Qu’est-ce que la créma ?

J’adore le café, j’en bois beaucoup…sûrement trop ! Et j’adore avoir une petite créma avec. Mais c’est quoi ? Eh bien, je vais vous dire dans ce podcast.

La créma, c’est cette mousse couleur caramel qui se forme lorsque l’on fait couler un café. Pas de mousse possible avec un café filtre mais bien avec une machine à café. L’eau peut s’infiltrer partout mais elle a besoin d’un coup de pouce pour transformer le café en mousse. C’est grâce à la pression que la créma peut être créée.

On calcule la pression dans une machine à café en bar. Celle de votre cafetière barista à la maison exerce une force sur votre café moulu entre 7 et 9 bars, trois fois celle de vos pneus. Une machine à expresso professionnelle peut atteindre les 20 bars. Et plus la pression est grande, plus la créma sera épaisse et foncée.

La créma, ça reste du café. C’est même un extrait d’huiles, de saccharose et de protéines. Mais pas de mousse délicieuse et de bon café sans torréfaction.

C’est grâce à ce procédé qu’on obtient tous les bienfaits du café. Le grain est exposé à une chaleur atteignant les 200 à 220 degrés. Il passe alors de vert à blond et devient brun plus la torréfaction est poussée.

Les molécules présentes dans le grain de café vont alors se décomposer. Une partie des tanins vont disparaître. C’est ce qui donne l’amertume du café. Le grain perd aussi une partie de son eau et gonfle sous l’effet de la chaleur. Les sucres présents naturellement dans le produit se transforment en arômes. C’est la fameuse réaction de Maillard.

C’est en traversant le marc que l’eau extrait les arômes, les huiles, les sucres et les protéines du café. Et mieux elle traverse, mieux sera la créma de votre café. Logiquement, plus vous aurez d’eau dans votre café, moins il y a aura de créma puisqu’il sera davantage dilué. 

Et si vous voulez passer au level supérieur de la créma, passez au café…crème. C’est contre-intuitif mais on l’obtient en rajoutant du lait. Mais pas n’importe comment, le lait doit être chauffer à part puis ajouter. La magie de la mousse opère grâce à un buse vapeur. Pour les puristes, le lait ne doit pas dépasser les 60 degrés au risque de le brûler. À vous le latte art et les compèt de baristas !

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