Pourquoi le lait "brûle" ? (Ainsi que l’eau des pâtes) 💥

Alors, par “lait qui brûle”, j’entends une expression familière pour dire qu’il se met à bouillir déraisonnablement au point de sortir de la casserole. Il n’y a à proprement parler pas de flammes. Les seules flammes étant dans vos yeux quand vous savez que vous allez pouvoir recommencer l’étape et en prime nettoyer ce lait carbonisé sur votre fourneau.

Même chose quand vous cuisez des pâtes. Il arrive parfois que l’eau s’échappe soudainement de la casserole. Le même principe se cache derrière ces deux phénomènes.

On se rappelle de l’épisode sur la peau du lait ou nous avons appris qu'elle était constituée de protéines qui coagulent aux environs des soixante dix degrés.

La peau se forme en surface rendant le liquide imperméable. Ça fait un petit couvercle, en somme.

Hors, le lait qui est à 87% constitué d’eau continue de chauffer et cette eau se transforme petit à petit en vapeur. Elle devient gazeuse.

Les bulles désirent remonter mais sont bloquées par cette fameuse peau du lait. Elles poussent, s’accumulent, grossissent,  poussent, s’accumulent, grossissent jusqu’au moment où elles ont pris tellement de place dans la casserole qu’elles occupent tout l’espace, poussent la peau et s'échappent dans l’atmosphère.

De notre point de vue, on voit le lait monter très vite dans la casserole et déborder.

Pour s’en prémunir, il suffit de mettre en place des solutions pour empêcher la peau de se former. Comme mélanger souvent par exemple, ou laisser sa spatule dans la casserole qui agit un peu comme une cheminée. Si vous voulez des trucs plus à l’ancienne, on peut aussi mettre du beurre en surface qui va empêcher la formation de cette peau ou diluer un peu d’eau dans le lait pour augmenter la proportion eau/protéine et ainsi, à volume égal, affaiblir l’épaisseur de la peau.

Et pour les pâtes, même idée de bulles coincée sous un couvercle sauf que dans ce cas, le couvercle est formé par l’amidon des pâtes qui forme une pellicule de gel en surface que la vapeur a du mal à briser.

Pour s’en prévenir, mélanger souvent, utiliser un grand volume d’eau, planter sa spatule ou encore, à l’instar du beurre dans le lait, verser un peu d’huile  dans l’eau des pâtes. L’huile flottant à la surface empêche la création du couvercle d’amidon. Mais si vos pâtes finissent en sauce, évitez l’huile ! Mais ça, vous le savez déjà depuis longtemps maintenant.

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