Comment équilibrer les goûts ? ⚖️

Apprendre à goûter, voilà une chose curieuse. Nous mangeons depuis la naissance et pourtant, nous ne développons pas toujours ce sens.

Nous goûtons un plat, ne le trouvons pas à notre goût mais sommes incapables de dire ce qu’il manque. Aujourd’hui, je vais vous apprendre les bases due la dégustation et comment équilibrer les saveurs.

On se rappelle des saveurs primaires, nous en avons parlé la semaine passée. Le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le piquant et l’umami.

Il y a bien sûr plus de saveurs, mais nous allons parler que des bases primaires aujourd'hui afin de pouvoir marcher avant d’essayer de courir.

Imaginer une balance à trébuchet, vous voyez, ces anciennes balances composées de deux plateaux qui sont en équilibre lorsque le poids contenu dans les deux plateaux est identique.

L’équilibre du goût fonctionne un peu comme ces balances. Le but est d’avoir les deux plateaux en équilibre mais sans trop les charger, pour ne pas casser la balance. Et dans les plateaux, nous mettrons les saveurs par paires correspondantes. L’acide et le sucré notamment.

Si vous mettez trop de sucre dans un des plateaux, il sera trop penché. Il faudra alors déposer un peu de saveur acide dans l’autre plateau pour ramener l’équilibre.

Exemple concret : La tarte au citron meringué dont l'acidité du citron est complimentée par le sucre de la meringue. On peut aussi mettre des carottes dans la bolognaise pour adoucir l’acidité de la tomate.

Voilà pour la théorie, sur le terrain, il y a plus de facteurs à gérer. Ce ne sont pas vraiment des paires de saveurs mais des sortes de trinômes.

Le piquant répond à l’amertume et au sucré. 

L’acide équilibre la piquant et le sucré et exhausse la salé. 

Le sucré équilibre le piquant, l’amer et l’acide.

L’amer, qu’on voit danser, équilibre sucré et salé.

Et enfin le salé et l’umami équilibre l’amertume et exhausse le sucré.

Gardez en tête que rien ne répond à l’excès. Un plat beaucoup trop amer ne sera pas moins raté si vous ajoutez du sucre. Même chose pour toutes les autres saveurs.

Et c’est avec cette base qu’on réfléchit à l’équilibre des gouts pour un plat. Je n’ai cité que la base, mais rien de mieux pour débuter.

Doigté, finesse et subtilité bien sûr, mais surtout de la pratique et de l’introspection.

Je vous laisse digérer tout ça et à bientôt.

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