Comment conserver la couleur verte des légumes à la cuisson ? 🤍

Tout légume vert qui subit une cuisson incontrôlée devient gris.

Aujourd’hui, pour ce mercredi technique, nous allons parler de cet irritant phénomène et de la façon de s’en prémunir grâce à la technique “blanchir”. 

Ce terme n’a évidemment rien de racisé ni de frauduleux, blanchir un légume, c’est simplement plonger ce légume dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour ensuite le plonger dans de l’eau glacée.

Le vert des légumes et des plantes en général est dû à la chlorophylle. Un pigment responsable de la photosynthèse. On lui trouve plein de bienfaits et il est donc important de la conserver intacte.

Hors, cette chlorophylle est très fragile et ultra sensible à la sur-cuisson. En effet, elle se dégrade lorsqu’elle dépasse les 60 degrés trop longtemps et si ce n’était pas assez, elle se dissout dans le vinaigre et autres jus de cuisson. Fragile, donc. Voilà pourquoi les légumes verts terminent souvent gris.

On blanchit les aliments pour diverses raisons, principalement pour conserver les légumes bien verts mais aussi pour amorcer un épluchage difficile, raffermir un produit comme les ris de veau, nettoyer des os ou préparer à une congélation, notamment. Vous pouvez aussi blanchir les carottes pour ôter un peu de leur goût acre. Cette technique sert à beaucoup de choses.

Pour blanchir, c’est très simple. Remplissez une grande casserole d’eau légèrement salée et faites la bouillir. Prenez un grand saladier et remplissez le d’eau très froide. Idéalement, ajoutez des glaçons.  Plongez vos légumes dans l’eau bouillante pendant 2, 3 voire 4 minutes maximum suivant la masse et la fragilité du légume. Les épinards sont très fragiles, les haricots un peu moins, par exemple.

Une fois le temps écoulé, sortez les et plongez les dans le saladier glacé.

Et là, bingo, votre vert ne bougera plus et vos légumes sont pré-cuits. Libre à vous de les terminer sautés au beurre ou braisé ou ce que vous voulez en fait.

A la maison, vous allez effectuer le blanchiment avec de l’eau mais sachez que cela se fait aussi à la vapeur.

La cuisson au bicarbonate de soude permet aussi de conserver le vert des légumes mais attention toutefois que le bicarbonate attaque les parois cellulaires des végétaux et les ramollit fortement. Prudence, donc.

Il ne faut pas confondre blanchir et cuire à blanc, mais ça, c’est pour une autre fois.

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