Connaissez vous la cousine napolitaine de la bolognese ? (Le ragù alla napoletana) 🍝

Bologne n’a pas spécialement le monopole de la viande cuite à la tomate. Naples possède aussi son propre ragu, qui s’appelle sans surprise le ragù alla napoletana, le ragoût napolitain.

D’ailleurs, au niveau des sources historiques, il est fait mention du ragoût napolitain avant le ragoût de bologne.

Le ragù napolitain, décrit en 1857 comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre les pâtes. Je paraphrase un peu.

En fait, un ragu, en Italie, est une sauce à base de viande en général. Exactement comme le mot Français Ragoût qui désigne la même chose et ce n’est pas un hasard car le mot a été emprunté à la langue française.

Donc, les principaux Ragout italiens sont : la bolognaise, le ragout napolitain et l’imprononçable 'Ndruppeche. Le ragu alla potentina.

Si vous voulez faire le malin en société, parlez de ce ragoût, je ne connais pas beaucoup de personnes qui soient au fait de cette recette.

Et quelles sont les recettes justement ? Et bien pour la bolognaise de Bologne, hop, épisode, vous allez être surpris car sa recette traditionnelle contient du lait et de la pancetta.

Le ragout de Potenza est préparé en faisant revenir du bœuf et du salami pezzente dans de l'huile d'olive avec des gousses d'ail ; la viande ainsi préparée est ensuite mijotée pendant quelques heures avec l'ajout de sauce tomate. Parfois au boeuf, parfois à d’autre viandes. Agneau ou même lapin. La saveur caractéristique de cette préparation provient du salami pzzente, un salami artisanal très gras, aromatisé avec de la poudre de piment séché, des graines de fenouil et conservé après un léger fumage.

Et enfin, le ragoût Napolitain qui souvent à base de porc et/ou de boeuf sauté, déglacer au vin rouge et cuit dans la sauce tomate. La grosse différence avec la bolognese est que la viande est coupée en cube, un peu comme une carbonade, et elle va s’effilocher au fur et à mesure de la longue cuisson. Donnant un aspect de pulled pork tomaté.

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