Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le chocolat, c'est un péché mignon pour beaucoup mais le réaliser, ce n'est pas une mince affaire ! 

Pour qu'il garde toutes ses qualités, le chocolatier doit procéder méticuleusement à son tempérage mais kesako ?

Le travail du chocolat est difficile, c'est une matière vivante qui a besoin d'un sacré coup de pouce pour être au top. On utilise le tempérage pour réaliser des décors, tous les bonbons, les oeufs de pâques et les tablettes tout bêtement. Le problème c'est le chocolat perd ses belles propriétés quand on le fond. Lorsqu'il se fige à nouveau tout seul comme un grand, il le fait mal. Le chocolat devient granuleux et terne. Surtout, il sera moins gouteux, dommage.

Alors, le chocolatier doit respecter une courbe très précise de température pour pouvoir. C'est une sorte de cycle qui agit sur le beurre de cacao. Cette matière grasse est naturellement présente dans la fève de cacao, il est crème voire blanc cassé et il est plutôt neutre en terme de goût. Certains diront délicat. En revanche, il est essentiel à la fabrication du chocolat pour qu'il devienne brillant, craquant et fondant à la fois. 

Ce beurre chaud va figer au contact du froid et c'est la maitrise de sa cristallisation qui est déterminante. Et à chaque chocolat son tempérage. Prenons l'exemple du chocolat noir.

On le fait fondre à 50 - 55 degrés, il est liquide et on fait baisse sa température jusqu'à la phase de pré-cristallisation à 28 degrés pour ensuite remonter sa température à 32 degrés environ. Cette étape casse la phase de cristallisation. Le chocolat est fluide, homogène. Il finit de refroidir et il est prêt à être enfin travaillé ou moulé. Voilà pourquoi le chocolat réalisé par un véritable chocolatier est cher. C'est un véritable savoir-faire.

Et si vous ne voulez pas vous lancer dans cette entreprise périlleuse, vous pouvez utiliser le beurre de cacao pour plein d'autres recettes. C'est une matière grasse comme une autre qui a beaucoup d'avantages. Ce beurre est déjà largement utilisé en cosmétique parce qu'il est très nourrissant. Mais, il peut très bien servir dans votre cuisine. On l'a dit, son goût est neutre. En plus, se conserve très bien au sec, à l'abri de la lumière et il résiste bien à la cuisson. Vous pouvez facilement le monter à 200 degrés.

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