Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ? 🔪 ✏️

On n'affûte pas son couteau contre un autre couteau. On laisse ce cliché aux tontons et autres personnes peu observatrices.

Le cuisinier, ou le boucher, utilise une sorte de barre munie d’une poignée qu’on appelle un fusil. Et ce fusil sera soit un fusil d’aiguisage, soit un fusil d'affûtage.

Pour bien travailler, il faut avoir un couteau au meilleur de sa forme. Sachez qu’un couteau aiguisé en plus de vous accélérer et faciliter la tâche, aura tendance à être moins dangereux à manipuler car vous ne devez pas forcer. Et si vous ne forcez pas, vous aurez moins de chance de faire déraper votre lame et donc de vous couper. Gardez toutefois toujours vos précautions.

Mais bref, pour avoir un bon couteau qui coupe bien, c’est une question d’angle. L’angle formé par le fil de votre couteau.  Plus l’angle est petit, mieux le couteau tranchera, c’est logique.

Quand on aiguise, que ce soit au moyen d’un fusil d’aiguisage, d’une pierre à aiguiser, d’une meule ou d’un aiguiseur électrique, on retire une partie de la matière du fil et du tranchant du couteau. 

Tout se passe bien mais à force d’utilisation, le fil s’émousse un peu plus vite que le tranchant.

Imaginez un crayon que vous venez d’acheter. Il est composé d’une mine bien taillée et le bois qui l’entoure est le prolongement de cet angle. Plus vous écrivez, plus la mine s’émousse mais le bois ne bouge pas.

Et bien affûter permet de tailler la mine mais ne touche pas trop au bois. Tant et si bien qu’au bout d’un moment, le bois a toujours son angle, mais la mine est devenue complètement plate à force d’utilisation et de retaillage. Il va donc falloir tailler le bois pour faire réapparaitre la mine, donc le fil. Et ça, c’est ce que permet un nouvel aiguisage.

L’aiguisage rabote le grand tranchant et le fil de la lame pour retrouver un angle optimal. Comme pour un crayon et sa mine.

L’aiguisage est périodique, l'affûtage quotidien.

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