Pourquoi y a-t-il de la cire autour de certains fromages ? 🕯️

On parlait de la vache qui rit la semaine passée et aujourd’hui nous allons aborder un autre grand classique du fromage de poche avec le babybel pour pouvoir répondre à la question : pourquoi il y a de la cire autour de certains fromages ?

Babybel, Edam, Bergeron, Saint-Paulin, Tomme noire des Pyrénées, Mimolette, Gouda.

Tiens, vous saviez qu’aux Pays-Bas, le gouda se prononce Gouda, là, rien de d’extraordinaire, c’est le nom de la ville mais sachez que dans l’usage, les Hollandais vont préférer dire Kaas, donc juste fromage pour désigner le gouda.

Et c’est justement dans les Pays Bas que se trouve le début de la réponse. Ou plutôt dans leur deux plus grands savoirs faire de l’époque, le fromage et le commerce colonial.

Depuis le Moyen-Age, la Hollande exporte énormément ses fromages dans toute l’Europe. A la grande époque des nouveaux mondes, cette exportation est encore plus exacerbée. 

Les fromages sont recouverts de cire pour de simples raisons de conservation. À l’origine, cette protection avait donc pour fonction d’éviter tout développement bactérien. Pour d'autres fromages, c’est via de la saumure par exemple. Ici, on recouvre le fromage de cire pour empêcher le développement de bactéries indésirables.

A l’usage, on remarque que d’une part que cette technique permet un temps de conservation record des fromages et de l’autre cette couche de cire était bien pratique pour pouvoir exporter car on pouvait manipuler aisément ces fromages sans les abîmer. Cette couche de cire empêche également une déshydratation du produit et elle stoppe l’affinage.

Donc, vous l’aurez compris, les croûtes en cire ne se mangent pas, contrairement aux croûtes naturelles comme sur le camembert ou le gorgonzola. 

Une petite pensée à ma tante qui soutenait Mordicus que toutes les croutes de tous les fromages se mangeaient, au grand désespoir de son fils, mon cousin qui avait souvent des morceaux de cire rouge entre les dents.

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