D'où vient vraiment le terme “tournedos” ? 🐄

Une légende circule à ce propos, j'ai bien dis une légende...

Je rentrais d’un service et je suis tombé sur youtube devant un documentaire d’italia squisita parlant de la version de ​​Martino Ruggieri du tournedos Rossini. 

Forcément, l’anecdote du tournedos Rossini tombe et après vous la raconter, nous allons rétablir la vérité factuelle telle que nous la connaissons.

Donc le tournedos Rossini est appelé d’après Rossini, le compositeur, le Rossini de la pie voleuse ou du Barbier de Séville.

C’est un fin gourmet et il a sa table attitrée à la tour d’argent et à la maison dorée, on parlait pas encore d’étoiles à l’époque mais ce sont deux très haut lieux de la gastronomie de l’époque.

Et à la maison dorée, Rossini pèse tellement, sans jeux de mots grossophobes, qu’il a droit à son propre plat signature, le tournedos Rossini. Ce serait le chef  Casimir Moisson qui en serait le premier créateur. Bien que l’idée viendrait de Rossini lui-même.

Il s’agit d’un tournedos agrémenté de truffes et de foie gras, le tout servi sur pain toasté avec une sauce au madère. 

Inutile de vous dire que c’est très riche et à mon humble avis, il lui manque juste du caviar et une feuille d’or pour entrer dans le top 5 des plats les plus ostentatoires. 

Et je ne suis pas le seul à le penser, c’est aussi l’avis du maître d'hôtel. Il était très classique de faire les préparations en salle à l’époque et pour ne pas choquer les autres convives, préparait le tournedos Rossini en le cachant avec son corps, en tournant le dos aux autres convives. Le nom viendrait de là.

Il existe une version de l’histoire ou c’est exactement l’inverse, Rossini demande qu’on lui tourne le dos à lui. D’autre ou il ne fait pas la préparation en salle mais cache simplement le plat aux autres clients.

Alors à votre avis, réalité factuelle ou grosse légende indémontrable ?

Grosse légende, évidemment. Déjà la paternité du tournedos Rossini change au gré des lectures. De Moisson à Carême en passant par tous les autres chefs contemporains. En fait, on a historiquement trouvé aucune source fiable qui certifie une paternité quelconque.

Le tournedos est une pièce de viande et on tro*uve au 13ème siècle une mention. Il s’agit d’ une manière de présenter une denrée dont la fraîcheur est douteuse. « Vendre à tourne-dos », c'est donc agencer la marchandise à l'envers pour en cacher les défauts.

Le tournedos, la pièce de viande, doit maturer quelques jours pour atteindre son goût optimal. Et il fut coutumier de parler de tournedos ces pièces de boeufs qu’on oubliait quelques jours.

Voilà pour résumer, on a bien quelques indices, quelques pistes mais je pense qu’on ne connaitra jamais sa réelle étymologie. Mais bon, ça fait une histoire à raconter.

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