Qui sont les pitmasters ?

Qui sont les pitmasters ? J’ai bien dit pitmasters et pas les Brad Pitt masters qui sont des fans incollables sur la carrière de Brad Pitt. Si ça se trouve Brad Pitt est aussi un pitmaster. Vous me suivez ? Pas trop là, eh bien je vais vous l’expliquer dans ce podcast.

Le pitmaster, c’est celui sur qui on peut compter pour un barbecue réussi. Pas comme votre mari, votre ami ou tout autre mâle qui, lorsque les beaux jours arrivent, se découvre un talent pour la barbaque et crame les chipos après avoir mis deux heures à faire son feu. Le pitmaster, c’est donc un professionnel de la cuisson au barbecue ou du moins quelqu’un de talentueux dans l’art du BBQ. On n’a pas vraiment d’équivalent en français. On peut qualifier celui qui gère le gril par grilladin mais ce n’est pas tout à fait ça. Je les appellerai plutôt les maitres de la braise.

On pense assez facilement à l'Amérique quand on parle barbecue. C’est normal, la technique tire ses origines d’une tribu indienne, celle des Taino, présents sur le continent bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Cette tribu suspend la viande au-dessus d’un brasier pour la cuire lentement et éloigner les insectes. Le mot barbecue vient du nom de l’ustensile en bois permettant de rôtir ou fumer la viande " arawak ". Lorsque les explorateurs européens arrivent aux Caraïbes au XVe siècle, ils découvrent cette technique de cuisson. " Arawak " sera traduit par la suite par les Hispano-américains en " barbacoa " qui deviendra barbecue. Une légende autour de l'origine du mot barbecue veut que les explorateurs ont mangé une chèvre suspendue selon leurs mots "de la barbe à la queue". Barbe à queue se transformant en anglais par barbecue. Moins crédible.

Les pitmasters vont surtout se multiplier avec la conquête de l’Ouest à la fin du XIXe siècle. Pratique de savoir griller une viande avec peu de matos quand on cherche bonheur et fortune de l’autre côté du pays. Et depuis, le barbecue est devenu une « american way of life », un folklore ricain de manger des immenses T-bone, des ribs et faire griller des fat burgers en famille ou à déguster dans des smoke houses. Des concours et même une émission de télé-réalité existent aux USA pour départager les meilleurs pitmasters. Ça sent le charbon et la testostérone. God bless American’s BBQ.

Mais cet art est présent partout dans le monde et notamment en Asie. Le barbecue japonais, le kamado ou encore le barbecue coréen, très convivial. Désolée pour les végétariens mais pourquoi c’est aussi bon ? Parce que la viande est fumée en plus d’être grillée et ça, c’est un petit bonheur que la cuisson à la flamme apporte. Le gril permet de créer une belle réaction de Maillard sur la pièce de viande, de poisson ou autre met installé bien au chaud. Comment ? Vous ne savez pas ce qu’est la réaction de Maillard ? Écoutez le prochain épisode de Choses à Savoir Gastronomie !

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