Qui était Antoine Parmentier (du hachis Parmentier) ? ⚕️

Antoine Parmentier n’a pas inventé le hachis Parmentier.

Lorsqu’on parle de Parmentier, on pense immédiatement au hachis Parmentier.

Moins connu, le potage parmentier ou la garniture parmentière sont toutefois des classiques.

A l’usage, parmentière est devenu un adjectif relatif aux pommes de terre. On le voyait souvent il y a quelques années à l’époque de la grande mode des cartes ridiculement pompeuses.

Ou on trouvait, par exemple, du suprême de gallinacé et sa bryacée parmentière. 

C’est du du blanc de poulet avec de la purée…

Et dans la catégorie des appellations trompeuses, j’ajoute ceci : Antoine Parmentier n’a pas inventé le hachis Parmentier.

Antoine Parmentier n’était pas cuisinier mais plutôt scientifique pour résumer car il avait plusieurs casquettes. Pharmacien à la base, mais aussi agronome et hygiéniste pour ne citer qu’eux. Il est né début 18ème et meurt début 19, faisant qu’il a traversé la monarchie, la révolution, la république et l’empire pour ne citer que ces périodes.

L’histoire retient son nom pour ses travaux sur la pomme de terre.

C’est en effet lui, entre autres personnes, qui a valorisé la consommation des pommes de terre dans toutes les classes de la société. Sachez néanmoins que les pommes de terre étaient consommées depuis longtemps déjà par les paysans comme l’indique en 1765, l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert.

Le gros de la consommation de pomme de terre étant surtout utilisé pour nourrir le bétail et les jours de disettes, les paysans tapaient dedans aussi.

Alors, le lien Parmentier - patate est assez réducteur des travaux d’Antoine.

Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de seigle, qui est un champignon toxique qui attaque les moissons.

Parmentier travaille aussi sur l’extraction du sucre des betteraves, motivée par une pénurie de sucre de canne.

Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille d’une manière générale sur la conservation des aliments, notamment sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert, le Appert des boîtes de conserves dont on a déjà parlé.

Le Hachis parmentier a été nommé en son honneur mais ce n’est pas lui qui l’a inventé. En fait, on ne sait pas vraiment qui en est l’auteur.

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