Quel couteau pour quel usage ? 🐚 Courrier des lecteurs #10

Voici un question de Ludovic qui nous a contacté récemment sur notre formulaire de contact sur notre site chosesasavoir.com

Quel couteau pour quel usage ? C’est vrai que ça peut être confusant de prime abord mais rien de bien sorcier.

Le vrai tour du sorcier sera surtout de décrire des couteaux à l’audio via un podcast, mais hé, vous savez que si on y croit tous…

Il y a deux grandes catégories de couteau, les lames typées européennes et les lames typée asiatiques. Bien sûr, il y en a d'autres, plus marginaux mais il faut bien commencer sur une base accessible.

En gros, les couteaux d’Europe ont un fil courbé et les lames d'Asie ont plutôt un fil droit. Je m'arrête là car on en parlera plus précisément demain.

Ici, je vais surtout répondre à la question de Ludovic, en partant du principe qu’il est chez un coutelier et qu’il ne sait pas se décider sur son prochain achat tant le catalogue est fourni.

La base classique, c’est le chef et l’office. C’est vraiment le minimum syndical. Le couteau chef est le long couteau à fil courbe, celui qui est devenu un peu cliché. En général ceux qui se tatouent des trucs de cuisinier ont souvent un couteau chef. L’équivalent asiatique du chef est le santoku. Vous allez trancher, émincer, ciseler, euh, ce que vous voulez. Le demi chef est simplement un chef dont la lame est deux fois moins longue.

Le deuxième basique est l’office. Le couteau d’office est le petit couteau. Mais rien à voir avec le petit couteau de votre grand mère qu’elle achète par 3 pour 4 euros, non. Il s’agit d’un vrai petit couteau de qualité qui permet d’effectuer les petites tâche de découpe. Enlever des pédoncules, trancher de petits ingrédients, ouvrir son casier quand on a oublié ses clefs, ce genre de choses.

Un petit oublié des set de couteau est le couteau à pain dont la lame est dentée pour offrir une plus belle coupe dans les aliments mous, typiquement le pain. 

Il y a aussi des couteaux extrêmement spécifique qui porte d’ailleurs souvent le nom de leur usage.

Le couteau à huitre sert à ouvrir les huîtres, très petit mais très large et épais. Le couteau à filet, élancé et fin, sert à  couper des filets, le couteau à désosser, très pointu et qui se tient souvent à l’envers sert à désosser, le couteau à tomates qui possède des dents pour couper les tomates un peu trop mûres…Vous avez compris, chaque couteau à un usage spécifique mais si vous avez le duo office-chef, vous irez loin. Si vous complétez avec un couteau à pain, un fusil, un filet, vous irez encore plus loin.

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