Quel est le rôle caché de la matière grasse pendant la cuisson ? 🧈 (Courrier des lecteurs 5)

On s’imagine que la matière grasse permet à la nourriture de ne pas coller pendant la cuisson, c’est vrai, mais il y a deux autres choses que permet la matière grasse.

Tout d’abord, nous en avons besoin nutritivement. La graisse, les lipides font partie de nos besoins alimentaires quotidiens. Un peu comme si vous priviez votre moteur d’huile, il va casser. Sauf que dans notre exemple, les lipides, c’est carrément l’essence. Les lipides jouent un rôle important dans le bon fonctionnement de notre corps et je vous en parle plus précisément dans l’épisode de demain.

La matière grasse, comme le sel ou encore le glutamate sert aussi d’exhausteur de goût. On entend souvent, le gras c’est la vie, le gras, c’est le goût… Et bien derrière cette référence surannée se cache une part de vérité.

Les graisses contiennent en effet des composés dissous qui amplifient les arômes et saveurs. Le gras contribue à la satiété, ou à la sensation de satiété. Les graisses prennent plus de temps à digérer que les glucides ou les protéines parce que les graisses se déplacent plus lentement dans le tube digestif, favorisant ainsi une sensation générale de satiété. 

D’un point de vue culinaire, la matière grasse agit comme conducteur thermique et voila sans doute le point le plus instructif de cet épisode.

La graisse, qu’elle soit animale ou végétale, hein, je pense que vous l’aviez compris depuis le début.

La graisse sert d’interface de conduction de la chaleur. C’est à dire qu’elle permet une coloration plus uniforme, une meilleure distribution de la chaleur. Vous augmentez la surface de contact entre la source de chaleur et les aliments permettant une cuisson plus homogène. Et ça marche aussi dans un four, voilà pourquoi on badigeonne les aliments d’huile avant d’enfourner. Pour ne pas qu’ils collent, certes mais aussi pour profiter de cette uniformisation calorifique adipeuse.

Mais je vous laisse digérer tout ça et on continue demain.

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