. Sur son site, la jeune entreprise se targue d’avoir la glace la plus pure du monde puisée dans des glaciers bien vieux. En effet, la calotte glaciaire du Groenland aurait été formée il y a au moins 30 millions d’années selon une récente étude franco-britannique publiée dans la revue Geology. Alors, ces glaçons de luxe, la start-up les crée à partir d’icebergs qui se détachent naturellement du glacier mais pas n’importe lesquels, ceux faits de glace noire. Très pure donc parce qu’elle contient de l’eau douce pauvre en minéraux et elle est protégée de tous les polluants liés à l’activité humaine. Alors ces glaçons purs sont envoyées aux Emirats Arabes Unis par bateaux et non par avion. On ne va pas abuser sur l’empreinte carbone mais faut quand même les parcourir les 8 000 kilomètres qui séparent le Pôle Nord de l’Emirat.

Ce n’est pas la première fois que le business du glaçon fait fondre tous nos espoirs en l’humanité. Au début des années 2010, une entreprise californienne avait osé en vendre près de 6 euros pièce parce que là aussi, le bloc de glace était débarrassé de toutes impuretés. Servis pendant les fêtes de la fashion week de L.A. Alors, si vous voulez vous la jouer luxe sans dégommer les glaciers ou votre tirelire, je vous donne un tips : vous pouvez faire bouillir votre eau une minute avant de la couler dans votre bac à glaçon et en plus les glaçons se formeront plus rapidement grâce à l’effet Mpemba. 

C’est quoi cet effet ? Ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Les habitants des pays riches frôlent l’indigestion, nous mangeons trop ! Une étude de 2023 de la prestigieuse université d’Oxford nous le rappelle.

En France, on consomme 10 milliards de baguettes de pain par an, 85 kilos de viande par personne mais ça ne suffit pas à battre le record de kilos de nourriture ingérés par les plus gros mangeurs du monde…j’ai nommé les habitants du Bahreïn.

Le Bahreïn, c’est un Etat insulaire du Moyen-Orient coincé entre le Qatar et l’Arabie Saoudite dans le Golfe Persique. Les Bahreïnis consomme 4 012 calories par jour. C’est presque deux fois plus que ce que recommande l’OMS, l’organisation mondiale de la santé. La gastronomie locale côté salé, ce sont des plats en sauce avec du riz et côté desserts, les dattes sont à l’honneur comme les pâtisseries arabes avec des khabees au max du sucre et de la gourmandise. La mondialisation est aussi venue mettre son grain de sel avec l’arrivée en masse de fast-food. Et puis, socialement, c’est un signe extérieur de richesse que de pouvoir manger en grande quantité, d’être un poil too much. Dans l'étude, les Américains ont la médaille d’argent ; les Irlandais, le bronze. Au pied du podium, les Belges. Ils se défendent quand même avec plus de 3 800 calories par jour. Les Français ne sont même pas dans le top 10 avec 3 600 calories, petits joueurs.

Parmi ce classement, il faut descendre jusqu’à la 150e place pour découvrir une moyenne de 2 500 calories par habitant et donc celle recommandée par l’OMS pour les hommes avec des pays comme l’Inde, le Niger ou encore la Moldavie en bons élèves.

Sauf que, cette étude est à relativiser sérieusement. Déjà parce qu’elle s’appuie sur les quantités de nourriture disponibles et non pas celles mangées. Les Barheïnis ont peut-être l’équivalent de 4000 calories en nourriture dans leurs assiettes au cours d’une journée mais impossible de savoir ce qu’ils avalent vraiment. Et quand on sait qu’un cinquième de la production alimentaire mondiale est gaspillée, ça en fait des assiettes pas terminées. Dommage, nous serons privés de dessert mais c’est peut être mieux pour nos artères !

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Dimanche de Pâques. C’est parti pour la chasse aux oeufs ! Et quand on a envie de se faire plaisir avec un bon chocolat, on pense à deux pays : la Belgique et la Suisse. Pourquoi ces deux nations sont-elles les reines du chocolat ?

La maitrise de l’art du chocolat est millénaire. Les premières civilisations d’Amérique Latine savent transformer les fèves de cacao en chocolat il y a 4000 ans de ça. 

Hernan Cortes, l’explorateur espagnol, rapporte les premières fèves de cacao en Europe en 1528 de son voyage au Mexique. On consomme d’abord le cacao en boisson comme en Amérique Latine, c’est un produit de luxe réservé aux cours royales européennes.

Il faudra attendre la fin du XVIIIe siècle et le développement de l’industrie pour passer de la poudre de cacao au chocolat solide. La Suisse prend part à cette gourmandise nouvelle. C’est ici que le chocolat au lait est né. On doit cette douceur à un homme : Daniel Peter. L’histoire raconte que Daniel veut impressionner une femme. On est en 1875. Le chocolatier qui vient du canton de Vaud regarde un peu autour de lui. De belles montagnes, de belles vaches et là, lui vient une idée de génie. Il trouve le chocolat noir trop amer et décide d’utiliser le bon lait produit localement pour inventer le chocolat au lait. Sa belle est conquise. Il est le voisin et ami d’un certain Henri Nestlé. Daniel Peter fabrique son fameux chocolat au lait pour le business de son copain et c’est le monde entier qui est désormais conquit !

L’entreprise de Monsieur Nestlé ne s’arrête pas là. Avec le surplus de beurre de cacao nécessaire pour faire des tablettes, les Suisses invente le chocolat blanc. Il est commercialisé pour la première fois dans les années 30.

Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont donc Helvétiques. Alors pourquoi la Belgique est aussi réputée pour son chocolat ? La Belgique ne fabrique pas le chocolat comme les autres. En Belgique, Ils utilisent des fèves de cacao et ils en utilisent beaucoup. La teneur en cacao - au moins 40% - est donc plus élevée que dans les autres pays producteurs. C’est en Belgique que le tout premier chocolat fourré est créé. La praline voit le jour en 1912 et comble de l’histoire…c'est un immigré suisse qui l'invente ! La boucle est bouclée enfin, la tablette est tablée. Enfin, la tablette est surtout terminée parce que le chocolat, c’est tellement bon !

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Le printemps est là. Ca y est ! Un rayon de soleil, je sors le bbq évidemment et je fais un petit ceviche en entrée, un joli poisson à la chair blanche cru assaisonné avec du citron et de belles herbes fraiches. Mince, la pluie fait son retour, je regarde mon ceviche et le poisson est cuit ! Mais pourquoi le citron cuit le poisson et les viandes ?

On dit que le poisson ou la viande cuit mais ce n’est pas un véritable cuisson. La cuisson impose de la chaleur. Là, c’est un peu complexe que ça et encore une fois, il faut se tourner vers la science pour expliquer le phénomène.

Le jus du citron est acide. Composé d’acide citrique plus exactement. Et l’acidité a plusieurs effets sur nos aliments, sur nos viandes et la chair de nos poissons. L’acidité du citron agit leurs tissus et notamment sur leur collagène. Le collagène recouvre les fibres musculaires de la viande, c’est lui qui donne la tenue et la structure à un morceau. Le citron va casser ce collagène et fragmenter les protéines qu’il contient. 

Deux effets à cela : un muscle plus détendu et des protéines mieux absorbées. On peut avoir le même résultat "détente" avec du vinaigre ou du bicarbonate de soude. Tiens, ça faisait longtemps qu’il n’avait pas ramené sa science lui ! En revanche, on laisse bien les chairs s’imprégner de la marinade de citron mais il faut absolument nettoyer celle attendrie par du bicarbonate de soude ! On laisse agir la magie pendant un quart d’heure et on rince la viande un maximum.

Nous, on se tartine le visage pour rebooster le collagène sous notre peau et bien pour démarrer la cuisson d’une viande ou d’u poisson tout en douceur, on fait l’inverse.

L’acide citrique a aussi plusieurs bienfaits comme celui de nous aider à mieux assimiler les nutriments de notre assiette. Les protéines donc, les lipides, le fer et le calcium. Le citron va simplement nous aider à mieux digérer tout ça. Et en plus, il est un magnifique antioxydant bourré de vitamines C. Que demander de plus ?

À part demander un autre épisode de Choses à Savoir Gastronomie peut-être ? Pour ça, le mieux, c’est de s’abonner !

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Partons en Islande. L’unique restaurant de la chaîne a fermé ses portes en 2009. Le dernier burger préparé là-bas a été conservé dans une boîte en verre pendant plus de 10 ans ! Le burger est flétri, certes mais pas moisi. Des heureux propriétaires de ce petit burger l’expose comme un véritable trophée. On pouvait même suivre sa décomposition en direct sur internet. Je parle au passé parce que depuis quatre ans, plus de nouvelles de ce vieux burger sur la toile.

Autre exemple sur les réseaux. Une Américaine a déballé un menu datant de 1996 sur Tiktok, elle aurait simplement conservé son burger et ses frites dans une boite à chaussures toutes ces années. Résultat : plus de 4 millions de vues et une question. Mais pourquoi tu fais ça ? Puis au bout de 10 seconds de vidéo : mais pourquoi tu touches des frites qui ont l’âge de faire un prêt immobilier ?

Passé le dégoût, on sait qu’on ne peut pas les manger ces burgers d’un autre temps mais tout de même, s’ils ne pourrissent jamais, c’est grâce à une belle liste d’ingrédients avec en tête des conservateurs. Le propionate de calcium conserve le pain, ça l’empêche de moisir. Son autre doux nom : E 282. L’acide sorbique entre la composition du fromage ou encore le benzoate de sodium, le E211 stoppe la croissance de bactéries dans sa sauce Big Mac. Pas super bien noté par l’association de consommateurs en France, l’UFC Que Choisir, vous vous en doutez.

Eh oui, Mac Do c’est de la science puis de la nourriture puis de la com. Mac Donald a supprimé plusieurs de ces conservateurs ces dernières années et a décidé de changer la recette de son mythique Big Mac. En changeant la recette, on change aussi l’image d’un produit, non ? Vous connaissez ses ingrédients : du pain au sésame, de la laitue, des cornichons, du boeuf, du fromage avec une sauce légendaire. Tout ça sur deux étages. On doit cette recette originale à un homme : James Delligatti. Ce patron américain de plusieurs restos franchisés le crée en 1966. Il coûte 45 centimes à sa sortie ! Aujourd’hui, 550 millions de Big Mac seraient vendus chaque année dans le monde.

Mac Do a mis 7 ans pour révolutionner sa recette emblématique. Des oignons réhydratés, une sauce plus généreuse ou encore pain plus épais préparé avec du beurre. Mac Do indique 50 changements en tout. On peut déjà manger le Big Mac 2.0 en Australie et aux Etats-Unis et il est arrivé dans nos restaurants français en février 2024. Aïe, aïe, aïe ! Ça sent le craquage en fin de semaine ça !

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Un jour, Morgan Spurlock s’est dit : je vais faire une expérience pour prouver que la nourriture des fast-food est vraiment dégeu pour la santé. Oui, c’est bon, on le sait mais là, on est en 2004. L’Américain décide de se nourrir uniquement de Mac Donald et ce, matin, midi et soir. Toute la carte y passe : de l’iconique Big Mac à la salade en passant par le mac morning.

Et après midi, le mac morning, c’est fini Disiz !

Il en fait un documentaire : « Super Size Me ». C’est un choc à sa sortie. Jamais personne n’avait osé s’attaquer au géant du fast-food de cette manière ni s’attaquer a son corps de cette manière. Au bout de son régime 100 % fast-food, son foie est en souffrance, il prend plus de 10 kilos, il est fatigué, bref. Il fait peine à voir !

Mais plus récemment, on a eu des nouvelles du plus gros mangeur de Big Mac qu'on voit dans ce documentaire. Pas de suspense, c’est un Américain, Don Gorske (gore-ski). Il témoigne de son amour pour le sandwich dans « Super Size Me », il a même fait sa demande en mariage sur le parking de son restaurant préféré. La vache ! 20 ans plus tard, l’expert du Big Mac est toujours en vie déjà. Il en a mangé plus de 32 000 dans sa vie. Un régime quotidien hallucinant qui n’a pas l’air d’avoir flingué sa santé. L’homme ressemble à John Lennon, il est fin comme un clou. Un bug de la matrice.

Le documentaire n’a pas abattu l’enseigne. Mac Do aurait modifié la taille de ces menus XL aux USA suite à cette drôle d’expérience mais sinon, ça roule ! Déjà, c’est l'enseigne la plus connue et la plus présente : Vous pouvez voir le logo M dans 120 pays sur 5 continents. Mac Do sert à manger à près de 70 millions de personnes dans le monde chaque jour et ne compte pas s’arrêter là. L'ensiegne vise les 50 000 restaurants d’ici à 2027.

Amoureux des fast-foods, je vous ai compris. Je ne suis pas là pour smasher sur le burger de Mac Donald. Je ne dis pas non à un retour permanent du Royale Cheese au menu d’ailleurs mais il y a un mythe autour de cette chaine de fast-food. On trie, on est flexitarien, on achète bio, local, de saison et paf ! On se venge sur un énorme Big Mac un dimanche soir. On aime détester Mac Do et on se déteste d’aimer ça. Mais pourquoi ? Il y a quoi dans ces burgers ? Ca, je vous le raconte dans le prochain épisode ! 

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L'œuf mayo, c’est l’entrée de cantoche française, du self service et du petit bistrot. Il ne vous a peut-être jamais fait de l’effet mais l’œuf mayo a plus d’un tour dans sa coquille !

Il fait partie de la tradition bistrotière au même titre que le tartare de boeuf, le petit ballon de rouge ou encore la blanquette de veau. Elle est comment votre blanquette ?

Un œuf dur, de la mayonnaise. Ça parait simple comme ça mais c’est tout un art de réaliser cette entrée. Vous connaissez la règle de cuisson des œufs, 3/6/9 ? 3 minutes pour un œuf à la coque, 6 pour un œuf mollet et 9 minutes pour un œuf dur.

Lorsque l'œuf dur est trop cuit, on le voit immédiatement. Le jaune devient verdâtre, gris sur les bords. Pas de danger à la dégustation, je vous rassure, mais côté goût et texture, c’est pas le top. Et puis, ça ne donne pas trop envie, il faut l’avouer. À partir d’un certain stade de cuisson et donc au-delà des 9 minutes, le blanc de l'œuf, riche en protéine et en soufre se décompose en sulfure d’hydrogène. Ce composé chimique, en plus de dégager une odeur nauséabonde, attaque le fer contenu dans le jaune et s’oxyde. La couche verte, grise peu ragoutante c’est donc du sulfure de fer.

Au moment où le minuteur sonne, on sort les œufs fissa et on les plonge dans une glaçante (de l’eau refroidie par des glaçons) pour stopper net la cuisson. Ça se joue vraiment à la minute près !

L’ASOM, l’association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise veut remettre cette entrée bien franchouillarde en centre de la table. Les critères sont simples : des produits de qualité, des œufs de gros calibre, une mayonnaise maison qui recouvre l'œuf coupé en deux et une garniture de légumes frais.

Créée dans les années 90 par Claude Lebey, un journaliste gastronomique, l’association a repris du service en 2018 en lançant un championnat du monde de l'œuf mayonnaise et c’est un chef d'un bistrot parisien qui a obtenu le dernier titre. Pour manger l'œuf mayonnaise bio le moins cher de la capitale, rendez-vous au restaurant Voltaire dans le 7e arrondissement. L’établissement propose « l'œuf James » pour 90 centimes d’euros !

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La semaine dernière, je vous ai parlé de l’arôme empyreumatique, j’espère que vous avez pu caler ce mot lors d’un repas avec un petit air prétentieux depuis. Parmi ces arômes complexes, celui de goudron. Plus qu’une odeur ou une saveur, je vais vous étonner, c’est carrément un mode de cuisson. Mais pas où ni n’importe comment ! Vous n’avez pas de goudron sous la main pour faire un gigot bitume ? Les gars du BTP, eux, oui !

En France, c’est une tradition dans le monde du bâtiment et des travaux publics. À la fin d’un chantier, la route est terminée ou le toit est fini, il reste toujours un un peu de goudron. Qu’à cela ne tienne, on l’utilise pour cuire une viande que l’on va partager avec tous les corps de métier qui ont participé au projet. 

Et attention, ce n’est pas le premier ouvrier venu qui passe derrière les fourneaux ou plutôt qui gère le fondoir à bitume. C’est le maître bitumier qui s’occupe du gigot. Il est souvent étancheur, c’est celui qui réalise les revêtements et qui sait manier le bitume comme personne.

Cette drôle de cuisson remonte au tout début du XXe siècle. Le bitume existe depuis les années 1900 tel qu’on le connait aujourd’hui mais l’asphalte naturel était déjà utilisé dès l’Antiquité.

Pour préparer cette spécialité BTPière, (Oui, j’invente des mots !) il nous faut du goudron donc, une machine pour le faire fondre, un gigot et de quoi l'envelopper. La viande assaisonnée est protégée d’abord par du papier kraft puis enrouler de feuilles d’aluminium pour le protéger et l'isoler hermétiquement. 

C’est une recette qui prend du temps, il faut déjà faire fondre ce truc tout visqueux et peu ragoutant. Lorsque le goudron est en fusion, il approche les 220 voire 230 degrés. On plonge le gigot lesté dans le liquide noirâtre pour une cuisson à l’aveugle donc, à l’étouffée aussi. Le gigot bitume cuit lentement. Une heure environ. On garde les gants de protection pour révéler le repas de fin de chantier. Les couches sont méticuleusement retirées. Le goudron, c’est pas top pour la santé, ça peut vous donner mal à la tête, vous faire tousser et faire perdre votre appétit. Ce serait vraiment ballot ! Le paquet ouvert, l’odeur acre du goudron laisse place aux arômes carnassiers pour une viande tendre et cuite dans son jus.

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Ouverture du frigo en fin de mois. Des sauces, une vieille salade et quelques yaourts périmés. Allez, on tente notre chance avec le yaourt nature et on prie pour ne pas finir aux toilettes ! La soirée est douce, la nuit est heureuse. Votre vieux tonton vous l’avait dit : on peut manger des "yogourts" un mois après la date de péremption ! Et il y a plein d’autres aliments qu’on peut consommer périmés sans risque pour la santé.

Le yaourt est le produit de la fermentation lactique. Les aliments qui fermentent, même frais, sont des produits qui se conservent bien en général. Le yaourt est aussi acide donc c’est un terrain hostile au développement de mauvaises bactéries. Au lait cru, on n’attend pas plus de 4 jours. Mais vendu dans le commerce, il est pasteurisé. On peut le manger jusqu’à 3 semaines après la date limite de consommation, la DLC. Si vous voyez que le pot est abîmé, on jette. Next !

La salade oubliée dans le bac peut elle aussi avoir sa chance. Retirez les feuilles qui commencent à pourrir mais gardez celles un peu flétries. Il suffit de mettre votre salade dans de l’eau froide conservée au frigo quelques heures et vous lui redonner une seconde jeunesse assez simplement.

Quand aux ketchup, mayo et belle andalouse, merci Kendji ! Mangez les sans problème des semaines après la DLC. Elles ne bougeront pas trop. En revanche, pas des années ! Elles sont faites avec beaucoup d’amour des industriels et quelques additifs. Ces sauces sont dites stables grâce aux émulsionnants ou émulsifiants. Ce n’est pas toujours de la grosse chimie terrible pour notre santé. La lécithine de jaune d’oeuf est un émulsifiant naturel largement utilisé dans ces préparations.

D’ailleurs, pour les oeufs, l’astuce est de les plonger dans l’eau. À la surface, on jette, ils sont remplis d’air. Leur coquille étant très poreuse. S’ils coulent, ils sont prêts pour votre omelette. 

Les épices, les pâtes, le riz, on peut les consommer des années après leurs date de péremption. Plus étonnant, le chocolat. Il peut être consommé près de deux ans après la date indiquée. Surtout, si c’est du chocolat contenant très peu de matière grasse. Lorsqu’il vieillit, il devient blanc. Ce sont les matières grasses ou le sucre qui remontent à la surface du produit. On peut le manger, il est comestible. En revanche, je m’engage pas sur la texture et le goût.

Le champion toutes catégories, c’est le miel. Mais ça, vous le savez déjà. Enfin, si et seulement si vous êtes abonné à Choses à Savoir Gastronomie !

Faites confiance à votre odorat et votre goût. Comme dit le sage Jean-Claude Dusse : Tu le sens pas là ? Eh bah, le fais pas, t’as raison !

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On obtient un yaourt à partir de lait et de bactéries. Il y en a des bonnes et des mauvaises. Moi, si je devais résumer la vie d’un yaourt aujourd’hui avec vous, je dirais que c’est d’abord des rencontres entre du lait et des ferments lactiques. Les industriels pasteurisent le yaourt, tue toute les bactéries puis ensemence à nouveau le lait avec, cette fois, uniquement des bonnes bactéries, des ferments lactiques qui vont faire tout le reste du travail. Ces ferments produisent de l’acide et c’est cet acide qui va séparer certaines protéines du lait, les caséines. La caséine se sépare du reste. Le yaourt prend alors vie. On obtient un caillé et son petit lait ou lactosérum si vous voulez absolument savoir cette chose gastronomique. Dans un yaourt, les bactéries se comptent par millions. Il y en aurait 10 millions par gramme, ça donne envie hein !

Au départ, le yaourt, c’est la base de l’alimentation des bergers grecs. On le mangerait depuis plus de 4 000 ans dans la région montagneuse de l’Épire. Traditionnellement, le yaourt grec est fabriqué à partir de lait de brebis. On le confectionne dans des pots en bois ou en céramique. Le yaourt grec est « strangisto », ça veut dire égoutté. Il est dense, très riche en protéines grâce à cette technique de filtre. Le lactosérum, le petit lait s’écoule très lentement de ces récipients poreux. Ça n fait un produit pauvre en lactose. 

Et on lui prête même des vertus cosmétiques. Un yaourt grec dans vos cheveux tout secs et votre peau toute cramée après les vacances fera le plus grand bien. Pas chère la crème après-soleil ! Et avec les tranches de concombre posées sur le regard : tzatziki immédiatement !

Chez les industriels, pour des raisons évidentes de gain de temps, d’optimisation de production, de rentabilité, on fait du yaourt à la grecque mais différemment des Grecs. On ne le fabrique pas vraiment en Grèce, déjà. Le lait ne s’écoule pas lentement non plus. En France, on produit beaucoup de lait de vache : 24 milliards de litres l’année dernière. Donc, dans le commerce, on trouve des yaourts à la grecque le plus souvent à base de ce lait. Et pour tricher sur cette onctuosité sans égal du yaourt grec, on y rajoute de la crème fraîche.

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Top Chef est de retour en France et c’est un petit bonheur pour moi. Pas de spoil dans cet épisode de Choses à Savoir Gastronomie, promis ! En vraie fan, j’ai évidemment regarder le premier épisode de cette 15e saison en mangeant un bon petit plat. Une boîte de raviolis et le tour est joué. Je blague. J’ai fait mieux mais je suis loin d’avoir le niveau des cuisiniers en lice. Un candidat d’ailleurs, un peu farfelu, (il y en a toujours un !) aime l’univers de la chimie et les arômes empyreumatiques. Direct, j’ai fait pause sur le direct. Euh…Empyreumatique ? Kesako ?

Les amoureux et amateurs de vins connaissent ce terme ou l’utilisent lors des repas juste pour briller en société. Ce terme issu de la chimie rassemble une famille de goûts et d’odeurs qu’on aime ou pas. Ce qui est sûr, c’est qu’ils ne laissent pas indifférents tant ils peuvent être marqués.

C’est le goût du grillé, du fumé voire du brûlé. La saveur d’un pain toasté, de café torréfié. On peut ressentir l’astringence du cacao ou l’amertume d’un caramel un peu poussé.

Dans la fabrication d’un alcool, ces notes empyreumatiques se développent dans les arômes dits tertiaires. Ils apparaissant notamment grâce au vieillissement de la boisson dans un fût en bois de chêne.

On trouve aussi dans cette famille, des parfums qu’on ne peut pas goûter mais qu’on sent. Vous le savez, manger ou boire fait appel à tous nos sens. Lors d’une dégustation de vin, vous pourriez relever des notes de goudron, de charbon, de cigare ou encore de cuir. On peut se dire que c’est amer, acre, pas franchement ragoutant ou même carrément désagréable mais dans l’équilibre d’un vin ou d’un alcool plus généralement comme dans un whisky, ça peut faire décoller le palais et amener la dégustation à un autre niveau. Je vous donne de quoi vous la péter un peu plus.

En cuisine aussi, on cherche à complexifier les arômes, à donner du caractère au plat. Il y a cette mode pas complètement passée où tous les candidats de Top Chef crament des échalotes et toutes sorte de légumes à la recherche justement de l’empyreume parce que c’est le résultat d’un produit soumis à une forte chaleur, celle d’un barbecue, d’une flamme, etc.

Derrière mon écran, je suis un peu dubitative mais devant l’assiette, je suis conquise. J’ai eu la chance de goûter un poireau brûlé d’un étoilé, c’est un délice. Disons qu’après la réaction de Maillard, il y a les bons et les mauvais cuisiniers. Le mauvais cuisinier, il brûle son échalote, bon bah, c’est un mauvais cuisinier. Le bon cuisinier, lui, il brule son échalote, il atteint les notes empyreumatiques, mais c’est un bon cuisinier quoi.

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Je vous ai laissé un peu sur votre faim ou plutôt sur votre soif avec le précédent épisode. Je vous raconte l’histoire du Bloody Mary, ce cocktail entouré de mythes : de sa création à son appellation et même sur ses bienfaits. Désolée, j’avais pas de rime en -ion sur le dernier qualificatif.

Le contexte : 1920, 21 - Harry’s Bar dans le 2e arrondissement de Paris - Un barman, Fernand Petiot mélange du jus de tomate et de la vodka. C’est bon pour vous ?

On a la boisson. Et pour le nom alors ? Un collègue lui dit : « Si on appelait ce cocktail Bloody Mary ? Ton breuvage me fait penser à un club de Chicago, le Bucket of Blood et j’ai une nana qui s’appelle Mary et à Fernand de rétorquer : « Ouais, c’est pas mal ». Mais l’inventeur participe aussi à la légende autour de ce cocktail en modifiant quelque peu son histoire quand il parle aux journalistes histoire de se faire un peu mousser. Mary est en fait sa petite-copine de l’époque, elle travaille bien dans ce club de Chicago.

Bloody Mary n’a jamais vu l’élaboration de ce cocktail en fait parce que le personnage aussi est mythique. Ce serait Mary Tudor, reine d’Angleterre du XVIe siècle. "Mary la sanguinaire" aime bien le catholicisme mais n’aime pas trop les protestants et commandite des massacres de masse au sein de son royaume contre les anglicans. 

Au Royaume-Uni, ça fait partie du folklore. Ne prononcez pas Bloody Mary trois fois de suite là-bas sinon elle risque d’apparaitre dans un miroir. Plutôt boire trois Bloody Mary que d’avoir la frayeur de sa vie à cause d’un fantôme.

Fernand le barman va améliorer sa recette lorsqu’il part travailler à l’hôtel Saint Regis de New York dans les années 30. Les locaux trouvent sa boisson un peu fade. Soit ! Il ajoute du sel, du poivre, du citron, du piment de Cayenne et de la sauce Worcestershire. Il change aussi le dosage : 1/3 de vodka pour 2/3 de jus de tomate. La première trace de la recette de Bloody Mary telle qu’on la connaît aujourd’hui remonte à 1939.

Largement apprécié aux USA, le cocktail a sa propre journée là-bas ! Le Bloody Mary’s day est officieusement célébré le 1er janvier. On croit qu’il permet de lutter contre les immenses gueule de bois. Ce n’est pas la vodka qui aide, vous imaginez bien mais la tomate, riche en vitamines C et antioxydant.

Au-delà du Bloody Mary, le Harry’s bar serait le berceau de plusieurs autres cocktails, comme le Blue Lagoon ou encore le French 75. Loin d’être dirty ce Harry’s bar !

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De la vodka, du jus de tomate, du Tabasco et de la sauce imprononçable mais je tente ma chance, la sauce Worcestershire. Qui a eu cette drôle d’idée de créer le Bloody Mary ? 

Hemingway l’a dit : « Paris est une fête », surtout quand on a la descente de l’écrivain. Gros buveur d’alcool cet Ernest. Lorsque l’Américain s’installe dans la capitale française au tout début des années 20, il a plusieurs bonnes adresses. Le café de Flore, le Harry’s New York Bar ou encore le bar du Ritz, hôtel de la place Vendôme (le bar porte désormais son nom d’ailleurs). Et Ernest Hemingway, l’habitué, aime boire un petit Bloody Mary. Première légende autour de la création de ce cocktail : c’est l’écrivain lui-même qui demande au barman de l’hôtel parisien de créer un cocktail qui permet de masquer l’odeur de l’alcool pour ne pas se faire remonter les bretelles par sa compagne Mary. L’Américain épousera bien un Mary mais après la Seconde Guerre Mondiale. Anachronique.

On dit aussi qu’Ernest Hemingway, toujours lui, boit ce cocktail au moment où son docteur lui a interdit de boire de l’alcool ! Il sait pourtant que le Bloody Mary est fait avec de la vodka. On attribue aussi la création de ce cocktail à George Jessel, comédien de Broadway des années folles. Mais où se situe la vérité ? Mais qui est Mary, Bloody Mary ? Retour en France. La recette de ce cocktail serait bien née à Paris dans les années 20 mais au Harry’s New York bar grâce à Fernand Petiot. C’est le barman de l’établissement. Il imagine ce cocktail pour relever le goût d’un nouvel alcool rapporté par les immigrés russes, la vodka. On raconte qu’un jour de 1920 ou de 1921, oui, il y a toujours un moment où l’idée de génie apparaît mais à force de boire, on ne sait plus trop quel jour on est ! 

Un jour donc, au Harry’s bar, Fernand Petiot décide de verser une boîte de conserve de jus de tomate et de le mélanger avec de la vodka, il fait un moit-moit. Assez costaud et ça plait. On est encore loin de la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui mais ça je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Le carnaval de Dunkerque, c’est des déguisements, des défilés de géants, le concours du cri de la mouette et le mythique lancer de harengs. Mais pourquoi jeter des poissons sur la foule pour ouvrir les festivités ? 

Le carnaval de Dunkerque, c’est au départ, un carnaval de marins. Ses origines remonteraient au XVIIe siècle. Le carnaval est évoqué dès 1676. Les armateurs font la fête avant de partir en mer, les premières "bandes de pêcheurs" se forment et se déguisent. Ils partent la moitié de l’année en mer pour pratiquer la pêche à Islande. Non, je n’ai pas oublié de mot dans cette phrase. Lors de cette pêche à Islande, les marins quittent Dunkerque et partent à l’époque plusieurs mois à la recherche de la morue. Ils travaillent le long des côtes et les conditions sont extrêmes. Cette technique dunkerquoise de la pêche à la morue prend fin à la veille de la Seconde guerre mondiale. Celle du hareng se poursuit ! Mais il faudra attendre bien plus longtemps pour que le lancer de harengs devienne coutume des festivités. 

