Comment réussir sa panure ? ✨

Dans ce mercredi technique, nous allons perfectionner notre panure.

La panure, au sens strict, est de la mie de pain séchée et broyée. Vous pouvez facilement en faire à la maison avec les restes de pain devenu trop secs.

La technique culinaire “paner” consiste à appliquer de la chapelure autour d’un aliment avant de le cuire.

Les aliments panés sont très populaires et appréciés. Pensez aux Escalope milanaise, aux schnitzel. Ou encore aux Croquettes en tout genre, fromages, crevettes grises, pomme de terre et j’en passe.

Mais en cuisine française, on ne se suffit pas de la chapelure pour paner. On sèche d’abord le produit dans la farine, on le plonge ensuite dans les œufs battus puis dans la chapelure avant de cuire. Cette technique s’appelle “paner à l’anglaise” et est paradoxalement un grand pilier de la cuisine française.

Pour la réussir, c’est très simple, disposez votre trois ingrédients dans 3 récipients propres et gardez à l’esprit de travailler avec une main qui trempera le produit dans la farine et la chapelure et l’autre main qui trempera dans les œufs. Cette technique de la main sèche et de la main humide vous préservera en grande partie de vous paner les doigts et de transformer votre plan de travail en croquette géante.

Pensez également à  épicer l’un de vos ingrédients, que ce soit la farine, les œufs ou la chapelure. Vous pouvez également ajouter des épices une peu plus folles que le sel et le poivre à la chapelure afin de la parfumer et de lui donner une couleur, comme avec un peu de paprika par exemple.

Quand vous enfarinez le produit, veillez bien à ce que la farine recouvre tout le produit et tapotez ensuite pour évacuer les excès qui peuvent s’agglomérer. Même chose pour les œufs et la chapelure. Si vous remarquez encore des trous après avoir passé la chapelure, vous pouvez recommencer l’opération et paner une seconde fois.

Alors je dis chapelure pour le côté cuisine traditionnelle, mais considérez sérieusement l’utilisation du panko en lieu et place. Le panko est une chapelure japonaise, plus aérée et croustillante.

Vous pouvez aussi expérimenter des alternatives à la chapelure avec des corn flakes écrasés ou même des chips. Ça fonctionne encore mieux que ce que vous pouvez penser.

Je vous laisse digérer tout ça et à la semaine prochaine pour un nouveau mercredi technique.

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