Pourquoi le vinaigre balsamique est si spécial ? (et si cher) 🪘

Le vinaigre balsamique, la star de vinaigre, petit pétrole noir et sirupeux.

Parfois hors de prix, parfois étrangement pas cher. Le plus connu est le noir mais il existe du vinaigre balsamique blanc.

Mais qu’a t’il de si particulier, cet acide acétique ? 

Déjà, pourquoi balsamique, d'où ça vient et qu’est ce que ça veut dire ? en fait, ça veut dire baume odorant, comprenez par là parfumé,  du grec Balsamon. 

Il n’est produit qu’en région D’Emilie Romagne en Italie, principalement à Modène. Il existe moins de 100 producteurs dans le monde.

Je prends des raccourcis mais dans les grandes lignes, c’est un vinaigre de vin additionné de moût de raisin cuit qui va être vieilli en fût, souvent en chêne, mais pas toujours. Il va reposer 3 à 5 ans en moyenne, mais la gamme s'étend à 8 ans, 12 ans, 25 ans…

Les vinaigres balsamiques les plus vieux actuellement ont plus de 150 ans.

Au fur et à mesure de son vieillissement, on le transvase dans des fûts de plus en plus petits à mesure qu’il se concentre.

Et voila, vous multipliez la faible quantité produite par le temps de stockage pour le faire vieillir et vous obtenez un vinaigre de qualité mais cher.

Le vinaigre balsamique est subtile et versatile. Vous sautez quelques tomates fraîches, jetez y des raviolis et finissez la cuisson avec un trait de balsamique et ça transformera votre bon concassé de tomate et un excellent concassé de tomate.

Vous pouvez aussi le consommer sous forme de sirop, excellent sur les fraises ou le parmesan. La salade Caprese ou encore dans votre velouté de tomate voire même sur votre glace mais dans ce cas, prenez du vieux vinaigre qui sera plus doux et plus sirupeux.

Beaucoup l'utilisent encore malheureusement pour décorer les fonds d’assiette chez les cuisiniers sans originalité et c’est dommage.

Allez, je vous livre un de mes secrets de polichinelle, je déglace mes fonds au vinaigre balsamique, donnant de la sorte à mes sauce ce petit truc en plus.

Le balsamique est cher, et mis à part une éventuelle arnaque, plus il est cher, plus il est qualitatif. Un peu comme les vins, c’est le même principe.

Ça peut paraître douloureux de devoir payer 60 euros pour un petit flacon mais la différence de qualité est si grande que vous ne regretterez pas votre achat.

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