En 1962, le syndicat des commerçants de Dunkerque décide de rendre hommage à ses pêcheurs avec le tout premier premier lancer de harengs. Les fêtards, bien déguisés, parfois bien enivrés aussi, se donnent rendez-vous devant l’hôtel de ville, ils forment ce qu’on appelle « la bande ». Ça chante, ça crie, en attendant l’édile chargé de jeter les poissons depuis le balcon de la mairie. Il y a des dizaines de milliers de personnes chaque année réunies qui espèrent attraper un hareng à la volée !

Depuis sa création, chaque maire y ajoute sa petite spécialité. On lance des harengs évidemment et des homards au début des années 2000 ! Pas vivants mais en plastique. Une autre saison, le maire décide de lancer des frites. Dans les communes aux alentours, on jette d’autres spécialités locales. À Bergues, les bandes de carnavaliers reçoivent du fromage et du saucisson. À Malo-les-Bains, on est plus poétique et on distribue des violettes.

Le climax du carnaval de Dunkerque, c’est la semaine de mardi gras mais les festivités durent près de 3 mois en tout. Quand il n’y en a plus, y’en a encore chez les gens du nord !

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La pomme d’amour désigne un tout autre fruit. La pomme d’amour est rouge. Couleur de la passion, du coeur, on croque dans le fruit défendu ok ok mais c’est surtout la couleur de la tomate bien mûre ! Eh ouais ! La pomme d’amour, au départ, c’est la tomate. On lui a trouvé ce doux nom au XVIe siècle quand le fruit arrive en France. On prétend alors que la tomate a des vertus aphrodisiaques. D’ailleurs au Seychelles ou encore à l’Ile Maurice, on appelle toujours la tomate « pomme d’amour ». Mais au départ, peu d’amour pour ce nouveau fruit lorsqu’il est importé en Europe depuis le Mexique. 

Outre-Atlantique, elle est consommée par les Aztèques à l’état sauvage dès le VIIIe siècle mais lorsque les Espagnols ramènent ce fruit dans leurs bagages 800 ans plus tard, ils pensent que le fruit est toxique et le plant de tomate sert plutôt d’ornement.

La tomate reçoit ses lettres de noblesses en Italie, en Toscane plus précisément. Les Médicis sont encore dans le coup. On raconte que Côme 1er aurait eu un panier de tomates en cadeau de la part de son épouse en 1548.

Elle prend le nom de pomodoro en italien ou pomme d’or. Les Italiens commencent par en faire des salsas, des sauces quoi.

La tomate aime le soleil et la chaleur, comme moi. Elle passe les Alpes pour la Provence où on la considère comme une belle plante, toujours comme moi. Elle est enfin consommée en France à partir de la fin du XVIIIe siècle et début du XIXe siècle. Euh, pas comme moi.

En 1889, la tomate est élevée au rang de symbole national en Italie lorsqu’elle rejoint le basilic et la mozzarella dans la mythique recette de la pizza Magherita. Du vert, du blanc et du rouge, le drapeau est complet.

Désormais, il y aurait plus de 10 000 variétés de tomates dans le monde. Et c’est la star de l’été, on la voit déjà sur les étals en France mais c’est plutôt un fruit qu’on consomme à partir du mois de juin. Si vous voulez vous la jouer vintage et en faire une plante d’ornement, le mieux, c’est de la planter après les Saints de Glace à la mi-mai !

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C’est de nouveau tendance l’astrologie. La gen Z est fan. Notre date de naissance, notre heure de naissance, la position de mercure, etc. Tout ça aurait une incidence sur notre caractère, notre manière d’être et même peut être sur notre manière de manger ! 

C’est ce que tend à montrer une étude de 2022 de Yougov. En astrologie, il y a des signes qui s’accordent bien et d’autres non. En cuisine, ce serait la même chose, il y a des signes plus gastronomes que les autres. D’après l’étude, les cordons bleus des signes astrologiques sont Lion et Taureau. Les Taureaux sont réputés pour aimer manger, épicuriens et très organisés. Allez dîner chez un Vierge ou un Gémeaux et c’est un cauchemar en cuisine ou livraison de plat à domicile.

Les signes Balance, Sagittaire et Verseau aimeraient la nourriture healtly. Les Bélier, Lion et Scorpion pencheraient pour la comfort food, la bonne cuisine un peu grasse mais rassurante. Les Capricorne et les Sagittaire eux, ne prendraient pas de grand plaisir à manger. Je ne veux pas me mettre les astres à dos mais juste, je pose ça là : Yannick Alléno, chef Français, 3 étoiles au guide Michelin : Sagittaire ; Glenn Viel, chef triplement étoilé ; Capricorne. Philippe Etchebest, le cuisinier mythique de Top Chef et meilleur ouvrier de France : Sagittaire et possiblement celui qui va vous casser les genoux si vous lui parlez de son signe astrologique pas très gourmand.

Cette étude repose sur un sondage. Il faut apprécier les sondages comme le font nos hommes politiques. Il faut toujours s’en méfier sauf quand ils vont dans notre sens !

L’étude ne révèle pas tous ses secrets. Est-ce que les Poisson mangent du poisson ? Les Taureaux ont-ils une passion pour le boeuf, le Cancer peut-il être allergique au crabe ? Moi, je sais que j’aime juste la cuisine, la faire et la manger mais ça, c’est tellement une réaction de Taureau !

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Le syndrome latex-fruit est démontré dans une étude de 1991. Des scientifiques voient une corrélation entre certaines allergies. Plus de la moitié des personnes sensibles au latex développerait des réactions allergiques alimentaires et plus particulièrement aux fruits. À l’inverse, lorsqu’une personne est allergique à certains fruits comme la banane, l’avocat ou encore la châtaigne, elle a vingt fois plus de chances (ou de malheur dans ce cas) d’être aussi allergique au latex !

Et les personnes allergiques le sont au latex naturel et pas synthétique. À l’état naturel, il est d’origine végétale. On l’extrait à partir de sève d’hévéa, qu’on connait aussi sous le nom d’arbre à caoutchouc. 

Mais pourquoi ce lien entre ces allergènes ? La faute à plusieurs protéines. Les fruits comme la banane, le kiwi, la mangue ou encore la papaye et l’avocat contiennent des protéines en commun avec le latex naturel, les chinatases, glucanases et profilines. Les profilines seraient les molécules particulièrement responsables de démangeaisons dans la bouche ou pire de gonflements des lèvres et des paupières.

Le syndrome latex-fruit, c’est une fait une allergie croisée. Autre exemple, les personnes allergiques au pollen sont sensibles au céleri. On peut aussi potentiellement développer une allergie aux crustacés ou aux escargots quand on est déjà allergique aux acariens. C’est mal foutu les allergies parce qu’elles peuvent apparaitre un peu du jour au lendemain et les scientifiques ne savent pas trop pourquoi. 

On peut croire aussi qu’on est allergique à un produit alors qu’on est en fait intolérant. Au gluten, par exemple. Tout le monde est persuadé d’y être allergique à un moment de sa vie, comme pour les produits laitiers. Ces familles de produits peuvent causer des soucis digestifs, des troubles modérés. On parle alors de fausses allergies alimentaires. Par exemple, j’adore les aubergines mais dès que j’en mange, mon palais me démange. C’est une légère intolérance, pas une allergie. Et c’est bien plus facile de gérer un régime aubergine free qu’un régime gluten free !

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L’entomophagie, c’est la consommation d’insectes par les hommes : « entomo » pour insectes, « phagie » pour manger.

À l’apéro, des petits asticots saveur paprika, criquet aux herbes de Provence ou encore petits vers nature. Plus récemment, la commission européenne a autorisé la mise sur le marché de la farine de grillons. Les insectes au menu apparaissent comme la seule alternative possible pour ne pas totalement flinguée notre planète et nourrir tous ses habitants en même temps. Ils sont considérés comme des super-aliments. Moi, je préfère super-cochon étant fan des Simpson mais je crois qu’on aura pas trop le choix à l’avenir.

Super-aliment pour la planète déjà. Produire du boeuf, ça pollue, on le sait tous. Il faudrait des milliers de litres d’eau pour un kilo de viande. Les études ne sont pas toutes d’accord sur ce point entre l’eau de pluie récupérée, l’eau utilisée pour nourrir le bétail, ça reste très gourmand en eau et c’est indiscutable. L’entomoculture, elle, émettrait 10 à 100 fois moins de pollution que l’élevage de bovins, en consommant 60 fois d’eau. Plus de besoin d’hectares à perte de vue juste pour nourrir les bêtes, le grillon prend moins de place qu’une vache, c’est sûr. Alors pour l’écologie, c’est pas si bête de manger des insectes !

D’un point de vue nutritif, ils seraient aussi très bons pour notre santé. Riches en antioxydants, en lipides, en fibres, en vitamines et même en protéines, bien plus qu’un pauvre steak. Et en plus, il est moins cher à produire. 

L'insecte est green, il est healthy, il a tout pour lui. Pourquoi on ne mange tous pas déjà des insectes matin, midi et soir ? Parce que nous, c’est le goût ! Vous vous souvenez de ce slogan ? Non, ça ne remplacera pas le petit bonheur d’une viande grillée, la finesse d’un poisson nacré ni le plaisir d’un poulet rôti dégusté. Mais la science fait toujours des progrès, la cuisine aussi alors pourquoi pas après tout !

On mange déjà des insectes sans le savoir. Le pigment rouge utilisé dans l’industrie agroalimentaire par exemple est fait à partir de poudre de cochenille, un insecte parasite. Si vous voyez sur une étiquette E120, c’est bien de la petite bêbête.

On classe les insectes comestibles parmi les novel food, autrement dit, les nouveaux ingrédients. C'est encore une curiosité en France alors même qu’ils sont consommés partout dans le monde et notamment en Asie ou en Amérique du Sud depuis bien longtemps. Tout un menu avec des insectes, c’est déjà possible.

Au Cambodge, on peut déguster des araignées frites avec une sauce un peu relevée. Sur le plateau de fromage, un seul casu marzu, fromage italien accompagné de toutes ses larves de mouche. Et pour le dessert, direction le Mexique : on mange des gros vers blancs, croquant à l’extérieur, liquide et sucré à l’intérieur. Avec le café, partons en Australie ou sur le continent africain à la recherche d’une fourmi pot de miel, la définition est dans le nom. C’est une fourmi avec un abdomen rempli de miel !

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Après un superbe teaser lors de l’épisode précédent, j’ai fait un barbercue dans mon appart. La réaction de mes voisins n’a pas été bonne, en revanche, il y a eu plusieurs belles réactions de Maillard ! C’était celle de j’attendais !

La réaction de Millard, c’est une réaction chimique indispensable en cuisine. On doit la mise en évidence de ce phénomène gourmand à Louis-Camille Maillard. Le médecin et chimiste français a découvert ce procédé en 1911. La réaction de Maillard, c'est la transformation des composés chimiques des aliments crus vers une coloration. Une viande marquée sur le gril, une belle échalote rôtie, un pain sorti du four ou un grain de café torréfié. Tous ont un point commun, en cuisant, ils changent de couleur et brunissent.

La réaction de Maillard crée les arômes, donnent davantage de goût. C’est une caramélisation un peu plus complexe. Dans le caramel, deux éléments se rencontrent grâce à la chaleur, l’eau et le sucre. Avec la réaction de Maillard, une troisième élément vient s’ajouter à la formule, ce sont les protéines.

Les scientifiques appellent ce phénomène, la glycation des acides aminés. Les aliments riches en protéines se décomposent en acides aminés et rencontrent les sucres. Leur union crée des composés aromatiques bruns voire noirs au contact de la chaleur. Mais pas n’importe laquelle. Pour que la magie opère, il faut que les composants soient chauffés à plus de 130 degrés.

Alors pourquoi parfois, la viande ne caramélise pas dans la poêle mais elle bout ? Si la poêle n’est pas assez chaude, qu’il y a trop d’eau ou encore si un élément est trop acide, la rencontre entre sucres et acides aminés va être perturbée et la caramélisation tant attendue ne se fera pas. Au delà des 180 degrés, la réaction de Maillard s’arrête, ça commence à cramer.

Et pour toutes les protéines collées au fond de la poêle… ce sont les sucs ! Malheur à celui qui les jette, ils sont concentrés en goût, ça pullule de réaction de Maillard là dedans. Hop ! On déglace avec un liquide : une eau ; une crème et vous voilà avec un beau jus ou une sauce.

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Qui sont les pitmasters ? J’ai bien dit pitmasters et pas les Brad Pitt masters qui sont des fans incollables sur la carrière de Brad Pitt. Si ça se trouve Brad Pitt est aussi un pitmaster. Vous me suivez ? Pas trop là, eh bien je vais vous l’expliquer dans ce podcast.

Le pitmaster, c’est celui sur qui on peut compter pour un barbecue réussi. Pas comme votre mari, votre ami ou tout autre mâle qui, lorsque les beaux jours arrivent, se découvre un talent pour la barbaque et crame les chipos après avoir mis deux heures à faire son feu. Le pitmaster, c’est donc un professionnel de la cuisson au barbecue ou du moins quelqu’un de talentueux dans l’art du BBQ. On n’a pas vraiment d’équivalent en français. On peut qualifier celui qui gère le gril par grilladin mais ce n’est pas tout à fait ça. Je les appellerai plutôt les maitres de la braise.

On pense assez facilement à l'Amérique quand on parle barbecue. C’est normal, la technique tire ses origines d’une tribu indienne, celle des Taino, présents sur le continent bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Cette tribu suspend la viande au-dessus d’un brasier pour la cuire lentement et éloigner les insectes. Le mot barbecue vient du nom de l’ustensile en bois permettant de rôtir ou fumer la viande " arawak ". Lorsque les explorateurs européens arrivent aux Caraïbes au XVe siècle, ils découvrent cette technique de cuisson. " Arawak " sera traduit par la suite par les Hispano-américains en " barbacoa " qui deviendra barbecue. Une légende autour de l'origine du mot barbecue veut que les explorateurs ont mangé une chèvre suspendue selon leurs mots "de la barbe à la queue". Barbe à queue se transformant en anglais par barbecue. Moins crédible.

Les pitmasters vont surtout se multiplier avec la conquête de l’Ouest à la fin du XIXe siècle. Pratique de savoir griller une viande avec peu de matos quand on cherche bonheur et fortune de l’autre côté du pays. Et depuis, le barbecue est devenu une « american way of life », un folklore ricain de manger des immenses T-bone, des ribs et faire griller des fat burgers en famille ou à déguster dans des smoke houses. Des concours et même une émission de télé-réalité existent aux USA pour départager les meilleurs pitmasters. Ça sent le charbon et la testostérone. God bless American’s BBQ.

Mais cet art est présent partout dans le monde et notamment en Asie. Le barbecue japonais, le kamado ou encore le barbecue coréen, très convivial. Désolée pour les végétariens mais pourquoi c’est aussi bon ? Parce que la viande est fumée en plus d’être grillée et ça, c’est un petit bonheur que la cuisson à la flamme apporte. Le gril permet de créer une belle réaction de Maillard sur la pièce de viande, de poisson ou autre met installé bien au chaud. Comment ? Vous ne savez pas ce qu’est la réaction de Maillard ? Écoutez le prochain épisode de Choses à Savoir Gastronomie !

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Deux chercheurs italiens et un allemand parlent de cuisson de pâtes. Promis, ce n’est pas le début d’une blague grivoise et pas très 2024. C’est la petite histoire d’une expérience qu’on a tous déjà testée. Le lancer de spaghettis au plafond ou au mur pour contrôler leur cuisson.

Enfin tous. Pas nos deux scientifiques italiens qui eux, découvrent cette idée bizarre en Allemagne. Mais au lieu de juger, ils décident d’expérimenter. Est-ce vraiment si stupide ? Dans leur test, réalisé grâce à 13 enfants dans une école, des spaghettis sont cuits pendant 3, 6 et 9 minutes, le dernier temps est celui recommandé pour une cuisson "al dente". Les enfants jettent leurs pâtes sur 3 surfaces différentes, le mur, la fenêtre et le tableau de la classe.

Résultats : les pâtes cuites 9 minutes collent toutes ou presque mais les autres, sous-cuites donc, collent à peu près sur la moitié des lancers. Patatra, la règle ne fonctionne pas ! Le spaghetti peut coller sans être parfaitement cuits.

Eh oui. Les pâtes, au contact de l’eau bouillante libèrent leur amidon et l’amidon, ça colle ! Le temps de cuisson est important : plus vous faites cuire les pâtes, plus elles vont relâcher de l’amidon. C’est pour cette raison qu’il faut cuire ses pâtes dans un grand volume d’eau pour permettre à ce glucide complexe de se diluer. La règle est simple : 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes et 10 g de sel. Oui, parce que ajouter du sel dans l’eau de cuisson permet de limiter la…gélatinisation de l’amidon. Mot très compliqué pour dire que vos pâtes vont moins coller.

Et la technique de rajouter de l’huile dans votre eau de cuisson pour éviter ce phénomène ne fonctionne pas non plus. Vous le savez, l’huile et le l’eau ne se mélange pas et donc l’huile va rester à la surface. Autant mettre ce petit filet d’huile après cuisson. Après, il ne s’agit pas de retirer tout l’amidon non plus, vous pouvez rincer vos pâtes mais c’est un dommage puisque l'amidon est nécessaire pour lier vos pâtes avec votre sauce. Alors, on reste ami avec l'amidon ?

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Qui a eu l’idée d’accorder un vin à un plat ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

On doit ce mariage heureux à Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Gastronome et auteur culinaire français de la fin de XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle.

Pourtant, on boit du vin depuis l’époque des Gaulois. Mais au départ, comment accorder un vin à un met alors qu’il est de tradition française de servir tous les plats à table en même temps. On se retrouve avec les entrées puis les viandes qui côtoient les poissons viennent ensuite les légumes, les tourtes et les fromages et enfin tous les desserts. Chaque convive se sert ou à un serveur pour constituer son assiette, il prend ce qu’il veut alors imaginez choisir le vin qui va sublimer toute cette ripaille ! Eh bien, le vin, au Moyen-Âge n’est pas dingue. Il est bu jeune souvent coupé à l’eau et même avec de la glace. 

Heureusement, les techniques du vinification évoluent après la Révolution, on sait aussi désormais comment conserver le vin, et donc, le faire vieillir. Le vin va connaitre son « âge d’or » au XIXe siècle. Les terroirs, les appellations se constituent des caves et une renommée à travers le monde. Bourgogne, Bordelais…Bref, Brillat-Savarin, lui, n’est pas cuisinier, n’est pas sommelier, encore moins boulanger, ni même pâtissier. Non, lui, il est avocat. Aucun rapport avec le fruit en plus. Il plaide à Belley, dans l’Ain. Mais il aime la bonne chère, a le palais fin, connait l’art de la table. 

En 1825, sort le livre qui va un peu game changer la gastronomie française : « Physiologie du goût ». Le titre complet est un peu long mais en même temps, il aurait mis trois ans à l’écrire. Entre les commandements et les anecdotes de ces ripailles du passé, le gastronome évoque qu’à force de boire le même vin lors d’un repas, « la langue se sature. C’est une hérésie de ne pas changer. » Et il résume sa pensée dans cette phrase : « À chaque plat, son vin. » Voilà, point. Mais vu qu’il est plutôt gouteur que restaurateur, il faudra attendre encore un peu avant que la profession y voit une prophétie.

Il y a d’un côté, de grands chefs cuisiniers ; de l’autre, de grands vins. Bond dans le temps, un siècle plus tard avec Monsieur Paul Bocuse. Amoureux de son terroir, lui et ses copains cuistots font la promotion du vin de chez eux. La première édition du concours du restaurateur-sommelier a lieu en 1962. Brillat-Savarin l’a énoncé, la génération Bocuse va l’appliquer.

Il faut avoir une science du gout et du palais pour savoir accorder au mieux un vin avec un plat. Mais il faut surtout avoir du plaisir à la dégustation. Exit le traditionnel fromages / vin rouge, pensez vin blanc, bières ou encore cocktails !

Il existe même des accords mets et eaux conseillés par un sommelier…bah d’eau. Oui, oui, y’a pas que l’alcool dans la vie, y’a la flotte aussi. Je ne sais ce qu’en penserait notre gastronome Jean-Anthelme. Il a aussi dit dans son livre qu’un dessert sans fromage, c’est une belle à qui il manque un oeil. Brillant savant ce Brillat-Savarin !

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C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes mais aussi les meilleures confitures. Je vous ai déjà parlé des soupes et je suis d’une humeur douce. Celles de nos grands-mères sont sans nul doute les plus exquises, lorsque la marmite chauffe et la bonne odeur de fruits mêlée à celle du sucre parfument la cuisine et le reste de la maison. Deux questions pour le prix d’une dans ce podcast. La première sur l’utilisation de la bassine et l’autre sur l’interêt de la prendre en cuivre pour faire vos belles confitures !

La bassine déjà. C’est réellement un vieux pot, elle existerait depuis le XVIIe siècle. Elle a une forme évasée pour permettre une meilleure évaporation de l’eau. Les fruits en sont gorgés et ils vont transpirer au contact de la chaleur. Plus ils perdent de l’eau, plus ils se concentrent en sucres. En fructose plus exactement, alors pourquoi rajouter du sucre ? Pour mieux conserver sa confiture. Moins d’eau dans un produit, c’est moins de place aux bactéries. Ca vous rappelle pas un superbe podcast sur le sujet d’ailleurs ?

L’eau bout à 100 degrés mais la sucre lui, à une température d’ébullition légèrement plus élevée. Pour éviter de transformer ce fructose en caramel, la mixture qui cuit bien gentiment dans notre bassine ne doit pas dépasser les 105 voire les 107 degrés. Oui, c’est très précis le sucre. C’est la température idéale à atteindre pour faire un sirop.

Et quel est l'interêt du cuivre ? Il est un excellent conducteur de chaleur. Dans votre bassine large, cette chaleur est bien répartie. Autre avantage, c’est son action sur la pectine. La pectine est naturellement présente dans les fruits. Un élément indispensable pour réaliser une confiture ou une gelée réussie. La pomme, le cassis ou encore les agrumes en contiennent assez pour permettre au mélange de fruits et sucre de prendre, de se figer. Sinon, il faut en rajouter. 

Le cuivre s’oxyde au contact de l’acidité des fruits. Les molécules de cuivre forment un pont pour les molécules de pectine qui gélifient le mélange fruité. Mais attention, l’oxydation, ce n’est jamais bon. Pas d'exception pour l'oxydation du cuivre. Alors, on peut faire de très bonnes confitures dans une bassine en acier inoxydable et en rajoutant une autre astuce de grand-mère : du citron. L’acidité du citron titille aussi très bien la pectine.

Vous êtes prêts pour les confituriades, le championnat mondial de confiture, les grandes gagnantes de 2023 ont une source d’inspiration précieuse, leurs grands-mères. Bonne fête à toutes les mamies du monde !

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Les choux font partie de la famille des crucifères…croix de bois, si je mens, je vais en enfer. Bon, je m’attaque à un sujet qui peut faire sourire, rire ou vous gênez. Allons-y ! Le chou donne des flatulences mais pourquoi ?

Les choux sont riches en fibres, elles-mêmes composées de cellulose. En fait, c’est bien de manger des fibres mais c'est du boulot pour les bactéries de notre système digestif. Quand un aliment est dégradé par notre microbiote, les bactéries nous aident à digérer mais en mangeant ce que nous avons mangé, elles libèrent du gaz, c’est la fermentation. Les gaz accumulés doivent bien sortir d’une manière ou d’une autre !

En plus de la cellulose, difficile à digérer donc, le chou contient du fructane. C’est un sucre naturellement présent dans les légumes, les céréales et les légumineuses, ce serait l’un des responsables de nos ballonnement. Notre organisme a du mal à digérer ce sucre. Tout les aliments riches en glucides qui fermentent dans notre intestin sont appelés les fodmaps. Je ne vais pas vous dresser une liste exhaustive mais sachez que les aliments riches en souffre peuvent aussi vous donner des flatulences. Les oeufs ou les légumes secs. Si vous faites un combo pomme de terre, viande rouge avec soda, vous vous préparez à une véritable fanfare !

Mais notre manière de manger peut aussi créer des gaz. Plus vous mangez vite ou avec la bouche ouverte, plus vous allez faire entrer de l’air dans votre estomac. Manger un chewing-gum, c’est pareil, plus vous mâchez, plus vous avalez de l’air.

On libère tous nos gaz en moyenne une quinzaine de fois par jour, c’est naturel. Après, pas besoin de faire son gros beauf en lâchant une caisse à table mais ça prouve que votre flore intestinale bosse plutôt bien.

Choses à Savoir Gastronomie fait une petite pause d’une semaine. À très vite pour de nouveaux podcasts toujours aussi gourmands !

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Du caviar ce soir ou du homard plus tard ? Il y a bien la truffe ou encore le boeuf de Kobé. Tous ces mets sont des produits de luxe mais rien ne détrône l’aliment le plus cher au monde ! Et c’est une fleur. Plus qu’une fleur, ce sont les pistils de la crocus sativus qui vont vous faire casser votre PEL. Cette fleur violette donne naissance à l’or rouge. Une épice qui parfume et colore les plats comme aucune autre. c’est…c’est…c’est…vous l’avez à la maison…le safran !

Oui, le safran peut coûter entre 30 000 à 45 000 euros du kilo. Du kilo ! C’est trois fois plus cher que le plus rare des caviars. Le safran est excessivement cher parce qu’il est difficile à produire. Les fleurs de crocus violettes fleurissent au début de l’automne, elles ne survivent qu’une journée à deux max et le joyau à l’intérieur est très fragile. Les pistils doivent être récoltés à la main, tôt dans la journée avant qu’il ne fasse trop chaud. Puis, il faut les sécher lentement au soleil ou à très basse température. Chaque pistil contient 3 filaments de safran. Il faudrait des milliers de fleurs pour produire une centaine de grammes de safran. L'épice est connue pour ses bienfaits sur la santé depuis l’Antiquité. Elle est antioxydante, favorise la digestion, elle aurait même des vertus antidépressives. Le safran trouve ses origines sur l’île de Crète mais on produit du safran partout dans le monde, en Iran et en Inde, gros producteurs et aussi en Europe. En Espagne notamment, elle est réputée en France et même en Normandie ! Eh oui, je ramène ma pomme ! 

Et quand un met est rare et cher, il y a toujours possibilité de tromper le consommateur. Parfois, les mélanges dit de safran sont en fait composé de poudre de curcuma, une autre épice qui donne, elle aussi, une jolie couleur à vos plats mais n’a pas du tout le même goût. Autre substitut bien moins cher, le carthame. On l’appelle le safran des teinturiers ou safran bâtard. Ses fleurs ressemblent au chardon et sont d’une belle couleur rouge orangée. Mieux vaut utiliser son huile sur la peau que dans la poêle.

Pour cuisiner le vrai safran et développer toutes ses saveurs, le mieux, c’est de le laisser infuser dans une petite quantité de liquide chaud mais pas bouillant, de l’eau tout simplement. Rajoutez ça sur un riz basmati juste cuit et là, c’est le voyage assuré pour vos papilles !

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Cette pizza avec du jambon et de l’ananas, on l’appelle pizza hawaïenne ou on ne l’appelle pas parce qu’on ne la commande pas ! Laissez Hawaï en dehors de cette sombre histoire, l’origine de cette pizza un peu particulière est bien plus étrange encore. Pour trouvez l’origine de la pizza hawaïenne, il faut laisser le collier de fleurs et le troquer contre un anorak. Partons dans le grand nord au pays à la feuille d’érable…le Canada ! 

Oui, cette création, on la doit à un canadien d’origine grecque Sam Panopoulos et il ne manque pas d’humour parce qu’au départ, la pizza hawaïenne, c’est une blague ! En 1962, le chef se la joue apprenti sorcier. Il raconte que c’est juste une des expériences culinaires testées et approuvées.

Maintenant, on a bien des pizzas avec de la pomme de terre, de la raclette, trois viandes, bref…il en faut pour tous les goûts ! Soit. Mais dans les années 60, au Canada, les pizze se mangent à base de tomates, de champignons et de pepperonis, peu de choix donc. Sam Panopoulos décide de tenter l’association jambon et ananas « pour rigoler » dit-il. Et ça marche, les clients aiment. Quant au nom de cette création, il la nomme pizza hawaïenne du nom de la boîte de conserve d’ananas. Fin de l’histoire. 

Je n’appellerai pas ça une sérendipité mais plus une bonne blague culinaire ! Sauf que, sa pizza a traversé les frontières. Désormais, on peut la manger à peu près partout dans le monde même en Italie. Et en Italie, on ne badine pas à la pizza. La blague devient très sérieuse.  Un grand chef propose désormais une margherita à l’ananas à la carte de son restaurant à Naples. Il s’inspire de la recette du Canadien mais tente de relever son niveau. Exit la boîte de conserve, les ananas sont frais et caramélisés, il y ajoute plusieurs types de fromages, retire la base de tomate pour une pizza blanche. Tollé chez nos amis transalpins, c’est un affront. O solé mio ! Gino Sorbillo ne se laisse pas abattre. Sa pizza reste à la carte de son restaurant et ce malgré les haineux. Il est même allé plus loin, suite à un commentaire sur les réseaux : il ne manque plus que du ketchup. Ni une ni deux, l’italien a fait une autre pizza napolitaine avec du ketchup maison. Bonjour la provoc !

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Vous avez déjà raté un ganache ou vous avez vu des candidats de Top Chef dégoûté parce que leur sauce était tranchée. Le gras de leur préparation s’est séparé de l’eau. Grosse révélation avec ce podcast : l’eau et l’huile ne se mélangent pas. Ok, on le sait. On dit que les deux liquides ne sont pas miscibles. Ok ! Je ramène ma science ! Je vais vous expliquer pourquoi et comment on arrive tout de même à mélanger les deux en cuisine. Ok ?

Déjà, le constat. Mettez de l’huile et de l’eau dans un verre. Les deux liquides se séparent quasi-parfaitement et l’huile reste en surface. Deux raisons principales à ce phénomène. La première c’est que l’huile et l’eau n’ont pas la même densité. L’eau est plus dense que l’huile donc l’huile flotte. L’autre raison tient dans la composition même de l’huile. Imaginez les molécules d’huile comme des petits têtards. Elles ont donc une tête et une queue. La tête est hydrophile, c’est-à-dire qu’elle aime l’eau. En revanche, sa queue est hydrophobe, elles n’aime pas l’eau. Les têtes de nos têtards / molécules d’huile vont rester dans l’eau et leurs queue vont repousser au maximum ce même liquide. Ainsi, les deux parties poussent l’une et l’autre dans des directions opposées et vous vous retrouvez avec deux liquides bien distincts dans votre verre.

Alors comment faire pour mélanger un élément gras avec une préparation aqueuse ? On émulsionne ! 

