Quelles sont les températures de cuisson classiques ? ⏲️

On va parler cuisson, plus précisément de température classique de cuisson.

Lorsque j’étais tout petit commis, j’étais perplexe devant les températures de cuisson du four. Plutôt 180, plutôt 210, Thermostat 4, 338 degré Kelvin…

Mon chef de cuisine m’enseigna alors ceci : pour la viande, rien ne cuit en dessous de 150, si tu veux cuire, alors c’est 180, si tu veux colorer, alors c’est 210.

Mon Dieu, comme cet homme avait tort et en même temps non. On va rembobiner et clarifier tout ça.

Alors, déjà, pour commencer, une gradation de thermostat, c’est en théorie 30 degrés. Donc thermostat 4 c’est 120 degrés, thermostat 7, 210 degré celsius. 

Celsius, bien sûr, si vous les voulez en fahrenheit, il suffit de multiplier la température par 1,8 puis d’ajouter 32, facile. Et j’en profite pour saluer notre communauté francophone américaine.

La valeur de température la plus importante n’est pas la température de cuisson mais la température du produit à cœur. Pour la connaître, il suffit de s’équiper d'un thermomètre à sonde. Il y en a à tous les prix, du plus simple qui fait ce qu’on lui demande au plus évolué, multi sonde avec contrôle au moyen d’une application via bluetooth directement sur votre téléphone. Les fours pros en sont également équipés.

Il y a moult documentation sur les températures à cœur et je vous invite à la consulter. Les citer ici n’aurait pas de valeur pédagogique. Retenez juste qu’en général, on va viser entre 40 et 50 degrés par cœur pour un poisson. entre 37 à 65 degrés pour les viandes suivant l’appoint de cuisson désiré et le type de viande, bien sûr. Les pommes de terres, on va tabler sur les 85-95 degrés. Et les légumes, c’est très variable mais 80-85 degré est une bonne base pour débuter. Mais je le dis, je le répète, il y a plein de tableaux sur le net et consultez les au cas par cas.

Mais pour la température de cuisson alors. Et bien encore une fois, ça dépend. Ça dépend de l’effet recherché. Et je parle ici d’un point de vue de cuisine, pas d’un point de vue boulangerie ou pâtisserie qui possèdent leur propre température, souvent plus élevées, d’ailleurs.

En fait, le vieux n’avait pas si tort, 150 est plutôt une température de cuisson, 210 de coloration et 180, un peu des deux en même temps.  Je parle de façon générale, hein. 100 degré est plutôt une température qui va sécher le produit. Sauf dans le cas d’un bain de vapeur. Il suffit de se rappeler que le fondement de tout ça repose sur la réaction de maillard. La cuisson est une réaction chimique, ne l’oublions pas.

En fait,  il faut voir ça comme un curseur, plus vous montez en température, plus votre produit sera saisi, coloré mais moins cuit en profondeur donc juteux, là où une température plus basse va cuire plus uniformément à coeur mais également plus assécher le produit.

Evidemment, je parle pour des fours traditionnels avec des températures traditionnelles dans des cuisines traditionnelles pour des recettes traditionnelles. Dans notre prochain mercredi technique, nous allons enfin voir comment aborder la cuisson basse température à domicile.

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