Comment réussir sa crème brûlée sans chalumeau ? 🧯

Sachez qu’à la base, une crème brulée ne se termine pas au chalumeau, il s’agit d’une technique assez récente et dont les possibilités sont presqu’infinies. Le chalumeau permet de mieux contrôler la coloration et de pouvoir être sélectif sur les zones à traiter.

Ici on parle crème brulée, mais c’est pratique aussi pour les meringues, les viandes, les saint jacques, bref, plus ou moins partout ou vous avez besoin d’une coloration précise et maîtrisée.

Mais le chalumeau industriel n’existe que depuis 1902, et la crème brûlée lui est bien antérieure, elle date au moins, au moins du 17ème siècle, si pas le 12ème.

Forcément, chacun a sa petite recette mais dans les grandes lignes, une crème brûlée est un mélange de j’aunes d'œuf, de crème et de sucre.

Au niveau des variantes, on peut trouver du lait pour l'alléger ou de la farine ou de la fécule pour tricher sur sa prise. Donc, si vous vous sentez l’âme d’un cuisinier, faites une crème brûlée avec seulement les trois ingrédients de base. C’est intéressant pour faire progresser votre technique.

Et alors, forcément, vous pouvez ajouter tous les arômes que vous désirez. On pensera Vanille fraiche, on pensera à l' essence de violette, aux zestes d'agrumes, comme la crème catalane. Il y en a pour tous les goûts. La crème se cuit en ramequin au four, souvent dans un fond d’eau pour adoucir la cuisson. Mais à la base, c’est à la casserole. Le four n’était pas un accessoire domestique à l’époque mais on en reparlera.

Et enfin, le brûlage, la croûte à casser est une fine couche de sucre, parfois de cassonade, parfois de vergeoise qui sera brûlée avec les moyens de l’époque.

Moyen de l’époque étant par exemple le tisonnier, donc une longue barre de métal qu’on utilise pour remuer la cendre du feu. On chauffait la barre et on la passait au-dessus de la fine couche de sucre pour la caraméliser.

Autre moyen à l’ancienne, c’est le fer à repasser. Il existe d’ailleurs une vidéo de Maïté utilisant cette technique sur youtube. Pas fan du personnage mais ça donne une idée.

Et enfin, pour les avertis, vous pouvez le faire avec une salamandre, donc la résistance supérieure du four ou au four à convection classique.

Avec une chaleur assez haute et les ramequin au bain marie dans la plaque de four, vous pouvez les cuire et les colorer en même temps, mais bonne chance.

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