Qu’est ce qu’un maître queux ? Ainsi que d’autres dénominations historiques de l’HoReCa. 📜

Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques.

Quand on parle d’écuyer, et qu’on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale.

Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n’était pas un serviteur, c’était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l’écuyer se trouve le page. Et ce sont des fonctions souvent réservées aux nobles.

Un écuyer de cuisine, n’est donc pas du tout un commis comme on pourrait le penser mais bien l’inverse.

Vatel l’a été, Antoine Carème, également. C’est en fait un poste assez haut dans la hiérarchie des cuisines du moyen âge et de la renaissance. Ce serait l’équivalent aujourd’hui d’un sous-chef, voire carrément chef tout court.

L’écuyer tranchant, lui, est est l'Officier qui coupe les viandes à la table d'un Souverain. Et là, difficile de faire un relatif avec les métiers modernes car bien qu’on pourrait croire qu’il s’agisse d’un serveur effectuant les découpes en salles, l’écuyer tranchant avait beaucoup plus de responsabilités. De plus, les découpes étaient apparemment acrobatiques, un peu comme le fait Salt Bae.

Un “Maître de garnison des cuisines du roi” est un terme qui parle un peu par lui-même. C’est tout simplement le chef de cuisine du roi. Taillevent l’a été et si ce nom ne vous dit rien, pas de panique. Nous allons bientôt consacrer un épisode à ce cuisinier historique.

Et enfin, le maître queux, le terme aussi mémorable que connoté. Est en fait, et encore une fois un chef de cuisine.

Le terme queux, celui qui fait pouffer les gens au fond de la classe vient du latin coquus qui signifie tout simplement cuisinier.

Un queux voulait désigner un cuisinier.

D’ailleurs, en néérlandais, on dit cok pour désigner un cuisinier, cook en anglais.

Ils avaient bien sûr une hiérarchie et on parlait de queux, au dessus, les premiers queux, et forcément, à la tête, un maître queux. Un chef de cuisine.

Je vous laisse digérer tout ça et à très vite.

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