Qu'est ce que la torréfaction ? 🧯

Le café se torréfie, le cacao également mais pas que.

On torréfie des épices ou des fruits secs comme des amandes selon certaines recettes même si c’est souvent un abus de langage car vous allez voir dans cet épisode que torréfié ne veut pas dire brûlé ni fortement coloré, c’est un peu plus subtil que ça.

Aujourd’hui, qu’est ce que la torréfaction ?

Lorsque que vous colorez une pièce de boeuf par exemple, vous assistez à une réaction chimique, la réaction de maillard qui va permettre de brunir la viande et la rendre plus savoureuse.

Dans les grandes lignes, la torréfaction part du même principe de cuisson-coloration sauf qu’on l’applique au produit dans sa globalité.

De plus, la réaction de maillard s’applique mais également d'autres réactions notamment la caramélisation. Si la notion de réaction de Maillard ne vous dit rien, nous en avons parlé dans les tout premiers épisodes de ce podcast, je vous invite à aller le consulter.

En gros, la torréfaction va d’abord cuire le produit, que ce soit un grain de café, de cacao, du malt ou autre. Le produit va colorer. Sucre et eau vont caraméliser et une fois toute l’eau évaporée, des arômes vont se développer rendant le produit plus savoureux.

Essayer de faire un cappuccino avec des grains de café frais, en plus d’être infect, ça ne fonctionnera tout simplement pas. Si vous avez l’occasion de goûter une fève fraîche de cacao, vous allez être surpris.

Point de vue technique, chaque produit possède ses propres méthodes de torréfactions, mieux, chaque torréfacteur à aussi sa touche. Il s’agit de chauffer les produits plus les refroidir puis les réchauffer à des températures plus hautes ou plus basses. Comptez des températures de 200 - 250 degrés pour certaines phases.

Niveau santé, la torréfaction fait apparaître l'acrylamide, une substance potentiellement cancérigène chez l'humain. Je dis potentiellement car l’info ne fait pas encore consensus ptete que oui, ptete que non, faites ce que vous voulez de cette info.

La vraie question que soulève cet épisode est qui est le premier humain à avoir eu l’idée de brûler des graines pour ensuite les manger, avouez que c’est pas intuitif. C’est savoureux, mais pas intuitif.

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