Pourquoi les bananes noircissent ? 🍌

Pourquoi, comment, nous allons découvrir tout ça aujourd’hui.

En fait, il s’agit d’une réaction chimique. Elle rappelle un peu dans son principe la réaction qui provoque les pleurs quand on coupe un oignon. N’hésitez pas à aller consulter cet épisode.

Il y a dans la banane en plus de son goût délicieux, des enzymes et des polyphénols. Des noms un peu effrayants dont je ne vous ferai pas le procès si vous les oubliez d’ici demain. Retenez juste que ces deux composés réagissent quand ils sont mélangés avec l’oxygène, fabriquent de la mélanine et donc noircissent.

A l’état normal, quand la banane est intacte, ils sont bien hermétiquement séparés.

Hors, cet hermétisme est très fragile, il suffira d’une étincelle, d’un rien, d’un geste pour le rompre.

Un simple coup, une égratignure, un choc ou un coup de froid. Et pas un froid polaire, la réaction démarre en dessous de 12 degrés. Voilà pourquoi on conseille de ne pas mettre les bananes au frigo.

Mais en général, l’industriel qui vous vend les bananes l’a déjà fait pour vous avant.

Alors, pour éviter ça, il n’y a malheureusement pas de solutions miracles. Traitez vos bananes avec soin. Ne les mettez pas au frigo et ne les mettez pas au contact de fruits comme la pomme, l’orange ou le kiwi.

On appelle ça des fruits climactériques et ils ont la particularité de continuer de mûrir après la cueillette. Nous approfondirons le sujet la semaine prochaine et vous allez apprendre pourquoi vos corbeilles de fruits mûrissent aussi vite.

Sinon, le bon vieux jus de citron permet à la banane tranchée de conserver sa couleur, en effet les acides du citron stoppent la réaction. L’alcool ou un sirop peut produire un effet similaire mais vous allez de facto en altérer le goût aussi. Ce n’est pas grave dans une salade de fruits, c’est plus embêtant sur vos crêpes au chocolat.

Choisir, c’est renoncer.

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