Qui a inventé l’accord mets et vins ?

Qui a eu l’idée d’accorder un vin à un plat ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

On doit ce mariage heureux à Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Gastronome et auteur culinaire français de la fin de XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle.

Pourtant, on boit du vin depuis l’époque des Gaulois. Mais au départ, comment accorder un vin à un met alors qu’il est de tradition française de servir tous les plats à table en même temps. On se retrouve avec les entrées puis les viandes qui côtoient les poissons viennent ensuite les légumes, les tourtes et les fromages et enfin tous les desserts. Chaque convive se sert ou à un serveur pour constituer son assiette, il prend ce qu’il veut alors imaginez choisir le vin qui va sublimer toute cette ripaille ! Eh bien, le vin, au Moyen-Âge n’est pas dingue. Il est bu jeune souvent coupé à l’eau et même avec de la glace. 

Heureusement, les techniques du vinification évoluent après la Révolution, on sait aussi désormais comment conserver le vin, et donc, le faire vieillir. Le vin va connaitre son « âge d’or » au XIXe siècle. Les terroirs, les appellations se constituent des caves et une renommée à travers le monde. Bourgogne, Bordelais…Bref, Brillat-Savarin, lui, n’est pas cuisinier, n’est pas sommelier, encore moins boulanger, ni même pâtissier. Non, lui, il est avocat. Aucun rapport avec le fruit en plus. Il plaide à Belley, dans l’Ain. Mais il aime la bonne chère, a le palais fin, connait l’art de la table. 

En 1825, sort le livre qui va un peu game changer la gastronomie française : « Physiologie du goût ». Le titre complet est un peu long mais en même temps, il aurait mis trois ans à l’écrire. Entre les commandements et les anecdotes de ces ripailles du passé, le gastronome évoque qu’à force de boire le même vin lors d’un repas, « la langue se sature. C’est une hérésie de ne pas changer. » Et il résume sa pensée dans cette phrase : « À chaque plat, son vin. » Voilà, point. Mais vu qu’il est plutôt gouteur que restaurateur, il faudra attendre encore un peu avant que la profession y voit une prophétie.

Il y a d’un côté, de grands chefs cuisiniers ; de l’autre, de grands vins. Bond dans le temps, un siècle plus tard avec Monsieur Paul Bocuse. Amoureux de son terroir, lui et ses copains cuistots font la promotion du vin de chez eux. La première édition du concours du restaurateur-sommelier a lieu en 1962. Brillat-Savarin l’a énoncé, la génération Bocuse va l’appliquer.

Il faut avoir une science du gout et du palais pour savoir accorder au mieux un vin avec un plat. Mais il faut surtout avoir du plaisir à la dégustation. Exit le traditionnel fromages / vin rouge, pensez vin blanc, bières ou encore cocktails !

Il existe même des accords mets et eaux conseillés par un sommelier…bah d’eau. Oui, oui, y’a pas que l’alcool dans la vie, y’a la flotte aussi. Je ne sais ce qu’en penserait notre gastronome Jean-Anthelme. Il a aussi dit dans son livre qu’un dessert sans fromage, c’est une belle à qui il manque un oeil. Brillant savant ce Brillat-Savarin !

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