Pourquoi le beurre a-t-il toujours été salé en Bretagne ?

Petit rappel de nos cours d’histoire avec la gabelle, la taxe sur le sel. Datant du milieu du Moyen-Âge, cet impôt féodal puis royal perdure sous l’Ancien Régime jusqu’à son abolition après la Révolution. L’administration de l’époque gère cet impôt en ayant le monopole sur la vente de sel sur tout le territoire. Et vu qu’il permet de conserver les aliments, le sel est largement utilisé par tous les sujets. Quand la gabelle est mis en place, la Bretagne, elle, est indépendante. Le duché n’est rattaché au royaume de France qu’au XVIe siècle et garde un statut d’autonomie. Les sujets bretons, comme tous les autres doivent tout de même s’acquitter des impôts royaux. Sauf que la Bretagne est une grande productrice de sel et vu que le roi lui, n’en produit pas, un accord commercial et politique est passé.

La région est exemptée de payer la gabelle. Pas de taxe, pas de raison d’ôter le sel de leur beurre. Les Bretons l’ont donc gardé salé tandis que les autres ont dû passer à la caisse et au beurre doux. Depuis, on a conservé cette tradition voire cette habitude de manger du beurre salé ou non selon sa région.

D’ailleurs, petit point teneur en sel. Le beurre dit salé, celui avec des cristaux ou de la fleur de sel en contient plus de 3% ; le demi-sel lui, entre 0,5 et 3%. Pour le reste, c’est une histoire de terroir. Le sud a de beaux oliviers pour faire de l’huile. En Normandie et en Bretagne, nous avons de belles vaches pour faire de la crèmerie.

Et pour cuisiner alors ? Certains diront qu’il est meilleur pour la santé de cuire ces aliments avec de l’huile plutôt qu’avec du beurre. Parce que le beurre, ça brunit et in fine, ça brûle. Ce n’est pas entièrement vrai. Oui, le beurre brûlé est toxique voire cancérigène. Pas top pour la santé mais ce qui brûle dans la poêle, ce n’est pas la matière grasse du beurre, ce sont les protéines du petit lait. Alors pour éviter cela, il suffit de clarifier son beurre avant cuisson. Kenavo !

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