Qu'est ce que l'umami ? 🍢

En général, quand on parle d’umami, le courageux chroniqueur de votre matinale préférée va se contenter de dire que ça veut dire “savoureux” en japonais et que c’est le goût de votre sauce soja ou du glutamate. Ce qui, pour un puriste comme moi, ne peut pas m'empêcher de lever l’index au ciel, en disant oui mais non.

Umami en japonais veut bien dire savoureux, mais ce qui me chagrine le plus est la pauvreté de l’explication de cette saveur. Oui, c’est vrai que la sauce soja et le glutamate sont entre guillemet “umamis” mais je ne pense pas que vous sortez plus riche de savoir avec cette pauvre explication.

Pour vous représentez l’umami, imaginez vous à un barbecue. Vous avez dans votre assiette une tranche de courgette grillée. Un steak haché sortant tout droit du grill, de la sauce barbecue qui le nappe un peu avec une tranche de cheddar, mais du bon, hein, genre Barber’s.

Et bien tous les éléments que je viens de vous décrire contiennent des notes umami. Vous voyez cette saveur qui fait salive, cette saveur qui élargit un peu la langue quand on y pense, cette saveur qui donne envie d’en reprendre. Et bien il est là l’umami. Un sauce tomate, un bouillon de viande, un légume grillé et fumé, des champignons sautés, des lentilles, un tartare de bœuf, du parmesan, umami.

En fait, cette saveur a depuis longtemps été identifiée, on en parlait déja dans l’antiquité, sous un autre nom, évidemment. Il faudra attendre le début du XXème pour pouvoir le définir scientifiquement. La composante principale de ce goût est le glutamate, un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales. D’ou la variété des exemples que je vous ai cité.

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