Qu’est ce que le lait de poule ? 🥛🐔

A la fin de cet épisode, vous saurez enfin ce qu’est ce fameux lait de poule, mais mieux encore, vous pourrez en faire chez vous.

Ceux qui pensent qu’il s’agit d’une crème anglaise ne sont pas loin de la vérité. Le lait de poule se sert traditionnellement en période des fêtes de fin d’année mais bien sûr, vous en consommez quand vous voulez.

Il n’est a priori pas à base d’alcool et peut s’acheter tout fait. Néanmoins, il est plus traditionnel de le faire soi-même et de taper de la gnole dedans.

Les alcools qu’on y ajoute sont assez classiques pour un cocktail lacté, rhum, Bourbon, Brandy, whisky moins classique mais tout aussi savoureux, on peut penser à l’amaretto, le baileys ou à la mandarine Napoléon. Au niveau des épices, c’est au goût mais la vanille, la cannelle ou la muscade sont en tête de classement.

Ça se boit pur mais en analysant la recette, on se rend compte que le lait de poule peut servir à imbiber des pains perdus ou servir dans un pudding de pain par exemple.

Mais du coup, quelle est cette recette ?

Historiquement,  il s’agissait d’un mélange sans cuisson d'œufs, de lait de crème de sucre, d'épices, principalement de la muscade et beaucoup d’alcool. C’est la quantité incroyable d’alcool qu’il contenait qui lui permettait de se conserver jusqu’à une semaine malgré que le mélange était cru.

Aujourd’hui, un lait de poulet se prépare en cuisant à la nappe un ruban blanchi dans un lait chaud aromatisé à la vanille ou à la cannelle. Suivant les régions, soit on y incorporera les blancs en neige à la fin, soit on battra le ruban avec des œufs entiers.

Donc, dans un langage moins technique, vous fouettez des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cette base s'appelle un ruban et comme vous l’avez blanchi, c’est un ruban blanchi.

Vous chauffez du lait et l'infusez à la vanille ou à la cannelle ou à la muscade ou la combinaison de votre choix. Vous versez un tiers du lait dans le ruban, donc dans les jaunes d’oeufs sucré, vous mélangez bien et vous remettez le tout dans la casserole qui contient encore les ⅔ de lait restant. Et là, vous cuisez à la nappe, c'est-à-dire à feux doux en remuant en permanence, en fait, le but est de ne jamais dépasser 85 degrés, températures à laquelle les œufs vont coaguler et nous ne voulons pas ça. On cuit quelques minutes jusqu’à ce que la préparation nappe votre spatule. d'où le nom “cuire à la nappe”. Techniquement, vous avez là une crème anglaise.

Une fois fait, deux école, la première école estime que c’est prêt, l’autre va ajouter les blanc d’oeufs en neige pour un peut enrichir le tout. Je vous laisse juger par vous même. N’oubliez pas la troisième école qui aura battu les œufs entiers avec le sucre au tout début.

Et enfin, à la toute fin, on ajoute le tord boyaux, la quantité variant suivant l’ambiance désirée de la soirée.

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