Comment entretenir sa fonte ? 🪔

Une casserole en fonte est un allié de choix. On a déjà fait un épisode sur ses qualités, aujourd’hui, nous allons voir comment l’entretenir.

La fonte est une matière poreuse. Il est donc nécessaire de boucher les pores pour qu'elle ne se sature pas d'eau à basse température ou au lavage, sinon, l'eau contenue dans les pores se transformerait en vapeur et décaperait la couche antiadhésive qui se forme naturellement en surface.

Voila le pourquoi du comment.

La fonte est un alliage d’acier et de carbone. Cet alliage possède deux propriétés fâcheuses en cuisine : il rouille et il accroche aux aliments.

Le culottage de poêle est un procédé qui consiste à enduire la fonte de gras et à la cuire à vide. Lors de la chauffe, le gras en question atteint son point de fumée, le point auquel le gras émet de la fumée constante. C’est ce point qui nous intéresse parce que c’est là où se passe une réaction de polymérisation lors de laquelle le gras se lie à l’alliage de fer. On appelle ça le culottage, la création de couche protectrice anti-adhérente.

Donc l'exécution est simple, vous chauffez votre four à fond, vous frottez votre ustensile en fonte avec une matière grasse et vous enfournez *entre 10 et 30 minutes, vous laissez refroidir et vous recommencez l’opération plusieurs fois. Minimum 3.

L’huile de colza est une des huiles les plus appropriées pour le culottage. Traditionnellement, pour culotter la fonte, on utilisait le gras animal, genre saindoux. Mais si vous n’utilisez pas votre fonte très fréquemment, la graisse animale peut lui communiquer une odeur rance.

Attention à bien ouvrir les fenêtres et bien aérer, idéalement, faites ça dehors car niveau fumée et odeur, vous allez être servis, mais c’est un mal nécessaire. Le culottage est terminé quand la fonte est devenue marron foncé, presque noire, et qu'elle a un aspect vernis.

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