Prenons l’exemple de la mayonnaise, l’huile et la moutarde se rejettent naturellement mais un aliment va faire office d’émulsifiant, c’est l’oeuf. Grâce à lui, le mélange est stabilisé. Dans une ganache, il n’y a que du chocolat, le corps gras et de la crème liquide, c’est l’élément aqueux. Pour mélanger les deux, on verse en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu. C’est en agitant les molécules des deux qu’on obtient une friction et une émulsion. Le fait de fouetter a fond le mélange va fractionner les gouttelettes d’huile et les rendre les plus petites possibles. Mais si on regarde avec un microscope, on voit que même une émulsion réussie reste hétérogène.

Petite astuce si vraiment vous êtes à côté de votre ganache, un coup de mixeur rapide et tout devrait rentrer dans l’ordre.

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En France, on doit avoir 3 ou 4 variétés de Kit Kat, au Japon, ils en ont des centaines : au wasabi, au yuzu ou encore au thé matcha. Les Kit Kat, c’est bien plus qu’une sucrerie là-bas, c’est presque entré dans la culture nipponne. Pourquoi ? Eh bine, je vais vous le dire dans ce podcast.

Au départ, la marque Kit Kat est anglaise, la barre chocolatée est créée en 1935. Le groupe Nestlé rachète la marque à la fin des années 80. Le slogan « have au break ,have a Kit Kat » ne fonctionne pas des masses au Japon. Mais les boss nippons remarquent que les ventes augmentent entre les mois de décembre et de février dans le pays. Intriguant, non ?

Cette période, c’est celle des examens pour les étudiants. Et l’engouement pour les Kit Kat part d’une de leurs traditions. La barre chocolatée est appelé au Japon « kitto katto », ça ressemble beaucoup à « kitto katsu » qui veut dire : « tu vas sûrement gagner ». Alors, les étudiants s’offrent des petites Kit Kat avant de passer les examens pour se souhaiter la bonne chance et la réussite. C’est devenu un gri-gri, un porte-bonheur. Jackpot pour l’industriel ! Qu’à cela ne tienne, le géant Nestlé surfe sur la vague d’Hokusai et crée toujours plus de variétés qui collent à la culture et aux goûts japonais. Il existe là-bas plus de 300 saveurs différentes de Kit Kat. Le groupe joue la carte régional jusqu’au bout en proposant des saveurs inspirées du Mont Fuji ou de la région de Nagano réputée pour sa pomiculture.

Petit bonheur de la mondialisation, les nippons adorent les Kit Kat et la culture japonaise est adorable au yeux du monde. Le cosplay, les pokémons, tout est kawaii. On ne trouve pas les Kit Kat japonais en France mais on peut les commander sur internet car rien de mieux qu’une barre chocolatée fabriquée en Angleterre qui traversent les continents direction le Japon pour être à nouveau envoyée dans un conteneur direction l’Europe, pas très cute ni kawaii de consommer des Kit Kat qui ont cavaler sur autant de kilomètres. Non ?

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Avoir la pêche, c’est être en grande forme. À ne pas confondre avec « avoir la super pêche » qui est d’être un politique vieillissant, ancien maire de Bordeaux qui se plante à la primaire de son parti.  Pas de rapport avec Alain Juppé dans ce podcast mais tout simplement avec le fruit.

Il y a deux origines possibles à cette expression. La première et la plus probable vient de Chine. La croyance du pouvoir magique de la pêche remonte au IIIe siècle. Elle provient d’un texte rédigé par le poète chinois Zhang Hua. En fait, c’est la plus ancienne référence au fruit connue à ce jour. Le poète évoque une divinité qui cueille des pêches tous les 3000 ans dans un verger. Le fruit donné à aux hommes permettrait d’accéder à l’immortalité.  Avoir la pêche, c’est donc avoir la forme d’un dieu, éternel. La pêche peut être aussi associée à la fécondité donc synonyme de bonne santé.

On consomme le fruit depuis longtemps, très longtemps en Chine, cinq siècles avant notre ère. Il est arrivé en Occident par la route de la soie. L’histoire raconte qu’Alexandre le Grand l’aurait rapporté après sa conquête de la Perse (pour une fois que ce n’est pas Catherine de Médicis !) et le fruit prendra un temps le nom de pomme de perse puis pêche. Après, ça reste un fruit de luxe au Moyen-âge et à la Renaissance et l’aristocratie s’en délecte.

L’autre origine possible de l’expression viendrait de la pratique d’un sport : la boxe. Ce serait directement tiré de la capacité à donner un coup de poing. Avoir la pêche c’est avoir de la force dans son crochet.

L’expression est apparue en français dans les années 1960 selon les lexicologues.

Et vu que j’ai une envie de faire le plein de vitamines et bonnes vibes, je vous laisse avec une autre expression, bien plus facile à comprendre : avoir la banane. Quand on sourit, les lèvres prennent la forme d’une banane. Et quand on sourit, c’est qu’on est quand même heureux.

Allez, je file me faire une salade de fruits jolie jolie jolie !

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Oubliez les Uber Eats et Deliveroo, vous pensez qu’ils ont game changé la livraison de repas à domicile ? Pas de tout, le dabbawala l’a fait bien avant les géants américains et je vais vous l’expliquer dans ce podcast.

L’organisation des dabbawalas, c’est le service de livraison de repas le pus vieux au monde : plus de 130 ans qu’il existe. Il faut regarder du côté de l’Inde et plus particulièrement de Mumbai. À Bombay donc, pas besoin de prendre son petit sac isotherme avec son déjeuner pour partir au boulot. Le dabbawala se charge de vous apporter votre gamelle sur votre lieu de travail. 

L’histoire raconte que tout est parti d’un banquier parsi qui a demandé ce service à Mumbai en 1890. Il a trouvé lui-même un livreur et les autres travailleurs ont aimé l’idée. Un homme a senti le bon filon et le système des dabbawalas s’est créé. Une centaine d’hommes sont d’abord formés puis des milliers.

"Dabba", ça veut dire boîte en marathi. Les dabbawalas, ce sont littéralement les porteurs de boîtes en marathi. 

C’est une organisation millimétrée où les livreurs vont chercher les repas préparés dans les cuisines des clients et ça revient bien moins cher que d’acheter un mauvais sandwich triangle sur une aire d’autoroute avalé en deux-deux !

Les repas sont tous servis dans les mêmes boites en fer. Et, à l’intérieur, des caris, du riz, des thalis. Des vrais plats chauds et relevés pour affronter le reste de la journée. Le dabbawala permet surtout à chacun de manger selon ses restrictions alimentaires imposées par ses croyances, sa religion ou sa caste.

Un livreur récupère les lunch box pour 800 roupies par mois, une dizaine d’euros. Chaque client à son numéro, son dabbawala attitré. Pas d’application, pas de notation. Tout le système repose sur la confiance des clients envers les livreurs. Les dabbawalas appartiennent presque tous à la même communauté Vakati. C’est un métier qui respecte aussi une forme de tradition. Le métier a été largement fragilisé par la pandémie mais 200 000 repas sont livrés chaque jour par les dabbawalas à Bombai encore aujourd’hui.  L’université d’Harvard considère ce système comme un modèle d’organisation logistique. Les livreurs feraient moins de 3 erreurs par million de livraisons.

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Le crétin des Alpes, ce n’est pas le touriste qui se croit tout permis sur les pistes de ski deux semaines par an. Encore que. Vous risquez d’en croiser quelques-uns ce mois ci à la montagne.

Le crétin des Alpes, c’est une personne malade mais au XIXe siècle, on ne sait pas encore de quoi ni comment le soigner.

Retards mentaux et physiques, cous enflés, goitres disproportionnés, les souffrants sont rejetés par leurs familles, exposés comme des bêtes de foire ou servent de cobayes. Au XIXe siècle donc, le nombre de cas en France et dans le reste de l’Europe est inquiétant. Napoléon III exhorte la communauté médicale et scientifique de se pencher sur le phénomène devenu question de santé publique.

On va comprendre et identifier la maladie à partir de la fin du XIXe siècle et trouver une solution efficace pour l’éradiquer au début du XXe. Les malades ont un problème de thyroïde, une insuffisance, d’où le goitre et leur croissance stoppée. On appellera cette maladie, le crétinisme. 

On se rend compte alors que ce sont les populations éloignées de la mer, souvent reculées dans les montagnes qui sont les plus touchées. Une carence est alors pointée chez elles, c’est le manque d’iode. Indispensable au fonctionnement de la thyroïde, elle-même indispensable au fonctionnement de notre organisme. Une thyroïde qui ne va pas bien et c’est tout le corps qui flanche.

Pour remédier à ce manque d’iode, les Suisses ont une idée de génie. En 1922, ils décident d’enrichir le sel de cuisine en iode. Et ça marche ! Le sel iodé s’impose sur les tables et le nombre de cas de crétinisme chute en Europe et en Amérique au début du XXe siècle.

Les scientifiques trouveront de nombreuses utilisations de l’iode pour nous protéger, notamment des ondes radioactives. Après la catastrophe de Tchernobyl, on donne des cachets d’iode pour empêcher une contamination trop importante.

L’iode est donc essentiel pour nous, on trouve cet oligo-élément en bonne quantité dans tous les produits de la mer, algues, huitres, poissons, crustacés mais aussi dans les oeufs et les laitages, dans certains fruits comme l’ananas, les myrtilles ou encore les mûres. les quantités sont faibles mais bien présentes.

Alors même s'il ne faut pas en abuser, n'hésitez pas à mettre votre grain de sel !

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Il y a 253 ans jour pour jour, un roi s’apprête à marquer l’Histoire de son pays grâce à la nourriture : Adolphe-Frédéric de Suède. Comment ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Les Darwin Awards n’existaient pas encore à son époque mais sa mort peut figurer parmi les plus bêtes ! Adolphe-Frédéric de Suède est le premier monarque de la dynastie Holstein-Gottorp, Holstein, comme la race de vache. Son règne n’a pas laissé un souvenir impérissable dans l’Histoire du pays. Nous sommes au XVIIIe, il n’a pas de rôle politique de premier plan mais lui, sa passion, c’est la bouffe. Le roi Adolphe-Frédéric est connu pour son coup de fourchette (encore qu’à cette époque, c’était tout juste si on utilisait ce couvert) Il aime la bonne chère et il l’aime en quantité telle qu’il en mourra.

Lors du repas fatal du 12 février 1771, Adolphe-Frédéric de Suède avale : homard, caviar et hareng, arrosé par du champagne. Il y a aussi de la choucroute et de la soupe au chou, un peu de légumes tout de même. Le gros plein de soupe, voici le titre qui lui manque, n’est pas en reste. C’est le moment de passer au dessert. On raconte que le roi adore la semla, une brioche à la pâte d’amande et à la crème fouettée. Il s’en ressert 14 fois. 14 FOIS !

Patraque, le roi sort en table et fait un malaise. Une indigestion peut-être ? Oui monsieur, si importante qu’il meurt d’un AVC. C’était la ripaille de trop. Et il y a eu tant de fails comme celui-ci dans l’Histoire des grands de ce monde. Quelques exemples notables. Deux siècles avant lui, Maximilien 1er, est mort après avoir mangé trop de melons. AVC direct. Idem pour le Pape Paul II. En 2002 George W.Bush fils, alors président des Etats-Unis s’étouffe avec un bretzel, il est pas passé loin de finir les pieds devant. Ridicule non ?

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Ouvrir un paquet de chips, c’est terminer un paquet de chips. Qui depuis sa création n’a pris qu’une seule chips ? D’ailleurs, on met quand même un "s" et on le prononce même au singulier tellement on sait que la chips va se manger au pluriel. Bref, vous avez remarquez dès qu’on les met à la bouche, les chips à la crevette pétillent et collent à notre langue.

Les chips à la crevette viennent d’Indonésie, on les appelle des krupuk. Elles sont faites à base de crevettes mixées mélangées à de la farine de tapioca et d’eau. Elles sont particulièrement croustillantes parce qu’elles sont alvéolées de multitudes de bulles d’air. Au contact de notre salive, les trous de la chips se remplissent d’eau et l’air est chassé, ça pétille et ça colle à la langue grâce à la capillarité.

On a moins cet effet avec des chips de pomme de terre puisqu’il y a moins de bulles d’air tout simplement. Si vos chips sont hyper grasses, elles seront très croustillantes mais il y aura peu de capillarité. L’huile entoure l’aliment. Notre salive peut moins bien pénétrer la chips. Et comme vous le savez, l’huile et l’eau ne sont pas miscible, c’est-à-dire que les deux liquides ne se mélangent pas.

La capillarité de l’eau, c’est une réaction physique. L’eau et les autres liquides d’ailleurs montent naturellement et défie la gravité grâce à tube fin et long. Comme le café lorsque l’on trempe un morceau de sucre à la surface de notre tasse. Le carré de sucre n’est pas parfaitement compact. L’eau va se glisser dans les interstices. Quand on sert un verre d’eau, c’est la même chose, l’eau remonte légèrement sur les bords par capillarité, la surface est incurvée vers le haut.

Le grand chef Pierre Gagnaire a fait de ce phénomène, un plat. Il a imaginé un navet qui se colore avec un jus rouge à base de betterave, d’orange et de Campari. Il a transformé son navet en pinceau et comme par magie, le tableau prend vie et le légume rougit de gourmandises. 

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Choses à savoir lance un nouveau podcast : la folle épopée. Tous les samedis, nous vous racontons une histoire vraie complètement folle ! Parmi les épisodes déjà disponibles : Quel espion a changé le cours de la Seconde Guerre mondiale ? Comment les passagers du vol 571 ont-ils survécu ? Pourquoi Frank Abagnale est-il le roi des imposteurs ?

Voici les liens pour accéder à ce nouveau podcast :

Apple Podcasts:

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Spotify:

https://open.spotify.com/show/74el11FIusukqlTkEMPstj

Deezer:

https://deezer.com/show/1000659242

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Ça vous dégoûte de savoir qu’il y a en gros plus de 5 millions de rats qui grouillent à Paris. Imaginez les avoir dans votre assiette maintenant. Oui, les habitants de la capitale ont mangé du rat. Pas que ça d’ailleurs ! Ce n’est pas si lointain : à la fin du XIXe siècle. Mais pourquoi diable ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Ratatouille, heureusement que tu n’as pas vécu lors du Siège de Paris, sinon, tu aurais sûrement terminé en civet. Toi, petit rat mais en fait, tout animal pouvait finir en dîner à cette époque.

Petit rappel bref d’histoire : 1870, la guerre franco-prussienne démarre à l’été. En septembre, les militaires prussiens et leurs alliés allemands encerclent Paris. Le siège de la capitale va entraîner la fin du Second l’Empire et la chute de Napoléon III. Ok, pendant ce siège, qui dure de longs mois, les Parisiens sont confrontés aux bombardements mais aussi à la famine. Il faut trouver un moyen de se nourrir. Vous connaissez l’expression, « faute de grives, on mange des merles » Et bien, pendant le Siège de Paris : faute de poulet, on mange du rat !

Adieu veau, vache et cochon. Les habitants se retrouvent à court de viande très vite. Même la bourgeoisie a le ventre vide, forcée de manger ses animaux domestiques : d'abord les chiens, les chats puis les chevaux.

Les hommes ont faim mais les animaux aussi. Ceux du jardin zoologique d’acclimatation et du jardin des plantes ne survivront pas. Faute de nourriture à leur donner, décision est prise de les abattre. Alexandre Étienne Choron, grand chef parisien et inventeur de la sauce Choron, elle porte son nom, ça va de soi, décide de ne pas laisser ces morts vaines. Il va les cuisiner.

Au menu de ce 25 décembre 1870, 99e jour de siège : consommé d’éléphant, civet de kangourou et même côtes d’ours et ça, ce ne sont que les hors-d’oeuvres et les entrées. Viennent ensuite la terrine d’antilopes, le chameau rôti et tête d’âne farcie et enfin, le chat flanqué de rats. J’ai l’impression de réciter le repas d’Obélix dans "Les Douze Travaux d’Astérix" !

À l’époque, c’était peut être simplement de la survie. Aujourd’hui, on appelle ça de la viande de brousse. En plus d’être illégalle, c’est une catastrophe pour notre santé et pour la biodiversité. Rappelez-vous quand on a accusé un pauvre pangolin d’être à l’origine de la pandémie mondiale de covid ? Ce petit pokémon ne demandait qu’à vivre tranquillement dans sa forêt. 

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Très étrange comme question mais pas impossible.  Certaines personnes sont atteintes de synesthésie. Elles perçoivent leurs sens différemment. Ce phénomène n’est pas considéré comme une maladie mais plutôt comme une particularité neurologique. Tous les sens ne sont pas forcément concernés, certains synesthètes vont plutôt entendre les couleurs. L’artiste peintre Kandinsky aurait été atteint de ce trouble. 

Je vais vous parler de la synesthésie lexicale et gustative. Dans ce cas, la personne associe des goûts aux sons qu’elle entend. Le synesthète peut alors déguster littéralement la musique. En 2014, l’université de Québec à Montréal publie un article sur le cas d’une jeune femme synesthète, elle a le goût de nouilles ramen crues quand elle entend une musique de Rihanna. Ses ressentis peuvent alors surgir à l’écoute d’un instrument de musique mais aussi grâce à des mots. Le nom de Michelle a un goût de melon selon elle. En fait, son cerveau fait appel à sa mémoire, à ce qu’elle a mangé dans son passé. Elle ne ressent ce goût que très peu de temps, une seconde et tout se passe dans son cerveau, ses papilles gustatives sont comme trompées puisqu’elle mange pas vraiment du Rihanna !

Pour d’autres synesthètes, le piano a un goût d’ananas ; la guitare, c’est de la pomme cuite et crue ; une chanson du groupe Slipknot qui passe à la radio et c’est le chocolat qui ressort. On peut expérimenter cette sensation après avoir avalé des champignons hallucinogènes mais c’est qu’on n'a clairement pas écouté mon podcast sur la cueillette des champis !

La synesthésie lexicale gustative concernerait 0,1 à 0,2 % de la population. Ce sont donc des cas rares.

Vous pensez que ceux qui écoutent Jul ont un goût de chiotte ? Je vais partir à la recherche d’un synesthète pour une confirmation !

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Il y a des aliments comme le durian où on se demande qui a eu cette drôle d’idée un jour de manger ce truc ! Mais le durian, c’est quoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Le durian, on en entend davantage parler dans les faits divers que sur la place du marché. Ce fruit est capable de clouer un avion au sol, condamner celui qui le détient voire même vous faire vomir.

Et je ne blague pas pour l’histoire de l’avion. En Indonésie, un avion n'a pas pu décoller. À bord, des voyageurs écœurés par l’odeur de la cargaison : 2 tonnes de durians lâchaient leur petit fumé. Oui, le durian est un fruit exotique qui sent extrêmement mauvais. La puanteur elle-même dirait que ça pue ! Fat Bastard, dans Austin Powers, vous l’avez ?

Le durian est même interdit dans les transports en commun et les lieux publics en Asie du Sud-Est. C’est une sorte de gros fruit de la forme d’un ballon de rugby, il est vert avec des petits picots. L’arbre fruitier ne pousse pas partout, surtout en Asie du Sud-Est et en Amérique du Sud. Il s’apparente au Jacque, un fruit qui lui ressemble, et dans l’aspect et le goût, qu’on peut retrouver à L’île de la Réunion ou à L’Ile Maurice.

Des scientifiques de Singapour pensent avoir trouvé la cause de l’extrême puanteur du durian. C’est encore une fois du côté de sa composition que la réponse se trouve. Il y a dans ses gènes des MGL, qui produisent des composés sulfurés volatils en trop forte quantité. Ce sont des CSV. On retrouve ces composés entre les dents et sur la langue lorsque les particules alimentaires sont dégradées par les bactéries, ils sont responsables de la mauvaise haleine !

Le durian est détesté mais il est paradoxalement aussi adoré. Passé son odeur de corps en décomposition, il aurait le goût de crème anglaise parfumée à l’amande. Les Thaïlandais le surnomment le « roi des fruits ». En Chine, la demande explose parce qu’il est devenu un signe extérieur de richesse. On l’offre même en cadeau de mariage ! Si l’argent n’a pas d’odeur, celle du durian fait des envieux là-bas.

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J’adore le café, j’en bois beaucoup…sûrement trop ! Et j’adore avoir une petite créma avec. Mais c’est quoi ? Eh bien, je vais vous dire dans ce podcast.

La créma, c’est cette mousse couleur caramel qui se forme lorsque l’on fait couler un café. Pas de mousse possible avec un café filtre mais bien avec une machine à café. L’eau peut s’infiltrer partout mais elle a besoin d’un coup de pouce pour transformer le café en mousse. C’est grâce à la pression que la créma peut être créée.

On calcule la pression dans une machine à café en bar. Celle de votre cafetière barista à la maison exerce une force sur votre café moulu entre 7 et 9 bars, trois fois celle de vos pneus. Une machine à expresso professionnelle peut atteindre les 20 bars. Et plus la pression est grande, plus la créma sera épaisse et foncée.

La créma, ça reste du café. C’est même un extrait d’huiles, de saccharose et de protéines. Mais pas de mousse délicieuse et de bon café sans torréfaction.

C’est grâce à ce procédé qu’on obtient tous les bienfaits du café. Le grain est exposé à une chaleur atteignant les 200 à 220 degrés. Il passe alors de vert à blond et devient brun plus la torréfaction est poussée.

Les molécules présentes dans le grain de café vont alors se décomposer. Une partie des tanins vont disparaître. C’est ce qui donne l’amertume du café. Le grain perd aussi une partie de son eau et gonfle sous l’effet de la chaleur. Les sucres présents naturellement dans le produit se transforment en arômes. C’est la fameuse réaction de Maillard.

C’est en traversant le marc que l’eau extrait les arômes, les huiles, les sucres et les protéines du café. Et mieux elle traverse, mieux sera la créma de votre café. Logiquement, plus vous aurez d’eau dans votre café, moins il y a aura de créma puisqu’il sera davantage dilué. 

Et si vous voulez passer au level supérieur de la créma, passez au café…crème. C’est contre-intuitif mais on l’obtient en rajoutant du lait. Mais pas n’importe comment, le lait doit être chauffer à part puis ajouter. La magie de la mousse opère grâce à un buse vapeur. Pour les puristes, le lait ne doit pas dépasser les 60 degrés au risque de le brûler. À vous le latte art et les compèt de baristas !

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La meilleure bière du monde a longtemps été celle de moines trappistes belges de l’abbaye de Saint-Sixte. Je ne prononcerai pas le nom du breuvage pour ne pas offenser nos amis Flamands.

Mais pourquoi les moines fabriquent-ils de l’alcool ? Cette tradition remonte au Moyen-Âge.

Elle trouverait son origine dans la règle de Saint-Benoît datant du VIe siècle. Cette série de principes organise la vie et la pratique spirituelle au sein du monastère. Il existe plus de soixante-dix chapitres mais voici deux préceptes intéressants : Les moines ont l’obligation d’apporter le gîte et le couvert aux voyageurs et aux pèlerins et ce, qu’importe leur croyance. Et ces religieux doivent vivre non pas grâce à la charité mais grâce au travail de leurs mains.

Les trappistes auraient alors commencé à fabriquer de la cervoise, ancêtre de la bière, plutôt que du vin rouge qui lui, a une connotation religieuse trop grande. Ceci est mon sang, évangile de Jésus selon Saint-Marc, tout ça, tout ça.

D’ailleurs, au passage, le vin de messe est rouge pour avoir la couleur du sang mais il censé répondre à d’autres critères. Il doit être naturel, il est le simple résultat de la fermentation alcoolique du raisin, c’est-à-dire sans sucres ajoutés, sans additifs mais quand même souvent coupé à l’eau. 

Bref. Vers l’an 800, le roi des Francs, Pépin le...Bref offre des houblonnières aux moines et la production de bière est lancée un peu partout sur le territoire. Et c’est grâce à son fils, Charlemagne que les monastères obtiennent le monopole de la production de cervoise et sont surtout obligés de la fabriquer. Dans son édit royal, le roi exige que chaque monastère possède une brasserie.

Les religieux fabriquent aussi de l’alcool en fonction de leur terroir. Du champagne comme Dom Pérignon, je vous en ai déjà parlé ou de la Chartreuse en Isère. Cette liqueur verte aux centaines de plantes. La recette tenue secrète vient du monastère de la Grande-Chartreuse et cet élixir végétal existe depuis près de mille ans. À peu près la même durée que la gueule de bois qui l’accompagne !

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J’ai hésité à vous ressortir les paroles de la chanson de Francky Vincent pour démarrer cet épisode mais franchement, elles sont trop limites. Disons que le y’a pas que le sexe dans la vie Francky, y’a le fruit aussi !

Le fruit de la passion, c’est un fruit exotique au doux nom scientifique de passiflora edulis. L’arbre pousse dans les pays chauds et humides et notamment en Amérique du Sud. Là-bas, on l’appelle maracuja. 

Mais pourquoi alors le connait-on sous le nom de fruit de la passion ?

On doit cette appellation aux colons espagnols à la fin du XVIe siècle. Lorsqu’ils mettent le pied sur cette terre nouvelle, l’Amérique, ils découvrent ce fruit. Ce n’est pas la forme, ni le gout de sa chair jaune acidulée et ses petits grains noires qui passionnent les missionnaires mais plutôt la volonté de convertir le peuple d’Amérique au christianisme. Ils prêchent la bonne parole en associant la fleur qui donne le maracuja à la passion du Christ. Les religieux voient la couronne d'épines que porte Jésus à sa crucifixion dans les pétales de la fleur, ses cinq plaies dans les cinq étamines et même le marteau qui a servi à enfoncer les clous sur la croix dans le pistil.

Les Amérindiens eux, cultivent ce fruit exotique parce qu’il est bon, tout simplement mais aussi pour ses vertus thérapeutiques. Son jus permet alors de soigner les blessures et les douleurs oculaires.

Encore aujourd’hui, le Brésil reste le plus grand producteur au monde de maracuja ou de grenadille, son autre petit nom. Le fruit de la passion a de nombreuses vertus, riche en vitamines C, il est aussi antioxydant.

Petit conseil, le fruit de la passion est à maturité quand il est fripé. Ça vous donne moins envie qu’on beau fruit bien rond mais c’est comme ça qu’il sera meilleur.

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Le jour où une IA fait un meilleur Paris-Brest que Philippe Conticini, l’humanité sera à tout jamais perdue. Mais bon, au delà de ma peur de vieille réac, il y a quand même une question à se poser ? Est-ce l’intelligence artificielle va redéfinir la cuisine ? Eh bien je vais vous le dire dans ce podcast.

Les robots intelligents vous aident déjà à couper vos fruits et vos légumes, à cuire des plats complets, simplement en jetant tout les ingrédients dans une marmite. L’électroménager a pris beaucoup de place dans notre cuisine. C’est bien plus simple de monter ses oeufs avec un batteur électrique qu’à la seule force de ces bras ! Inventé au XIXe siècle, comme le four fonctionnant au gaz d’ailleurs, ces objets ont facilité le quotidien des familles et plus la technologie avance, plus elle se met au service de notre alimentation. Là où l’IA pourrait maintenant s’immiscer, c’est dans notre cerveau de cuisinier, dans notre créativité.

Grâce à l’IA, une start-up américaine a réussi à créer de la fêta et du roquefort végétal. De là à dire que c’est du roquefort, faut pas charrier. Alors comment l’entreprise américaine a-t-elle imaginé son faux fromage ? Grâce à un algorithme. Il cherche la meilleure combinaison et donc la recette optimale pour inventer un produit. Sans l’aide de l’IA, il faudrait des années d’étude, de dégustation pour arriver à ce résultat selon les fabricants.

L’IA est déjà présente dans notre cuisine. La marque Samsung vient de présenter un réfrigérateur au salon international de l'high tech, le CES 2024. Son IA permet de détecter les produits qui entrent et sortent de votre frigo, va reconnaitre les produits frais ou encore signaler les aliments qui vont bientôt être périmé : c’est vrai que vos yeux ont du mal à constater que ce panais toute flétri dans le fond de votre bac à légumes ne va pas être sublimé par une cuisson rôtie et son jus d’herbes.

Est-ce que l’IA peut avoir du goût ? Non mais elle peut en revanche, associer des saveurs. C’est ce qu’on appelle le foodpairing. Whaa ! Comme je suis trop forte pour renvoyer à des épisodes précédents.

Mais il existe tout de même des limites. En Nouvelle-Zélande, une IA a proposé des recettes culinaires dangereuses pour la santé comme un cocktail sans alcool mais à base d’eau de javel. D’autres recettes à base de térébenthine ou encore un ragout de viande à base de chair humaine. Léger bug assez flippant. Donc, molo avec l’IA. Notre cuisine ménagère a encore de belles années devant elle ! 

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Vous ouvrez la porte de votre frigo, une sauce, trois bananes et quatre tranches de jambon, votre regard vide constate que le repas de ce soir sortira d’un fast-food ou d’une boite de conserve. Mais vous auriez peut-être pu faire un plat improbable avec ce reste de frigo grâce au food pairing. Comment ? eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast !

"Food" pour nourriture et "pairing" pour association. Bref, des aliments qui font la paire. C’est une manière de combiner des gouts en s’appuyant sur la science et plus particulièrement sur la chimie. Le foodpairing s’appuie sur un principe : des ingrédients qui ont une composition chimique proche vont bien se marier. Aussi éloignés soient-ils sur le papier ou à la vue, certains aliments sont faits des mêmes molécules. Lorsqu’ils sont cuisinés ensemble, le mélange des saveurs fonctionne et crée un gout surprenant et harmonieux. La fraise et parmesan font aussi la paire, la banane peut être associé au persil. L’huitre s’accorde avec la pastèque. Bref, en cuisine, on n’a jamais vraiment fait le tour et il existe comme ça, des milliers de combinaisons possibles.

On peut s’appuyer aussi sur la science des couleurs de nos aliments. Ils sont déterminés par les flavonoïdes, des pigments naturellement présents dans les fruits, les légumes et les fleurs. On dit qu’en cuisine, les aliments de la même couleur vont généralement bien ensemble. Tomate et poivron, carotte et orange. Plus étonnant, le boudin noir et le chocolat.

Avec tous ces outils et un minimum de palais, on peut créer des mariages heureux et franchement improbables en cuisine. Dans ce domaine, il y a un chef, précurseur du food pairing. Le Britannique Heston Blumenthal prépare des plats à base de caviar et de chocolat blanc par exemple. Vous avez dit bizarre ? Peut-être mais ça marche ! Anne-Sophie Pic a testé l’association : huitre, café et bourbon. À Turin, l’un des spécialités, c’est le "vitello tonnato" ou "vitel tonné" : ce sont des tranches fines de veau froides servies avec une sauce à base de thon souvent agrémentée de câpres. Un duo un peu étrange mais qui fonctionne merveilleusement bien.

Avec ces astuces, fini de cuisiner toujours la même soupe !

