Qu’est ce que l’ordonnance du grand repas français ? (ou dans quel ordre servions nous historiquement les plats) 📝

L’ordonnance du grand repas Français est un titre aussi pompeux que le but auquel il sert. Et vous allez voir que le contenu de cet épisode est bien plus intéressant que son titre laisse supposer. 

Alors qu’est ce que c’est ?

On peut se souvenir du film les visiteurs ou Godefroid, affamé, commence à énoncer tout une liste de plats. Où sont les poulardes ? Les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où sont les fèves, les pâtés de cerf ? Etc.

Et bien, indirectement, il fait une ordonnance.

En gastronomie, l'ordonnance, c’est simplement l’ordre des plats d’un service. On a tous en tête le fameux trio Entrée-plat-dessert, et bien c’est une ordonnance. Entrée froide, potage, entrée chaude, plat, fromage, fruit, dessert, en est une autre.

A priori, ce n’est qu’un mot, ce n’est que de la nomenclature, mais pas vraiment.

Car l’ordonnance du grand repas Français, et c’est là qu’on en arrive au cœur de notre sujet, est donc la suite de plats tel qu’on le faisait au 19ème siècle, quand la cuisine française était le phare qui éclairait tout le monde gastronomique de l’époque.

C’est dans cette ordonnance classique, séculaire pour ne pas dire surannée que nous allons retrouver des concepts encore d’actualité. Comme le service type buffet ou encore les préparations en salle, comme flamber des crêpes devant les clients.

Dans son ouvrage, Le Livre de cuisine écrit en 1867, Jules Gouffé nous décrit une ordonnance d’un menu à 24 couverts mais c’est un record. La base étant de 9 à 12. Et bien sûr, c’est uniquement pour les grandes occasions. Le repas de base à l’époque pour beaucoup reste la bouillie et la soupe aux fèves.

Alors, tout D’abord la Mise en bouche, Zakouskis, biscuits salés, ce genre de chose.

Ensuite le Hors-d'œuvre, qui est un petit met froid et salé. La bouchée à la reine, était considérée comme un hors d'œuvre à l’époque.

ensuite, le potage, c’est assez transparent. Mais c’est du potage de luxe, bisques, consommés et ce genre de choses.

Puis, le plat de relevé, alors, le relevé, c’est complètement tombé en désuétude, c’était  le plat servi entre le potage et l’entrée. Ca ressemble à un plat mais en plus petite quantité.

En quatre, arrive l’entrée, Typiquement, un chaud-froid qui est une fricassée de viande ou de volaille froide nappée d’une sauce gélatineuse à la viande, parfois sur un fin lit de tranche de viande froide.

Puis enfin le Rôt, qui est une vieille façon de parler du plat de résistance. Le mot à la même racine que le mot rôti. C’est là qu’on aurait pu servir les cygnes bien poivrés de Godefroid.

En sixième position, les entremets, en fait, ce sont les légumes d’accompagnement. 

Et enfin la section Dessert qui voit passer dans cette suite : fromage ; pâtisserie ; fruit ; entremets sucrés ; mignardise.

A l'époque, tout n’était pas servi sur assiette ou buffet comme maintenant. Et tout n’était pas servi dans l’ordre, l’un puis l’autre, les entremets étaient servis en même temps que les tôts, par exemple.

 Les services étaient dit soit à la russe, soit à la française, quand ce n’était pas des variations mais ça, c’est une autre histoire.

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