Quelles sont les différentes sortes de jambons ? (Cru, braisé, fumé...) 🐖

Nous allons explorer ensemble différentes sortes de jambon : les jambons fumés, les jambons braisés, le jambon sec et cetera.

Alors, je vais sans doute pas vous époustoufler, mais c’est bien de le rappeler, le jambon est fait à partir de la cuisse d’un porc et parfois l’épaule. Il existe du jambon de bœuf ou de veau également.

Le jambon le plus classique, le plus connu, le plus vendu est le jambon cuit. Le jambon cuit prend différentes appellations : jambon blanc, jambon à l’os, jambon de Paris, jambon au torchon.

 Il est fabriqué à partir d’une cuisse de cochon crue qui sera saumurée, donc trempée dans de l’eau saturée en sel. Il est vraiment temps que je fasse l’épisode sur la saumure.

Cette cuisse saumurée sera cuite dans un bouillon pendant parfois plusieurs heures.Le jambon est ensuite placé dans un moule, puis refroidi.

Naturellement, un jambon cuit n’est pas rose, c’est de la viande de porc cuite, après tout. Cette teinte rose, parfois étrangement fluorescente est dûe à un additif peu recommandable, le nitrite. 

Le jambon braisé quant à lui est plutôt un plat qu'une charcuterie. Il s’agit d’une pièce de jambon qui sera cuite à petit mouillement, donc braisée et servie un peu comme un rôti.

Le jambon cru, comprends les stars comme la pata negra, le jambon de Parme, le san daniele ou encore Le jambon noir de Bigorre. On parle aussi de jambon sec et comme son nom le laisse supposer, c’est un jambon qui ne sera jamais cuit. Il sera salé, maturé à froid, séché puis affiné. Le processus varie énormément suivant les jambons et le temps total de ces étapes se compte en mois voire en années.

Et le jambon fumé est techniquement un jambon cru qu’on a passé au fumoir avant sa maturation à froid.

Voilà pour les différentes sortes de jambon, il y a forcément toujours à ajouter, mais vous avez les grandes lignes.

Gardez en tête que toutes ces techniques sont historiquement des méthodes de conservation de la viande. Le goût était finalement une conséquence et non un but. A l’heure actuelle, c’est devenu l’inverse.

Je vous laisse digérer tout ça et à demain.

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