D'où vient le goût unique de la harissa ?

On doit remercier les Tunisiens ! Eux, la mange aussi en début de repas. Elle est sur toutes les tables. Bref, elle fait partie du patrimoine culinaire. La harissa est préparée avec un piment rouge mais pas n'importe lequel.

Ce sont les morisques d'Espagne qui apporte dans leurs bagage le précieux fruit au XVIIe siècle. Oui, parce que le piment est botaniquement parlant un fruit, comme son cousin tout doux le poivron. D'ailleurs, ils se ressemblent. L'un est un peu plus joufflu que l'autre. Le piment renferme un poil plus de capsaïcine, la molécule qui nous met le feu à la bouche.

Et sa culture est développe dans plusieurs régions du nord-est du pays, au Cap-Bon, au Sahel ou encore au Kairouanais.

Pour la recette de la harissa, on utilise principalement le petit piment rouge Baklouti. Même si parfois vous pourrez trouver des recettes avec du piment oiseau, il est aussi cultivé en Tunisie. Les deux variétés sont très fortes, très piquantes. Je vous ai déjà parlé de l'échelle de Scoville dans Choses à Savoir Gastronomie, celle qui mesure la piquance d'un produit. Le Baklouti se se situe entre 15 et 30 000 unités, le piment oiseau jusqu'à 60 000. Pour avoir une idée, le poivron c'est maximum 100.

On en sait pas qui ni quand exactement la harissa est inventée. Il semblerait qu'elle soit aussi vieille que la première récolte de piment dans le pays donc vers le XVIIe siècle. Et ce savoir-faire perdure depuis. La récolte se fait à la main, piment par piment de juin à septembre. Ils se dorent le pédoncule au soleil avant d'être broyés et assaisonnés. La pâte de piments est ensuite cuite et devient ainsi plus digeste. Harissa, ça veut dire marmelade en arabe. 

Et dans sa recette traditionnelle, on ajoute de l'huile d'olive, de l'ail, du carvi ou encore de la coriandre mais chaque famille a sa recette et son mélange d'épices. Elles sont indispensables pour donner du goût à la harissa et atténuer la sensation de brûlure dans la bouche.

Les secrets d'une bonne harissa se transmettent de génération en génération. Elle est un emblème de la gastronomie tunisienne telle que depuis 2022, la harissa est même inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO.

À ne pas confondre avec la recette de harissa sucrée, un gâteau de semoule à base d'amandes et d'orange, autre spécialité du pays. Gardez celle-ci pour le dessert !

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