Comment rater sa mayonnaise ? ☹️

Alors, on peut déja mettre de côté les histoires de femme rêglèes ou de phase de la lune, tout ça c’est de la grosse légende urbaine. Je vous connais, je sais que vous êtes plus malins que ça.

Aujourd’hui, plutôt que de vous dicter scolairement comment réussir une mayonnaise, on va passer en revue toutes les techniques pour la rater.

Si vous voulez un épisode dédié sur l’histoire de la mayonnaise, n’hésitez pas à m’envoyer un message.

Donc, mayonnaise, émulsion froide. C’est à dire qu’on parvient à mélanger l’huile et l’eau grâce à un troisième agent contenu dans le jaune d’oeuf et / ou dans la moutarde.

Donc, premier truc pour la râter, être persuadé et soutenir mordicus que la moutarde est nécessaire à la réaction. Elle ne l’est pas. Simplement, la moutarde facilite énormément la réaction, c’est de la triche en somme.

Un autre truc pour bien rater sa mayonnaise est d’ajouter trop d’huile. En effet, un jaune d’oeuf permet d’émulsionner une certaine quantité d’huile, dépassez cette masse critique et votre mayonnaise va trancher, vous allez voir l’huile et l’eau de séparer à nouveau. Donc, pour ne pas la rater, ajoutez l’huile tout doucement, sans forcer et en laissant bien le temps à l’émulsion de prendre.

Même chose si vous ajoutez l’huile trop vite, la réaction n’aura pas le temps de prendre, l’huile va surnager l’émulsion et vous aurez le même résultat qu'en ayant ajouté trop d’huile.

Faire sa mayonnaise à la fourchette. Alors, c’est pas garanti de rater, en fait, c’est la façon favorite de nos grand mères. Certains vous conseilleront le fouet. Mais si il y a bien une chose à ne pas utiliser pour rater votre mayonnaise est le mixeur plongeant.

Car le mixeur plongeant est tellement efficace que vous allez réussir votre émulsion à chaque fois. Vous pouvez même travailler avec des oeufs entiers, même limite mettre tout dans une jatte sans se soucier de mes conseils précédents et vroum vroum vroum, une mayo en 2 secondes.

Enfin, dernier conseil pour rater votre mayonnaise. Ne pas mettre de sel ou de citron. Le sel et/ou le jus de citron sont des agents qui augmentent la capacité tensio-active et permettent donc une émulsion plus stable et plus facile à obtenir.

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