Pourquoi le chou rouge devient bleu ? 🔺 🔵

He's blue, da be di da be daa

Le chou rouge, qui tient plus du pourpre que du rouge, est une variété de chou cabus, comme le chou blanc ou le chou pointu.

Il est super bon pour la santé, cru comme cuit mais est assez boudé comme tous les choux en général. Il existe néanmoins de bonnes recettes pour le consommer avec plaisir comme les choux rougez à la flamande ou ils sont cuits avec des morceaux de pommes ou les choux rouges à la lilloise avec des oignons sués dans un début de caramel.

Vous remarquerez que ces recettes ne sont pas avares en sucre et surtout en vinaigre.

Ceux qui l’ont déjà travaillé le savent, suivant l'assaisonnement, votre chou rouge peut passer du rose au bleu. Et comme beaucoup de phénomènes culinaires, ils sont connus de nos services mais souvent incompris voire pas compris du tout. C’est pour ça que des podcasts comme celui-ci existe, abonnez vous et surtout partagez ce podcast.

Alors, on s’en doute, si il y a couleur, il y a pigment, et si il y a changement de couleur, c’est certainement une réaction chimique. mais de quoi ?

En fait, le chou rouge contient un colorant naturel, l’anthocyane. Et c’est cet anthocyane qui est responsable de cette curiosité. Ce pigment est contenu dans les feuilles et s’en échappe lors de la découpe. Il change de couleur suivant le taux d’acidité de son milieu. Du rose au vert, voire jusqu’au jaune dans un milieu basique.

Car cet anthocyane est un indicateur naturel rudimentaire de PH. Car nous, enthousiastes de la gastronomie, nous avons l’habitude de voir le chou passer du rouge au bleu à cause des vinaigres, jus de citron et autres dressings mais sachez que suivant le taux d’acidité du milieu, il pourra donner d’autres couleurs.

Et chose encore plus amusante, c’est réversible, jusqu’à une certaine limite.

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