Quelle est la différence entre fond, bouillon et fumet ? ⏲️

Toute personne ayant tâté un peu du fourneau, même théoriquement au moyen d’une vidéo youtube ou d’un livre de recette a déjà rencontré les termes fond, bouillon et fumet.

Fond de veau, bouillon de volaille et fumet de poisson. On pourrait penser que chaque terme se relie à une sorte particulière de protéine. Et bien sans être faux, ce n’est pas vrai non plus, je vous explique ça tout de suite.

Tout d’abord, ces trois termes sont des aides culinaires, a priori, on ne les consomme pas en l’état. Le concept qui les unit est le principe de l’infusion.

Exactement comme du thé, si vous laissez tremper un produit suffisamment longtemps dans un liquide, ils vont s’échanger leurs goûts.

 Le liquide va se corser du goût du produit et le produit va s’affadir. La chaleur va énormément accélérer le processus. Après ça, si vous retirez le produit du liquide, vous aurez une certaine concentration de goût.

Disons, 30 unités de goût pour 1L de liquide par exemple.

Si vous chauffez l’eau, elle s’évapore mais le goût reste. Tant et si bien que si vous évaporez la moitié de l’eau, vous aurez alors, vos 30 unités de goût toujours mais pour un demi litre cette fois. Ce sera plus concentré en saveurs. Cette technique s’appelle la réduction et on l’utilise quotidiennement en cuisine.

Et voilà ce qui fait la différence entre un bouillon et un fond. C’est le temps de cuisson. Avec un bouillon, vous allez infuser jusqu'à 3h, là ou un fond va demander au moins le double du temps.

On utilisera en général des légumes, os, chairs, garnitures aromatiques, épices et aromates. C’est la chair utilisée et les proportions des différents aliments qui déterminera le nom du produit final.

La chair de veau fera un fond de veau et, accrochez vous, du bœuf fera un bouillon de bœuf ou un fond, selon… le temps de cuisson. Bravo, vous avez compris.

Avec un fond, on va souvent colorer les os, les viandes et les légumes à la sauteuse ou au four mais ce n’est pas là où réside la vraie différence qui est le temps de cuisson. La coloration donnera alors ce qu’on appelle un fond brun et pas de coloration, ce sera un fond blanc.

Le fumet conserve les mêmes principes sauf qu’il est destiné uniquement aux poissons et ne cuit pas plus de 20 minutes sinon il devient trouble.

Les fond, fumets et bouillons vont servir de base aux sauces voire à d'autres cuissons. C’est en quelque sorte une eau aromatisée prête à être cuisinée.

Faire votre fond ou bouillon ou fumet à la maison est quelque chose de très satisfaisant. Je ne serai évidemment pas avares de trucs et astuces pour vous aider à les faire dans un prochain épisode.

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