Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ? 🌾 (et qu’est ce que l’épeautre vient faire là dedans ?)

On a tous ce cliché ce l’épi de blé en plein soleil qui sent bon la campagne et le coquelicot.

N’étant moi même pas spécialement bercé dans la pâtisserie et la boulangerie ce n’est que lorsque j’ai approfondi mes connaissances en pâtes alimentaires que j’ai vraiment intégré cette notion.

Enfin, tout ça pour vous dire qu’aujourd’hui, on parle de la différence entre le blé dur et le blé tendre.

Le blé tendre, en fait, c’est le froment et le blé dur, c’est ce fameux blé qui fait l’hymne de nos campagnes. Et rassurez-vous, je ne vais pas en rester là.

Il y a à peu près un demi-million d'années, l’être humain s'intéresse aux graminées. Elles sont alors sauvages et il faudra attendre l’an -10 000 pour observer les premières cultures de céréales. Parmi ces céréales cultivées : l’engrain et l’amidonnier. A force de sélection, les premiers OGM en fait, ces deux céréales vont évoluer en celles que nous connaissons aujourd’hui. L’engrain donnera les blés tendres dont les premiers sont appelés épeautres. Et le blé amidonnier donnera le blé dur.

Donc on peut déjà dire que leur première différence est historico-génétique.  Au niveau des épis, si je vous en pose dans les mains, vous pourrez tout de suite les différencier, le blé dur est velu, avec ces grandes tiges rèches, là où le blé tendre sera moins barbu.

Et nutritivement, le blé tendre a en général plus de gluten et le blé dur, plus de protéines. En général, hein.

En pratique, on va favoriser le blé tendre, donc le froment, pour les pâtes fraîches et le blé dur, la semolina pour les pâtes sèches.

Le blé dur donnera du couscous ou du boulgour là où le blé tendre donnera plutôt des pains et des galettes.

Bien que si je vous dis galette, vous allez sûrement me dire sarrasin. Le sarrasin est tout simplement une autre sorte de graminée. Il y en a plein, en fait, des céréales. L’orge, le seigle, le sorgho, même le riz ou le maïs.

L’épeautre, appelée le blé des gaulois, est une variété de blé, tout simplement. 

Le sujet est ultra riche, car vous avez deux grands pans de la gastronomie qui s'intéresse au sujet ; les amateurs de boulangerie et les amateurs de bière.

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