Pourquoi les chips à la crevettes collent-elles au palais ?

Ouvrir un paquet de chips, c’est terminer un paquet de chips. Qui depuis sa création n’a pris qu’une seule chips ? D’ailleurs, on met quand même un "s" et on le prononce même au singulier tellement on sait que la chips va se manger au pluriel. Bref, vous avez remarquez dès qu’on les met à la bouche, les chips à la crevette pétillent et collent à notre langue.

Les chips à la crevette viennent d’Indonésie, on les appelle des krupuk. Elles sont faites à base de crevettes mixées mélangées à de la farine de tapioca et d’eau. Elles sont particulièrement croustillantes parce qu’elles sont alvéolées de multitudes de bulles d’air. Au contact de notre salive, les trous de la chips se remplissent d’eau et l’air est chassé, ça pétille et ça colle à la langue grâce à la capillarité.

On a moins cet effet avec des chips de pomme de terre puisqu’il y a moins de bulles d’air tout simplement. Si vos chips sont hyper grasses, elles seront très croustillantes mais il y aura peu de capillarité. L’huile entoure l’aliment. Notre salive peut moins bien pénétrer la chips. Et comme vous le savez, l’huile et l’eau ne sont pas miscible, c’est-à-dire que les deux liquides ne se mélangent pas.

La capillarité de l’eau, c’est une réaction physique. L’eau et les autres liquides d’ailleurs montent naturellement et défie la gravité grâce à tube fin et long. Comme le café lorsque l’on trempe un morceau de sucre à la surface de notre tasse. Le carré de sucre n’est pas parfaitement compact. L’eau va se glisser dans les interstices. Quand on sert un verre d’eau, c’est la même chose, l’eau remonte légèrement sur les bords par capillarité, la surface est incurvée vers le haut.

Le grand chef Pierre Gagnaire a fait de ce phénomène, un plat. Il a imaginé un navet qui se colore avec un jus rouge à base de betterave, d’orange et de Campari. Il a transformé son navet en pinceau et comme par magie, le tableau prend vie et le légume rougit de gourmandises. 

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