Comment utiliser les différentes sortes d’oignons ?

Vous savez, quand on est passionné par quelque chose, il nous arrive d’avoir des réactions parfois extrêmes sur des sujets ou des actions anodines.

Par exemple, certains italiens s’offusquent quand on adapte leur cuisine aux goûts locaux, On pense aux ananas, à la crème et aux lardons, hein, bon.

Un oenologue peut péter un câble quand un vin n’est pas servi à la bonne température ou dans le bon verre. Ou les deux.

Personnellement, je me confie, il y a une chose qui me déclenche, et je sais que c’est irrationnel, c’est quand on cuit des oignons rouges.

C’est pas interdit et vous faites ce que vous voulez mais l'oignon rouge est tellement meilleur cru pour accompagner des salades ou d’autres crudités que je ne comprends pas pourquoi je vois tant de recettes sur internet ou le cuisinier sacrifie un oignon rouge pour le cuire en sauce tomate. On a les oignons blanc pour ça.

Bref, aujourd’hui, je vais vous parler des grandes catégories d'oignons et quel est leur usage le plus optimal.

Il y a énormément de variétés d’oignons, nous allons en couvrir les principales. Rouge, blanc et jaune. Il y en a beaucoup d’autres, le vert, l’espagnol, le grelot et j’en passe mais on va commencer par la base jaune blanc et rouge.

Les jaunes pour la cuisson longue. 

Ce sont les oignons les plus cultivés. Les oignons jaunes sont généralement plus forts en goût que les autres oignons et supportent bien les longues cuissons. A favoriser donc dans vos daubes et autres carbonnades si vous voulez qu’il lui reste encore un peu de matière. C’est aussi l’oignon à favoriser si vous voulez le caraméliser.

Les oignons blanc pour les pickles et les confits.

Leblanc et le plus doux des oignons. Il convient parfaitement à la préparation de confits ou de confiture d’oignons. C’est l’oignon qui se conserve le moins longtemps.

Et enfin le rouge, le plus sucré des oignons. À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement. Donc, pigé, on ne cuit pas un oignon rouge. Krrr

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