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Remède de grand-mère, pourquoi prête t-on à l’oignon un pouvoir de guérir les otites naturellement et rapidement ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Sur Tiktok, on voit des vidéos courtes qui montrent comment un simple oignon peut vous sauver d’une mauvaise otite. L’otite, c’est quoi ? C’est une infection, une inflammation aiguë de l’oreille. Ça fait mal et malheureusement, l’otite touche plus souvent les enfants parce qu’ils évacuent moins bien les microbes logés dans leur nez et leur gorge et leur trompe d’Eustache, le tube qui relie tout ça à l’oreille est plus court que nous, adulte. En gros, ils se mouchent moins bien et l’infection remonte plus facilement dans le conduit auditif. L’oreille, c’est le dernier endroit où la maladie peut se développer.

Face à cette maladie, l’oignon. Lui, a des propriétés anti-inflammatoire, il serait aussi antiseptique et antibactérien. Le légume contient notamment de la quercétine. Un élément qui influe sur la microcirculation de l’oreille interne. C’est le jus de l’oignon qui va permettre de soulager l’otite. On recommande de l’utiliser en cataplasme. Vous pouvez mettre de l’oignon entre deux gazes et l’appliquer sur l’oreille infectée pendant une heure ou deux, ça soulage. Ce légume serait aussi un bon expectorant, c’est-à-dire qu’il favorise l’écoulement et l’expulsion du mucus. Le mieux, c’est de chauffer un peu l’oignon, la chaleur aide à calmer la douleur.

Par contre, il est déconseillé de mettre du jus d'oignon directement dans son oreille, ça pourrait vous irriter la peau et l’oreille qui est déjà enflammée. Après, vous n’êtes pas obligé de vous coller un oignon sur l’oreille pour aller mieux, vous pouvez aussi le manger tout simplement. Avec de l’ail, lui aussi, un bon allié contre les infections. D’autres aliments sont bons pour lutter contre les otites comme les pommes, l’aneth ou encore le thé ! 

C’est de la naturopathie ou un remède de grand-mère, appelez ça comme vous voulez, ça aide mais ce n’est pas magique non plus. En fait, pour éviter l’otite, il faut au maximum laver le nez, moucher, etc, au quotidien. Et puis, quand il y a une infection, il y a un traitement associé et le mieux c’est d’aller consulter un médecin avant d’ouvrir votre cellier !

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C’est l’hiver, il fait froid. J’enfonce une porte ouverte mais pas trop quand même parce qu’il caille dehors. Au menu de ce soir, raclette. Lundi, tartiflette. Mardi, petite salade niçoise… non je déconne ce sera croziflette. J’adore la salade niçoise mais j’ai plutôt envie de manger gras quand les températures sont fraîches, pas vous ? J’ai de quoi vous déculpabiliser, ce n’est pas de notre faute, enfin pas complètement, c’est la nature qui est faite ainsi et je vais vous l’expliquer dans ce podcast.

Lorsqu’il fait froid, notre organisme dépense davantage d’énergie pour maintenir notre température corporelle à 37 degrés. Qui dit dépenses d’énergie dit dépenses de calories. Notre cerveau nous indique alors qu’il faudrait manger plus pour avoir suffisamment de carburant et assurer la journée. Et on se dirige vers les matières grasses parce qu’elle nous permette de stocker.

Nous nous comportons comme les animaux que nous sommes après tout. L’écureuil garde des milliers de noisettes pour faire face à l’hiver sauf que lui n’a aucune idée de la météo, ne peut pas prévoir des vacances au ski et ne stocke pas ses précieuses noix sur ses hanches et dans son bide. Il fait des réserves. Le besoin de manger plus gras et généralement plus de nourriture pouvait se justifier lorsque notre espèce était très exposée aux variations de températures comme ce pauvre petit écureuil.

Mais tout ça, c’est fini, on vit confortablement au chaud sous un plaid. Nous sommes trop peu dans le froid pour avoir besoin de ses réserves supplémentaires. Si on est 1 à 2 heures par jour à l'extérieur en hiver, notre corps va d’abord puiser dans ses réserves en sucre pour se réchauffer. Il lui faudrait bien plus de temps pour commencer à s’attaquer à nos réserves de gras : 6 à 7 heures. Ceux qui travaillent toute la journée dehors, je pense aux ouvriers dans le BTP ou aux jardiniers par exemple. Eux, ont un laisser-passer A38 de la raclette jusqu’au printemps.

Bref, on n’a pas besoin de gras en hiver, on en a juste envie ! C’est un petit héritage de nos ancêtres, un reste de notre instinct primitif. C’est même contreproductif pour notre corps de manger gras. Les aliments comme le fromage sont composés de lipides, assez compliqués à digérer. Et la digestion, vous le savez, ça réclame de l’énergie, ça nous fatigue donc on fait bosser encore plus notre organisme. Il doit lutter contre le froid et contre votre tartiflette de la veille. En fait, il faut continuer de manger équilibré.

Je sais. Moi aussi, je suis assez déçue de cette réponse. Après, vous devez toujours manger à votre faim, alors faites vous plaisir ! Les viandes, les poissons apportent des bonnes graisses, on peut se permettre aussi de manger un peu plus de féculent et puis, on fait le plein de vitamines C avec les kiwis et les oranges.

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Le bicarbonate de soude sert à tout faire mais c’est un peu perturbant de se dire que deux poudres blanches, qui ont l’air, a priori, identiques peuvent à la fois alléger nos gâteaux et récurer nos toilettes. Alors existe-t-il une différence entre le bicarbonate alimentaire et bicarbonate de soude ménager ?

Déjà, dans le bicarbonate de soude, il n’y a pas soude du tout. La soude est corrosive, elle est au max de l’échelle du pH, c’est un élément dit basique. Le bicarbonate qu’on utilise à la maison lui, a une base de sodium, il a un pH autour des 8,4, on dit qu’il est alcalin. Que ce soit pour la cuisine ou pour le ménage, la composition chimique des deux produits est la même, c’est grosso modo, du sel et du calcaire. On le trouve naturellement dans l’eau de mer par exemple et on connait ses bienfaits depuis longtemps. Dans l’Égypte antique, on se sert du natron, un minéral composé de bicarbonate et de carbonate de sodium. Il est extrait de l’évaporation des lacs salés. Notre poudre blanche est désormais fabriquée chimiquement par les industriels et il y a deux différences notables : la finesse du grain : plus grossier dans le ménager, et le taux d’impuretés. Le bicarbonate ménager en contient davantage que l’alimentaire. C’est pour cela qu’il est déconseillé d’utiliser le ménager pour faire la cuisine. À l’inverse, l’alimentaire peut servir à tout, vraiment tout, c’est assez magique.

Ce qui nous intéresse, c’est son usage en cuisine et la liste est longue. Avec tout d’abord, son effet gonflant qui permet de remplacer la levure chimique. Cette levure est elle-même composée de bicarbonate de sodium. Lorsque cet élément chimique est en contact avec l’humidité, il dégage du dioxyde de carbone et crée des bulles. Il sert à alléger vos préparations : les gâteaux, les omelettes, il permet d’attendrir les viandes, de laver vos légumes (on la connait cette astuce, on l'a tous fait pendant la pandémie) mais il permet aussi de conserver leurs couleurs. Il rectifie l’acidité des plats vu qu’il est, je vous dit plus tôt dans ce podcast, alcalin.

C’est un peu la même chose pour le vinaigre blanc alimentaire et ménager. Celui qu’on utilise pour nettoyer notre intérieur est davantage concentré en acide mais c’est le même produit à savoir du vinaigre d’alcool. Moins de 10% pour l’alimentaire, le vinaigre ménager a un taux en acide acétique qui dépasse les 12 %.

C’est une auditrice de Choses à savoir gastronomie qui m’a posée cette question sur l’usage du bicarbonate de soude. Merci à elle :) Ça me donne l’occasion de vous remercier d’écouter ce podcast, n’hésitez pas à le partager sur les réseaux et à vous abonner si ce n’est pas déjà fait !

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Le sucre muscovado, c’est un peu le sucre à la mode, oui, il y a des modes dans la gastronomie. Il y a bien eu une époque où tout le monde manger des avocados toasts jusqu’au moment où on a compris que la culture de l’avocat, c’était pas très green. Le sucre muscovado, c’est le sucre utilisé par Mercotte, par les plus grands chefs et c’est un sucre qui vient de l’île Maurice. Mais comment fabrique-t-on du muscovado ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Le muscovado est issu de la canne à sucre. La plante pousse à l’Ile Maurice donc mais aussi à la Réunion ou aux Antilles : là où il fait chaud et humide. 

Introduit par les colons hollandais au XVIIème siècle sur l’Ile Maurice, la canne sert, au départ, à faire du rhum. Il faudra attendre un siècle et la colonisation française pour que la production de la canne soit destinée au sucre. L’idée du premier moulin à sucre vient du gouverneur, Mahé de la Bourdonnais. L’industrie sucrière est donc lancée au XVIIIe siècle et ça rapporte gros. Les Français exploitent des dizaines de milliers d’esclaves dans les champs de canne. Il faut se rendre compte du travail que c’est, la plante peut atteindre les cinq mètres de haut, on la coupe à la machette sous une chaleur écrasante. 

Et le métier de coupeurs de canne existe toujours à Maurice. Pour ne rien arranger, on brûle traditionnellement le champ avant la coupe pour faire fuir les petites bêtes qui ont élu domicile et détruire les mauvaises herbes. C’est assez impressionnant à voir. Ça se fait de moins en moins mais si vous voyez de la canne a sucre en feu là-bas, dites vous que c’est normal.

Pour transformer la plante en muscovado, on retire toutes les feuilles pour ne garder que la tige. On la broie. La pulpe qui en ressort est ensuite cuite plusieurs fois pour ressortir le saccharose.

Pour faire du muscovado, on laisse notre sucre tranquille, il n’est pas raffiné, c’est à dire-à-dire qu’on laisse la mélasse dans le mélange. Le tout va s’évaporer et le sucre se cristalliser. C’est pour cela qu’il est brun avec des gouts de caramel. Le muscovado, c’est l’étape précédant la cassonade en résumé. 

On le considère plus sain qu’un sucre blanc parce qu’il n’y a pas eu d’étape de raffinage chimique. Mais cela concerne le sucre issu de la canne.

Parce qu’on peut faire du sucre à partir de betterave aussi. En France métropolitaine, c’est celui qu’on consomme le plus. C’est pas la même betterave qu’on mangeait à la cantoche, en petits cubes rouges. C’est une variété dite sucrière qui est naturellement blanche et donc son sucre l’est aussi. C’est d’ailleurs Napoléon 1er qui a imposé le développement de cette culture dans la nord de l’Hexagone dans les années 1810. 

Et si vous chauffez le jus sucré de la betterave un peu plus longtemps, vous obtenez du sucre roux, c’est la vergeoise. C’est un peu le muscovado belge.

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Dans l’épisode précédent, je vous explique comment la gastronomie française est au service de la politique depuis la Renaissance. C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleurs soupes, surtout quand les pots sortent de la cuisine de Versailles.

Saut dans le temps avec le président De Gaulle. Il dégaine son arme diplomatique en invitant le couple Kennedy à dîner dans la galerie des glaces en 1961. À l’image de Louis XIV, le pouvoir se donne en représentation. Le repas du 1er juin reste dans les annales. Cristal de Baccarat, ornements en vermeil de Napoléon ; on mange du filet de charolais, de la volaille, du velouté. Le président de la République française veut séduire Jackie et impressionner son mari JFK. Sur le plan politique, les deux pays ne s’entendent pas mais cette réception est symbolique. L’idée c’est de dire, regardez comme la France est indépendante et souveraine donc nous en demandez pas trop avec votre guerre froide et laissez nous gérer l’Algérie. Et la ruse fonctionne. De Gaulle a le couple présidentiel dans la poche malgré leurs grandes divergences d’opinions.

Faire bonne chère, c’est se donner le pouvoir d’influencer son interlocuteur en fin de compte. C’est peut-être bien ce qu’il s’est passé pour l’attribution du mondial de football en 2022. Il aurait suffi d’un déjeuner à l’Élysée en 2010 orchestré par Nicolas Sarkozy avec Michel Platini et le futur émir du Qatar pour changer la donne. C’est ce qu’affirme Sepp Blatter, ancien président de la Fifa. C’est un peu le concours de celui qui traîne le plus de casseroles cette histoire. Et quand on voit le résultat de cette compétition, il y a de quoi s’étouffer.

L’Élysée reçoit et parfois l’Élysée décide de s’inviter à la table des Français. Valéry Giscard d’Estaing tente ce coup de com’ en 1975. Sa femme et lui partagent un dîner chez des familles lambdas pour discuter. Le président veut alors sentir ce qui préoccupe les citoyens. Ça montre une proximité avec le peuple, une forme d’intimité bien calculée grâce à la nourriture. 

C’est malin et le maître absolu de l’usage de la bouffe en politique, c’est Chirac. La pomme est devenue l’emblème de sa campagne présidentielle de 1995. Mangeur de pommes, buveur de bière, servez lui une tête de veau et placez le dans la foule du salon de l’agriculture à Paris, il est chez lui.

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Le soft power français, c’est notre gastronomie. Alors, comment notre cuisine est un enjeu stratégique pour la politique française ? Eh bien, je vais vous le dire dans deux épisodes.

La gastronomie française brille dans le monde entier. Quand quelque chose marche, les personnalités politiques se disent qu’il y a toujours de quoi en tirer parti et de récupérer quelques faisceaux de lumière pour rayonner à leur tour à l’international.

Dans un rapport de 2021, la commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale note que la gastronomie concentre les enjeux économiques, culturels, politiques, diplomatiques et de santé publique. Le soft power doit lutter contre la culture « mainstream ».

La cuisine française est perçue comme prestigieuse depuis la Renaissance. Au XVIIe siècle, la haute cuisine connaît son apogée. Un modeste écuyer dijonnais, François Pierre La Varenne. devient précurseur de la littérature gastronomique française. Il publie « Le cuisinier françois » en 1651 dont la devise est « santé, modération et raffinement ». Les recettes sont celles de la cuisine dégustée par le monarque. Elles seront diffusées dans l'Europe entière.

Le cérémonial des repas de Louis XIV est public, on assiste au Grand couvert du roi comme à une représentation de théâtre. Et quel spectacle ! Le roi soleil est connu pour son appétit d’ogre. La table du souverain sert aux discussions pour esquisser les conditions qui mettront fin à la guerre de Trente ans entre l’Espagne et la France. Le cardinal Mazarin laisse planer l’illusion d’une noce royale, il faut impressionner le camp d’en face. Louis XIV sort la vaisselle en or. Et on le sait grâce à choses à savoir gastronomie : l’or n’a pas de goût mais a du poids dans la dégustation et dans ce cas précis, dans les négociations. Mazarin signe le traité de Pyrénées en 1659, un tournant dans l’Histoire de l’Europe.

La gastronomie et l’art de manger à la française va devenir un levier dans la vie politique française mais ça, je vous le raconterai dans le prochain épisode !

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Des baguettes en Asie, des couverts en Occident, on mange avec la main sur le continent africain, en Inde et en Indonésie. Il y a autant de personnes sur cette Terre qui mangent avec leurs doigts que ceux qui mangent des couverts. Vous pensez que votre fourchette et votre couteau n’ont aucun goût, détrompez-vous !

Faites l’expérience. Mangez des frites avec une fourchette ou à la main, la sensation n’est la même. Il n’y pas d’obstacle entre notre nourriture et notre propre corps, on fait appel à notre toucher et ça rend la dégustation différente, plus sensorielle.

Eh oui, quand on mange, on active tous nos sens et pas que le goût ou l’odorat. La vue, l’ouïe et le toucher participent aussi au repas. Manger avec des couverts, c’est culturel ; manger avec la main, c’est naturel. Si vous pensez que c’est malpoli, sachez que la fourchette n’est apparue sur les tables de la monarchie française qu’au XVIIe siècle. Le roi soleil ne l’aime pas du tout, il mange ses repas gargantuesques avec les doigts.

On ne s’en rend pas vraiment compte parce que nous avons toujours été habitué à manger avec des couverts en Occident mais ils ont un goût. Si vous êtes né avec une cuillère en argent dans la bouche, vous aurez un fort goût métallique.

Une étude de 2015 réalisée en Angleterre révèle que la couleur de nos couverts changent notre perception des goûts. Dans leur expérience, les scientifiques proposent des yaourts, tous au même goût, à la même texture mais mangés avec des cuillères différentes. Résultats des participants : le yaourt dégusté avec un couvert blanc est plus onctueux ; plus dense si la cuillère est en plastique. Celui mangé avec une cuillère noire est perçu comme plus salé. La couleur qui ne passe pas, c’est le rouge. Des couverts et même des récipients de cette couleur nous couperaient l’appétit.

Cette étude tente aussi de démontrer que les matières utilisées changent aussi notre goût. Ainsi, la cuillère ne or serait la plus sympa parce que l’or n’a pas de goût mais ce métal est associé à quelque chose de cher donc de meilleur. Les couverts en cuivre et en zinc sont perçus comme aigre. Le fait de manger un aliment piqué au couteau et non à la fourchette le rendrait plus salé. 

Ne pas couper la salade avec ses couverts, c’est mal vu mais au départ, ce n’est pas juste une injonction des règles de bienséances, c’est aussi pratique. Avec la salade, on sert de la vinaigrette sauf que l’argenterie s’abime au contact de l’acidité, elle s’oxyde. Les couverts en argent, c’est beau mais ce n’est pas idéal. C’est comme les couverts en bois, plus écolo que le plastique mais leur goût est suffisamment prononcé pour perturber notre dégustation. 

Le mieux reste l’acier inoxydable et le mieux du mieux, c’est de manger avec les doigts quand on peut et quand on veut !

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« Paris mâchait les bouchées à ses deux millions d’habitants. » Émile Zola décrivait le ventre de Paris comme « un grand organe central jetant le sang de la vie dans toutes les veines ».

Eh ouais les gars, le S, c’est Zola qui l’a inventé, pas Jul. Il parle de quoi ? Zola parle du marché des Halles, dans son livre le « ventre de Paris » publié en 1873. Le ventre de paris n’existe plus, du moins, il est parti s’exiler à Rungis mais pourquoi ? Eh bien, je vais le dire dans ce podcast.

Les halles datent de la fin du XIXe siècle, un projet né dans un Paris qui se transforme avec sa grande modernisation opérée par Haussmann et voulue par Napoléon III.

Les halles Baltard, du nom de l’architecte à l’oeuvre, ce sont 12 pavillons répartis sur plus de 30 hectares. À chaque pavillon sa spécialité. L’un pour les volailles, l’autre pour les fruits et légumes, le fromage, les gibiers, les pains, on trouve de tout et dans des quantités gargantuesques. Plus de 5 000 personnes y travaillent. Ca grouille de monde et de vie, 24h sur 24. Les cafés restent ouverts de jour comme de nuit.

Un siècle après sa construction, les halles sont bondées, insalubres. Il est temps de partir. En 1969, le général de Gaulle signe le déménagement du ventre de Paris et inaugure le marché international de Rungis. Les halles sont détruites pour laisser place à une station de métro de l’enfer.

À Rungis, c’est une tout autre échelle. On parle du plus grand marché de produits frais au monde. On passe des 33 hectares parisiens à plus de 230. 3 millions de tonnes de marchandises y transitent en 2022. Ce marché international est réservé aux professionnels du secteur. 

Le marché de Rungis n’a plus rien à voir avec les halles parisiennes mais a su conserver une petite tradition, celle de la soupe à l’oignon. D’ailleurs son autre nom, c’est la gratinée des halles. On la mange au début d’une longue journée de travail qui démarre souvent très tôt pour se réchauffer et désormais, on la consomme dans toute bonne fin de soirée qui se respecte.

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Ah les réseaux sociaux, un terrain de jeu infini pour la créativité, la liberté et où tout le monde se retrouve à faire les mêmes trucs…comme le mukbang ! Mais qu’est-ce-que c’est ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast !

Le mukbang, c’est manger une quantité astronomique de nourriture tout en se filmant et en commentant ce que l’on déguste. Vous connaissez ce phénomène sous le nom de food challenge ou même de food-porn. Et dans ce genre de vidéos, il n’y a pas de quinoa et une petite salade mais plutôt des kilos de gras.

Le food challenge, c’est donc l’héritage du mukbang. Une pratique qui nous vient d’Asie, de Corée du Sud plus particulièrement. Mukbang, c’est la contraction de deux verbes en coréen : "mukja" pour manger et "bangsong" pour diffuser.

En Corée du Sud, on attache beaucoup d’importance au repas, on les partage en famille avec plusieurs plats différents et tout le monde se sert. Bref, c’est culturel et c’est un beau moment de convivialité. Sauf que désormais, on passe de moins en moins de temps autour de la table, on est de plus en plus isolé face à son ordinateur pour bosser et même pour dîner. La pandémie n’a fait qu’accroitre cette solitude. Se filmer en train de manger, c’est une manière de partager un moment avec d’autres personnes même si ça ne reste que virtuel.

Les premières vidéos de mukbang apparaissent en 2009 et depuis il y a des milliers de foodchallengers. Qui fera le plus de vues ? Quelle vidéo sera la plus dingue ? C’est parfois drôle, toujours excessif et parfaitement inutile. Enfin, plus maintenant, parce que le food challenge, ça rapporte du cash !  L'Américaine la plus suivie sur les réseaux, spécialiste du mukbang, aurait gagné un million de dollars avec se genre de vidéos. Ça vaut bien une bonne indigestion ! 

Alan, youtubeur français aux plus de 800 000 abonnés a cru sentir le bon filon. Il s’est fait remarqué à l’été 2023 pour avoir ingurgité plusieurs tacos XXL. Accusé de tricherie, il a voulu prouver la véracité de sa vidéo en se plantant magistralement en live. Le pauvre Alan s’est fait lynché, il a même reçu des menaces, le monde est fou. Et heureusement pour sa santé qu’il n’a pas réussi son défi idiot ! On le sait, manger en grande quantité des repas trop riches, c’est augmenter les risques d’obésité, d’hyper-tension, de diabète, de tout ou presque. C’est même changer son rapport à la nourriture et potentiellement développer des troubles du comportement alimentaire. Bref, c’est tomber dans des extrêmes dangereux en gaspillant de la nourriture en plus et pour quoi ? Quelques likes. 

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L’anis, c’est un goût assez particulier. Ca sent le sud de la France et la pastaga. On peut l’adorer ou le détester. Moi, je ne suis pas fan. Et ce goût, on le trouve dans d’autres aliments et notamment le fenouil. Pourquoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Le fenouil est composé d’une molécule qui donne cette saveur, c’est l’anéthol. Ce légume a un cousin qu’on appelle le fenouil bâtard, c’est l’aneth. Aneth, anéthol, vous faites le lien ? Pas très sympa pour cette plante aromatique de se faire insulter de bâtard comme ça, alors qu’on aime la parsemer sur nos poissons. L’anéthol, on le retrouve évidemment aussi dans l’anis ou encore la badiane. 

Pour en revenir à notre fenouil, c’est un légume qu’on retrouve dans le bassin méditerranéen. Et on le mange depuis très longtemps. Il est évoqué dans la mythologie grecque. L’un des Titans, Prométhée aurait caché le feu céleste volé aux dieux dans une tige de fenouil pour le donner aux hommes. Ça aurait moins bien marché avec un chou de Bruxelles.

Je vous fais une description comme si vous étiez dans « Question pour un champion » : En botanique, la plante appartient à la famille des apiacées, elle est originaire de Syrie. Ramenée en Italie où sa culture se développe au cours du XVIe siècle. Je suis, je suis, je suis ? L’Histoire raconte que Catherine de Médicis, (encore elle !), l’aurait rapporté dans ses valises en France. Elle avait des sacrés valoches la future reine, on a l’impression qu’elle a importé toute la gastronomie italienne dans l’Hexagone, ce qui n’est pas tout à fait vrai mais j’aurais l’occasion de vous en reparler.

Le fenouil, devient magique au Moyen-Âge. On croit qu’il éloigne les mauvais esprits, on le pense aussi aphrodisiaque. On lui prête plein de vertus, il est d’ailleurs toujours utilisé pour soulager les troubles digestifs, les coliques des petits, l’inflammation des voies respiratoires...Le fenouil stimule la lactation, on utilise ses graines, on en fait des infusions. Le fenouil est antioxydant, riche en vitamines C, il est peu calorique et diurétique. L’anis et toutes les plantes au gout anisé ont toujours été perçues comme bonne pour notre santé. L’anis vert était d’ailleurs consommé pour ses vertus thérapeutiques par Hippocrate. Le père de la médecine le conseille en cas de toux ou d’aigreurs d’estomac. 

En Asie, on suce de l’anis étoilé quand on a mauvaise haleine...Prenez de la badiane Émile, et parlez moi encore !

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Vous avez peut-être entendu cette expression à la fin de l’année. Cette trêve se fait pendant la période entre Noël et le nouvel An. On croit par cette expression que les confiseurs se déchirent tout le reste de l’année pour se reposer pendant une semaine, eh bien, pas du tout !

Mais alors, qu’est ce que c’est ? Eh bien, je vais le dire dans ce podcast.

Cette trêve est réservée au monde politique. L’origine de cette expression date de 1874. Bonaparte est mort, la IIIe République française est proclamée mais elle est encore jeune et fragile. Elle est secouée par des débats enflammés sur la question de la future constitution. Le gouvernement en place n’est que provisoire. Les parlementaires républicains, les monarchistes et les bonapartistes ne s’entendent pas. Au mois de décembre, il est convenu que tous feraient une pause pour mieux dégoupiller au début de l’année suivante.

Et qui profitent de cette accalmie ? Les confiseurs, ils font leur plus gros chiffre d'affaires à cette période de l’année. La presse de l’époque trouve alors cette expression de trêve des confiseurs pour se moquer de certains responsables politiques…qui comment dire…mangent bien à la cantine !

Au tout début de l’année 1875, les politiques trouvent un accord et posent les fondements de la IIIe République. Ça valait le coup de se calmer, non ?

Depuis, il est admis par la classe politique de respecter ce repos pour les fêtes et de laisser le commerce s’épanouir et les familles se retrouver. D’ailleurs, pendant la trêve des confiseurs, les parlementaires et les sénateurs ne siègent pas. C’est devenue une tradition républicaine. Une pause sur les grands débats et les grands blabla. Une accalmie, trop courte parfois…souvent.

Comme les épisodes de choses à savoir gastronomie ! Alors n’hésitez pas à vous abonner !

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Vous vous dites qu’il y a une erreur dans le titre de ce podcast. Qu’on ne dit pas briani mais biryani. Eh bien non, et je vais vous dire pourquoi.

Je vous parle souvent de mes racines normandes mais j’ai aussi des origines bien plus exotiques : l'Île Maurice. Ma mère est né là-bas, mon père n’est pas né là-bas. Bref, je suis métisse. 

L'Île Maurice, ce sont, certes, des plages magnifiques, du soleil et des cocotiers mais c’est aussi une culture gastronomique riche où tous les continents se retrouvent à table. Et le plat emblématique de l’île, c'est le briani. Il est à base de riz, de pomme de terre et d’épices avec de la viande ou parfois du poisson.

Le biryani, c’est un plat indien. Le briani, c’est un plat mauricien. Les deux sont liés. Le biryani trouve ses origines en Inde du Nord, importé par les Monghols au XVe siècle. Le plat arrive à l'Île Maurice dans les bagages des immigrés indo-musulmans venus travailler dans les plantations de canne à sucre aux alentours du XIXe siècle. Le biryani devient briani ou brié comme on dit en créole à Maurice. La différence, c’est le mélange d’épices : plus subtil à Maurice et moins pimenté qu’en Inde.

Et sa préparation relève de l’art. Comme pour le maître canardier (petit clin d’oeil à l’épisode du canard au sang), il existe un métier spécifique à la réalisation du briani. Celui qui le prépare, c’est le bhandari.

Donc, dans ce plat, il y a de la viande puis des pomme de terre puis du riz, des oignons et un beau mélange d’épices. Les ingrédients sont disposés en couches successives et tout ce beau monde se retrouve dans une même marmite, qu’on appelle le deg. Tout réside dans la cuisson, le briani est cuit à l’étouffée. Le deg est traditionnellement scellé par une pâte à luter pour enfermer et conserver toutes les saveurs des ingrédients et des épices qui cuisent ensemble. 

Impossible de faire un brié pour une personne, c’est un plat de partage. Un incontournable des mariages, des fêtes de famille. Le bhandari peut cuire des brianis pour des centaines de personnes dans un seul deg. Vous verriez la taille de la marmite ! Obélix aurait largement pu tomber dedans étant petit. Je crois que ça a été un peu mon cas.

J’aimerais dédier cet épisode à ma grand-mère mauricienne : Noor, ma Nanie, qui nous a quitté en ce début d’année 2024. Ce sont toujours les meilleurs qui partent trop tôt.

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Pourquoi le raisin est-il astringent et pourquoi j’ai autant de mal à prononcer le mot astringent ? Mdr. 

L’astringence, c’est cette sensation d’avoir la langue âpre, un goût amer et la bouche un peu sèche alors qu’on vient de mangez le fruit pourtant gorgé d’eau. Le raisin est astringent parce qu’il contient des tannins. Les tanins sont des polyphénols naturels, ils se situent plus particulièrement dans les pépins, la peau du fruit et les rafles, ces petits pédoncules qui tiennent les grains de raisin pour former la grappe. C’est la réaction des tanins contenues dans le raisin au contact des protéines de la salive qui crée cette astringence. Les tissus de notre bouche se resserrent. 

Chaque variété de raisin à une concentration plus ou moins élevée en tanins donc une âpreté différente aussi. Quand on parle d’un vin tannique, on pense tout de suite à un vin rouge, fort et jeune. Mais pas du tout au blanc. C’est la macération du fruit dans son jus qui diffère. Lors de la fabrication d’un vin blanc, cette étape de vinification ne dure que quelques heures et donc les tanins ont moins le temps de s’exprimer dans le mélange. Pour le vin rouge, la macération peut prendre plusieurs jours.

Les tanins vont participer à donner des notes particulières au vin. Au vigneron de trouver le juste équilibre par la suite pour qu'il ne soit pas trop amer. C’est donc en fonction de la variété des raisins, qu’on appelle les cépages, et des terroirs sur lesquels les pieds de vigne poussent qu’on obtient différents vins. Pas très dry january friendly cet épisode. Sorry.

D’autres éléments entrent en compte dans l’astringence d’un raisin. Son taux de sucre par exemple. La saveur sucré atténue celle de l’amertume.

Il n’y a pas que dans le raisin qu’on retrouve des tanins. Ils sont présents dans le bois de chêne, d’où son utilisation en fut pour fabriquer et complexifier certains alcools. On le trouve dans le cacao, la rhubarbe ou encore les thés. Laissez un sachet de thé trop longtemps dans votre eau chaude, vous sentirez tout de suite l’amertume.

C'est le mois de janvier, un mois sans alcool alors j'arrête de vous en parler et je vous lâche la grappe avec ça !

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Le tacos français. Le french tacos. J’ai essayé. C’est de la nourriture, on peut se sustenter mais c’est un peu une insulte à la gastronomie pour moi. Mais ça fait une tel carton (oui, je suis une milléniale et alors ?), je suis obligée de me demander qui à oser faire ça ? Dénoncez-vous !

