D'où vient le roquefort ?

Le roquefort est sans doute le fromage bleu le plus connu si pas un des fromages les plus connus à cause de sa caractéristique principale qui est la moisissure interne qu’il développe.

Selon la légende, un jeune berger ardent, perché sur le plateau du Combalou, aperçut au loin une belle bergère. Déterminé à la courtiser, il quitta précipitamment son troupeau, mais pas avant de placer son repas – du lait caillé de brebis sur du pain de seigle – dans une grotte voisine, humide et fraîche. Après des jours de recherches désespérées, le berger revint, abattu et affamé, à ses restes de déjeuner. Cela ne ressemblait guère au repas appétissant qu'il avait abandonné. De la moisissure recouvrait le pain. Des veines vert foncé marbraient le caillé. Le berger affamé, hésitant mais tellement affamé finit par gouter le fromage moisi. C'est ainsi qu'est né le Roquefort.

Légende, évidemment, mais elle a le mérite de survoler tous les éléments marqueurs du roquefort. Lait de brebis, pain de seigle, grotte humide.

Ce qui est sûr, c’est qu’en 79 après JC, Pline l'Ancien vantait les fromages de Lozère et du Gévaudan et faisait état de leur popularité dans la Rome antique. On pense qu’il fait référence à un ancêtre du roquefort.

La première vraie citation sourcée et datée du roquefort date du 11ème siècle.Un acte fait état, vers 1060, d'une donation d'un fromage « de cabanes », c'est-à-dire fabriqué dans les abris installés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons.

Au xve siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin 1411), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégé. Le roquefort est un proto AOC vieux de 600 ans.

Le roquefort sera le premier fromage français à devenir une AOP en 1925.

C’est un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.

Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage est exposé dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois au minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.

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