D'où vient le restaurant ?

Contrairement à ce que l’on pense, le restaurant, le concept d’être servi à table avec un plat que vous avez choisi à partir d’une carte n’est pas du tout ancien. Ce nouveau régime, si je puis dire date en Europe, de la révolution.

Ce n’est pas pour autant qu’il était impossible auparavant de diner en ville, au contraire.

On se souvient des thermopolium antiques, sorte de fast food. On a fait un épisode à ce sujet. Il y avait les auberges au moyen-âge qui logeaient et qui servaient un repas unique, le plat unique du jour, souvent un pot au feu ou une tambouille.

Des marchands ambulants de nouilles dans l’asie féodale et même avant. Donc l’horeca a toujours plus ou moins existé mais pas le restaurant.

Restaurant, vient du verbe “se restaurer” qui signifie se remettre en état, prendre des forces, se rafraîchir. Pensez à la restauration d'œuvre d’art.

Et le restaurant à la base ne désigne pas l’établissement mais bien le plat. Le plat restaurateur de force. “Bonjour patron, servez moi un restaurant, je vous prie.”

En fait, dans un univers parallèle, nous allons dîner dans un revigorant.

Pendant ce temps, sous la dynastie Song (960-1279) en Chine, la capitale de l’Empire regorge d’établissements proposant à leurs clients une gamme de plats à la carte. Si d’ailleurs vous me posez la question, je vous répondrais que le restaurant date de cette période.

Le terme, lui, par contre, date de bien plus tard.

Au XVIIe siècle, sortir spécifiquement pour prendre un repas complet n’était pas encore monnaie courante. Dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, Paris devient la capitale de la restauration moderne. 

Selon la légende, en 1765, un homme du nom de Monsieur Boulanger fut le premier à ouvrir un établissement proposant un choix de brouets réparateurs et utilisa même le terme « restaurant » sur l'enseigne au-dessus de sa porte. Une autre légende dit que Mathurin Roze de Chantoiseau invente le concept mais va aussi figer le terme de “restaurant”. Difficile de trancher d’autant qu’il n’est pas exclu que ce ne soit ni l’un ni l’autre.

Les premiers restaurateurs se sont aussi spécialisés dans des plats qui, au XVIIIe siècle, sont considérés comme faciles à digérer

Puis, en 1782, Antoine Beauvilliers ouvre son restaurant éponyme qui fait sa réputation. Le célèbre gastronome français Brillat-Savarin l'a hautement félicité. Ce fut l’un des premiers restaurants de luxe destinés à une clientèle aisée. Avec le déclenchement de la Révolution française, les chefs cuisiniers travaillant pour l'aristocratie se retrouvent au chômage. Ceux qui ont échappé à la guillotine ont ouvert leurs propres restaurants pour satisfaire les goûts raffinés de leur nouvelle clientèle, la bourgeoisie montante.

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