Le tacos français est inventé dans les années 2000. Et il y a deux villes qui s’affrontent pour sa paternité. Lyon face à Grenoble. Moi, je le connais sous le nom de tacos lyonnais et pour cause ! Ce serait le patron d’un snack de Vaulx-en-Velin, en banlieue est de Lyon qui aurait eu l’idée de le créer. Il met de la viande, de la sauce froide, des frites et enveloppe le tout dans une galette de blé qu’il replie en carré. Le restaurateur n’aurait pas été convaincu par les traditionnels tacos, il est peut-être atteint d’agueusie mais a-t-il vraiment goûté ou vu un jour un tacos mexicain ? Allez savoir !

D’autres disent que c’est en Isère que le tacos français est né. En fait, c’est un Grenoblois qui a créé l’enseigne O’tacos en 2010. Et là, c’est un véritable succès. Le french tacos conquit tout le pays avec ces trios de viandes, ses frites détrempées dans une sauce fromagère bien grasse. 

Il en faut pour tous les goûts. Et c’est ce qui plaît. On peut mettre tout et à peu près n’importe quoi dedans. Le client crée lui-même son tacos. C’est gras, c’est rassasiant et ça reste moins cher qu’un autre fast-food.

Pour l’amour du tacos, des youtubeurs ont parodié la chanson de PLN "au DD", je vous laisse sur ces paroles : "mon ventre fait ouhla lala, cette crise de foie que j’me mets ! Je vis dans un rêve calorique, c’est un suicide gastronomique !"

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J’adore les oeufs, il y a mille et une manière de les cuisiner. Et il faut croire qu’en Chine, ils avaient fait le tour de toutes les recettes pour inventer l’ultime étrangeté : l’oeuf de cent ans. Mais alors c’est quoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

J’ai déjà annoncé dans l’intro d’où vient l’oeuf de cent ans. Cette spécialité est chinoise.

Au départ, vous voyez à quoi ressemble l’intérieur d’un oeuf. Le blanc est liquide et translucide, le jaune est crémeux. Jusqu’ici, tout va bien. L’oeuf de cent ans, lui, a un jaune, couleur verdâtre tirant sur le noir et un blanc qui s’est transformé en gelée brune voire marron. Il ressemble clairement à un oeuf sorti tout droit de l’enfer.

Quel est le procédé ? On laisse vieillir un oeuf de canne dans un liquide à base de chaux, de cendres, d’argile, de feuilles de thé ou encore d’aromates. Après une courte ébullition de ce mélange, on y plonge l’oeuf pour le laisser macérer. L’oeuf change de couleurs et de texture car son vieillissement modifie son ph, c’est à dire son taux d'acidité. Plus le ph de l’oeuf augmente, plus les protéines contenues dans l’aliment coagulent. L’oeuf au ph neutre, autour des 7,5 passe rapidement à 9 et jusqu’à 12. Cet oeuf va macérer comme ça pendant plusieurs semaines et non pas pendant 100 ans comme pourrait laisser présager son nom. Les Chinois ont autre chose à faire que de poireauter un siècle pour manger un oeuf.

On l’appelle pidan en Chine, son nom d’oeuf de cent ans vient des Occidentaux, qui, en voyant son aspect si particulier, ont pensé que l’oeuf avait été conservé très longtemps. Cette recette remonterait au temps de la dynastie Ming, il y a plus de 500 ans. On le mange froid, il dégage une odeur d’ammoniaque et aurait un arrière-goût de pourri.

Vous trouvez ça peu ragoûtant ? En France, il y a des fromages qui refoulent comme jamais : le roquefort, c’est de la moisissure sur du brebis et c'est un délice alors qui sommes nous pour juger !

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Vous l’avez annoncé au lendemain du nouvel an : "L’alcool, plus jamais !" Pour les plus courageux, vous allez tenter de faire le dry january, le mois de janvier sans alcool. Une semaine déjà et je vous félicite. Mais, pourquoi l’alcool nous rend ivre ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast !

L’alcool, c’est quoi ? C’est un processus de fermentation. Des levures absorbent le sucre contenu dans les fruits, plantes, légumes pour les transformer en éthanol, elles dégagent aussi du gaz carbonique mais ce qui nous intéresse ici, c’est bien la molécule d’éthanol. Le saké, le vin en passant par les bières, toutes les boissons alcoolisées qui existent en sont composées, à des degrés différents.

Cette molécule est d’abord absorbée par l’estomac mais elle arrive à traverser les parois du système digestif pour arriver directement dans le sang. Et c’est là que ça complique pour le corps humain. 

Il faudrait à peine une demi-heure pour que les effets de l’alcool se fasse ressentir. C’est le temps de trajet de la molécule d’éthanol vers notre cerveau. Les molécules vont directement toucher certains neurotransmetteurs, l’alcool est donc psychoactif. L'éthanol accélère des parties de notre cerveau. On commence par être euphorique, désinhibé, bref vous connaissez les effets de l’alcool. On pense avoir la voix de Céline Dion, la beauté de Robert Redford…enfin plus Robert que Redford ! Mais consommé à une trop forte dose, c’est tout l’inverse. L’alcool est sédatif. On finit en black-out.

En fait, quand on boit de l’alcool, on perturbe notre cerveau qui ne peut plus fonctionner normalement. Et le corps aussi douille pas mal. L’éthanol va se décomposer dans notre organisme et créé de nouveaux composés chimiques. Le foie par exemple va transformer l’éthanol en acétaldéhyde et c’est lui qui vous fait courir aux toilettes, la tête dans la cuvette pour vomir votre combo 5 pintes / 5 cacahuètes de la soirée.

Et certaines personnes peuvent être ivre sans boire une goutte d’alcool. Elles sont atteintes du syndrome d’auto-brasserie. C’est leur organisme qui crée seul un état d’ébriété.

Ce syndrome serait du à la présence de levures dans le tube digestif qui créent la fermentation et elles produisent de l’alcool. Ce phénomène se déclenche si la personne mange un repas riche en glucides ou en sucres rapides. Cette maladie est très rare donc impossible de faire passer votre état du nouvel an pour autre chose qu’une grosse cuite !

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Vous l’avez deviné, je vais vous parler de la galette des rois. Vous connaissez déjà ses traditions dans la religion chrétienne. Si Si, on vous l’expliquait dans un épisode de Choses à Savoir Gastronomie, il y a déjà deux ans ! Un bref rappel des faits ne fera pas de mal mais moi, gourmande comme je suis, j’ai surtout envie de vous faire découvrir qui a inventé cette tourte, délicieusement garnie de frangipane.

Pour célébrer l’Épiphanie le 6 janvier, autrement dit l’arrivée des Rois Mages à Bethléem, la religion catholique s’est en fait inspirée d’une tradition païenne. 

Partager une galette serait un héritage de l’Antiquité. Dans la Rome antique, on partage un gâteau pendant la semaine du solstice d’hiver. On appelle ces célébrations les Saturnales. Pendant ces festivités, on oublie les barrières sociales. Maîtres et esclaves se retrouvent à la même table et au même niveau. Un convive est alors tiré au sort et désigné prince des Saturnales. Mais à cette époque, pas encore de galette des rois.

La recette de cette tourte à la crème frangipane arrive bien plus tard. Elle aurait été créée au sein de la famille Frangipani au XVIe siècle. Ce gâteau est alors destiné, non pas aux Rois Mages mais à Catherine de Médicis. Le comte Cesare Frangipani lui offre cette douceur lors de son mariage avec le futur roi de France, Henri II. D’autres attribuent le nom de la crème au frangipanier, un arbre aux fleurs jaunes et blanches qui dégage la même odeur ou encore au marquis Frangipani, maréchal de Louis XIII qui aurait créé un parfum ayant lui aussi la même odeur.

Dans tous les cas, les premières recettes connues de la galette des rois, appelée alors tourte à la frangipane sont évoquées aux alentours de 1650. La frangipane est composée traditionnellement d’un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d’amandes. La galette en est garnie recouverte de pâte feuilletée. Désormais, on peut la manger avec de la compote de pomme, du chocolat, version mini ou XXL comme au Palais de L’Élysée. Celle dégustée par le président de la République ne cache aucune fève et porte le simple nom de galette. C’est logique, il n’y a plus de roi, plus de reine en France. Il n’y a que des locataires, élus par le peuple dans une république. On ne verra donc jamais Emmanuel Macron sur le trône !

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Comme dans la chanson de Busta Rythmes, ce podcast a deuxième partie. Dans l’épisode précédent, je vous explique comment un titre de rap aux Etats-Unis a relancé la consommation du cognac dans le pays. Le rap aux Etats-Unis, c’est une culture, un son et une manne financière non négligeable pour l'industrie du cognac en difficulté à la fin des années 90.

En fait, le cognac est bu déjà depuis quelques décennies aux Etats-Unis par les jazzmen notamment. Il est consommé majoritairement par les Afro-Américains. Pendant longtemps, le cognac était la boisson de cette communauté en opposition avec le whisky, un alcool bu par les Blancs.

Au-delà d’être synonyme de luxe à la française, le cognac est surtout associé à la réussite. Et dans le rap, quand on arrive à sortir de son quartier difficile et de ses années de galère, on le montre avec opulence et arrogance. On organise des fêtes à la Louis XIV sauf que les carrosses sont remplacés par des grosses bagnoles / on aime la bagnole / on balance des billets verts, on s’entoure des plus belles femmes et on boit du « yak » parce qu’on a désormais de quoi se les payer.

Le rappeur Tupac parle déjà de sa passion pour la « brown bottle » dans les années 90. Au départ, les industriels ne flairent pas forcément le coup marketing d’associer leur marque aux rappeurs US qui se présentent souvent comme des gangsters repentis, pas top pour l'image mais quand ils voient les ventes boostées par Busta Rythmes, la filière cognaçaise se dit qu’il y a un truc à faire.

Ce qu’il faut savoir c’est qu’on boit du cognac partout dans le monde sauf en France. Plus de 97% du cognac est consommé à l’étranger. Et les plus gros consommateurs sont toujours les Américains, plus de la moitié du marché international. La commune de Cognac a vu les plus grandes stars du hip-hop débarquer. Jay-Z est propriétaire avec Bacardy de la maison d’Ussé depuis les années 2010. Son cognac concurrence même les plus grandes maisons. 50 cent a lui aussi investi dans le spiritueux. L’ambassadeur du cognac Rémy Martin n’est autre que Usher. Et Pharrell Williams a composé une musique pour le cognac Louis XIII qu’on ne pourra écouter que dans un siècle.

Je vous le dis dans l’épisode précédent, Drake dans « One Dance », boit du Hennessy. C’est le H du groupe LVMH, Nas est en collaboration avec la maison depuis une décennie, il a même une bouteille à lui, créée à l’occasion des 50 ans du hip-hop en 2023. La filière du cognac a dégagé près de 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires cette même année. De quoi faire tourner les têtes !

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« J’ai besoin d’une unique danse, j’ai un verre d’Hennessy dans une main », ce n’est pas moi qui le dit, c’est Drake. Le rappeur canadien ne boit pas n’importe quoi. Il boit du cognac. Les rappeurs outre-atlantique adorent ce spiritueux français. Ils en parlent dans leurs chansons et montrent des bouteilles, bien jolies et bien chères dans leurs clips. Et le cognac leur dit merci ! Cette eau-de-vie française a retrouvé ses lettres de noblesse grâce au rap us mais pourquoi ?

Eh bien, je vais vous le dire non pas dans un épisode mais deux ! C’est le début de l’année, on fait des folies.

Déjà, il faut savoir ce qu’est le cognac. Il est fabriqué depuis le XVe mais sa production n’est définie par une AOC, une appellation d’origine contrôlée qu’en 1936. Réalisé à partir de vin blanc, le cognac est produit sur un territoire limité, la Charente. Sa double distillation, les cépages utilisés, tout est consigné dans un cahier des charges strict.

Cet alcool est, au départ, réservé à la haute-société. L’Histoire raconte que Napoléon aurait emporté une caisse de cognac Courvoisier lors de son exil sur l’île de sainte-Hélène en 1815. D’ailleurs, le cognac napoléon est une méthode de distillation comparable aux bouteilles XO pour extra old. Un assemblage d’eaux-de-vie vieilles d’au moins 10 ans. Mais au fil de temps, le cognac perd en notoriété et le marché du spiritueux est en déclin. On parle même de crise du cognac dans les années 1990. Le marché japonais chute et embarque avec lui l’appellation. Les viticulteurs sont en colère, les ventes s’effondrent. Mais c’était sans compter sur le hip-hop.

En 2002, Busta Rythmes, légende du rap US sort « Pass the Courvoisier part.2 » avec P.Diddy et en featuring : une autre future star planétaire, Pharrell Williams. Bizarrement, sur le site internet de la maison française, on ne parle pas du rappeur et pourtant, grâce à lui, les vente du cognac Courvoisier ont explosé. Il y a deux raisons : la première, c’est le succès de la chanson et l’autre c’est le placement du produit dans le clip, gratos selon les dires de l’artiste. Des bouteilles de Courvoisier XO partout, des filles pas trop habillées, des mecs qui boivent, ça sent le cognac partout. Les ventes de Courvoisier auraient augmenté de 30% aux US dans l’année de sortie du titre.

Aux Etats-Unis, ils appellent ça du « yak » et grâce à ce titre, boire cette eau-de-vie de raisin un peu vieillotte devient hyper stylé. Totalement boomer de dire ça.

C’est un grand écart magistral entre la commune de cognac peuplée d’à peine 20 00 âmes et la culture du rap US avec derrière, une grosse industrie de la musique pleine de billets verts.

Et là, on s’est dit que c’était pas mal d’associer sa marque de cognac avec la réussite des artistes hip-hop mais ça, je vous le raconterai dans le prochain épisode !

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C’est tout un art de se servir de baguettes à table même si franchement, on n’a pas tous l’air classe quand on s’en sert. Mettons les pieds dans le plat. Impossible de savoir qui a inventé les baguettes ni quand exactement. Il y a plusieurs légendes autour de leur invention. On peut par contre s’avancer pour dire que c’est en Chine que l’usage est né.

Une première croyance raconte que l’utilisation des baguettes vient de l’empereur de Chine, Yu Le Grand de la dynastie Xia, 2 000 ans avant notre ère.

Il interdit l’usage des couteaux parce qu’il a peur d’être assassiné. Et à cette époque, la fourchette n’existe pas encore. Un jour, pour pouvoir manger sa soupe à la viande qui était très chaude, il aurait eu l’idée d’arracher les branches d’un arbre pour se créer des couverts de fortune. Un MacGyver avant l'heure ! La pratique se répand dans le pays pour éviter de manger avec ses doigts. Faites en bambous, les baguettes sont faciles et peu chères à fabriquer.

Une autre théorie explique que Confucius aurait conseillé à ses adeptes d'utiliser des baguettes en Chine puis plus généralement en Asie parce que le philosophe chinois prône la non-violence. Les baguettes sont preuves de bienveillance et de respect des convives contrairement au couteau, une arme blanche.

Dans tous les cas, les baguettes ont traversé les frontières pour arriver en Corée puis au Japon vers l’an 700 avant JC.

Il existe plusieurs types, les Chinoises sont longues. On vient se servir dans de grands plats à partager par toute la famille. Au Japon, les hashi sont plus courtes, en bois laqué et chacun mange dans son assiette. 

C’est une manière raffinée de manger et il y a donc une série de règles à respecter et la liste est longue. Il faut entres autres, utiliser sa main droite pour manger avec des baguettes, même pour les gauchers, pas pratique cette histoire. On ne pique pas les aliments, on ne croise jamais les baguettes. Ce serait le signe qu’on n’a pas aimé le plat et puis, on ne joue pas avec pour se faire des dents de vampires, c’est drôle, moi, ça me fait rire mais c’est mal vu. 

Sachez qu’au Japon, les suhis se mangent à la main et pas avec les baguettes. Alors la prochaine fois qu’on se moque de vous au resto devant vos makis, allez y franchement avec vos doigts et ressortez ce podcast en n’oubliant pas de proposer à vos amis de s’abonner à Choses à savoir gastronomie au passage !

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Si vous connaissez l’émission Hot Ones, vous avez une petite idée du thème du podcast. Sinon, je vous le dis. Des personnalités mangent des sauces piquantes de plus en plus fortes en parlant d'elles. Et pour déterminer à quel point ça arrache leurs tronches, on classe les piments grâce à l’échelle de Scoville.

Cette échelle est inventée par l’Américain Wilbur Scoville en 1912. Logique. Il allait pas donner le nom de son voisin. Ce pharmacologue s’intéresse au piment et veut mesurer la chaleur qu’il fait ressentir au corps. Un peu maso mais pas complètement fou le Wilbur. Son expérience, il la réalise sur des cobayes.

Et pour connaître leur intensité, il faut d’abord comprendre ce qu’il se passe dans notre organisme. Quand on mange du piment, le cerveau reçoit et traduit un message de douleur. La faute à un molécule en particulier, la capsaïcine. C’est elle qui pique. Elle se trouve en majorité dans les petites graines à l’intérieur du légume et dans ses veines. La capsaïcine stimule en fait les récepteurs de la chaleur, d’où cette sensation de brûlure alors qu’aucune chaleur n’est vraiment produite in fine. Le cerveau pense alors être en danger, il nous dit que ça brûle et que ça fait mal. C’est pour cela que vous avez l’impression d’avoir la bouche en feu mais le piment ne blesse pas physiquement. En revanche, le reste du corps peut être perturbé si vous faites les malins. Le piment a beaucoup de qualités mais trop en manger, c’est s’assurer une digestion difficile parce que les parois de votre intestins peuvent être irritées par exemple.

Alors notre compère Scoville, pour son expérience, décide de réduire en purée les piments et les mélange avec de l’eau sucrée. Il fait goûter ses purées pimentées à plusieurs personnes. Tant que ça arrache, le scientifique dilue sa purée de piment et arrête d’allonger le mélange quand la sensation de brûlure disparait. Il faut par exemple diluer 1500 à 2500 fois le piment d’Espelette dans de l’eau sucrée pour que ça ne pique plus.

Ainsi, les poivrons sont les plus bas dans l’échelle de Scoville puisqu’il ne contiennent que très peu de capsaïcine. Le piment le plus fort du monde s’appelle le Pepper X, il est classé à plus de 2 millions 600 000 mille unités. Il a été créé par un Américain en 2023. Le créateur raconte qu’il a eu des crampes terribles et a gémit de douleur après avoir goûté son piment hyper-puissant…et il est content. Quel intérêt ? Aucun à part celui de battre un record et d’avoir la diarrhée du siècle.

Après avoir dit ça, comment calmer l’incendie dans votre bouche ? Vous êtes tenté de boire un litre d’eau mais ça ne fonctionnera pas vraiment. La capsaïcine est trop peu soluble dans l’eau mais elle l’est dans un corps gras. La meilleure solution pour apaiser cette sensation désagréable, c’est de manger des produits laitiers, mieux du fromage. Il contient du gras et de la caséine, cette protéine nettoie le palais en emportant la fameuse capsaïcine.

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Des bulles pour les anniversaires, pour Noël et pour ce soir alors ? Évidemment du champagne ! On sort les bubulles pour toutes les grandes occasions de la vie mais pourquoi ? Eh bien, dans ce podcast, je vais vous raconter comment le vin pétillant d’une petite région française est devenu symbole de la fête dans le monde entier.

Au départ, l’ancienne province de Champagne n’est pas une grande région de vin comparée à la Bourgogne ou au Bordelais. On y fait de l’alcool plutôt médiocre d’ailleurs…la région Champagne-Ardenne est une terre d’industrie textile. On y fait de la laine. Rien à voir donc. 

Pour booster les ventes de ce vin, on crée un mythe autour de son origine. On raconte que le champagne est inventé par un certain Pierre Dom Pérignon à la fin du XVIIe siècle. Ce moine bénédictin dirige un monastère à Reims et les religieux exploitent un vignoble et produisent du vin qui a la qualité d’être effervescent. Dom Pérignon serait donc l’inventeur du champagne ! Eh bien non.

Le vin pétillant existait bien avant lui. Le champagne serait un vin de fête grâce à Clovis, plus de mille ans avant Dom. Baptisé à Reims peu avant l’an 500, le roi des Francs est célébré avec une ripaille et on boit quoi à sa santé ? Le vin local. Les couronnements de ses successeurs se feront par la suite à Reims avec, à chaque fois, le même alcool dans les verres. On associe donc naturellement le champagne à la célébration de grands événements et au luxe parce qu’il est la boisson des rois.

Par la suite, on fait des dégustations à l’exposition universelle de Paris en 1889. Le tout premier film publicitaire, réalisé par les frères Lumières est consacré au champagne. Fierté culturelle, il le voit au cinéma, dans les grands dîners, Voltaire considère le champagne comme l'image brillante de notre nation ! Rien que ça. Bref, le tour de force des producteurs de ce vin pétillant, c’est en fin de compte, le marketing.

On prête au champagne la qualité d’antioxydant et il serait moins calorique que le vin. Après ça reste de l’alcool donc oui pour quelques coupettes mais attention à ne pas finir dans la cuvette !

Allez ! Bonne année à tous !

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Tout part d’une recette qu’à Rouen on connait bien ou alors, on ne la connait pas et grâce à ce podcast, vous allez découvrir ! La recette du canard au sang trouve ses origines à la fin du XIXe siècle. Le père Denise, restaurateur dans un village près de Rouen achète des volailles non saignées, vendues moins chers par les fermiers du coin. Le canard élevé à Duclair est une race ancienne, il a une robe toute noire avec une tâche au niveau du cou, on le surnomme l’avocat. Le chef imagine une recette à base du sang de l’animal pour lier la sauce, « le caneton à la Duclair » est né.

Pas de frigo à son époque. Dans la demi-heure, le caneton était étouffé, plumé, décapité, « c’est ça que vous voulez M.Bramard ? »

Bref, plusieurs chefs vont s’inspirer de cette recette et la faire connaitre au-delà des boucles de la Seine. Le cuisinier d’Édouard VII d’abord puis Michel Guéret. Lui, va inventer le caneton rouennais « Félix Faure » en 1933. C’est lui qui va créer l’ordre des canardiers. Fondé dans les années 80 à l’hôtel de Dieppe de Rouen. C’est un ordre très select, où il faut montrer pâte blanche enfin de pâte de canard pour devenir membre !

Cet ordre veut préserver la production locale de canard et sauvegarder la recette du caneton à la rouennaise. Il y a 27 étapes en tout pour la réaliser. Une partie en cuisine, le reste en salle devant les convives et c’est là qu’intervient notre maître canardier.

Il presse la carcasse du canard dans une presse spécialement conçue en métal argenté pour en extraire le sang et les sucs de la volaille. Il prépare la sauce à base d’abats, de vin, de cognac, de porto et du fameux sang de la bête. Ça ne donne pas envie comme ça mais c’est un vrai délice. Le maître canardier est formé, il reçoit un diplôme et l’insigne de l’ordre. Ça ne rigole pas !

On connaît le canard au sang dans le monde grâce Frédéric Delair. Il exporte la recette et l’adapte lorsqu’il rachète la Tour d’Argent en 1890, l’un des plus vieux restaurants de Paris. Chaque volaille est numéroté depuis la fin du XIXe siècle.

Édouard VII a mangé le 314e canard de l’établissement, Charles Trenet, Tom Cruise, les plus grandes stars sont venues manger à la Tour d'Argent. Serge Gainsbourg a dégusté le canard le numéro 536 814 : ne vous déplaise, en mangeant le canard à la rouennaise !

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Si vous avez de la chance ou plutôt un porte-feuille bien rempli, vous allez peut-être déguster du homard pendant les fêtes de fin d’année. Oui, faut pas être une pince pour en acheter ! Mais pourquoi est-il cher ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Le homard n’a pas toujours été un produit de luxe, il s’est fait une place de choix avec le temps et avec la surpêche. Au XVIIe siècle, les colons anglais arrivent en terre pas trop connue outre-atlantique, l’Amérique, ils posent leur bagage sur un territoire qui deviendra par la suite la Nouvelle-Angleterre. Au menu, il y a du homard à n’en plus pouvoir. Le crustacé « homarus americanus » prolifère. Il y en a tellement qu’on le surnomme le "cafard de la mer", il est servi aux plus démunis et aux prisonniers. Il sert même d’engrais pour les terres.

Au départ donc, le homard, c’est un plat de pauvre. Sauf que, à force de le pêcher un peu trop et surtout n’importe comment, il y a de moins en moins de homard. Et la rareté, ça se paie ! C’est dans les années 1920 que le homard gagne ses lettres de noblesse. De cafard, il passe à "cardinal des mers".

On consomme deux espèces ; le homard américain et l’européen. Le homard américain est d’une couleur plutôt brune. On le trouve des côtes nord-est américaines jusqu’au Canada. Sa chair serait moins fine et délicate que le homard européen mais bon, je n’ai pas le budget pour comparer les deux là, tout de suite. Et pour le crustacé de nos côtes bretonnes, même combat. Le homard breton, surnommé le « petit bleu » parce qu’il est…plus petit et bleu, a longtemps subit la surpêche. Désormais, la loi encadre strictement la pratique.

Denrée de luxe, le homard peut se manger toute l’année mais comme pour les fruits et légumes, les crustacés ont aussi leur saisonnalité. Le homard lui, se pêche entre les mois d’avril et d’août. Le crustacé n’aime pas trop les eaux froides de l’hiver donc on en trouve moins. Vous voyez le décalage ? On ne mange pas le homard a la bonne saison et comme tous les mets, il est beaucoup plus cher s’il est acheté hors-saison. Le petit bleu peut coûter moins de 30 euros le kilo en Bretagne pendant l’été. En ce moment, il coutera deux voire trois fois plus cher. 120 euros en commande sur internet, à ce prix là, il est vivant…enfin moi, homard m’a tuer !

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Je commence à vous connaitre, vous vous êtes explosés le bide pendant les fêtes. Et il y a des restes dans votre frigo. C’est pas fini cette histoire ! Vous vous êtes moqués de l’oncle au bout de table qui piquait du nez alors qu’on était même pas encore au dessert. On a tous un gros de fatigue après avoir mangé mais pourquoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Qui dort dîne et surtout qui dîne dort. La faute à la digestion. Dès qu’on a fini de manger, l’organisme se met au travail. Lors de ce processus complexe, le corps va fabriquer de l’insuline qui va augmenter la sécrétion de sérotonine, l’hormone du bonheur. Cette dernière est cruciale pour notre bien-être et elle est en quasi-totalité produite par l’intestin. Tout le système digestif est composé de millions de neurones. C’est pour ça qu’on dit que notre ventre est notre deuxième cerveau.

La sérotonine est un neurotransmetteur qui agit directement sur notre sommeil et elle favorise l’endormissement. Vous mangez, votre taux de sérotonine augmente, vous avez envie de dormir. Ce phénomène, on l’appelle la somnolence post-prandiale ou le coup de barre d’après repas, à vous de choisir. Une autre explication serait celui de l’afflux sanguin. Le corps envoie un maximum de sang vers les organes de la digestion et du coup, le reste tourne un peu au ralenti.

Quand on est petit, c’est la base de partir à la sieste après le repas. Adulte, c’est tout ce dont on a envie mais c’est déconseillé. Si on s’endort, on ralentit la digestion, les aliments ont davantage de mal à descendre, ils stagnent dans l’estomac. La position allongée peut aussi créer des remontées acides, des reflux qui brûlent et provoquent parfois de l’apnée du sommeil. Bref, pas top.

Et ce qu’on mange va forcément avoir des conséquences sur notre manière de digérer : plus on mange des éléments gras, salés, riches en protéines ou encore certaines fibres, plus notre corps a du mal à les digérer et on tombe de fatigue. Bref, prenez un hamburger/frites, mettez y un coup de rouge, un café et l’addition par dessus et vous êtes foutu.

Et en même temps, la sieste en pleine journée est hyper à la mode en ce moment parce que personne ne dort assez la nuit. Donc on fait quoi ? Au prochain gros repas de fête, attendez 3h avant de vous écrouler, moitié moins si vous avez un appétit de moineau.

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J’avais fait un super teaser sur les spécialités culinaires pour Noël ! Aujourd’hui, on fête Noël donc c’est parti pour un petit tour du monde insolite et gourmand. Ce n’est évidemment pas une série exhaustive de toutes les traditions mais plutôt celles qui ont retenu mon attention.

Le Japon, c’est KFC, c’est déjà fait. Pour les retardataires, c’est l’épisode du 12 décembre, vous pouvez toujours l’écouter sur toutes les plateformes. C’est bien fait Choses à savoir Gastronomie !

J’aime bien la tradition en Australie. Nous, on se caille en France pendant eux vont fêter Noël à la plage. Au menu, ils mangent des fruits de mer et ils les font griller au barbecue, c’est une institution le barbeuc chez eux. Noël au soleil, en maillot de bain, j’en rêve.

Aux Philippines, il mange un gâteau de riz pour Noël, jusque là, rien de fun mais là-bas, ils aiment tellement cette fête qu’elle démarre au 1er septembre. Chez nous, on n’a pas compris quand on vu les déco de Noël pendant Halloween, eh bien, les Philippins, ils le fêtent pendant quatre mois.

Autre férus de Noël, les USA. Avec leurs concours de décorations de maisons, ils sont à fond ! Les Américains cachent un cornichon dans leur sapin. Synonyme de chance pour l’année à venir à celui qui le trouve. Là-bas, on laisse un verre de lait et des cookies au Père Noël pour qu’il reprenne des forces (il a un peu de boulot ce soir là). Les Norvégiens, eux propose un bol d’avoine au Nisse, une créature mythologique qui les protège.

Retour en France direction la Provence. Il n’y a pas de bûche de Noël sur les tables mais plutôt 13 desserts. L’idée est de représenter la Cène, le dernier repas de Jésus entouré des 12 apôtres. On y retrouve des noix, des dattes ou encore la pompe à huile, un pain à la provençale.

Autre référence aux apôtres et à Jésus : l’incontournable Christmas pudding en Angleterre est préparé avec 13 ingrédients. Ce gâteau bouilli est composé entres autres, de raisins secs, de pommes et de cannelle et vous n’y trouverez pas de beurre ou de l’huile mais de la graisse de rognons de boeuf.

So bizarre mais so british !

Qu’importe les traditions religieuses, petits rituels païens et autres pratiques saugrenues, profitez un maximum de ce moment. Je vous souhaite de passer un beau et joyeux Noël !

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Le vin chaud, on le boit dans deux situations : soit au ski après une journée sur les pistes, soit au marché de Noël. On l’aperçoit, fumant au loin dans une grande marmite : ça sent les épices, le sucre, les fruits et peut-être la future barre au crâne !

Ses origines remonterait au temps des Romains. Au Ve siècle avant notre ère, on savait déjà faire du vin. Et on le buvait chaud pour faciliter la digestion. Les Romains l’appelaient « Condotum paradoxum », j’ai l’impression d’être dans Harry Potter ! 

Le vin était alors assaisonné de dattes, de poivre ou encore de miel. Ces ingrédients permettaient de conserver la boisson plus longtemps. Hello, l’épisode du mois de novembre sur le miel impérissable ! 

