Pourquoi les chefs portaient ils de grandes toques ?👩‍🍳

Quand nous pensons aux chefs classiques, ils semblent partager le même accoutrement et surtout le même chapeau.

Une toque, longue et rigide. Sorte de tube ridiculement démesuré partant comme une cheminée sur la tête pourtant fière de son porteur.

La toque de chef a bien sûr une histoire et c’est ce dont nous allons parler aujourd’hui.

Mais avant l’histoire commençons par les légendes.

Vous avez sans doute entendu la légende d’Henry VIII qui trouvant un cheveu dans sa soupe, fit décapiter le cuisinier et obligea le reste de sa brigade à porter un chapeau. A moins que vous ayez entendu la version avec Georges II qui trouve un pou.

A la base, les cuisiniers n’avaient pas de tenue précise. Ils travaillaient comme ils étaient. Au moyen-âge, ils portaient un chapeau, souvent une sorte de bonnet de nuit mais rien n’était spécifique à l’exercice de la cuisine. Ils portaient simplement leur chapeau quotidien.

Les températures en cuisine réclamaient un couvre-chef pour éponger la sueur et prévenir de la chute de cheveux dans les plats. On utilisait souvent des bonnets de coton mais aussi les premières versions  de la toque. Elle était souple, comme on peut en voir couvert les pizzaiolo d'aujourd'hui.

C’est Antonin Carême, un des piliers de l’histoire culinaire qui a sans doute été le premier à imposer la toque rigide qu’on connaît aujourd’hui. Ce serait aussi lui qui a poussé la tradition du cuisinier habillé de blanc pour prouver son professionalisme, son hygiène et son sérieux.

Antonin Carême qu’il arrive de confondre malgré le siècle qui les sépare avec Auguste Escoffier. Mais c’est vrai qu’on leur attribue parfois les mêmes choses comme le surnom de cuisinier des roi et roi des cuisniers.

Auguste Escoffier serait sans doute l’instigateur de la toque rigide et haute pour distinguer les rangs des différents cuisiniers.  Plus elle est haute et plus le cuisinier est haut placé dans la hiérarchie. Le chef ayant la plus longue.

Aujourd’hui, ça se perd, et je vais pas vous mentir que je m’en réjouis. Les chefs se distinguent souvent aujourd’hui par le non port d’un couvre-chef au grand dam de l’hygiène qui le justifiait à l’origine. Aujourd’hui, on voit les cuisiniers se couvrir de chapeaux plus pratiques comme des calots, des casquettes, des bandanas, ce genre de choses. Le bon goût n’est pas toujours présent mais notez que la toque non plus ne manque pas de ridicule.

 Vous pouvez aussi oublier les légendes comme quoi les plis représentent les 100 façons de cuire tel ou tel aliment. Suivant les sources, les aliments varient autant que les inventeurs présumés.

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