Qu’est ce qu’une levure ? 🍄

La levure principalement est utilisée en boulangerie mais aussi en brasserie notamment.

On sait que c’est vivant, on sait que ça fait des bulles, elle peut être chimique, sèche, fraîche et on a plus ou moins fait le tour.

Aujourd’hui nous allons savoir ce qu’est réellement une levure.

La levure est un micro-organisme vivant naturel qui permet la fermentation naturelle des sucres.

Attention aux abus de langage : la levure chimique ou poudre à lever ou encore baking powder est un produit chimique à base de bicarbonate de soude et ça n’a rien d’une levure, c’est même pas vivant.

Vous pouvez trouver de la levure sous forme fraîche ou sèche. Respectivement un petit bloc gris-brun à la texture curieuse ou sous forme de granulés.

Un micro-organisme, donc. Un champignon unicellulaire pour être précis. Dans les grandes lignes, ces petites bêtes mangent le sucre et le transforment en gaz carbonique. C’est pour ça que vous avez des bulles dans le pain, c’est dû à l’action des levures. C’est ce phénomène qui lève la pâte quand elle fermente mais c’est aussi de là que proviennent les bulles des boissons alcoolisées, notamment la bière pour ne citer qu’elle.

Pour la levure chimique, qui je rappelle n’est pas vivante mais chimique, elle émule ce phénomène en produisant par réaction chimique du gaz carbonique. Vous avez déjà en cours de chimie mis du bicarbonate de soude dans du vinaigre pour gonfler un ballon, ben c’est le même principe. Notez toutefois que la levure fraîche possède un apport nutritionnel et un goût plus intéressant. Mais les deux cohabitent et seront favorisés pour tel ou tel usage et recette.

Quand on dit que la levure vivante mange le sucre, on parle de tous les sucres, raffinés, bien sûr mais aussi et surtout amidons et hydrates de carbone. Les fameux sucres lents. 

Il existe plein de sortes de levures, levures de boulanger, levure de bière dans ces deux cas, le nom se rapporte à l’usage. On utilise la levure boulangère pour le pain et la levure de bière ben, pour la bière, dah.

Il existe d’autre levures, non alimentaire comme la candida qui peut provoquer des mycoses chez l’humain.

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