Pourquoi le citron cuit-il la viande ?

Le printemps est là. Ca y est ! Un rayon de soleil, je sors le bbq évidemment et je fais un petit ceviche en entrée, un joli poisson à la chair blanche cru assaisonné avec du citron et de belles herbes fraiches. Mince, la pluie fait son retour, je regarde mon ceviche et le poisson est cuit ! Mais pourquoi le citron cuit le poisson et les viandes ?

On dit que le poisson ou la viande cuit mais ce n’est pas un véritable cuisson. La cuisson impose de la chaleur. Là, c’est un peu complexe que ça et encore une fois, il faut se tourner vers la science pour expliquer le phénomène.

Le jus du citron est acide. Composé d’acide citrique plus exactement. Et l’acidité a plusieurs effets sur nos aliments, sur nos viandes et la chair de nos poissons. L’acidité du citron agit leurs tissus et notamment sur leur collagène. Le collagène recouvre les fibres musculaires de la viande, c’est lui qui donne la tenue et la structure à un morceau. Le citron va casser ce collagène et fragmenter les protéines qu’il contient. 

Deux effets à cela : un muscle plus détendu et des protéines mieux absorbées. On peut avoir le même résultat "détente" avec du vinaigre ou du bicarbonate de soude. Tiens, ça faisait longtemps qu’il n’avait pas ramené sa science lui ! En revanche, on laisse bien les chairs s’imprégner de la marinade de citron mais il faut absolument nettoyer celle attendrie par du bicarbonate de soude ! On laisse agir la magie pendant un quart d’heure et on rince la viande un maximum.

Nous, on se tartine le visage pour rebooster le collagène sous notre peau et bien pour démarrer la cuisson d’une viande ou d’u poisson tout en douceur, on fait l’inverse.

L’acide citrique a aussi plusieurs bienfaits comme celui de nous aider à mieux assimiler les nutriments de notre assiette. Les protéines donc, les lipides, le fer et le calcium. Le citron va simplement nous aider à mieux digérer tout ça. Et en plus, il est un magnifique antioxydant bourré de vitamines C. Que demander de plus ?

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