Qu’est ce qu’un service à la russe ? Partie 2 🐫

Le service à la russe est aujourd’hui un service qui consiste à terminer une préparation en salle mais pas que.

Par exemple, 

Les classiques sont les flambages et les sabayons mais les restaurants ne se limitent pas à ça, que du contraire.

Car on pourrait croire que ça ne se fait plus et pourtant

Vous voyez ces pâtes flambées et poêlées dans un cœur de meule de parmesan, et bien c’est exactement ça, un service à la russe.

Une fois la préparation terminée, le serveur ou la serveuse va alors servir les clients soit à la Française, soit en service direct.

Un barman qui façonne un cocktail devant vous en est techniquement un aussi même si on ne l’appelle pas comme ça.

Voila donc ce que c’est aujourd'hui, mais il n’en a pas toujours été de la sorte.

Le service à la russe s’appelle comme ça car il a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812.

Et c’est historiquement ce service qui a posé les bases classiques qu’on utilise encore aujourd’hui comme les sous assiettes ou encore le couteau et la cuillère positionnées à droite, ce genre de chose.

Les préparations étaient bien sûr faites en cuisine mais elles étaient terminées par le serveur devant le client sur son petit guéridon.

Un guéridon est une table de service roulante que le serveur utilise pour garder les plats au chaud et les servir aux clients. Vous voyez, le cliché du chariot en bois avec une nappe blanche et les cloches qui recouvrent les plats, ben c’est ça un guéridon.

Il sert principalement à apporter les plats mais c’est aussi sur celui-ci que l'on va réaliser les opérations finales comme le flambage, la découpe…et le dressage d’assiette.

En fait, ça ne fait pas si longtemps que c’est le cuisinier qui dresse l’assiette directement depuis sa cuisine, avant c’était plutôt le travail du serveur.

Mais ça, c’est une autre histoire.

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