Pourquoi un aliment est plus savoureux une fois cuit ? Réponse aux auditeurs. ✉️

J’ai reçu un mail super sympa de Nathalie qui de demande pourquoi une pomme fade est-elle plus savoureuse une fois qu'on la cuit ? 

C’est une excellente question et merci de me l’avoir posée car elle me permet d’enfin parler d’une notion super intéressante et méconnue de la gastronomie : c’est quoi exactement, une cuisson ?

Si vous placez une barre de fer dans un feu, elle va devenir chaude puis refroidir pour revenir dans l’état entre guillemet “exacte” dans lequel elle était. C’est une réaction physique. C’est réversible.

Si vous chauffez un morceau de bois, il va finir par brûler. Et une fois refroidi, vous n’allez pas retrouver le morceau de bois initial. Il y a eu transformation. C’est une réaction chimique, c’est irréversible. Vous ne pouvez pas prendre un tas de cendre et le retransformer en bois.

La cuisson est une réaction chimique. Je l’ai souvent dit dans ce podcast et je vais enfin survoler la question en attendant une  série d’épisodes entièrement dédiés à ce sujet complexe.

Si je devais résumer la question, elle serait comme suit : Pourquoi une pomme cuite a de meilleures qualités organoleptiques que son homologue crue.

Les qualités organoleptiques sont l’ensemble des stimulis sensoriels qui nous permettent d’évaluer un goût. Donc les saveurs, les odeurs, le visuel, la texture en bouche, et j’en passe. Donc, c’est avant tout une question de perception. Le goût n’existe que dans notre tête. Un peu comme les couleurs.

Dans la pratique, la cuisson va permettre d’augmenter la qualité organoleptique perçue. 

Par exemple grâce aux molécules odorantes contenues dans la pomme qui sont naturellement volatiles. Elles vont activer des récepteurs dans notre nez, c’est l’odeur. 

Mais également, une fois la pomme dans notre bouche, ces odeurs arrivent dans notre nez via la voie rétro nasale et stimuleront d’autres récepteurs plus loin, dans la partie arrière du nez, ce sont les arômes.

Les structures internes des aliments vont se modifier. La température de dégustation sera aussi différente. Rappelez vous qu’on est dans la perception et tous les paramètres sont influents. Un aliment cuit est moins dur, donc plus facilement étalable sur la totalité de la surface de la langue et beaucoup de surface ça fait plus de papilles stimulées, donc plus de saveurs perçues.

Nous avons aussi la réaction de maillard dont je referai un épisode dédié qui, par l’action de la chaleur, crée de nouvelles molécules à partir des acides aminés et certains sucres simples. La réaction de maillard va carrément créer de nouvelles saveurs qu’on n’aurait pas trouvées autrement. Et ça, c’est une pure réaction chimique, elle n’est pas réversible. Un steak saignant ne redevient pas cru quand on le remet au frigo. Ça devient juste un steak saignant froid.

On pourra aussi observer une perte d’une partie de l’eau contenue dans l’aliment dûe à l’évaporation et s' il y a perte d’eau, il y a concentration des saveurs restantes.

Et donc, la perception organoleptique de l’aliment, la façon dont on le goûte, sera meilleure.

Autre paramètre, c’est la façon dont votre pomme sera cuite. Si vous l’avez peut-être compotée au beurre, par exemple,  elle va évidemment en profiter gustativement.

Donc pour répondre de façon un peu direct : Une pomme est meilleure cuite car il y a eu cuisson. Ca sonne comme une vérité de Lapalisse mais maintenant que nous avons survolé quelques notions sur la nature même de la cuisson, c’est sans doute la meilleure réponse.

Il y avait une deuxième question mais faute de temps, j’y répondrai dans un prochain épisode.

Si comme Nathalie, vous avez des questions qui vous turlupinent, envoyez moi un message sur notre page Facebook Choses à savoir, ou sur notre formulaire de contact via le site www.chosesasavoir.com

Choses au pluriel.

On me transférera votre message et j’y répondrai avec plaisir via un épisode. Donc, Contact - www.chosesasavoir.com.

A très vite.

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.