Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?

Ils sont jaunes, gras et se tartinenent plus ou moins facilement suivant la température. Similaires et pourtant si différents comme deux étrangers au bout du monde.

Aujourd’hui, nous allons parler de la différence entre le beurre et la margarine.

Déjà, le matériau de base : le beurre est en effet fabriqué à partir de lait, tandis que la margarine est un mélange d'huiles végétales.

Pour le beurre, le lait est séparé de sa crême à l’aide d’une écrémeuse, qui agit en faisant tourner le lait très rapidement. Autrefois, on récupérait la crème se formant à la surface du lait cru après quelques heures de repos.

Elle peut être maturée afin de développer ses arômes. Et enfin, la crème est ensuite barattée, c’est-à-dire fortement agitée jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes trempant dans un liquide claire qu’on appelle le babeurre.

Ces grains sont récupérés et lavés à l’eau pure pour éliminer toute trace de babeurre et améliorer la conservation.

Le beurre ainsi obtenu est malaxé pour former une masse lisse et homogène, qui sera facilement moulée.

La margarine est le résultat d’un concours, sorte de gros appel d'offres lancé par Napoléon 3 afin d’avoir une matière grasse qui se conserve longtemps pour sa marine. A l’époque la margarine est fabriquée à partir de graisse de boeuf clarifiée. Ce n’est que plus tard que les huiles de colza ou de tournesol vont le remplacer. Parfois graisse de coco ou huile de palme aussi, malheureusement.

Pour faire de la margarine, on chauffe et on mélange ces huiles avec un agent émulsifiant. On ajoute un agent de coloration, parfois du jus de carotte mais pas toujours et ensuite, on refroidit très vite ce mélange pour provoquer ce qu’on appelle une cristallisation.

Les huiles émulsionnées vont figer sous le froid rapide et paf, ça fait de la margarine.

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