C’est au Moyen-Âge que la recette du vin chaud va évoluer : au fur et à mesure que l’on découvre de nouvelles épices en Europe comme le clou de girofle ou la cannelle. Les recettes d’aujourd’hui sont d’ailleurs quasi les mêmes qu’à cette époque.

Cette tradition du vin chaud à Noël, on la retrouve principalement dans les pays d’Europe du Nord et de l’Est mais il est désormais consommé dans le monde entier. Chacun a sa petite variante. En Suède par exemple, on l’appelle le glögg. Au Brésil, on boit du quentao avec un peu de cachaça.

Petite idée reçue à oublier : le vin chaud serait peu ou pas alcoolisé. Détrompez-vous, même si le vin est chaud, il contient toujours de l’alcool. L’éthanol ne s’évapore qu’à partir de 80 degrés environ. Et au contraire, l’alcool contenu dans votre verre sera plus rapidement absorbé par l’organisme sous l’effet de la chaleur et du sucre. Donc on y va molo sur le vin chaud. 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, l’abus de piquette aussi. Autre idée reçue, c’est de le préparer avec un vin de piètre qualité. Je ne vous dis pas de prendre un Romanée-Conti ou un Chateau Latour, ce serait un crime ! Un cru assez jeune et pas trop tannique fera l’affaire. Les bonnes recettes se font toujours avec de bons ingrédients. Après, c’est à vous de voir…ou plutôt à vous de boire !

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Des frites ! Des frites ! Des frites ! On en aurait consommé plus de 11 millions de tonnes dans le monde en 2022. Ça en fait de la corvée de patates. En Belgique, c’est bien plus qu’un accompagnement, c’est une institution ! Elles sont tellement sacrées là-bas qu’en 2014, un détenu incarcéré à la prison de Lantin n’a pas voulu sortir parce que c’était jour de frites à la cantine. Un génie.

Et là, je m’attaque à un sujet qui fâche. La frite ne serait en fait pas Belge mais Française. Oui, c’est un vieux match France/Belgique où à la fin, Thibault Courtois risque aussi d’avoir le seum !

Alors, pourquoi pense-t-on que la frite a été inventée en Belgique ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Tout part d’une conclusion colportée par un historien belge, Jo Gérard. Dans les années 80, il affirme avoir la preuve que les habitants de Namur faisaient frire des pomme de terre en forme de poissons depuis la fin du XVIIIe siècle. L’homme déduit de ce fait que les Belges avaient inventé la frite. Dans les Flandres, pas de doute, la frite est 100 % Belge même si dans le monde, on la connait sous le nom de « french fry ». Selon le site de l’office de tourisme des Flandres, cette confusion vient de l’erreur des soldats américains de la Première Guerre mondiale. Ils ont goûté la frite en pensant être en France alors qu’ils étaient en Belgique. C’est pas joli-joli de jouer sur le cliché des Américains nuls en géo. Surtout que ces derniers ont raison, la frite serait bel et bien french !

Ce bâtonnet de pomme de terre frit a été inventé à Paris dans les années 1800. Ce sont des vendeuses de beignets installées sur le Pont-Neuf qui ont eu l’idée de plonger de la patate dans la friture. On trouve les premières mentions de la frite dans un livre de recette datant de 1794. La cuisinière française, madame Mérigot explique comment préparer en friture des patates coupées en tranche et cuites dans du saindoux.

La frite débarque en Belgique quarante ans plus tard grâce un immigré bavarois. Frédéric Krieger, formé dans les cuisines de la rôtisserie Chez Pélerin à Paris, décide de devenir son propre patron. Il part en Belgique et crée la première baraque à frites du pays lors d’une foire à Liège, c’est un succès !

Oui, on s’accorde à dire que la toute première frite est parisienne mais ce sont bien les Belges qui savent la cuisiner comme jaja. Le secret réside dans leur cuisson, il l’a font frire deux fois à des températures différentes. La frite belge appartient au patrimoine immatériel de l’Unesco, en plus d’avoir sa journée internationale célébrée le 1er août.

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Aïe Aïe Aïe, je suis fan d’ail, j’en mets partout, cru, cuit, confit. L’ail relève les plats, c’est un must have dans nos cuisines. On lui trouve toutes les vertus. Il serait antioxydant, anti-inflammatoire, il nous protègerait contre les maladies cardiovasculaires et même les cancers. Bref, un allié pour votre santé, moins pour votre haleine. Pourquoi ?

C’est encore une fois le coup de la composition chimique de l’aliment. L’ail contient de l’allicine. Toutes les bienfaits reposent sur cette molécule en particulier. On peut aussi la retrouver dans les oignons ou encore les poireaux. Le point commun de ces produits, c’est leur forte odeur. Eh oui, l’allicine est aussi à l’origine de ce méfait. On ne peut pas être parfait !

La gousse d’ail est maligne. Dès qu’elle est attaquée, elle utilise l’allicine comme mécanisme de défense. Elle se protège ainsi des insectes, des champignons ou de votre hachoir. Cette molécule se transforme au contact de l’air et c’est son oxydation qui va donner à l’ail puis plus tard à votre haleine son petit fumet si piquant. Et vu que cette molécule est instable, elle libère des substances soufrées….le soufre, toujours celui qui vient déranger nos naseaux. Mais les composés chimiques soufrés de l’ail sont plus ou moins vite assimilés par notre organisme. Celui qui nous enfume, c’est le sulfure de méthyl allyle. Le corps peut mettre jusqu’à 24 heures à l’éliminer. Et après digestion, il passe par nos autres organes, peau, rein et même notre respiration donc tout ou presque sent l’ail, notre haleine d’abord, mais aussi notre sueur et notre urine.

L’une des techniques pour atténuer son goût, c’est de le blanchir, c’est-à-dire, de le passer dans de l’eau bouillante. Sauf que pour que l’ail garde tous ces bienfaits, il faut manger la gousse crue.

Il existe des remèdes de grands-mères : on utilise de la cardamome en Inde, du thé vert en Chine ; la pomme, le persil ou encore la menthe permettent aussi d’atténuer les odeurs liées à l’ail cru. Des scientifiques américains pense avoir trouver la solution ! Dans une étude menée à l’été 2023, ils ont identifié le yaourt comme étant la kryptonite de l’ail. Les graisses et les protéines qui le composent agissent comme des désodorisants naturels. Plus le yaourt est riche en graisse, mieux ça fonctionne. Tournée de yaourt à la grecque pour le dessert et votre date devrait bien se finir !

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Oh du dessert, c’est une bûche ? Non, c’est Kloug ! 

La tradition de la bûche de Noël en dessert est française, vous ne trouverez pas de bûche aux USA ou en Norvège. Ils ont d’autres coutumes dont on parlera dans un prochaine épisode. Quel teaser !

La bûche, au départ, est réservée à la cheminée. On réunissait tous les habitants du logement autour du foyer et on la faisait brûler le plus longtemps possible. Cette coutume marque la fin du solstice d’hiver, jour le plus court de l’année. Elle tirerait ses origines des cultes germaniques et celtiques soit environ 2 000 ans avant notre ère. On faisait alors un feu pour éloigner les mauvais esprits et garantir une bonne récolte l’année suivante. Cette tradition se perd avec le temps. Déjà, parce que tout le monde n’a pas de cheminée et puis, par où passe le Père Noël si on fait un feu dans la cheminée ?

La bûche que l’on mange, elle, serait apparue vers la fin du XIXe siècle. Composée au départ d’une génoise avec de la crème au beurre que l’on parfume au chocolat et décorée de petits friandises qui rappellent la forêt. Le biscuit est roulé à la main pour ressembler à un tronc d’arbre, logique.

La paternité de la recette originale est discutée. Un certain Félix Bonnat, chocolatier lyonnais l’aurait inventé dans ses cuisines dans les années 1860 mais pour d’autres, la bûche aurait été inventée par un pâtissier parisien 30 ans plus tard, du nom de Pierre Lacam. C’est après la Seconde Guerre mondiale que la bûche de Noël se retrouve sur la table des Français et conquit peu à peu les pays francophones.

Désormais, la bûche prend mille et une forme. Celle de la maison Ladurée, célèbre pour ses macarons a remporté un titre de meilleure bûche de l’année 2023. Créée par le chef pâtissier Julien Alvarez, on est loin du Kloug ou de la bûche tout court. Elle tient à la verticale et renferme 6 petits entremets. 300 euros la bûche tout de même. De quoi finir le repas en beauté et finir d’épuiser ses étrennes !

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Nos préférences alimentaires à l’âge adulte seraient déterminées dès l’enfance mais d’autres éléments sont à prendre en compte. À partir de la cinquantaine, nos papilles se régénèrent de moins en moins et donc, détectent de moins en moins les contrastes entre l’amer, le salé, le sucré, l’acide. Elles acceptent mieux les saveurs plus fortes et nous, en grandissant, sommes de plus en plus friands d’andouillette, de chocolat 99% de cacao sans sucre ou encore de ce fromage qui embaume tout le frigo. Aussi parce que nous le sentons moins bien ! Nos capacités olfactives diminuent elles aussi avec l’âge. 

Quand vous êtes malade avec un "rhube", comme moi depuis deux semaines, vous perdez le goût. Faites une dégustation à la maison. Prenez deux sauces qui ont la même texture, du ketchup et de la moutarde par exemple, et proposez-les à quelqu’un qui a les yeux bandés et le nez bouché. Il lui sera impossible de distinguer l'une de l'autre.

Nos capacités à goûter et à sentir sont peu à peu dégradées avec l'âge et donc on perd aussi un peu l’appétit. Mais ce n’est pas une altération générale, certains aliments ou certaines odeurs seront moins fortes donc non, tout n’a pas le même goût pour les séniors. Une étude réalisée en 2017 par l’Inrae, l'institut national français de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l’environnement l’a démontré. Des scientifiques ont fait passer le même test à deux générations différentes. Il fallait identifier les goûts de deux compotes de pommes, l’une était plus acide, l’autre était plus sucrée. Les 60 ans et plus ont su faire la différence entre les deux d’une manière quasi-similaire au moins de 40 ans.

Nos goûts font appel à nos sens et à notre mémoire. Il y a aussi la peur de goûter un nouvel aliment, c’est la néophobie alimentaire. Commune chez les petits, on retrouve cette crainte chez les animaux comme le rat, certaines espèces d’oiseaux ou encore notre cousin lointain, le singe. Plus on vieillit, plus on est audacieux et curieux de découvrir ou redécouvrir des goûts. Vous détestez les huitres, retentez votre chance dans 15 ans, sur un malentendu, ça peut marcher ! Et quand on a de la bouteille, on associe notre nourriture avec des bons ou des mauvais souvenirs. La cuisine, c’est de l’émotion. Chacun a sa madeleine de Proust.

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Si vous m’aviez proposé du roquefort avant mes 20 ans, je serais partie en courant…10 ans plus tard, j’adore ! Pourquoi ?

Le goût se développe tôt, très tôt chez nous. Nous sommes encore en train de nager dans le liquide amniotique de notre mère que déjà, nos papilles gustatives sont créées ! Et vu que le foetus avale un peu de ce liquide, il goûte ce que maman mange. L’éducation aux bonnes choses commence donc dès la grossesse et se poursuit avec l’allaitement. Votre lait maternel change de saveur en fonction de vos repas. Vous influencez déjà les goûts futurs de votre enfant. Plus il sera exposé à une saveur, mieux il l’acceptera par la suite.

On possède davantage de papilles gustatives à la naissance qu’adulte. Environ 10 000 petits capteurs rien que sur notre langue. C’est eux qui vont détecter, analyser et aimer ou non ce que l’on ingère.

L’expression veut que le gourmet a le palais fin et pas la langue fine. C’est vrai, nous goûtons aussi avec notre palais, les côtés de notre bouche et même l’arrière de notre gorge ; ce serait à ce dernier niveau que nous sentons l’umami.

Les enfants aiment particulièrement le sucré, c’est dans leur nature. Ils préfèrent cette saveur parce que leur cerveau indique que les aliments sucrés vont leur apporter de l’énergie et ils vont en avoir besoin pour bien grandir ! L’amer ou encore l’acide sont perçus comme des saveurs pouvant être toxiques donc les enfants rejettent davantage ces goûts. Ils s’en méfient et au moment où ils comprennent qu’ils ne risquent rien à manger du pamplemousse ou des cornichons, ils sont à même de les apprécier. Je vous ai déjà parlé des enfants qui n'aiment pas les légumes verts par instinct primitif. Pour le goût c’est peu ou prou la même chose !

Au-delà de la saveur, il y a aussi la manière de faire goûter les aliments. Si l’expérience est positive lorsqu’un enfant le découvre, sa réaction l’est aussi. En fait, l’environnement fait pour beaucoup. En gros, forcer un enfant à manger un truc qu’il ne connait pas, c’est pas le bon plan parce que l’enfant va associer les épinards à un truc vraiment pas cool. Plus facile à dire qu’à faire, je l’avoue.

Tout finit par vieillir qu’on le veuille ou non, notre peau, nos cellules et nos papilles gustatives. Paie ta déprime à la fin de cette première partie. La seconde arrive demain, bah oui, je ne vais pas vous laisser sur votre faim !

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Pour écouter le nouveau podcast "Franc-parler":

Apple: https://podcasts.apple.com/us/podcast/franc-parler/id1719737952

Spotify: https://open.spotify.com/show/4ebaP6J0tjC8QTJaYHiUbu

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C’est le fromage français le plus connu dans le monde, je n’exagère rien, je suis Normande et alors ? Je ne vois pas le rapport ! Il est, avec l’emmental, le fromage le plus consommé en France. Sauf que le camembert est victime de son succès. Vous voulez savoir pourquoi ? Je vais vous le dire dans ce podcast !

Oui, il y des bons camemberts et des faux clacos.

Petit point d’Histoire : Ce fromage a été créé par Marie Harel à la fin du XVIIIe siècle dans le département de l’Orne sur les hauteurs de Camembert. C’est Napoléon Bonaparte, qui par la suite, va le populariser. Apprécié de tous, on le retrouve dans les rations des Poilus mais les producteurs normands ont du mal à répondre à la demande de l’armée française. Le camembert commence à être fabriqué en dehors de la région. Le S.V.C.N, le syndicat des fabricants de véritable camembert de Normandie veut alors stopper cette production par les voies de la justice. Les producteurs normands perdent cette bataille et la dénomination de "camembert" tombe dans le domaine public dans les années 20.

Désormais, les consommateurs trouvent un peu tout et n’importe quoi sous ce nom. Lait pasteurisé, lait dont l’origine n’est pas clairement affiché et fabrication obscure. Il y a sûrement des bons fromages dans toutes ces propositions mais pas de calendos à l’horizon.

En 2018, le prix du meilleur camembert du monde a été décerné à un fromage…québécois. Un camembert au lait pasteurisé québécois ! Bug dans la matrice.

On ne fabrique pas de reblochon à Montpellier ! Alors pourquoi fabriquer du camembert à l’autre bout du monde ? Et c’est là que l’AOP intervient.

L’appellation d’origine protégée du Camembert de Normandie (la localisation est importante) existe depuis 1983. Le cahier des charges est strict. C’est un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué à partir de lait cru, produit par des vaches de race normande, moulé à la louche. Sa forme, son poids, sa taille, tout est répertorié. Et là, on a un vrai clacos qui claque !

Sauf que respecter une AOP, c’est un peu contraignant pour les grands industriels alors ils ont trouvé une parade pour enfumer le consommateur, non pardon, pour lui plaire autrement. Ils inscrivent les mentions, « fabriqué en Normandie », « au bon lait normand », etc.

C’est une véritable bataille à couteaux tirés ou plutôt à couteaux à fromage que mènent les producteurs normands face aux géants de l’agro-alimentaire.

Le Conseil d’Etat a tranché au début de ce mois décembre 2023 : toutes les mentions qui font référence à la région sans respecter l’AOP devront disparaitre des boites de camembert…mais la haute juridiction a quand même trouvé le moyen de protéger les gros groupes comme Lactalis et Richmonts dans l’histoire…de quoi en faire tout un fromage.

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Hello, hello, c’est le retour de la gastro ! Dans ce podcast, pas de tabou, on parle de tout. L’épidémie revient chaque hiver avec son lot de symptômes bien désagréables et après on ose me demander pourquoi je préfère l’été !

Lorsque l’on a une gastro-entérite, déjà, on essaie de ne pas trop le dire. Chers collègues, j’ai un léger rhume, je suis un peu patraque.  En réalité, vous vous videz dans tous les sens, c’est un calvaire et vos chers collègues le savent très bien. « Prend un coca, tu vas voir, ça va te faire du bien ! » Et si Martine de la compta avait raison ?

Le problème principale de cette inflammation qui touche l’estomac et les intestins, c’est la déshydratation. Vous éliminez trop rapidement l’eau, le sucre et les minéraux de votre organisme.

Le coca étant majoritairement composé d’eau et de sucre, il pourrait compenser ces pertes. Votre corps s’épuise à lutter contre la gastro et il a donc besoin de sucres. Autrement dit, si vous prenez un coca pour vous soulager mais ne le prenez pas light et consommer le en quantité raisonnable.

Parce que le coca, c’est loin d’être une boisson miracle contre la gastro.

On l’a dit, il contient beaucoup de sucres et quand notre corps en reçoit trop dans le sang, il essaie d’éliminer plus rapidement le glucose en augmentant la production d’urine et le risque….eh bien, c’est de se déshydrater ! 

Le coca contient des sels minéraux, à savoir, le sodium et le potassium. C’est bénéfique mais il n’en apporte pas assez pour votre organisme.

Autre conseil entendu sur le coca et la gastro, c’est qu’il faudrait touiller la boisson pour la "dégazéifier". Ce n’est pas bête mais là encore, ce n’est pas suffisant. Le gaz contenu dans les sodas va obliger votre estomac à travailler davantage. Donc, vous en buvez pour éviter de vomir mais les contractions gastriques, elles, peuvent vous faire vomir. Pas le bon plan.

Enfin, il est conseillé de boire du cola à température ambiante parce que consommer une boisson trop fraîche accélère un peu plus le transit et c’est exactement ce qu’on veut éviter pendant une gastro.

L’idée de boire un coca, tiède et sans bulle : un, ce n’est pas vraiment efficace contre la gastro. Deux, c’est juste immonde à boire ! Les solutions de réhydratation vendues en pharmacie seront bien plus efficaces.

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Oh oh oh, je me rencarde déjà sur le repas de Noël. Dans l’idée, repas de fête oblige, on devrait retrouver sur les tables : des huitres, du foie gras ou encore de la dinde. Sur la table des Japonais, il y a aura du Kentucky Fried Chicken ! Pourquoi ? Eh bien, je vais le vous dire dans ce podcast

Au Japon, la majorité des écoles ferme avant le 25 décembre et on célèbre davantage la fin de l’année que la naissance du petit Jésus ou la venue du Père Noël. Le pourcentage de Chrétiens reste très faible, il n’y a pas d’engouement particulier pour cette fête. C’était sans compter sur la globalisation.

Manger du KFC à Noël, c’est devenu une coutume récente au Japon. Bel oxymore, vous me direz mais quand on sait que la cérémonie du thé a plus de 1 200 ans, une tradition qui a démarré dans les années 1970, c’était hier en fait !

On la doit à un employé opportuniste du tout premier KFC au Japon. On est en 1974. La légende raconte qu’il a entendu un client, un religieux chrétien se plaindre de ne pas avoir de dinde à Noël. L’employé lance alors une offre promo sur un bucket de poulet frit. Le Kentucky Fried Chicken, KFC se transforme en Kentucky for Christmas ! Les voeux du religieux sont exaucés et l’opération de com’ conquit tout un pays ! Encore un miracle de la mondialisation.

Le poulet frit de l’enseigne ressemble à un plat japonais fait de morceaux de poulet pané au panko dont les Nippons raffolent. Ils ont su apprécier les plats du fast-food KFC assez facilement.

KFC propose désormais des menus en pré-commande et le colonel Sanders se travestit en Père Noël. Comptez tout de même 30 euros pour un repas de fête. Et pourquoi pas, le plus important, c’est d’être entouré de sa famille ou de ses amis pendant cette fête, non ?

Soyanara !

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Le curry, on sait tous à peu près à quoi ça ressemble. Et non, je ne parle pas de ce joueur de basket quadruple champion NBA avec les Warrios, j’espère que vous êtes plus de 12 à avoir la ref.

Je veux vous parler de cette poudre jaune qui colore nos plats et titille nos papilles. Sauf que, le curry…eh bien, ce n’est pas vraiment du curry ! Quoi, comment, stupeur et tremblement ? Vous voulez savoir pourquoi ?

Eh bien, je vais le dire dans ce podcast !

Contrairement au poivre, à la cannelle ou encore la noix de muscade, le curry n’est pas une épice.  C’est un terme générique pour désigner un mélange d’épices principalement utilisé dans la cuisine indienne. 

Les Indiens, eux, ne l’appellent pas le curry mais le massala, ça veut dire « mélange » en Tamoule, langue du sud de l’Inde et nom bien plus cohérent ! Le curry tient ses origines de cette partie du globe. Ce sont les colons anglais du XVIIIe siècle qui l’ont baptisé curry pour rappeler le mot "kari", qui signifie "plat en sauce". Les sauces des karis mangés en Inde étant épicés, voilà comment le curry est devenu le curry dans le monde entier.

Les premières traces du curry remonterait au temps de la vallée de l’indus, environ 2 000 ans avant Jésus-Christ. La base d’un curry, c’est de l’ail, du gingembre, de la graine de coriandre, de la cardamome et du curcuma… C’est ce puissant colorant naturel qui va donner cette joli couleur jaune.

Mais il n’y a pas de nombre d’ingrédients limite à sa création : épices, herbes, aromates. Il y a autant d’Indiens sur Terre qu’il y a de currys différents !

Le curry existe bien naturellement, c’est un arbre dont on consomme les feuilles. On l’appelle aussi le kaloupilé. Il ressemble à du laurier et on l’utilise de la même manière, infusé dans une sauce. En revanche, la feuille de curry n’a pas le même goût. Elle a des notes d’agrumes, un peu amère. 

Pour en revenir à petites préparations de poudre d’épices, c’est bien pratique mais n’hésitez pas à regarder leur composition sur l’étiquette. Vous pourriez voir des trucs bizarres, comme de la maltodextrine : c’est de l’amidon de blé ou de maïs, ça n’a aucun gout mais ça a un bel intérêt pour l’industriel. C’est ce qu’on appelle un agent de remplissage. Autrement dit, la maltodextrine augmente le volume de votre curry. On vous fait croire artificiellement que le petit pot est généreusement rempli d’épices chères venues d’ailleurs alors que…non, pas tant que ça !

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J’ai besoin d’une cure de vitamines, un jus d’orange me fera le plus grand bien. Mais lequel choisir ? Celui au rayon frais coûte un bras mais celui en brique à température ambiante n’a pas le goût d’orange. Pourquoi autant de différence d’ailleurs ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast !

Que ce soit l’industriel, le petit producteur ou nous à la maison, pour fabriquer un jus d’oranges, on presse des…oranges mais c’est la suite de la préparation qui crée une différence avec la pasteurisation.

La pasteurisation, c’est une révolution dans la manière de consommer et de manger. On la doit à Louis Pasteur à la fin du XIXe siècle. Le savant cherche alors à lutter contre les maladies du vin, qui se conserve très mal lors des transports. Louis Pasteur découvre qu’en chauffant la boisson alcoolisée pendant quelques minutes à plus de 55 degrés et en l’absence d’oxygène, les germes sont détruits.

Pasteur dépose le brevet de la débactérisation en 1871. Le procédé va être utilisé par un chimiste allemand pour conserver le lait 15 années plus tard. Chaque liquide à sa température de pasteurisation mais le résultat est le même. Moins il y a de germe dans un liquide, plus il se conserve longtemps.

Dès que le jus est pressé, sa composition chimique change. En contact avec l’air, il s’oxyde. Il commence sa fermentation par les levures naturelles qui le compose.

Pour le conserver au mieux, les industriels vont donc le chauffer à haute température. Autour des 100 degrés, il bout et la quasi-totalité des bactéries sont détruites. Sauf que pendant ce process, la chaleur élimine aussi les vitamines, elle détériore son goût en cassant les molécules de protéines et de glucides, même la couleur va être altérée.

On a donc inventé le flash pasteurisé, on monte le jus à une température qui avoisine les 75 degrés pendant seulement quelques secondes (15 à 30) et on refroidit immédiatement le liquide pour tenter de converser un maximum de nutriments. Mais la durée de conservation retombe de un an en moyenne à quelques semaines seulement.

Quant au jus pressé à froid, il se consomme dans les 3 jours. Le mieux, c’est de manger le fruit tel quel. Je n’ai plus qu’à aller chercher des oranges chez le marchand mais je crois que quelqu’un les a volées mais qui ?

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Avouez que vous vous êtes déjà posé la question en sortant des toilettes après avoir mangé des asperges ! L'asperge n’est pas vraiment de saison mais je n’allais pas attendre le printemps pour répondre à cette énigme.

Déjà, il faut noter la vitesse à laquelle ce phénomène se produit. À peine avalées, les asperges diffusent leur doux fumé en quelques minutes. Ce légume est tout d’abord diurétique, c’est-à-dire qu’il augmente notre sécrétion urinaire. Autrement dit, notre vessie se remplit plus vite et notre envie d’aller aux toilettes aussi. En fait, l'asperge est très riche en eau et en potassium, elle est facilement assimilée par notre organisme et permet de faire un petit nettoyage des reins. Le légume favorise notamment l’élimination de l’eau et du sodium donc du sel. Et ça fait du bien à notre corps.

Mais pendant la digestion, comme tout les aliments, l’asperge va se décomposer en plusieurs éléments. Celui qui va agir plus tard sur l’odeur de notre urine, c’est l’acide asparagusique. En se dégradant, il évacue des composés chimiques souffrés. Et on le sait, quand ça sent le souffre, eh bien, ça ne sent pas bon. Certains diront que l’odeur ressemble à des oeufs pourris. Normal, le souffre est encore responsable dans la dégradation de l’oeuf et d’autres ne sentiront rien du tout ! Une étude scientifique de 2017 révèle que 6 personnes sur 10 ne sentent pas cette odeur tout simplement parce qu’elles ne le peuvent pas. Elles n’ont pas les récepteurs olfactifs pour ! Ce serait du à une mutation génétique. Une autre explication tient dans le fait que l’asperge ne se dégrade pas de la même manière chez tous les individus. L’asperge modifierait l’odeur de pipi, disons le comme ça, pour seulement 40% de la population. Grosso modo, les chiffres sont les mêmes mais les raisons différentes.

Il existe plein d’autres aliments qui modifie nos urines notamment dans sa couleur. Je vous ai parlé cette semaine de l’effet des couleurs sur notre corps ! La betterave par exemple, va tout colorer. Des mains quans vous les découpez jusqu’au petit cadeau que vous allez laisser dans la cuvette. Ça tombe bien, c’est bientôt Noël ! 😉

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Demandez à un enfant s’il aime les brocolis, les épinards, la salade…Non, non et sûrement non. Mais pourquoi autant de haine pour les légumes verts ? Ce n’est peut-être pas un caprice, vous voulez savoir pourquoi ? Une fois n’est pas coutume, je vais vous le dire dans ce podcast.

Selon l’étude de deux scientifiques de Yale, notre cerveau serait programmé pour ne pas aimer les légumes verts. Dans leur expérience, ils ont mis des enfants âgés de 8 mois à un an et demi devant plusieurs objets : deux plantes artificielles, deux vraies plantes et deux autres objets en métal et plastique.

Résultats, les enfants se méfient farouchement des plantes comme si leur survie en dépendait. Ce serait un souvenir ancré dans notre cerveau reptilien, la plante pouvant potentiellement être dangereuse, toxique, elle peut blesser donc l’enfant, dans ce qu’il a de plus primitif, son instinct lui dit d’éviter de la toucher ou de la mettre à la bouche.

Avec l’apprentissage, les enfants vont développer leur sens du goût et donc une appétence pour les légumes verts. Il faut du temps, et pour nous, les parents : un peu voire beaucoup de patience. Ce n’est qu’une étude mais elle donne un début de réponse sur notre espèce humaine.

Il y a des "warning" que la nature nous délivre assez facilement avec des couleurs flamboyantes. Vous voyez un piment très rouge, le piment vous envoie le signal : "Attention ! Je pique", un champignon de la même couleur, c’est pareil, "Attention, je suis toxique".

Les fruits et légumes indiquent aussi par la couleur, leurs qualités nutritionnelles. Quand on vous dit que manger des carottes rend aimable, c’est faux. En revanche, elle vous donne de la vitamine A et un joli teint de pêche ou plutôt de carotte vu qu’elle est composée de…bêtacarotène. Il est un puissant colorant. Dans sa version industrielle, vous pouvez le retrouver dans les longues listes d’ingrédients des produits transformés sous le petit nom de E160a.

Chez les animaux aussi, la couleur des aliments a une incidence sur leur organisme. Prenons l’exemple du flamand rose : il né parfaitement gris. C’est en mangeant des petits crustacés présents dans les lagunes, les artémies, qu’il devient rose. 

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Vous avez déjà entamé votre calendrier de l’Avent. Noël approche et j’ai déjà hâte de déguster le repas du réveillon !  Dans ma hotte, j’ai une question un peu bizarre…Pourquoi pouvait-on manger des boules de Noël avant ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Il faut d’abord se demander d’où viennent les boules de Noël. C’est dans ses origines que l’on trouve de la gourmandise ! Le sapin de Noël et ses décorations ne font leurs apparitions en France qu’au XIXe siècle mais cette tradition serait bien plus ancienne chez nos camarades alsaciens : au XVIe siècle.

Difficile de trouver un sapin avec ses pommes de pin alors les familles le décorent avec des pommes tout court : un fruit de saison et bon marché. Sauf qu’en 1858, dans les Vosges, la météo est terrible pour la pomiculture, les habitants sont privés de leur petite pomme ronde et rouge et n’ont donc pas de décorations pour leur sapin de Noël. C’est là qu’intervient un artisan verrier de Goetzenbruck, petit village de la Moselle. Voyant ses enfants tristes de ne pas pouvoir décorer leur beau sapin, roi des forêts, il fabrique des boules en verre soufflé et c’est un carton ! C’est du verre qui fait un carton en dans le monde entier.

Les boules en verre ont progressivement été remplacées par du plastique et la fabrique de boules de Noël a failli disparaitre dans la région. Elle a été relancée au nom de la conservation du savoir-faire et de la tradition dans un autre village dont je ne prononcerais pas le nom ! Désormais, les pommes ne sont plus accrochés au sapin mais on les retrouve plutôt dans le sorbet pour un trou normand pendant les ripailles des fêtes de fin d’année.

La petite info en plus : Je vous prépare un épisode consacré à Noël chaque semaine jusqu’à l’arrivée du Père Noël et des cadeaux qu’il laissera au pied du sapin.

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Votre cuisine est équipée comme jaja. Vous avez le robot cuiseur de riz, celui qui monte vos blancs en neige, celui qui ne vous a jamais servi mais qui est là mais vous n’avez pas d’imprimante ? Ah, vous n’êtes clairement pas dans le futur.

