Qu'est-ce qu'un oeuf de cent ans ?

J’adore les oeufs, il y a mille et une manière de les cuisiner. Et il faut croire qu’en Chine, ils avaient fait le tour de toutes les recettes pour inventer l’ultime étrangeté : l’oeuf de cent ans. Mais alors c’est quoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

J’ai déjà annoncé dans l’intro d’où vient l’oeuf de cent ans. Cette spécialité est chinoise.

Au départ, vous voyez à quoi ressemble l’intérieur d’un oeuf. Le blanc est liquide et translucide, le jaune est crémeux. Jusqu’ici, tout va bien. L’oeuf de cent ans, lui, a un jaune, couleur verdâtre tirant sur le noir et un blanc qui s’est transformé en gelée brune voire marron. Il ressemble clairement à un oeuf sorti tout droit de l’enfer.

Quel est le procédé ? On laisse vieillir un oeuf de canne dans un liquide à base de chaux, de cendres, d’argile, de feuilles de thé ou encore d’aromates. Après une courte ébullition de ce mélange, on y plonge l’oeuf pour le laisser macérer. L’oeuf change de couleurs et de texture car son vieillissement modifie son ph, c’est à dire son taux d'acidité. Plus le ph de l’oeuf augmente, plus les protéines contenues dans l’aliment coagulent. L’oeuf au ph neutre, autour des 7,5 passe rapidement à 9 et jusqu’à 12. Cet oeuf va macérer comme ça pendant plusieurs semaines et non pas pendant 100 ans comme pourrait laisser présager son nom. Les Chinois ont autre chose à faire que de poireauter un siècle pour manger un oeuf.

On l’appelle pidan en Chine, son nom d’oeuf de cent ans vient des Occidentaux, qui, en voyant son aspect si particulier, ont pensé que l’oeuf avait été conservé très longtemps. Cette recette remonterait au temps de la dynastie Ming, il y a plus de 500 ans. On le mange froid, il dégage une odeur d’ammoniaque et aurait un arrière-goût de pourri.

Vous trouvez ça peu ragoûtant ? En France, il y a des fromages qui refoulent comme jamais : le roquefort, c’est de la moisissure sur du brebis et c'est un délice alors qui sommes nous pour juger !

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