Comment faire sa propre choucroute ? 🏔️

On arrive tout doucement à la saison des plats d'hiver. Raclette, fondue, tartiflette et autres.

Choucroute, bien sûr. Qui est un plat d’origine chinoise et ce n'est pas une blague. La légende voudrait que le chou fermenté soit une invention des bâtisseurs de la grande muraille. Le procédé va voyager et deviendra le kimchi à l'est et la choucroute à l’ouest. Je vous la fais en très résumé.

Ca peut paraître tôt pour en parler alors que pas du tout car il s’agit de chou blanc fermenté. Lacto fermenté pour être précis. Ce processus prend du temps et voila pourquoi on en parle un peu tôt, c’est pour lui laisser le temps de fermenter et d’être consommée quand la froide saison s’installera.

Comment faire sa propre choucroute ?

Pour une choucroute, il faut du chou du quintal d’alsace dans l’idéal.

Vous lui ôtez ses premières feuilles car elles sont souvent abîmées puis on va détailler ce chou en lamelles. Au couteau si vous n’avez que ça, les plus équipés utiliseront un coupe chou, sorte de mandolines à plusieurs lames. Plus c’est fin, plus c’est bien.

Une fois détaillé, pesez votre chou et ajoutez 3% de son poids en sel.

Exemple: si vous avez 100gr de chou émincé, alors vous ajoutez 3 g de sel. Facile. Vous pouvez techniquement faire une choucroute de 100g mais je vous conseille quand même de viser plus haut dans la quantité de chou. Le sel doit être un gros sel de mer gris dans l'idéal. Mais surtout pas de sel fin type iodé. 

Vous malaxez le tout quelques minutes et vous déposez en tassant l’air dans le fond d’un pot. Idéalement un pot à choucroute mais un bocal à stériliser fonctionnera bien aussi. Vous pouvez ajouter des baies de genévrier et certains mettent aussi du cumin.

Vous tassez encore et encore au pilon pour faire sortir le jus et éliminer l'air.

Normalement, dans un pot à choucroute, vous ajoutez des poids pour presser continuellement la masse de légumes. si vous êtes à la maison, tâchez juste de bien recouvrir le chou avec son eau avant de refermer le couvercle.

La préparation est terminée. Pour que le processus puisse démarrer correctement, gardez votre pot une petite semaine à température ambiante pour ensuite le mettre dans un lieu frais et à l’abri de la lumière, une cave idéalement.

Attendez au moins un mois avant de la consommer, les plus doués la garde un an. Forcément, plus elle fermente, meilleure elle sera.

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