On sait cultiver ou créer à peu près tout en laboratoire : des légumes, de la viande, on peut reproduire des goûts complexes à partir de molécules, c’est de la chimie.  Il est aussi possible de créer de la nourriture à partir d’une imprimante 3D. Deux étudiants qataris ont récemment imprimé une carotte.

Ils ont cultivé des cellules végétales pour les transformer en encre d’imprimante. Exposée à un rayonnement ultraviolet, l’encre est ensuite moulée et imprimée. L’impression 3D de fruits ou de légumes existe depuis les années 2000. La différence avec cette nouvelle percée scientifique, c’est qu’au lieu d’imprimer la carotte à partir d’une purée, eux l’ont fait directement à partir de cellules. C’est important pour les qualités du produit. Les deux étudiants l’affirment : leur prototype de carotte a la même valeur nutritionnelle qu’une carotte cultivée de manière conventionnelle.

En mars 2023, des chercheurs américains ont réussi à créer un cheesecake grâce au procédé d’impression 3D. Mieux encore, ils l’ont cuit. Ils ont acheté des produits dans le commerce, des biscuits, de la pâte à tartiner, de la confiture de fraise, du beurre de cacahuète…J’ai l’impression de lire une liste de courses réalisée par un enfant de 8 ans mais non, c’est bien celle de chercheurs de la prestigieuse université de Columbia qui n’ont clairement aucune idée de la recette d’un cheesecake. C’est un peu dommage pour des New-yorkais.

Bref, tous ces beaux produits ont du être réduits en pâte, en liquide pour pouvoir servir d’encre à l’imprimante. En 30 minutes, le cheesecake prenait vie. Le gâteau a été imprimé en plusieurs couches, le résultat ne donne pas trop envie, je ne vais pas vous mentir. Même les chercheurs reconnaissent que le goût n’y est pas. 

Est-ce que l’impression 3D est le futur de notre alimentation ? Pourquoi pas ! Si on avait dit à nos arrières-grands-parents que des ondes ressemblant à celles de leur de poste de radio allaient cuire notre plat, ils nous auraient pris pour des fous !

C’est quoi l’intérêt de toute ces expériences ? Au lieu de transformer et détruire notre planète pour créer des hectares de culture à l’infini, il suffirait d’imprimer en labo nos futures denrées alimentaires et de contrôler un peu mieux nos apports nutritifs. On adapterait chaque carotte imprimée à chaque mangeur de carotte. On en pense ce qu’on veut, c’est une piste supplémentaire pour tenter de nourrir les milliards d’êtres humains.

Il faut cultiver notre jardin...ou bien avoir assez d’imprimantes 3D, je ne sais plus trop ce que Candide a dit.

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Penser que la restauration serait une affaire d’hommes est une erreur. Les petits plats des grands chefs sentent bon la testostérone mais c’est sans compter sur les mères. Elles sont de véritables pionnières dans la gastronomie, et à Lyon, on les connait bien. La mère Brazier, la mère Fillioux ou encore la mère Richard. Elles ont contribué à faire briller la cuisine française et sont à l’origine de la renommée de la ville des Gones, connue pour être la capitale de la gastronomie.

On les appelait les mères comme un doux surnom, un peu campagnard, à l’ancienne. Le nom serait resté, tout simplement. Leur cuisine est réconfortante, les produits sont excellents.

La cuisine des mères lyonnaises, c’est celle d’un autre temps avec une technicité sans égal. Chez les mères, on cuisine des produits du terroir et on les élève au rang de la gastronomie. Chez la mère Fillioux, on y mangeait bien, on y mangeait un peu gras, 3,50 francs l’assiette de cochonnailles, on est à Lyon tout de même !

On déguste de la volaille en suprême cuit dans une vessie de porc. Une cuisson et un savoir-faire que la jeune Eugénie Brazier va apprendre dans les cuisines de la mère Fillioux. Au passage, qui était le commis dans ce même restaurant ? Un jeune cuisinier qui s’appelait Paul Bocuse. Eh oui ! La mère Fillioux, c’est la mentor des mères et des pères aussi. La transmission du goût, la transmission de l’excellence. La sainte des gastronomes comme on l’appelle, la mère Brazier va bousculer les machos men dans l’entre-deux-guerres en devenant la première femme a obtenir 3 étoiles au guide Michelin pour ces deux établissements, c’était en 1933. Les mères ne sont plus là, mais leur héritage lui, est perpétué par des grands noms de la cuisine. Le restaurant lyonnais de la mère Brazier a conservé 2 étoiles au guide Michelin. Il est tenu par le chef Mathieu Vianney, meilleur ouvrier de France qui donne à la cuisine mythique d’Eugénie un réel coup de modernité.

Et aujourd’hui, où sont les femmes ? Les mères actuelles sont toutes aussi influentes : Anne-Sophie Pic, seule cheffe française a avoir 3 étoiles. Hélène Darroze, cheffe star de la télévision ou encore Nina Métayer, élue meilleure pâtissière du monde en 2023.

Who run the world ? Girls !

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Contrairement à la sitcom des années 90 « Le miel et les abeilles », le vrai miel, lui, ne se périme pas. Le miel est considéré comme une denrée impérissable. Il doit sa durée de conservation extraordinaire grâce à un élément en particulier, le sucre. Le miel contient plus de 80 % de fructose et de glucose. Le sucre comme le sel sont des parfaits conservateurs puisqu’ils empêchent les germes de se développer en absorbant l’humidité. On dit qu’ils sont hygroscopiques. Gros score au Scrabble.

Pas d’humidité, pas de bactérie. Pas de bactérie, pas de miel périmé. Pas de miel périmé et bah pas de miel périmé.

Une légende raconte même que du miel retrouvé dans des tombeaux de la vallée des rois en Égypte serait toujours comestible ! Désolée de vous décevoir mais ce n’était pas du miel, c’était un produit qui servait à embaumer des momie. Ayant la même texture et la même couleur que le miel, les deux archéologues qui sont tombés dessus au tout début du XXe siècle n’ont pas eu l’idée de le goûter. Ce qui est vrai en revanche, c’est que les Égyptiens avaient bien identifié les qualités du miel. Ils s’en servaient déjà comme conservateur naturel il y a 3 000 ans et pour ses autres vertus : antifongique, médicinale, la liste est longue mais ça, je vous le raconterez dans un prochain épisode.

Vous l’avez compris, c’est l’humidité qui crée un terrain propice au développement des bactéries donc moins il y a d’eau dans un produit, plus il sera conservera longtemps. Prenons l’exemple de l’abricot : frais, il se consomme dans la semaine avant de commencer à flétrir. L’abricot sec, c’est-à-dire, déshydraté, se conserve en moyenne un an.

La meilleure manière de préserver nos denrées, c’est souvent écrit sur les étiquettes de nos produits, c’est au sec donc et à l’abri de la lumière ; l’autre ennemie de la conservation.

La lumière a un effet sur l’oxydation des produits, plus précisément, la photo-oxydation. À elle seule, la lumière peut changer le goût, l’odeur et la valeur nutritionnelle d’un aliment jusqu’à en devenir toxique. Une pomme de terre exposée aux rayons du soleil fabrique de la solanine et change de couleur, elle devient verte. La solanine peut provoquer vomissements, nausées et maux de tête. Avec ou sans patate, ce sera sans patate. Donc pas de lumière non plus pour notre pot de miel, il reste au fond du placard, au frais, fermé hermétiquement.

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Comme une envie de manger de fraises à 3h du matin ? Pas de panique, aucune raison de courir acheter un test de grossesse dans la minute mesdames ! Écoutez d’abord ce podcast.

L’idée que les femmes enceintes auraient envie de fraises est un cliché. Les premières responsables seraient les hormones. Ah les hormones, nécessaires au bon développement du foetus, à sa santé, celle de sa maman. Les femmes enceintes en produisent de nouvelles et en grande quantité. Elles pour effet de déséquilibrer l’organisme et côté alimentation, c’est aussi le boxon.

Avec l’augmentation des oestrogènes dans le corps, les perceptions du gout et de l’odorat changent. Il y a des odeurs qui deviennent insupportable, nous devenons de véritables limiers !

Les femmes peuvent se sentir fatiguées notamment au début de la grossesse. Elles peuvent être en manque de vitamines, de calcium, de fer, etc. Leur cerveau leur indique qu’une petite collation ne leur ferait pas de mal pour pallier ces carences et il associe naturellement des aliments au nutriments dont il a besoin. Quoi de mieux que de manger des fraises et des fruits en général pour un plein de vitamines ? 

Les fringales peuvent aussi venir d’une privation. Peut-être que vous avez envie de manger un burger aux 1 500 calories parce que vous vous êtes interdit d’en manger avant de tomber enceinte !

Autre cliché à enterrer, celui qu’une femme qui se rue sur le sucre attend une fille et une autre qui mange du salé attend un garçon. 

C’est faux. Je peux vous le confirmer, j’ai eu une folle envie de manger des bulots en plein après-midi lors de ma première grossesse et pourtant j’ai eu une fille. Quant à mon envie de manger du fromage, à peu près tout le temps, c’est juste que j’adore ça et j’étais bien frustrée de ne pas pouvoir manger ceux au lait cru !

Une femme enceinte va être attirée par une catégorie de saveurs qu’elle soit sucré, salé ou encore acide. C’est pour cette raison que certaines femmes vont avoir une passion pour les cornichons, d’autres pour le chocolat.

Quand on est enceinte, on est heureuse, stressée, anxieuse ou excitée…bref, toutes ces émotions, ça fait beaucoup à gérer alors la nourriture, c’est aussi un refuge pour la future maman. C’est une manière de se faire plaisir et de se rassurer.

On ne peut pas faire de généralités sur les habitudes alimentaires pendant la grossesse. Chaque femme est unique, chaque grossesse l’est aussi et tous les goûts sont dans la nature.

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Le nouveau podcast Le coin philo est disponible sur:

Apple Podcasts:

https://podcasts.apple.com/us/podcast/le-coin-philo/id1713311087

Spotify:

https://open.spotify.com/show/09CceBeXcjCF1I3DlxT0ZE

Deezer:

https://deezer.com/show/1000376661

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Alors, je vous ai laissé sur votre faim ? Dans cette deuxième partie de ce podcast consacrée à la nourriture dans l’espace, on se demande ce que mangent nos astronautes à 400 kilomètres au-dessus de nos têtes dans la station spatiale internationale.

On le disait précédemment, au début de la conquête spatiale, on misait davantage sur le pratique que sur le goût pour la nourriture des astronautes.

Désormais, l’ISS propose une nourriture bien plus saine pour les scientifiques en mission, leurs repas ressemblent peu ou prou à ce que l’on mange sur Terre.

Par exemple, les plats sont lyophilisées, comme certaines de nos soupes au supermarché, c’est-à-dire qu’ils sont congelés sous vide puis déshydrater : ça prend moins de place.

Les fruits et légumes peuvent être surgelés mais le plus étonnant c’est qu’ils sont irradiés. Alors, ça donne pas trop envie mais c’est pourtant nécessaire. On expose les aliments à un rayonnement qui va détruire toute trace de parasite ou de bactérie pour prolonger leur durée de consommation.

C’est tout l’enjeu des ravitaillements de la station. Des tonnes de denrées sont envoyées, elles doivent être compacts et conservées longtemps. Sauf que dans le vaisseau de ravitaillement, il n’y a pas que de la nourriture ou de l’eau.

Thomas Pesquet, l’astronaute français le plus connu de la planète, trouvait que les emballages des expériences envoyées dans l’espace prenaient trop de place dans ces fusées de ravitaillement et finissaient en plus à la poubelle. Qu’à cela ne tienne, une équipe technique sur Terre, a réfléchi à un système d’emballage souples et résistants réalisé…en gâteaux. Les expériences de la seconde mission du spationaute français ont donc été protégées par du pain de gênes, du pain d’épices ou encore de la madeleine vanille-chocolat. Ces biscuits moelleux absorbent les chocs du voyage et ne font pas de miette. Parfait pour un mission vers l’infini et l’au-delà !

Les astronautes envoyés dans la station cherchent aussi à produire leur propre nourriture, ça fait partie des nombreuses expériences de l’ISS. Des cosmonautes russes ont même réussi à déguster leur première récolte de petit pois au début des années 2000. Les Américains, eux, ont mangé la première salade de l’espace en 2015 ! Pas assez pour nourrir toute la station mais bien assez pour nourrir les espoirs d’une vie extra-terrestre.

C’est un petit plat pour l’homme, un plat de géant pour l’humanité !

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Houston, we have a problem ou plutôt we have a question concernant la nourriture dans l’espace. Qu’est ce les astronautes mangent dans la station spatiale internationale ?

Quitter la Terre, c’est aussi quitter les bons petits plats. Les astronautes ne peuvent pas manger comme nous dans l’ISS, la station spatiale internationale. Pourquoi, je vais vous le dire dans ce podcast.

Il y a déjà l’absence de gravité. Tout flotte, il faut donc tout accrocher ou contenir. Les astronautes boivent par exemple grâce à un tuyau qui propulse l’eau. Sans gravité, elle forme une sphère comme tous les liquides, une sorte de bulle d’eau et flotte dans l’air, les astronautes n’ont plus qu’à la rattraper en vol. Mais dans l’espace, il y a de multiples contraintes. Autre changement à 400 km au dessus de nos têtes, c’est la perception des goûts.

Vous avez l’impression de votre plateau repas est fade en avion ? C’est normal ! Nos papilles gustatives décèlent moins bien le sel et le sucre. Cet effet est dû à l’air très sec et la pression à l’intérieur de la cabine. Dans ces cas là, vous pouvez toujours saler ou poivrer avec vos petits sachets. Dans l’espace, c’est pareil, à un détail près. Le sel et le poivre ne sont pas en poudre, ils sont liquides.

Et au départ, les liquides ou les pâtés, c’était le seul menu à la carte de l’espace. Le cosmonaute russe Youri Gagarine, premier homme dans l’espace, on est en 1961, avale un entrée/plat/dessert sous forme de tube de dentifrice ! La nourriture était alors froide, en pâté à la viande ou au chocolat, même le café se consommait comme ça. Complètement zinzin de l’espace de manger ça !

Depuis, la conquête spatiale n’a cessé de se développer même côté cuisine mais ça, je vous le raconterai dans le prochain épisode !

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Ce n’est pas juste une tarte aux pommes, la Tatin. C’est une sérendipité.

La sérendipité, c’est une découverte née d’une erreur, un oubli, un poil de chance tout de même, et beaucoup de curiosité ! Des pommes caramélisées sous un manteau de pâte feuilletée ou sucrée, un peu chaude avec une quenelle de crème fraîche. J’en tombe à la renverse de cette tarte renversée !

La tarte Tatin tire son nom des deux soeurs qui l’ont créée, Caroline et Stéphanie Tatin. À la fin du XIXe siècle, elles tiennent un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, commune du Loir-et-cher, où les gens ne font pas de manières comme dirait Michel Delpech.

Un jour, l’une des soeurs enfourne sa tarte aux pommes et s’aperçoit qu’elle a oublié de mettre la pâte. Ni vu, ni connu, du moins pas encore, elle l’a rajoute par dessus et voilà comment l’erreur de la demoiselle Tatin devient la sérendipité culinaire la plus connue de la gastronomie française.

Ce n’est pas le seul exemple. Le roquefort serait aussi le résultat d’un oubli ! Celui d’un berger un peu étourdi qui a laissé son casse-croute de pain et de caillé de brebis dans la grotte de roquefort pour rejoindre sa douce. Il revient quelques temps et s’aperçoit que son repas à changer de couleur. Un champignon s’est développé : c’est le pénicillium roqueforti qui donnera plus tard le fromage de roquefort.

Si ce n’est pas une légende, celui qui a osé gouté son repas avarié, il était quand même courageux ! Perso, je ne l’aurais pas fait. Peut-être que dans ma vie, je suis passée à côté d’une découverte culinaire fabuleuse ou à côté d’une intoxication alimentaire !

Et dans notre usage quotidien, il y a plein d’inventions nées d’une sérendipité. Le micro-onde par exemple. C’est un ingénieur américain spécialiste des radars qui a découvert que les micro-ondes chauffaient les molécules d’eau présentes dans les aliments. C'est en passant devant une machine qui transforme des électrons en énergie, ces fameuses micro-ondes, qu'il se rend compte que la barre en chocolat dans sa poche a fondu.

Alors, à la pause déjeuner, quand vous regarderez votre plat surgelé tournoyer sur lui-même dans le vide, pensez à Percy Spencer. Ce gars qui, il y a plus de 75 ans, a perdu sa friandise et sa chemise pour vous permettre de manger chaud en quelques minutes.

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Tout est bon dans le cochon. Cette phrase est attribuée à Brillat-Savarin, gastronome et auteur culinaire français. C’est tellement admis que c’est devenu une expression, on en a même fait des chansons ! Si si je vous assure. Du groin jusqu’au jambon, la queue en tire-bouchon, c’est bon. Merci à la chanteuse Juliette pour cette fine analyse.

Tuer un cochon, ça permet de nourrir toute une famille et ce, pendant des mois. C’est une tradition des campagnes européennes notamment dans les pays des Balkans. En France, on l’appelle le tue-cochon, la pélaporc ou encore la péléra. Ça se fait en hiver, en famille ou entre amis. Tout le monde se retrousse les manches parce que préparer le cochon peut prendre jusqu’à trois jours. Il y a même des saigneurs, rien à voir avec un titre féodal mais des personnes qui saignent le porc.

Le jour même de l’abattage, on utilise le sang du porc… et tiens, voilà du boudin ! On sort les abats : langue, cervelle, coeur, rognons. J’arrête là, je sens que je suis en train de vous perdre. On passe à la viande. Il y a une vingtaine de larges morceaux comme le jambon, le haut de la cuisse ou l’échine le haut du cou. Certaines parties de l’animal seront salées et conservées, ce fera de la charcuterie.

Tout est bon dans le cochon : salade de museau, pied de porc, on mange aussi son gras en grattons : ce sont de tout petit morceaux de viande cuit dans beaucoup trop de gras. Je ne suis pas seule à penser que le gras, c’est la vie !

Tout est bon dans le cochon, à peu de choses près. Les yeux et les dents, vous l’imaginez bien, ne sont pas comestibles. Ça arrive de tomber sur un os dans la vie ou de se casser les dents mais tomber sur un dent de porc, c’est du jamais vu !

Le tue-cochon est une pratique qui se perd malheureusement. Déjà, parce que c’est du boulot et puis la loi l’encadre assez strictement pour des raisons sanitaires. Désormais, seuls les particuliers qui élèvent leurs propres bêtes peuvent tuer eux-mêmes l’animal chez eux. Sinon, il faut passer par des abattoirs agréés pour récupérer la carcasse.

Le champion du monde de la production de cochon, c’est la Chine. On est loin mais alors très loin de l’abattage en famille. Ils sont les premiers à avoir créé des fermes verticales avec des dizaines d’étages pour élever toujours plus de bêtes. Le plus gros producteur pour les plus gros consommateurs aussi. Les Chinois en aurait mangé plus de 58 millions de tonnes en 2021. Oui, tout est bon dans le cochon, rien ne se gâche. Pas même l’espace au-dessus de nos têtes ! Cette expression veut aussi dire que tout peut être une source de profit et ça, les Chinois et leurs fermes verticales, l’ont bien compris.

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La baguette traditionnelle française est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, rien que ça. Mais depuis quelques années, la recette de notre pain a changé et son goût aussi !

Nous mangeons, trop gras, trop sucré et… trop salé !

La France s’est engagée auprès de l’OMS à réduire sa consommation de sel de 30 % d’ici à 2025. Et pour cela, elle s’attaque à ce que les Français mangent quotidiennement voire à chaque repas : le pain.

On ne s’en rend pas compte mais il y a une quantité non négligeable de sel dans le pain alors la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a dû agir.

Depuis le mois d’octobre 2023, le sel ne représente plus que 14% de notre pain. Concrètement, votre baguette de tradition française devrait désormais contenir moins de 3,5 gramme de sel. Je dis bien « devrait » parce qu’il n’y a aucune obligation. C’est un engagement volontaire. 

Il y a 0,1 gramme de sel en moins dans votre pain que l’année dernière. C’est peu mais quand on sait que les Français en consomment des milliards, ça peut faire la différence pour votre santé.

C’est surtout que la réduction de sel dans notre pain n’est pas nouvelle. Le pain est de moins en moins salé depuis une dizaine d’années : - 20 % moins selon le ministère de l’Agriculture.

En revanche, supprimer totalement le sel dans un pain serait difficile et franchement peu ragoûtant. Le sel n’est pas là que pour donner du goût. Il agit aussi sur la fermentation, la conservation, la couleur et même le croustillant du pain.

Pour compenser la réduction de sel, certains boulangers vont jouer sur les quantités de levure. Un subterfuge que vous pouvez aussi utiliser à la maison. Le citron, comme la levure, apporte de l’acidité et trompent un peu nos papilles qui distinguent moins bien la salinité d’un plat.

N’oubliez pas non plus le sel naturellement présents dans certains aliments. Le céleri par exemple en contient plus que les autres légumes. Vous pouvez aussi utiliser des herbes et des épices. Elles assaisonnent d’une autre manière votre plat et vous serez moins tentés de rajouter votre grain de sel.

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Petit rappel de nos cours d’histoire avec la gabelle, la taxe sur le sel. Datant du milieu du Moyen-Âge, cet impôt féodal puis royal perdure sous l’Ancien Régime jusqu’à son abolition après la Révolution. L’administration de l’époque gère cet impôt en ayant le monopole sur la vente de sel sur tout le territoire. Et vu qu’il permet de conserver les aliments, le sel est largement utilisé par tous les sujets. Quand la gabelle est mis en place, la Bretagne, elle, est indépendante. Le duché n’est rattaché au royaume de France qu’au XVIe siècle et garde un statut d’autonomie. Les sujets bretons, comme tous les autres doivent tout de même s’acquitter des impôts royaux. Sauf que la Bretagne est une grande productrice de sel et vu que le roi lui, n’en produit pas, un accord commercial et politique est passé.

La région est exemptée de payer la gabelle. Pas de taxe, pas de raison d’ôter le sel de leur beurre. Les Bretons l’ont donc gardé salé tandis que les autres ont dû passer à la caisse et au beurre doux. Depuis, on a conservé cette tradition voire cette habitude de manger du beurre salé ou non selon sa région.

D’ailleurs, petit point teneur en sel. Le beurre dit salé, celui avec des cristaux ou de la fleur de sel en contient plus de 3% ; le demi-sel lui, entre 0,5 et 3%. Pour le reste, c’est une histoire de terroir. Le sud a de beaux oliviers pour faire de l’huile. En Normandie et en Bretagne, nous avons de belles vaches pour faire de la crèmerie.

Et pour cuisiner alors ? Certains diront qu’il est meilleur pour la santé de cuire ces aliments avec de l’huile plutôt qu’avec du beurre. Parce que le beurre, ça brunit et in fine, ça brûle. Ce n’est pas entièrement vrai. Oui, le beurre brûlé est toxique voire cancérigène. Pas top pour la santé mais ce qui brûle dans la poêle, ce n’est pas la matière grasse du beurre, ce sont les protéines du petit lait. Alors pour éviter cela, il suffit de clarifier son beurre avant cuisson. Kenavo !

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Dans l’épisode précédent, je vous ai expliqué la différence entre la soupe, le consommé ou encore le potage. Aujourd’hui, je passe en cuisine ! Je vais partir sur une soupe de butternut. Oui, en cuisine on « part » sur un plat. A votre avis, ça nous mène où, au pays de la gourmandise ?  Bref, une chose est sûre, c’est qu’après avoir découpé ma courge, mes mains sont toutes fripées ! Elles sont hyper collantes mais pourquoi ?

Le butternut est comme tous les cucurbitacées, il contient de la curcurbitacine. C’est elle, la responsable de ce film désagréable sur notre peau. En fait, le légume se défend de votre attaque à coups d’économe et de couteau ! En épluchant votre courge, vous libérez la sève du légume, c’est sa protection, et elle durcit au contact de l’air.

Le légume qui contient le plus de cucurbitacine, c’est la courgette parmi les plus de 800 espèces de cette grande famille. La courgette, au mois de novembre, on va éviter, c’est n’est pas la saison !

En ce moment, belle période automnale, vous allez trouver toutes sortes de courges sur les étals. Je vous parle de butternut, de potiron ou encore de la citrouille. Mais chez les cucurbitacées, vous trouvez aussi des fruits ! Le melon et la pastèque, particulièrement riche en eau pointent le bout de leur pédoncule à l’été.

Alors après avoir dit tout ça, comment faire pour éviter de se laver les mains pendant 10 minutes ? A chacun sa technique ! Certains vont mettre de l’huile sur leurs mains pour protéger leur peau avant la découpe et après. Glissant. Ceux qui ont déjà les mains fripées vont les frotter avec le coté grattant d’une éponge dans de l’eau chaude savonneuse. Efficace mais peut-être un peu douloureux à la fin et les radicaux vont carrément porter des gants !

Le plus simple, c’est de conserver la peau quand elle n’est pas trop épaisse. Celle du butternut est comestible. On coupe la courge en deux, on assaisonne et direction le four à 180° degrés. Un délice !

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Le potage tire son nom de son mode de cuisson, on cuit les aliments dans le pot. Si je vous dis pot-au-feu ? Tout de suite, vous voyez bien la différence avec une soupe. Le potage est un bouillon dans lequel on cuit des légumes ou de la viande en morceaux. Le potage nous vient du Moyen-Âge. Les nobles se distinguaient ainsi des paysans qui eux, mangeaient de la simple soupe composée d’une tranche de pain dans du bouillon. D’ailleurs, ce bouillon, cette eau de cuisson des aliments se transforme en consommé dès qu’il est réduit. Et pour le velouté, c’est la texture du potage mixé qui change parce qu’on y ajoute des jaunes d’oeufs. Il est donc plus riche, plus soyeux.

Aujourd’hui, on mixe les légumes, on non-mixe, on passe au chinois, on rajoute de la crème, du fromage, bref…Potage versus soupe : plus de distinction sociale entre les deux, c’est la même chose !

La bouillabaisse en est l’exemple parfait. Longtemps considérée comme un plat de pauvres ; les pêcheurs réalisaient cette soupe de poisson avec les invendus de la journée. C’est désormais un mets de choix, emblématique de Marseille. La chaîne américaine CNN, l’a d’ailleurs classée dans le top 5 des meilleures soupes du monde en 2022.

Autre soupe exceptionnelle : celle de Monsieur Paul, la soupe aux truffes noires V.G.E. Paul Bocuse l’a créée en 1975 quand il a été promu Chevalier de la Légion d’Honneur. Celui qui lui a remis la distinction n’est autre que le président de la République de l’époque, Valéry Giscard d’Estaing, V.G.E.

Alors cette soupe, est composée de truffes noires, petit indice dans le titre mais pas que. On y trouve aussi du foie gras, du boeuf ou encore des légumes revenus dans du beurre. Outre ces beaux ingrédients, elle a la particularité d’être recouverte d’une pâte feuilletée. La pâte a un réel intérêt parce qu’elle enferme et concentre tous les parfums de la soupe.

On n’a pas tous de la truffe noire dans notre frigo. En revanche, la bonne astuce de cette recette, c’est de faire revenir ses légumes dans un peu de matière grasse avant de leur faire prendre un petit bain. Testez et vous verrez ! Il n’y aura plus de soupe à la grimace devant votre bol !

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1994. Billy Ze Kick sort « Mangez-moi ! Mangez-moi ! » Les membres de ce groupe aimaient tellement les champignons qu’il en ont fait une chanson. Je suis pas sûre de vouloir savoir où ils ont eu les leurs ! Et pourtant, c’est un secret bien gardé des gourmands qui partent à la cueillette en forêt. Donner son coin à champignons ? Jamais de la vie !

Chacun a ses techniques et ses astuces pour remplir son petit panier. Mais peut-on cueillir des champignons à volonté ? Est-ce que c’est open bois dans la forêt ?

La cueillette est autorisée dans les forêts appartenant à l’Etat, ce sont les forêts domaniales. Il y a quand même une limite : 5 litres par personne et par jour. Champignons, fruits et semence confondus. La loi parle de volume en litre et non pas de kilos. Autant vous dire que vous avez de quoi faire quelques poêlées. 

Dans les forêts privées en revanche, les champignons et tout ce qui poussent appartiennent aux propriétaires. Impossible de s’y aventurer pour faire son marché sauf avec leur autorisation.

Et si vous dépassez les 5 kilos de champignons, l’amende peut être très salée, 750 euros. Vous risquez même de la prison au-delà des 10 kilos notamment pour la cueillette de la truffe qui, vu son prix et sa rareté est très réglementée.

Dans tous les cas et pour tous les poids, il est strictement interdit de revendre votre récolte de champignons sauvages.

La cueillette est censée rester raisonnable, c’est l’office national des forêts qui le précise. Tout simplement pour ne pas menacer les espèces et déséquilibrer la biodiversité. 

Et pour vous éviter une digestion difficile ou même vous intoxiquer, le mieux, c’est de récolter des champignons en bon état et éviter d’en manger, matin, midi et soir. 

Surtout, ne tentez pas le diable en cueillant un champignon que vous ne connaissez pas même si vous avez une application sur votre téléphone qui vous dit que c’est ok. Il y aurait près de 30 000 espèces différentes en France. Alors, au moindre doute, on oublie ce C.N.I, ce champignon non identifié et on le laisse sur place. La nature sera forcement quoi en faire !

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Ça vous arrive aussi de craquer, direction le fast-food le plus proche quand la motivation de cuisiner est au degré zéro ! Besoin d’un burger au plus vite, comme une envie de gras irrépressible.

Mais d’ailleurs, d’où vient le hamburger ? Est-ce qu’il est vraiment américain ?

Oui et non. Le hamburger au départ n’est pas américain, il est même allemand. Hamburger, viens du nom de la ville de Hambourg, il signifie littéralement « bifteck hambourgeois ».

C’est grâce à l’arrivée massive d’Allemands au XIXe siècle que le hamburger s’est exporté aux États-Unis. Ces immigrés, partant du port de Hambourg, le nom était tout trouvé !

Mais au départ, le hamburger comme son nom l’indique n’est qu’un steak de viande. Il est haché, avec des oignons et parfois assaisonné d’herbes.

C’est bien un américain qui, en 1900, dans le Connecticut, a la brillante idée de transformer le hamburger. Il s’appelle Louis Lassen.

Un jour, dans son restaurant, et selon la légende, un client pressé lui demande un sandwich pour son repas. Louis Lassen décide de lui servir sa viande hachée entre deux tranches de pain. Le hamburger, comme on le connaît aujourd’hui, était né.

Le restaurant de Louis Lassen, le Louis’ lunch existe toujours. Situé à New Haven, il est donc le plus ancien restaurant à en servir aux États-Unis.

Facile à manger, facile à préparer et pas cher, le hamburger a rapidement dépasser les frontières même s’il a mauvaise réputation. 

