Y a t’il vraiment une répartition des saveurs sur la langue ? 😛

On a tous en tête ce diagramme avec les parties de la langue qui sont plus sensibles à certains goûts que d’autres, la zone sucrée, la zone amer, etc…

Stoppez toutes croyances à ce sujet car c’est un mythe, il n’y a pas de répartitions des saveurs sur la langue et pour ça, nous allons voir ensemble d'où vient le goût.

Le schéma erroné de la cartographie gustative vient d’un erreur de traduction datant de la moitié du 20ème des travaux d’un physiologiste du début de ce même siècle. Ce mythe a été corrigé depuis plusieurs fois et à plusieurs reprises. Ça fait au moins 50 ans que la vérité a été rétablie et pourtant ce qui est fou est que ce mythe est encore très, trop tenace et on le retrouve encore partout, c’est déprimant. 

Si votre existence dépend entièrement d’une géographie anatomique des saveurs, ben allez dans le cerveau. Là, par contre, c’est vraiment ce qui se passe.

Alors, si ce modèle est du pipeau, comment goûte-on dans la vraie vie véritable de la vérité factuelle ?

Tout d’abord, gardez en tête que le mécanisme du goût est plutôt complexe et est une somme de facteurs et qu’il n’est pas encore compris à 100%. 

Il y a par exemple l’odeur, l’être humain est capable d’en identifier 20 000 en moyenne. Ensuite, nous avons les papilles gustatives, que je vais développer plus tard dans cet épisode. Vous avez la rétro olfaction, dont l’odeur est captée depuis l'intérieur de la bouche par le nez. Souvenez vous à quel point vous ne goûtez rien quand vous avez le nez bouché.

 Et facteur moins intuitif, avant toute chose, vous avez la vue qui nous dicte, voire nous impose beaucoup de stimulis. 

Les papilles gustatives sont au nombre de 10 000 réparties en grandes parties sur la langue mais il y en a jusque dans l'œsophage. Les papilles sont anatomiquement plus ou moins toutes les mêmes, la différence étant le capteur à sa surface, le bourgeon gustatif et on en trouve 5 différents. Un capteur salé, un capteur acide, un capteur sucré, un capteur amer et un capteur umami, pour capter le glutamate par exemple. La papille n’est qu’un capteur, le vrai travail d’analyse se fera dans le cerveau.

Notez que les animaux n’ont pas toujours les mêmes capteurs. Par exemple, les chats n’ont pas de capteur sucré et les souris ont un capteur supplémentaire pour le calcium.

Mais est ce qu’on pourrait vraiment résumer toutes les saveurs suivant 5 éléments ? Bien évidemment que non. Nous pouvons ajouter le gras, le fumé, le fermenté, le piquant, l’anisé, l’astringent, la métallique ou même l’amidon. 

En fait, les bourgeons gustatifs agissent un peu comme les bâtonnets de nos yeux. Seulement trois bâtonnets différents donnent une infinité de couleurs, ici 5 récepteurs donnent une infinité de saveur, comme les couleurs primaires de la palette d’un peintre. D’ailleurs, on les appelle les saveurs primaires.

Donc, le goût n’existe que dans notre tête. Exactement comme les couleurs. Je vous laisse méditer la dessus et on a pas fini d’en parler.

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