Qu’est ce qu’une royale (de légumes) ? 👑

Une royale de légumes est une préparation dont les légumes sont découpés à l’aide d’une guillotine. 

Je rigole évidemment, mais notez que la guillotine et la royale ont comme point commun d’être deux choses très anciennes dont on ne se sert plus vraiment.

Dans le monde enthousiasmant de la gastronomie, l’adjectif royal désigne d’une manière générale une version entre guillemet “améliorée” du plat de base.

L’exemple le plus connu étant le couscous royal qui contient plus de sortes de viandes que le couscous prolétaire.

Pensez aussi au menu King size de certains fast food qui sont les versions plus fournies des ordinaires menus tiers-étatiques.

On parle aussi de garnitures royales quand on agrémente un plat de truffes, huitres et autres produits plus versaillais.

Une garniture royale, en patisserie est un glaçage, mélange de blanc d’oeuf et sucre glace, qui recouvre choux, gateaux et plus ou moins tout ce que vous voulez.

En pâtisserie toujours, le royal est un gâteau aux chocolat qu’on appelle aussi le trianon.

On arrête avec la pâtisserie car il y a beaucoup beaucoup de termes royaux dans la pâtisserie. Pensez aux palais royal, à la crème royale et j’en passe.

La royale de légume est une préparation à base d'œufs que l’ont cuit au bain marie. Un peu comme un flan salé au final. Traditionnellement, on la découpait ensuite pour décorer les potages clairs et les consommés. 

Ca ne se voit plus trop, voire plus du tout mais c’était la mode à l’époque. On les découpait en losange, en cœur, en trèfles, en ronds, en pique. On utilisait des emportes pièces ou des petits moules, des darioles, dédiés à cet effet.

A l’heure actuelle, on utilise encore parfois la royale sous forme de légumes, d'où le titre, royale de légumes. En fait, on utilise le même principe de flan salé additionné de légumes réduits en purée et servi comme accompagnement.

L’usage s’est perdu mais tout en cyclique en mode comme en gastronomie donc ne soyez pas surpris de voir cette recette du 16ème siècle ressurgir dans 20 ans et présentée comme une innovation.

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