Il est considéré comme de la junk food mais ce qu’il y a de bien avec le burger ! On peut tout envisager, tout imaginer, même les recettes les plus folles.

Aux Pays-Bas, un chef a créé un burger considéré comme le plus cher au monde. Composé de produits d’exception : du bœuf Wagyu, du caviar ou encore de la truffe blanche. Le pain est même recouvert de feuilles d’or. Vous ne voyez pas l’intérêt de mettre de l’or sur un burger ? Moi non plus ! Puisque de toute manière, l’or n’a pas de goût. Créé en 2021, le Golden Boy burger, c’est son petit nom, est encore à la carte du restaurant néerlandais. Prévoyez de casser votre PEL si vous voulez le goûter, il coûte la modique somme de 5 000 euros.

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J’ai un mal de tête pas possible aujourd’hui, je n’ai plus de paracétamol. A ce qu’il parait, si je bois un bon café, ça devrait me faire du bien. 

Est-ce que c’est un effet placebo ou le café est-il vraiment efficace quand on a la migraine ?

Vous le connaissez ceux qui vont vous répondre : « Un café ? Ah non, pas après 16h ! Sinon, je ne peux pas dormir de la nuit ! » Et ils ont raison.

Le café est composée de caféine. La caféine stimule le cerveau, elle est neuroactive mais pas que ! Ses molécules agissent aussi directement sur nos vaisseaux sanguins. 

C’est là que la caféine peut vous soulager en cas de migraine. Ce mal de tête provoque une dilatation des vaisseaux et la caféine permet de les resserrer. Le café est donc aussi un bon allié contre les maladies cardiovasculaires.

Si vous voulez faire coup double, vous pouvez augmenter l’effet du paracétamol sur votre organisme en avalant votre comprimé avec un café.

Mais attention aux excès ! Boire trop de café a malheureusement un effet inverse. Vous risquez d’avoir davantage mal au crâne si vous multipliez les tasses. En moyenne, il ne faudrait pas en dépasser trois par jour. Ca parait peu. Certaines personnes peuvent en consommer une dizaine par jour et ils ont l’impression que ça ne fait plus effet. L’organisme à une mémoire et il s’habitue donc à la caféine. Plus on en boit, plus on a envie et besoin d’en boire.

Tout dépend aussi du café que vous buvez. Plus un café infuse, plus la teneur en caféine sera élevée. Par exemple, un expresso aura davantage de goût mais moins de caféine qu’un café filtre.

Et si vous n’aimez pas le café, vous pouvez prendre un thé. La théine et la caféine sont en fait la même molécule. Il n’y aucune pas de différence. Leurs propriétés et leurs bienfaits sont donc les mêmes.

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C’est le retour de votre podcast Choses à Savoir Gastronomie ! On n’allait pas vous laisser sur votre faim comme ça !

Je m’appelle Sarah et je suis votre nouvelle voix. Je débarque de Normandie avec tout un tas de questions gourmandes que vous vous posez aussi sûrement. Démarrons cet épisode par une tradition bien de chez moi.

Pas de grand repas sans trou normand ! Mais qu’est-ce que c’est ?

Le trou normand, c’est une boule de sorbet à la pomme arrosée avec un peu de calvados, une eau-de-vie, elle aussi à base de pommes.

Ses origines remontent au XVIe siècle. Et au départ, il n’y avait pas de sorbet. On prenait un petit verre de calva, cul sec. On le servait traditionnellement au milieu d’un repas entre le poisson et la viande.

Désormais, les repas sont plus léger, encore que ! Moi, je préfère le prendre après le plat principal et juste avant le fromage.

À l’époque, on pensait alors que l’alcool brûlait les graisses. En fait, le trou normand a deux effets : il nettoie le palais et il facilite la digestion. C’est surtout grâce au sorbet puisqu’il est composée essentiellement d’eau, d’un peu de sucre et de fruits et il est très frais. Ainsi, il crée un vide, un « trou » dans l’estomac pendant un repas un peu lourd et gras et permet de repartir de plus belle.

Vous l’avez compris, c’est le sorbet qui fait tout le boulot, alors vous pouvez prendre votre trou normand sans alcool. Et si vous n’aimez vraiment pas le calvados et la pomme, il existe des variantes notamment celle au citron. Ça s’appelle le colonel. Un sorbet au citron remplace le sorbet à la pomme. Et au lieu de mettre du calva, vous arrosez votre boule de vodka.

Après, chaque terroir à son trou avec ses produits locaux. Les Lorrains prépare le leur avec de la mirabelle. Les Gascons, eux, le font à base d’Armagnac. Mais les Normands y sont tellement attachés qu’ils ont fondé une confrérie. En 1999, né le Grand ordre du Trou Normand des calvados, cidres et pommeaux. Ses chevaliers défendent fièrement les traditions et le terroir normand.

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Lorsqu’on découvre une viande un peu exotique On nous rabâche sans arrêt que ça goûte le poulet. Est-ce une erreur de jugement, un défaut de comparaison ou autre chose, c’est ce dont nous allons parler aujourd’hui.

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles certains aliments peuvent avoir un goût de poulet. L’une des raisons est que le poulet est une viande très courante et que de nombreuses personnes connaissent son goût. Cela signifie que lorsque les gens essaient un nouvel aliment au goût doux, ils peuvent le comparer au poulet, même si les deux aliments n’ont pas en réalité un goût très similaire.

Une autre raison pour laquelle certains aliments peuvent avoir le goût du poulet est qu’ils sont cuits de la même manière que le poulet. De plus, certains aliments, comme le tofu et les champignons, peuvent être marinés dans du bouillon de poulet ou d'autres liquides aromatisés au poulet pour leur donner davantage le goût du poulet. Combien de fois vais-je dire ce mot dans cet épisode ?

Tout c’est vrai, mais il y a une piste qui semble plus sérieuse, c’est la piste génétique.

Les viandes que j’ai citées en début d’épisode ont en fait un point commun.

Alligator, la grenouille, l’oie, le serpent, le kangourou, l’iguane partagent avec le poulet le 2 methyl 3 furianthol.

Le 2 methyl 3 furianthol ou 2m3F est une substance qui se développe à la cuisson de ces viandes et qui est un grand marqueur responsable du goût de poulet.

Donc si  l’alligator, la grenouille, l’oie, le serpent, le kangourou ou l’iguane goûtent un peu le poulet, ce n’est pas un hasard, c’est chimique. Et tout ça est dû au fait qu’il y a bien bien longtemps, ces animaux partageaient un ancêtre commun du temps des dinosaures.

Sans doute que le tyrannosaure goûtait aussi le poulet, impossible à vérifier mais scientifiquement, c’est très probable.

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Vous venez de boire la tasse, certes, mais la tasse d’eau de mer. Est-ce dangereux ? Est-ce une bonne idée d’en faire une habitude ? 

Peut-on boire de l’eau de mer ?

Alors, en petite quantité, vous ne risquez pas l’hospitalisation. Dans le cas de notre exemple, vous en avez bu une petite quantité, c’est très désagréable en bouche mais vous ne risquez rien, ou pas grand chose en tout cas.

Et ce pas grand chose, c’est d’une part les micro plastiques polluants contenus dans l’eau de mer, merci les humains. Donc déjà ça, ce n'est pas jojo. Mais en plus de ça, vous profitez de la faune et la flore contenus dans cette eau de mer. Allant des algues et planctons aux bactéries, notamment Escherichia Coli, La fameuse E Coli à l’origine de troubles intestinaux et autres gastroentérites.

En plus grandes quantités, imaginons que vous soyez naufragé et que vous n’avez plus que cette option.

L'eau de mer contient du sel. 35gr au litre en moyenne. 

Bien que les humains puissent ingérer de petites quantités de sel en toute sécurité, la teneur en sel de l’eau de mer est bien supérieure à celle qui peut être traitée par le corps humain.

 De plus, lorsque nous consommons du sel dans le cadre de notre alimentation quotidienne, nous buvons également des liquides qui aident à diluer le sel et à le maintenir à un niveau sain. Les cellules vivantes dépendent du chlorure de sodium (sel) pour maintenir les équilibres et réactions chimiques du corps ; cependant, trop de sodium peut être mortel.

Les reins humains ne peuvent produire qu’une urine moins salée que l’eau salée. Par conséquent, pour éliminer tout l’excès de sel absorbé en buvant de l’eau de mer, vous devez uriner plus d’eau que vous n’en avez bu. Finalement, vous mourez de déshydratation alors même que vous avez plus soif.

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Ils sont jaunes, gras et se tartinenent plus ou moins facilement suivant la température. Similaires et pourtant si différents comme deux étrangers au bout du monde.

Aujourd’hui, nous allons parler de la différence entre le beurre et la margarine.

Déjà, le matériau de base : le beurre est en effet fabriqué à partir de lait, tandis que la margarine est un mélange d'huiles végétales.

Pour le beurre, le lait est séparé de sa crême à l’aide d’une écrémeuse, qui agit en faisant tourner le lait très rapidement. Autrefois, on récupérait la crème se formant à la surface du lait cru après quelques heures de repos.

Elle peut être maturée afin de développer ses arômes. Et enfin, la crème est ensuite barattée, c’est-à-dire fortement agitée jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes trempant dans un liquide claire qu’on appelle le babeurre.

Ces grains sont récupérés et lavés à l’eau pure pour éliminer toute trace de babeurre et améliorer la conservation.

Le beurre ainsi obtenu est malaxé pour former une masse lisse et homogène, qui sera facilement moulée.

La margarine est le résultat d’un concours, sorte de gros appel d'offres lancé par Napoléon 3 afin d’avoir une matière grasse qui se conserve longtemps pour sa marine. A l’époque la margarine est fabriquée à partir de graisse de boeuf clarifiée. Ce n’est que plus tard que les huiles de colza ou de tournesol vont le remplacer. Parfois graisse de coco ou huile de palme aussi, malheureusement.

Pour faire de la margarine, on chauffe et on mélange ces huiles avec un agent émulsifiant. On ajoute un agent de coloration, parfois du jus de carotte mais pas toujours et ensuite, on refroidit très vite ce mélange pour provoquer ce qu’on appelle une cristallisation.

Les huiles émulsionnées vont figer sous le froid rapide et paf, ça fait de la margarine.

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On l’a tous déjà remarqué, sauf si bien sûr, vous n’avez jamais bu de vin.

Mais en gros, lors de la dégustation, après avoir fait tournoyer le verre pour y faire remonter le vin, une certaine partie du liquide adhère à ses parois, ce qui provoque la formation de gouttelettes redescendant lentement le long des parois.

On appelle ça les larmes du vin ou encore les jambes du vin et nous allons en parler un peu plus en détail.

Certains disent que c’est un indicateur du niveau d’alcoolémie du vin et ils n’ont pas tort, en partie du moins.

Cet effet est dû au fait que l’alcool a une tension de surface inférieure à celle de l’eau. 

La surface de tension, c’est le phénomène qui arrondi les gouttes, les bulles et qui permet de faire flotter des petits objets à la surface de l’eau malgré qu'ils aient une densité supérieure.

Si l’alcool est mélangé à l’eau de manière non homogène, une région avec une concentration d’alcool plus faible attirera plus fortement le liquide environnant qu’une région avec une concentration d’alcool plus élevée. 

Le résultat est que le liquide a tendance à s’écouler loin des régions où la concentration d’alcool est plus élevée. Cela peut être démontré facilement et de manière frappante en étalant une fine pellicule d’eau sur une surface lisse, puis en laissant tomber une goutte d’alcool au centre de la pellicule. Le liquide sortira de la région où la goutte d’alcool est tombée.

Le vin est principalement un mélange d'alcool et d'eau, avec des sucres dissous, des acides, des colorants et des arômes. Là où la surface du vin rencontre le côté du verre, l'action capillaire fait grimper le liquide sur le côté du verre. 

Ce faisant, l’alcool et l’eau s’évaporent de cette petite colonne, mais l’alcool s’évapore plus rapidement.

La diminution de la concentration d'alcool qui en résulte entraîne une augmentation de la tension superficielle du liquide, donc une aspiration d'une plus grande quantité de liquide de la majeure partie du vin, qui a une tension superficielle plus faible en raison de sa teneur en alcool plus élevée. Le vin remonte sur les parois du verre et forme des gouttelettes qui retombent sous leur propre poids.

Voilà pourquoi on a tendance à penser que plus le vin est fort en alcool, plus on verra apparaître le phénomène ce qui est vrai si le verre est absolument propre et régulier, ce qui n’est jamais le cas.

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Oui, il y a eu de la cocaïne dans le coca, c’est un fait, c’est certain. Néanmoins si vous voulez en savoir un peu plus, cet épisode est fait pour vous.

Un pharmacien d'Atlanta, en Géorgie, nommé John Pemberton, fut l'inventeur original de la recette du Coca-Cola en 1885, la préparant pour la première fois dans son jardin. 

La boisson contenait des extraits de feuille de coca, d’où la première partie du nom de la boisson. Le mot « cola » vient de la noix de Kola, qui contient de la caféine, un autre stimulant mental

Ce qu’on sait moins, c’est qu’il contenait aussi de l’alcool, ce premier coca cola, entre autres joyeusetés.

Pemberton a servi dans l'armée confédérée pendant presque toute la durée de la guerre civile américaine. Au cours d'une bataille, Pemberton a été blessé par balle et entaillé par un sabre. Avant la guerre, Pemberton avait travaillé comme chimiste et droguiste. Il avait donc accès à la morphine et en devint dépendant pour soulager ses douleurs après la guerre.

Pemberton s'est tourné vers la cocaïne pour remplacer la morphine. Il a commencé à expérimenter des médicaments sans opium, car il savait que sa dépendance à la morphine était dangereuse. Lorsqu'un autre médecin affirma qu'il pouvait guérir ses habitudes d'opium avec de la cocaïne, Pemberton conçut sa propre concoction, à base de feuilles de coca et de noix de kola, appelée French Wine Coca.

À l'époque de l'invention du Coca-Cola, la cocaïne était totalement légale et facilement utilisable en petites quantités, ce qui a permis à Pemberton de commercialiser le produit comme une solution idéale contre les maux de tête, la fatigue, les nausées, etc. 

De tels médicaments brevetés permettaient aux gens de « guérir » de nombreuses affections courantes et contenait de nombreuses substances aujourd’hui considérées comme addictives.

Le Coca-Cola contenait également des éléments toxiques comme le mercure et le plomb. Les médicaments étaient largement non réglementés dans les années 1900, permettant à quiconque de prétendre que leur préparation présentait de nombreux avantages pour la santé – sans aucune preuve ni surveillance.

Alors pour conclure, quand ont-ils arrêté de mettre de la cocaïne dans le Coca-Cola ?

Coca-Cola a cessé de consommer de la cocaïne en 1903. Les lots précédents de Coca-Cola contenaient de petites quantités de cocaïne, mais à partir de 1903, la cocaïne a été en grande partie supprimée et, En 1929, la pression du public s'est renforcée pour supprimer la cocaïne du coca cola et par boule de neige, l'entreprise à supprimer toute la substance addictive de la formule

La boisson ne contient plus de produits toxiques ou addictifs depuis longtemps, donc, mais la marque a fait face à de sévères réactions négatives du public lorsque ces faits refont surface de temps à autre.

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Le vol au vent, sorte de blanquette de poulet dont les petites quenelles de viande peuvent créer l’envie ou le dégoût.

C’est un plat hyper traditionnel, surtout dans le pays d'où je viens ou vous pouvez autant le trouver à la carte d’une brasserie chic que sur un menu de cantine ou même en plat surgelé.

Mais le vol au vent a une cousine, la bouchée à la reine et cette bouchée à la reine contient du ris de veau. Plutôt surprenant pour un plat devenu populaire, levons donc un coin du voile.

Alors la question qu’on se pose tous et toutes, quelle est la différence entre un vol au vent et une bouchée à la reine. Forcément, tout le monde y va de sa petite interprétation mais il semblerait que la plus grande différence est simplement la portion.

Le vol au vent est un plat collectif, la bouchée à la reine est un mets individuel. La bouchée à la reine serait un petit vol au vent, au final. une portion individualisée. Ce qui explique pourquoi beaucoup pensent à tort que la différence réside dans le petit feuilletage, la petite croustade qui contient le mélange. 

Historiquement, le vol au vent est l’évolution d’une tourte rustique à la volaille. C’est Antoine Carême qui va systématiser l'emploi d'une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées, dont il s'était fait une spécialité.

D’ailleurs le nom de vol au vent désigne à la base la croustade, donc le petit montage feuilleté dont la pâte est si légère et croustillante qu’il vole au vent, qu’il s’envole tellement il est aéré, léger.

Rien à voir avec le contenu finalement qui donne une mauvaise piste volaille, vol au vent, rien à voir.

Et le mélange n’est pas figé, au final, un vol au vent est décrit comme un mélange en sauce épaisse de différentes garnitures salées et ça peut être ce qu’on veut.

En Belgique, ce sera souvent poulet, champignons et boulettes de veau, au Québec, vous allez trouver des vol au vent contenant des légumes comme des pois, notamment. Mais comme on l’a dit ce n’est pas si figé.

Escoffier garnissait le sien de truffes et ne rechignait pas à faire aussi des variantes aux écrevisses et à la sauce Nantua. Elle s’appelle alors la bouchée Nantua. Si vous êtes plus homard, je vous conseille la bouchée Victoria. Sinon la bouchée Montglas au foie gras.

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Plutôt collant, plutôt gluant, plutôt pilaf ou risotto. Paella ou frit ? Aujourd’hui, on apprend à cuire du riz.

Je ne peux pas m'empêcher de penser à cette épisode d’une émission peu intellectuelle qui mettait en scène une personne qui en recevait romantiquement une autre chez elle et qui lui prépare des St Jacques et du riz en les mettant à sec dans la poêle.

Bref, cuire du riz n’est pas difficile en soi mais ça peut - être technique si vous le faites pour la première fois. On ne va pas couvrir toutes les façons de cuire du riz, on a pas le temps mais vous sortirez d’ici avec un bon bagage. Vous remarquerez qu’on ne va pas parler des sortes de riz car nous l'avons déjà fait dans le passé.

On commence avec le plus facile, le cuiseur à riz. Vous l’achetez, vous suivez les instructions, vous rincez le riz ou pas, et voilà, du riz parfait.

Alors point important : faut-il rincer le riz ou pas ? Et bien ça dépend de la finalité.

A la base, on rince le riz pour le nettoyer et rincer le plus d’amidon possible. Donc, si on rince l’amidon, le riz sera moins collant, moins gluant, moins crémeux. Donc suivant ce qu’on recherche, on ne rincera pas pour un risotto, une paella ou un riz au lait, hein, pour le côté crémeux.

Et à l’inverse, on rincera pour des sushis, des salades, du riz blanc d’accopagnement, ce genre de chose.

Donc, pour cuire, le cuiseur à riz, facile.

Sinon, la casserole. En général, on compte deux fois le volume d’eau bouillante par volume de riz et on laisse cuire par absorption. Notez que ça marche aussi au four, vous laissez cuire à 120 degrés ou mieux à la vapeur ce qui est pratique quand vous avez de grandes quantité à cuire car une fois dans le four, vous pouvez l’oublier.

Vous avez le riz pilaf, qui dans sa version la plus simple consiste en un filet d’huile que vous chauffez et dans lequel vous versez le riz pour le rendre translucide et seulement après vous le cuisez par mouillement. C’est typiquement le démarrage d’un risotto sans oignons finalement.

Et vous pouvez cuire au micro-onde, une technique forcément un peu boudée et snobée mais ça peut dépanner. Toujours le double du volume en eau, 750-900 watts maximum et vous lancez un petit dix minutes et vous vérifiez ensuite la cuisson et relancez si besoin.

Vous voyez désormais qu’au vu de la réponse, la question n'était pas si bête finalement.

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Le roquefort est sans doute le fromage bleu le plus connu si pas un des fromages les plus connus à cause de sa caractéristique principale qui est la moisissure interne qu’il développe.

Selon la légende, un jeune berger ardent, perché sur le plateau du Combalou, aperçut au loin une belle bergère. Déterminé à la courtiser, il quitta précipitamment son troupeau, mais pas avant de placer son repas – du lait caillé de brebis sur du pain de seigle – dans une grotte voisine, humide et fraîche. Après des jours de recherches désespérées, le berger revint, abattu et affamé, à ses restes de déjeuner. Cela ne ressemblait guère au repas appétissant qu'il avait abandonné. De la moisissure recouvrait le pain. Des veines vert foncé marbraient le caillé. Le berger affamé, hésitant mais tellement affamé finit par gouter le fromage moisi. C'est ainsi qu'est né le Roquefort.

Légende, évidemment, mais elle a le mérite de survoler tous les éléments marqueurs du roquefort. Lait de brebis, pain de seigle, grotte humide.

Ce qui est sûr, c’est qu’en 79 après JC, Pline l'Ancien vantait les fromages de Lozère et du Gévaudan et faisait état de leur popularité dans la Rome antique. On pense qu’il fait référence à un ancêtre du roquefort.

La première vraie citation sourcée et datée du roquefort date du 11ème siècle.Un acte fait état, vers 1060, d'une donation d'un fromage « de cabanes », c'est-à-dire fabriqué dans les abris installés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons.

Au xve siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin 1411), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégé. Le roquefort est un proto AOC vieux de 600 ans.

Le roquefort sera le premier fromage français à devenir une AOP en 1925.

C’est un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.

Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage est exposé dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois au minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.

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Contrairement à ce que l’on pense, le restaurant, le concept d’être servi à table avec un plat que vous avez choisi à partir d’une carte n’est pas du tout ancien. Ce nouveau régime, si je puis dire date en Europe, de la révolution.

Ce n’est pas pour autant qu’il était impossible auparavant de diner en ville, au contraire.

On se souvient des thermopolium antiques, sorte de fast food. On a fait un épisode à ce sujet. Il y avait les auberges au moyen-âge qui logeaient et qui servaient un repas unique, le plat unique du jour, souvent un pot au feu ou une tambouille.

Des marchands ambulants de nouilles dans l’asie féodale et même avant. Donc l’horeca a toujours plus ou moins existé mais pas le restaurant.

Restaurant, vient du verbe “se restaurer” qui signifie se remettre en état, prendre des forces, se rafraîchir. Pensez à la restauration d'œuvre d’art.

Et le restaurant à la base ne désigne pas l’établissement mais bien le plat. Le plat restaurateur de force. “Bonjour patron, servez moi un restaurant, je vous prie.”

En fait, dans un univers parallèle, nous allons dîner dans un revigorant.

Pendant ce temps, sous la dynastie Song (960-1279) en Chine, la capitale de l’Empire regorge d’établissements proposant à leurs clients une gamme de plats à la carte. Si d’ailleurs vous me posez la question, je vous répondrais que le restaurant date de cette période.

Le terme, lui, par contre, date de bien plus tard.

Au XVIIe siècle, sortir spécifiquement pour prendre un repas complet n’était pas encore monnaie courante. Dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, Paris devient la capitale de la restauration moderne. 

Selon la légende, en 1765, un homme du nom de Monsieur Boulanger fut le premier à ouvrir un établissement proposant un choix de brouets réparateurs et utilisa même le terme « restaurant » sur l'enseigne au-dessus de sa porte. Une autre légende dit que Mathurin Roze de Chantoiseau invente le concept mais va aussi figer le terme de “restaurant”. Difficile de trancher d’autant qu’il n’est pas exclu que ce ne soit ni l’un ni l’autre.

Les premiers restaurateurs se sont aussi spécialisés dans des plats qui, au XVIIIe siècle, sont considérés comme faciles à digérer

Puis, en 1782, Antoine Beauvilliers ouvre son restaurant éponyme qui fait sa réputation. Le célèbre gastronome français Brillat-Savarin l'a hautement félicité. Ce fut l’un des premiers restaurants de luxe destinés à une clientèle aisée. Avec le déclenchement de la Révolution française, les chefs cuisiniers travaillant pour l'aristocratie se retrouvent au chômage. Ceux qui ont échappé à la guillotine ont ouvert leurs propres restaurants pour satisfaire les goûts raffinés de leur nouvelle clientèle, la bourgeoisie montante.

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Aspirer ses nouilles, roter dans la semoule, péter sur les loukoum, aujourd’hui nous allons trier le vrai du faux. Est ce que certaines cultures doivent faire du bruit en mangeant ?

Alors on peut déjà répondre à la question, oui, certaines cultures font du bruit en mangeant, par convention, par politesse mais parfois le geste est dicté par une optimisation de la dégustation.

Prenons l’exemple des sobas ou des ramen, donc les nouilles japonaises.

La bienséance japonaise nous dicte d’aspirer ces pâtes de manière bruyante. Sorte de schlurp schlurp mouillé. Et bien, une oreille occidentale pourrait trouver ça bruyant et dégoûtant et c’est pourtant exactement le même principe qu’applique un oenologue goûtant du vin en le mâchant.

En aspirant bruyamment vos soba, vous faites circuler de l’air dans votre bouche. D’une part, ça refroidit le produit ce qui est pratique s’il est brûlant mais et surtout, vous faites circuler de l’air et donc des arômes dans votre bouche. Après, on se rappelle, les arômes arrivent au nez en passant par derrière, permettant la rétro olfaction.

Donc cette action rend vos nouilles meilleures car vous faites mieux circuler les arômes. L’oxygentation a souvent un rôle positif dans la sensation des saveurs.

Maintenant, pour les rots et les pets à tables, c’est évidemment pas pour permettre une meilleure saveur.

Et attention aux idées reçues un peu trop rapides. Il est en effet dans certaines cultures moyen-orientales et orientales bien vu de roter pendant ou après le repas pour marquer que l’on a fait bonne chère. 

Cependant (!), attention aux généralités, certaines cultures chinoises le pratiquaient ou le pratiquent, même choses pour certaines cultures arabes mais ce n’est pas le cas partout. Même là bas. Prudence, donc aux raccourcis un peu trop égocentrés.

Pour les pets, honnêtement, je n’ai rien trouvé de sérieux ou de fiable pour vous donner une information péremptoire. Je ne dis pas que c’est impossible mais au vu des sources que j’ai pu trouver, je ne me permettrait pas d’en être sur. Si vous pensez aux inuits, je vous déconseille de croire trop sérieusement à cette rumeur, je n’ai rien trouvé de sérieux à ce propos. Je dis pas que c’est pas possible, je dis que c’est trop peu sourcé.

Si quelqu’un a une réponse certaine, qu’il me contacte et je me ferai un plaisir de rétablir la vérité.

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On arrive tout doucement à la saison des plats d'hiver. Raclette, fondue, tartiflette et autres.

Choucroute, bien sûr. Qui est un plat d’origine chinoise et ce n'est pas une blague. La légende voudrait que le chou fermenté soit une invention des bâtisseurs de la grande muraille. Le procédé va voyager et deviendra le kimchi à l'est et la choucroute à l’ouest. Je vous la fais en très résumé.

Ca peut paraître tôt pour en parler alors que pas du tout car il s’agit de chou blanc fermenté. Lacto fermenté pour être précis. Ce processus prend du temps et voila pourquoi on en parle un peu tôt, c’est pour lui laisser le temps de fermenter et d’être consommée quand la froide saison s’installera.

Comment faire sa propre choucroute ?

Pour une choucroute, il faut du chou du quintal d’alsace dans l’idéal.

Vous lui ôtez ses premières feuilles car elles sont souvent abîmées puis on va détailler ce chou en lamelles. Au couteau si vous n’avez que ça, les plus équipés utiliseront un coupe chou, sorte de mandolines à plusieurs lames. Plus c’est fin, plus c’est bien.

Une fois détaillé, pesez votre chou et ajoutez 3% de son poids en sel.

Exemple: si vous avez 100gr de chou émincé, alors vous ajoutez 3 g de sel. Facile. Vous pouvez techniquement faire une choucroute de 100g mais je vous conseille quand même de viser plus haut dans la quantité de chou. Le sel doit être un gros sel de mer gris dans l'idéal. Mais surtout pas de sel fin type iodé. 

Vous malaxez le tout quelques minutes et vous déposez en tassant l’air dans le fond d’un pot. Idéalement un pot à choucroute mais un bocal à stériliser fonctionnera bien aussi. Vous pouvez ajouter des baies de genévrier et certains mettent aussi du cumin.

Vous tassez encore et encore au pilon pour faire sortir le jus et éliminer l'air.

Normalement, dans un pot à choucroute, vous ajoutez des poids pour presser continuellement la masse de légumes. si vous êtes à la maison, tâchez juste de bien recouvrir le chou avec son eau avant de refermer le couvercle.

La préparation est terminée. Pour que le processus puisse démarrer correctement, gardez votre pot une petite semaine à température ambiante pour ensuite le mettre dans un lieu frais et à l’abri de la lumière, une cave idéalement.

Attendez au moins un mois avant de la consommer, les plus doués la garde un an. Forcément, plus elle fermente, meilleure elle sera.

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Vous savez, quand on est passionné par quelque chose, il nous arrive d’avoir des réactions parfois extrêmes sur des sujets ou des actions anodines.

Par exemple, certains italiens s’offusquent quand on adapte leur cuisine aux goûts locaux, On pense aux ananas, à la crème et aux lardons, hein, bon.

Un oenologue peut péter un câble quand un vin n’est pas servi à la bonne température ou dans le bon verre. Ou les deux.

Personnellement, je me confie, il y a une chose qui me déclenche, et je sais que c’est irrationnel, c’est quand on cuit des oignons rouges.

C’est pas interdit et vous faites ce que vous voulez mais l'oignon rouge est tellement meilleur cru pour accompagner des salades ou d’autres crudités que je ne comprends pas pourquoi je vois tant de recettes sur internet ou le cuisinier sacrifie un oignon rouge pour le cuire en sauce tomate. On a les oignons blanc pour ça.

Bref, aujourd’hui, je vais vous parler des grandes catégories d'oignons et quel est leur usage le plus optimal.

Il y a énormément de variétés d’oignons, nous allons en couvrir les principales. Rouge, blanc et jaune. Il y en a beaucoup d’autres, le vert, l’espagnol, le grelot et j’en passe mais on va commencer par la base jaune blanc et rouge.

Les jaunes pour la cuisson longue. 

Ce sont les oignons les plus cultivés. Les oignons jaunes sont généralement plus forts en goût que les autres oignons et supportent bien les longues cuissons. A favoriser donc dans vos daubes et autres carbonnades si vous voulez qu’il lui reste encore un peu de matière. C’est aussi l’oignon à favoriser si vous voulez le caraméliser.

Les oignons blanc pour les pickles et les confits.

Leblanc et le plus doux des oignons. Il convient parfaitement à la préparation de confits ou de confiture d’oignons. C’est l’oignon qui se conserve le moins longtemps.

Et enfin le rouge, le plus sucré des oignons. À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement. Donc, pigé, on ne cuit pas un oignon rouge. Krrr

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Aujourd’hui, on va se découper une tranche d’histoire.

Pour ceux qui veulent la version courte, la mimolette est orange car on y ajoute un colorant naturel, le rocou. Il s’agit d’un fruit d'Amérique centrale.