Quels sont les dérivés de la crème pâtissière ? 🍰

On pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries. Et bien que Nenni.

Une crème pâtissière est base classique en pâtisserie et comme toutes les bases classiques, elle se voit décliner sous toutes sortes de formes. Autant les dérivés de sauces à base de mayonnaise, on pourrait tous en sortir une dizaine de tête, hein, cocktail, andalouse, tartare, vous voyez l’idée. Autant les dérivées de crème pâtissière, à part les pâtissiers, j’avoue ne pas souvent croiser grand monde qui soit au fait de ces notions.

Ce sera chose faite grâce à ce mercredi technique.

Dans sa forme la plus pure, la crème pâtissière est une cuisson d’un lait additionné d’un ruban, donc un mélange jaune d’oeufs et sucre. Ruban qui est lui-même additionné de farine ou de fécule.

On pourrait dire en allant vite qu’il s’agit d’une crème anglaise liée à la farine. D’ailleurs, toutes deux font partie de la famille des costardes qui est un terme que je n’ai jamais entendu en France mais par contre partout ailleurs en francophonie.

Vous remarquerez aussi que traditionnellement, la crème pâtissière n’est pas aromatisée à la vanille. Ça arrive souvent mais ce n’est pas obligatoire.

C’est une crême populaire et on pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries, tartes, éclairs, profiteroles, St Honoré. Et bien que Nenni.

Le St Honoré ou les choux à la crème dignes de ce nom sont confectionnées à avec un Chiboust. Une crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée d’une meringue italienne.

Les millefeuilles, tartes tropéziennes et autres fraisiers sont faits à partir de crème diplomate.

La Diplomate est une Crème pâtissière complémentée d’une crème fouettée et de gélatine.

Ajoutez du marasquin et vous avez la farce des cannolis siciliens, enlevez la gélatine de la diplomate et vous avec une crème princesse. 

Une crème pâtissière mélangée à du beurre donne une crème mousseline. Excellente sur les Paris Brest entre autre.

Et enfin, une dernière à laquelle on ne pense pas souvent est la crème frangipane qui entre dans la composition de la frangipane, merci beaucoup ou de la galette des rois, que beaucoup ont dégusté il y a quelques jours. La crème frangipane est donc une crème pâtissière enrichie d’un mélange d’amandes broyées et beurre qu’on appelle une crème d’amande.

Oui, ça fait beaucoup de crème dans cet épisode et prenez ça comme une info, pas comme une règle. Un éclair peut être à la crème pâtissière même si on sait maintenant qu’il sera meilleur et plus tradi à la chiboust.

On parle souvent du débat stérile entre le pain au chocolat et la chocolatine mais qui se souvient de l’opposition déchirante entre les éclairs et les pains à la duchesses ? En fait, personne, ce terme à quasiment 200 ans.

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