À quoi sert l’échelle de Scoville ?

Si vous connaissez l’émission Hot Ones, vous avez une petite idée du thème du podcast. Sinon, je vous le dis. Des personnalités mangent des sauces piquantes de plus en plus fortes en parlant d'elles. Et pour déterminer à quel point ça arrache leurs tronches, on classe les piments grâce à l’échelle de Scoville.

Cette échelle est inventée par l’Américain Wilbur Scoville en 1912. Logique. Il allait pas donner le nom de son voisin. Ce pharmacologue s’intéresse au piment et veut mesurer la chaleur qu’il fait ressentir au corps. Un peu maso mais pas complètement fou le Wilbur. Son expérience, il la réalise sur des cobayes.

Et pour connaître leur intensité, il faut d’abord comprendre ce qu’il se passe dans notre organisme. Quand on mange du piment, le cerveau reçoit et traduit un message de douleur. La faute à un molécule en particulier, la capsaïcine. C’est elle qui pique. Elle se trouve en majorité dans les petites graines à l’intérieur du légume et dans ses veines. La capsaïcine stimule en fait les récepteurs de la chaleur, d’où cette sensation de brûlure alors qu’aucune chaleur n’est vraiment produite in fine. Le cerveau pense alors être en danger, il nous dit que ça brûle et que ça fait mal. C’est pour cela que vous avez l’impression d’avoir la bouche en feu mais le piment ne blesse pas physiquement. En revanche, le reste du corps peut être perturbé si vous faites les malins. Le piment a beaucoup de qualités mais trop en manger, c’est s’assurer une digestion difficile parce que les parois de votre intestins peuvent être irritées par exemple.

Alors notre compère Scoville, pour son expérience, décide de réduire en purée les piments et les mélange avec de l’eau sucrée. Il fait goûter ses purées pimentées à plusieurs personnes. Tant que ça arrache, le scientifique dilue sa purée de piment et arrête d’allonger le mélange quand la sensation de brûlure disparait. Il faut par exemple diluer 1500 à 2500 fois le piment d’Espelette dans de l’eau sucrée pour que ça ne pique plus.

Ainsi, les poivrons sont les plus bas dans l’échelle de Scoville puisqu’il ne contiennent que très peu de capsaïcine. Le piment le plus fort du monde s’appelle le Pepper X, il est classé à plus de 2 millions 600 000 mille unités. Il a été créé par un Américain en 2023. Le créateur raconte qu’il a eu des crampes terribles et a gémit de douleur après avoir goûté son piment hyper-puissant…et il est content. Quel intérêt ? Aucun à part celui de battre un record et d’avoir la diarrhée du siècle.

Après avoir dit ça, comment calmer l’incendie dans votre bouche ? Vous êtes tenté de boire un litre d’eau mais ça ne fonctionnera pas vraiment. La capsaïcine est trop peu soluble dans l’eau mais elle l’est dans un corps gras. La meilleure solution pour apaiser cette sensation désagréable, c’est de manger des produits laitiers, mieux du fromage. Il contient du gras et de la caséine, cette protéine nettoie le palais en emportant la fameuse capsaïcine.

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.